LEVURES SAUVAGES

mais au point de vue des qualités organoleptîques du breuvage ainsi obtenu. De plus, Hansen a décrit sous le nom de levures sauvages, parce qu'elles sont très répandues dans la nature et se reproduisent sur les milieux les plus variés, des levures capables d'intervenir d une façon très fâcheuse soit dans la fabrication de la bière, soit Jans la préparation des autres boissons alcooliques. Ces levures sauvages, constamment en suspension dans Tair, donnent notamment un goût amer et parfois un parfum très désagréable à la boisson; mais elles offrent surtout Tinconvénient de ne pas se déposer facilement, de ne pas donner lieu facilement à ce phénomène que les brasseurs appellent la cassure de la bière, c'est-à-dire le dépôt très rapide de la cellule de levure, et ces levures sauvages empêchent, par conséquent, la clarification de cette boisson.

Hansen a alors effectué un certain nombre de tentatives pour arriver à obtenir des levures pures, issues des mêmes cellules d'origine, c'est-à-dire, en définitive, d'une cellule unique. Il a reconnu que les levures que l'on peut préparer ainsi donnent aux bières qu'elles servent à fabriquer une homogénéité, une régularité, de ffoùt et de propriétés qui font, de ces levures sélectionnées, des agents industriels de premier ordre. Un certain nombre de procédés peuvent être utilisés pour cela.

D'abord, il y a ce que l'on pourrait appeler les méthodes physiologiques. La première consiste à mettre en œuvre la concurrence vitale, c'est la lutte pour la vie : elle met en concurrence vitale, dans un milieu nutritif déterminé, un certain nombre de levures jusqu'à ce que la levure la plus active, la plus forte, subsiste seule parce que c'est elle qui est la plus adéquate au milieu, c'est-à-dire celle qui trouve dans ce milieu les éléments qui lui conviennent le mieux. D'autre part, le milieu peut être modifié en y ajoutant une certaine proportion de substances déterminées, par exemple, d'acide tartrique, de glycérine, de différents sels minéraux, voire de certains antiseptiques; et les recherches d'Effront ont montré qu'il y avait intérêt à additionner ainsi les cultures d'acide fluorhydrîque dilué.

En second lieu, viennent ce que l'on pourrait appeler les méthodes mécaniques. Ces méthodes, fréquemment usitées en bactériologie pour la séparation des espèces différentes, consistent à opérer la dilution de la levure que l'on veut isoler dans un milieu approprié, à faire un mélange parfait pour répartir les cellules aussi exactement