SÉLECTION DES LEVURES

àément la différence dans la composition des produits que Ton peut obtenir dans ces deux espèces de fermentations.

La bière par fermentation basse se conserve beaucoup mieux que la bière obtenue par fermentation haute ; et cela parce que les fermentations dites de maladie, c'est-à-dire ces fermentations accessoires qui peuvent donner naissance aux produits nuisibles, ne se développent que difficilement, je pourrais même dire pas du tout, à une température inférieure à 10°; et elles sont étoufiees par la concurrence vitale des Cellules utiles de la fermentation de la bière, qui, elles, se développent bien à cette température.

Ainsi que je le disais tout à l'heure, Messieurs, le vin et les différentes espèces de cidres résultent de fermentations naturelles; au contraire, la bière résulte d'une fermentation artificielle; et, dans ces dernières années, on a pu arriver, à la suite de travaux très remarquables sur lesquels je vais vous donner quelques indications, à faire une véritable lélection des différentes espèces de levures pour eu obtenir des bières qui soient constamment les mêmes, des produits constamment identiques à eux-mêmes, en assurant une fermentation régulière et dépendante de la volonté de l'opérateur, ce qui présente un grand intérêt au point de vue de l'hygiène. On est même arrivé à assurer le travail de la bière contre tout accident, si bien que, dans certaines brasseries bien et scientifiquement conduites, le travail du brassage est un véritable travail de laboratoire.

C'est à Hansen, de Copenhague, que l'on doit les recherches les plus importantes sur la sélection de ces différentes levures. Si j'insiste sur les résultats qui ont été obtenus dans ces circonstances, c'est parce que la levure de bière constitue maintenant une véritable substance médicamenteuse, mais cela n'est pas, à mon avis, le point de vue le plus important auquel ces faits doivent nous intéresser : nous verrons, en effet, que, dans la façon dont la levure se nourrit, nous allons trouver des éléments très importants d'étude, relativement à la constitution des diverses rations alimentaires, et surtout dans la façon dont une cellule peut arriver à constituer pour elle une substance plus ou moins énergiquement alimentaire avec des matériaux qui, en apparence, lui paraissent étrangers au premier abord.

Je vous ai dit déjà que le Saccharomyces apiculatus est la levure qu'on rencontre le plus fréquemment dans la nature, et en effet ce