PÉRENNITÉ DES LEVURES

miner, dans ces liqueurs sucrées, la formation des aldéhydes, des alcools supérieurs, des alcaloïdes, des éthers et des acétones qui occasionnent la nocuité des liquides fermentes obtenus ainsi. Au contraire, certaines espèces, et ce point est fort intéressant, sont assez rares dans les poussières de Tair : tels sont les germes des espèces Botrytis, Mucor, Oïdium.

C'est donc par l'air que se fait l'ensemencement des fruits mûrs; mais il faut aussi tenir compte du rôle possible des insectes dans la dissémination des germes sur les fruits et sur les fleurs nectarifères. Aussi est-ce à juste titre que M. Duclaux a pu écrire cette phrase :

« Après l'invasion générale de l'automne, lorsque ces levures répandues partout ont présidé à la destruction de tout le sucre fourni par une génération de végétaux sucrés, elles meurent en grande partie; une autre portion se cultive dans le sol pendant l'hiver; une autre peut être emportée par les insectes hibernants dans leurs retraites d'hiver, et il y a, au printemps suivant, des germes tout prêts qui n'attendent qu'une culture dans les fleurs à nectaires ou dans les premiers fruits mûrs pour pouvoir envahir de nouveau l'ensemble du monde organique. »

Eh bien. Messieurs, à ce sujet, il me semble qu'il y aurait à faire une étude extrêmement intéressante qui n'a pas été tentée jusqu'ici, je le crois du moins, d'une façon convenable : ce serait de comparer les vicissitudes subies par ces levures et les diflérents germes dont je viens de parler avec les variations des maladies épidémiques et saisonnières dans une même région. Il est certain qu'il y aurait là des rapports extrêmement intéressants à observer, parce que, comme vous l'avez pu voir, parmi les germes que je citais tout à Theure, il y en a qui sont nettement pathogènes, notamment cet Oïdium dont je parlais précédemment; et j'ajouterai que, dans les études faites jusqu'ici, l'attention n'avait pas été particulièrement attirée sur les bactéries pathogènes pour l'espèce humaine.

Les études de Hansen ont conduit à des résultats très intéressants en ce qui concerne la préparation des boissons au point de vue de l'hygiène. Ses travaux ont montré qu'il y avait des levures bonnes et des levures mauvaises : par exemple, ses recherches ont montré que lorsque le S. Pasiorianus intervient dans la préparation de la bière, il lui donne un goût vineux absolument désagréable, qui fait que cette boisson est mauvaise, non pas au point de vue hygiénique,