LEVURES DES VINS DE GRANDS CRUS

M. Fernbach, à Taide d'un appareil qu'il a imaginé, a réalisé également ces cultures dans de parfaites conditions de pureté.

Ces procédés ont été appliqués non seulement à l'isolement des levures spéciales à la bière, mais aussi aux levures spéciales aux grands vins; et les résultats auxquels on est arrivé jusqu'à présent permettent d'espérer pour l'avenir de très heureuses améliorations. C'est ainsi que l'on a pu, par exemple, dans la région de la Bourgogne, ensemencer des moûts fournissant, habituellement et par la fermentation spontanée, des vins reconnus très ordinaires, avec des levures appartenant à des crus renommés, tels que le Moulin-àvent, le Romanée-Conti, le Clos-Vougeot, le Chambertin, le Corton, le Volney, etc. Mais c'est surtout avec les Champagnes que l'on est arrivé, dans cet ordre d'idées, à des résultats particulièrement remarquables ; et il est probable que dans quelques années il en sera des levures des vins de Champagne comme il en est actuellement pour les levures de bière, et que l'on trouvera dans le commerce certaines levures donnant à tous les vins de Champagne des qualités tout à fait particulières.

Ce qui est peut-être plus intéressant encore pour nous dans tout cela, c'est que l'étude des levures faite par Hansen a montré ceci : il n'est pas absolument certain, comme on le croyait au début, qu'il se forme des alcools supérieurs dans la fermentation réalisée avec les levures pures; mais ce qui semble s'y former surtout, ce sont des éthers composés qui proviennent soit des acides préexistants dans le moût, soit de ceux qui prennent naissance au cours de la fermentation. Un fait certain également, c'est que, par un mécanisme encore Inconnu jusqu'ici, il se forme dans les bières une assez forte proportion de furfurol, et cela quelle que soit la pureté des levures qu'on emploie.

Il est évident que l'on doit tenir compte dans ces faits, non seulement de la nature de la levure, c'est-à-dire de la graine, mais aussi, dans une large mesure, de la nature du terrain, c'est-à-dire du milieu de culture que l'on offre à cette levure. D'autre part, j'ai déjà appelé votre attention sur l'inQuence exercée par la température à laquelle se fait la fermentation; je vous ai montré, par des chiffres, que l'alcool amylique prenait -naissance surtout -dans les fermentations qui s'opèrent à une température ' assez élevée; et il y a une expérience de Hansen montrant, d'une façon très précise, la proportion des