MÉTHODES DE SÉLECTION

que possible dans la masse totale du liquide, et à réaliser une série d'ensemencements d'une dose de ce mélange assez petite pour que la quantité ainsi prélevée soit plus faible que celle correspondant i ud seul germe : c'est là un calcul qui semble fort simple, mais qui, dans la pratique, donne de fort médiocres résultats. Pour cela il faut, nécessaireinent, utiliser un milieu très favorable et pouvant nourrir un seul germe qui y tomberait accidentellement ; mais l'écueil contre lequel il est presque impossible de ne pas venir échouer, c'est celuici : si l'agitation du mélange sépare ce qui peut se diviser, il n'en est pas moins vrai que cette agitation agglomère ce qui doii se réunir. De sorte qu'en définitive on n'est jamais sûr d'avoir un seul germe dans la quantité de substance qui sert à faire les ensemencements.

Restent alors les méthodes mixtes, qui consistent à faire des cultures en milieu solide, en milieu gélatineux, à l'état de dilution, bien entendu, et à modifier le milieu en s'adressant aux divers besoins physiologiques : les variations que l'on peut apporter dans la température, la quantité et la qualité des sucres que l'on emploie, la nature de l'élément azoté fourni à la levure pour sa nutrition, le degré d'alcalinité ou d'acidité du milieu, l'addition d'antiseptiques, sont autant de moyens qui permettent de faire prédominer telle ou telle espèce qui finira, grâce à son acclimatement au milieu ainsi modifié, par triompher de toutes les autres.

Lorsque l'on est arrivé à obtenir une culture pure, constamment identique à elle-même, — et Hansen a montré que c'est affaire de patience et de persévérance, — il ne reste plus qu'à ensemencer chacune de ces levures, ainsi purifiées et séparées, dans un moût stérilisé de composition convenable, puis à déterminer sa multiplication par une aération suffisante, ni trop considérable, ni trop faible; et enfin, à enfermer la levure ainsi obtenue dans un vase complètement clos et stérilisé. C'est de cette façon que l'on obtient maintenant des espèces de levures constantes, toujours identiques, et qui donnent, comme je le disais tout à l'heure, des boissons fermentées dont les propriétés et les qualités sont constamment les mêmes.

Cette préparation des levures pures a reçu, dans ces dernières années, un très grand développement, et il existe dans certaines régions du Nord, à Douai, notamment, de véritables écoles de brasserie, dans lesquelles on cultive ces levures. A l'Institut Pasteur,