FABRICATION DE LA BIÈRE

appelle la fermentation haute ou par la fermentation basse. La fermentation haute produit les bières anglaises et les anciennes bières françaises, quelques rares bières françaises actuellement encore. Quant à la fermentation basse, elle donne les bières allemandes et autrichiennes, et, actuellement, la plupart des bières françaises.

Les différentes opérations qui constituent la préparation de la bière comprennent d'abord le maltage, puis le brassage, le houblonnage, et enfin la fermentation du moût ainsi obtenu. Le maltage consiste dans une préparation que Ton fait subir à l'orge, qui est mouillée de façon à en obtenir la germination par une élévation convenable de température. L'orge est placée dans de grandes chambres, sur une épaisseur de 10 à 15 centimètres à peu près, dans des sortes d'étuves dont la température est élevée artificiellement quand cela est nécessaire, et elle est mouillée de façon que, sous cette double influence de l'élévation de température et de l'humidité, la germination de l'orge se met en train. On arrête cette germination lorsque la tigelle qui se développe ainsi a atteint, à peu près, les 2/3 de la longueur du grain.

On chauffe les chambres-étuves dans lesquelles se produit le maltage à une température suffisante; en général, la température étant au début de 12**, on l'augmente successivement de façon à atteindre 35*" au maximum, et on laisse l'orge germer pendant une durée de huit à vingt jours, suivant les conditions de la température extérieure. Mais il faut avoir soin de ne pas dépasser la température de 60* pendant que le grain est humide, parce que, sans cela, on provoquerait la transformation de l'amidon de l'orge en empois, et le malt serait alors perdu. Dans cette opération, il se produit, au moment de la germination, une diastase extrêmement active qui possède la propriété de transformer l'amidon en glucose; et la diastase de l'orge ainsi germée est d'une activité telle qu'elle peut transformer plus de deux mille fois son poids d'amidon en glucose.

Le malt ainsi préparé est très rapidement refroidi pour éviter l'élévation brusque de température qui se produirait sous l'influence des progrès de la germination, puis desséché dans un courant d'air chauffé d'abord à 35*, et dont on élève la température progressivement, au fur et à mesure de la dessication, à 70**, et même à lOO*. On sépare l'orge de la tigelle, cela s'appelle le dégermage; et l'on obtient ainsi du malt à l'état sec, qui peut se conserver indéfiniment,