FERMENTATIONS HAUTE ET BASSE

romyces aptculalus présente un aspect qui le fait ressembler à un citron. Le Saccharomyces ellipsoideus a une forme ellipsoïdale et ses spores mesurent en moyenne 6 [x sur 4 à 5 [x : il constitue le ferment principal 4u moût de raisin. Ainsi que je Tai indiqué à propos de la production des différents alcools supérieurs, c'est lui qui donne aux boissons fermentées un bouquet agréable, une saveur particulière et très recherchée, grâce précisément à la facilité avec laquelle se produit en sa 'présence une certaine quantité d'alcool iso-propylique. Quant au Saccharomyces pastorianus, il présente une forme ovale, pyriforme, ou allongée en massue et facile à reconnaître.

Mais, à côté de ces diverses levures, on ^n rencontre d'autres variétés qui donnent lieu à des différences dans les produits obtenus : c est ainsi que, dans la fermentation haute, on observe des cellules un peu plus grandes, à bourgeonnements plus rameux et plus rapides. Cette fermentation a lieu àr une température variant de ^6*' k 20**; on la laisse se produire pendant quelques heures seulement, pour ce qu on appelle la petite bière, et deux ou trois jours au plus, pour obtenir les bières dites de garde, c'est à dire se conservant mieux en raison de leur richesse plus considérable en alcool.

Quant à ce qui regarde la fermentation basse — et cette fermentalion basse est caractérisée par ce fait que la levure reste toujours au fond des bassins, — elle s'opère à une température infiniment plus basse et assez délicate à conduire; il faut pour cela que le brasseur s'ingénie à réaliser une cave à température basse et constante : la fermentation est prolongée pendant huit à dix jours à la température de 6' à 8** lorsqu'on veut faire de la petite bière ; si l'on veut faire de la bière de conserve, la température ne doit pas excéder 1** à 2", et on abandonne le produit pendant un espace de temps qui varie de six à douze mois.

Les cellules qui produisent la fermentation haute vivent en partie au contact de l'air, c'est-à-dire sont surtout aérobies ; elles se présentent sous une forme plus globuleuse et un volume plus considérable, leur bourgeonnement est plus rameux et plus rapide, la température à laquelle se fait leur prolifération varie entre le*" et 20°; au contraire, les cellules de la fermentation basse sont surtout anaérobies; elles restent toujours au fond du liquide, séparées de l'air par une atmosphère sursaturée d'acide carbonique ; la température à laquelle se fait leur boui^eonnement ne dépasse pas 6" à 8°, et cela explique préci-