PÉRENNITÉ DES LEVURES

Saccharomyces se trouve presque uniquement, dans la saison de Tété et de I automne, sur les différents fruits mûrs : les cerises, les groseilles, les fraises, les prunes, les raisins en sont plus ou moins courerts. Lorsque cette levure qui recouvre ainsi leur surface est balayée par la pluie et le vent, les spores sont entraînées à la surfaee du sol, et les recherches de Hansen ont montré qu'on pouvait retrouve! ce ferment, pendant toutes les saisons, au sein de la terre qui se trouve au-dessous des arbres fruitiers. Hansen a montré par des expériences extrêmement intéressantes qu'il était possible de conserver, enterrées pendant trois années, des levures de J^accharomyces enfermées dans des kougies Chamberland : pendant trois ans, cette levure s'est trouvée en contact, dans la profondeur du sol, avec les produits solubles capables de traverser le tissu de la bougie, et elle a fort bien résisté, puisque, au bout de ce temps, elle a pu donner naissance à une fermentation active.

Le Saccharomyces pasiorianus^ le Saccharomyces ellipsoideusy et diverses variétés de levures hautes et basses recueillies dans les brasseries peuvent également vivre dans le sol pendant plus d'une année ; quelques-unes même pendant trois ans, comme le Saccharomyces apiculatus. Cela s'est surtout remarqué pour les levures du vin du groupe ellipsoideus. Le Saccharomyces apiculatus possède la vitalité la plus grande ; mais, dans le cours de la fermentation normale, il est bientôt étouffé par la concurrence vitale que lui fait la levure elliptique, puis la levure de Pasteur. La fermentation naturelle, celle du vin, par exemple, par opposition à la fermentation de la bière, que nous appelons artificielle, débute toujours par le 5. apiculatus, puis Vellipsoideus apparaît après un intervalle de soixantedouze à cent quarante-quatre heures. Dans les lies, on observe la prédominance de Y ellipsoideus, mais Y apiculatus n'est jamais absent. Comme vous le savez, les lies sont abandonnées à l'air, et c'est là encore une des causes de la conservation de ces levures.

Les poussières de l'air renferment, principalement en été et en automne, un nombre de germes assez abondant, parmi lesquels se trouvent des levures, mais on y remarque en même temps la présence d'un certain nombre de spores soit d'ascomycètes, soit de scbizophytes des espèces Eurotium, Aspergillus, Dematium, Cladosporium. Pénicillium^ etc., germes qui sont tous capables de faire fermenter les sucres, mais qui sont aptes, en même temps, à déter-