RICHESSE DES BIÈRES EN ALCOOL

la supérieurs, des éthers composés et du furfurol qui peuvent !T dans ces dîiïérentes bières aux difTérentes époques de leur ration. Il a trouvé qu'au fur et à mesure que les bières vieilt, ta quantité de ces difîérents produits augmente dans une notable mesure, et que, par exemple, dans une aie douce au de la cuve de fermentation, la proportion d'alcools supérieurs

1,5p. 1000 d'alcool absolu ; après trois mois de conservation, uteilles, cette proportion est devenue 1 ,8 ; celle des éthers cora-

augmente, dans les mêmes conditions, de 0,4 à 0,6; et celle ■fiirol de 0,010 à 0,015.

st surtout l'alcool amylique qui augmente, lorsque la tempéra- , laquelle s'effectue la fermentation est assez élevée : on peut Lter, par exemple, que pour une diftérence de température de 25", la proportion globale des alcools supérieurs varie de 2,4 à iOOOd'alcool absolu produit, et celle des éthers composés varie t à 1,2. Mais, Messieurs, il faut tenir compte aussi d'un autre mène, c'est celui des fermentations secondaires qui peuvent léterminées dans ce liquide par l'intervention des bactéries de

ces fermentations peuvent être de différentes espèces et donner LHce à des produits nocifs.

ie reste à vous dire quelques mots, maintenant, relativement à lesse de la bière en alcool et en principes nutritifs. La richesse bière en alcool est assez variable, puisqu'elle peut aller de 1 à 7 ou 8 p. 100 en volume, ceci exprimé en alcool absolu e nous en avons l'habitude. La quantité d'extrait, c'est-à-dire te

sec que laisse la bière par l'évaporation, est asseï forte el 3, en général, depuis 1,3 jusqu'à 2 p. 100 en poids par voluDie ol. C'est le maltose qui forme en majeure partie cet extrait sec y entre dans la proportion de 25 à 33 p. 100. Cet extrait com- , en outre, une certaine proportion de glucose, d'amidon e, de dextrine, une faible proportion de matières albuminotdes, es oi^aniques, de glycérine et une petite quantité de sels minénotamment de sels alcalins et de phosphates.

Richesse en alcool des bières.

Aie BunoQ 8 p. fOO en volume.

Aie supérieure de Loodrca 7à8 —

Aie (te Hambourg 5,0 —

Aie ordinaire de Londres 5,0 —