BRASSAGE

i la condition d'être soustrait à TinQuence de Thumidité atmosphérique.

Ce malt est ensuite soumis aux opérations du brassage ; cette opération peut se faire par deux procédés différents, soit par Finfusion, soit par la décoction.

Relativement à Temploi des eaux qui sont destinées à la fabrication de la bière, les brasseurs n'avaient pas tardé à reconnaître que certaines eaux donnaient de la bière de bonne qualité, tandis que d autres eaux donnaient, au contraire, de la bière de qualité très inférieure. Ce fait a été expliqué en partie par l'opération que je signalais précédemment, relative au plâtrage des vins; et Ton a vu qu'il était avantageux d'employer dans ces circonstances de l'eau sélénileuse, parce que, lorsque l'on traitait le malt par l'eau distillée, on obtenait une solution aqueuse contenant une assez forte proportion de matières albuminoides capables de subir assez facilement la putréfaction au contact de l'air et des bactéries mélangées aux poussières atmosphériques, tandis que l'extraction du malt par l'eau séléniteuse produisait une sorte de collage, de plâtrage, séparant les matières albuminoïdes et donnant alors une liqueur ne subissant plus, ou très difficilement, les phénomènes de putréfaction dont je riens de parler.

Lorsque le brassage est fait par infusion, on traite le malt par de l'eau dont on élève progressivement la température jusqu'à 60® et 70**; on répète deux et même trois fois cet épuisement qui abandonne, à l'état insoluble, une pulpe employée sous le nom de drèche, pour la nourriture des animaux, ce qui n'est pas sans inconvénients lorsqu'on leur pn donne une trop forte proportion. La méthode par décoction consiste à empâter le malt avec une certaine proportion d'eau froide, puis à soutirer environ la moitié de la quantité d'eau qui surnage, à la porter à l'ébullition ,et à la rejeter sur le malt alors qu'elle est en pleine ébullition : cette opération, nommée trempe, est répétée quatre fois successivement, de façon à élever progressivement la température du mélange jusqu'aux environs de 80*. On refroidit ensuite la masse et on procède à la troisième opération, qui porte le nom de houblonnage.

Il existe, tout naturellement, une différence suivant que le moût obtenu avant le houblonnage a été préparé par infusion ou par décoction. Par le fait de l'application brusque d'une température

368 HOUBLONNAGE — FERMENTATION

assez élevée dans la méthode par décoction, on arrive à coaguler une certaine proportion des matières albuminoïdes, et Ton obtient ainsi des produits dont la fermentation donnera naissance à des substances de qualité différente. La décoction donne un moût plus riche en amidon soluble et en dextrine, moins riche en glucose, et avec une plus forte proportion de matières albuminoïdes à Tétat coagulé, c'està-dire non nuisibles. La bière produite avec ce moût obtenu par décoction est également plus nutritive, plus moelleuse, de meilleure garde, comme Ton dit en brasserie, mais moins alcoolique que la bière obtenue à Taide du moût préparé par infusion.

Le moût obtenu par Tun ou l'autre de ces procédés est alors porté à Tébullition et, quand cette ébuUition est réalisée, on ajoute une certaine proportion de houblon, on ferme les chaudières dans lesquelles cette addition a été faite afin de ne pas laisser perdre le produit aromatique et utile du houblon, car cette addition de houblon na pas d'autre but que celui de dissoudre dans le moût une substance amère, de donner un parfum spécial, et de déterminer, grâce au tannin qu'il contient, la précipitation d'une certaine proportion de matière albuminoïde. De plus, cette addition de houblon joue ainsi un rôle utile à la conservation et à la limpidité de la bière.

La liqueur refroidie après cette opération est alors soumise à la fermentation. Cette fermentation s'obtient, ici, d'une façon absolument artificielle, en mélangeant à ce dernier moût une certaine proportion de levure provenant d'une opération antérieure. Parmi les levures utilisées prédominent, dans une très large mesure, différentes espèces de SaccharomyceSy qui sont comme vous le savez, les agents les meilleurs — au point de vue industriel tout au moins — de la transformation alcoolique des sucres et des substances capables de subir la saccharification.

Le Sacchnromyces apiculatus est extrêmement répandu sur les fruits et il se développe spontanément le premier dans la fermentation du jus de raisin ou du jus de pommes; mais, au bout d'un certain temps, il est étouffé par d'autres espèces, notamment par le Saccharomyce$ ellipsoideus et surtout le 5. pastorianus qui intervient en dernier lieu : le S. apiculatus possède la propriété de ne pas intervertir le saccharose, mais cette interversion est déjà faite dans le moût par les diastases dont je viens de parler.

Ces trois levures offrent des différences caractéristiques. Le Saccha-