ACTION PARTICULIÈRE DU HOUBLON

qu*un mélange d'alcool et d*eau était, à richesse alcoolique égale, nettement moins enivrant que la bière. Il faut tenir compte ici, dans une la,rge mesure, de la proportion assez élevée d'acide carbonique que renferme la bière. Cette proportion d'acide carbonique peut, en effet, varier de 3 à 6 volumes p. 100 de bière.

En réalité, la bière conviendrait de préférence aux sujets à système nerveux très excitable eC chez qui, cependant, il y aurait indication à remploi d'une boisson, d'un aliment alcoolique. Il faudrait toutefois faire des réserves à cause de l'action du houblon et des substances à action analogue à celle des essences, action que nous venons de reconnaître à la bière. Le houblon, on l'a fait remarquer, et il ne faut pas le perdre de vue, est de la même famille que le chanvre indien : comme le chanvre indien, le houblon renferme une certaine proportion de substances résineuses et volatiles qui ne sont pas négligeables, puisque voici une analyse dans laquelle pour 100 parties de houblon on a noté 0,18 d'huile essentielle volatile. En outre, la matière résineuse du houblon est une substance qui ne paraît pas du tout dénuée de propriétés actives; et en effet, vous savez que le lupulin possède une action physiologique assez énergique. Il faut tenir compte de l'action de cette substance résineuse et de l'huile essentielle; et cela, d'autant plus que la bière aura été mieux préparée, c'est-à-dire plus honnêtement, avec le houblon.

Composition des cônes de houblon avec lupulin.

Huile essentielle volatile 0,18 pour 100.

Tannin 2,30 —

Substance amère 7,70 —

— gommeusc 7,10 —

— résineuse 4,90 —

Cellulose 73,00 —

[Matériaux solubles dans l'eaa 1,00. J

Si cette boisson mérite incontestablement son nom de boisson hygiénique, c'est une boisson hygiénique certainement moins avantageuse que ne l'est le vin, que ne l'est même le cidre, et elle prête, de plus, à certaines considérations particulières, relatives surtout à son analogie, dans une certaine mesure, avec les liqueurs à essence.

XVIIP LEÇON

ACTION DES LEVURES ET DES MUCÉDINÉES SUR LES DIFFÉRENTS ÉLÉMENTS DU LAIT. — DIASTASE ET ZYMASE DU LACTOSE. LEVURES DU LACTOSE. — KOUMYS. — KÉPHYR. — BIÈRE DE LAIT.

Ayant de commencer l'étude proprement dite du koumys et du képhyr, produits de la fermentation du lait dans des circonstances encore assez mal déterminées, il me parait nécessaire, pour vous faire bien comprendre la complexité des produits qui se forment dans ces conditions, de résumer aussi succintement que possible les connaissances acquises actuellement sur le rôle de certaines levures et de certaines mucédinées relativement aux transformations, aux métamorphoses que vont subir, soit les matières albuminoïdes, d'une part, soit les substances fermentescibles, les substances sucrées que le lait peut contenir et qu'elles sont capables de dédoubler. ^ 5

D'ailleurs, les recherches bactériologiques effectuées à ce sujet depuis quelques années ont beaucoup élucidé la question; et il me parait absolument indispensable que cette question soit actuellement mise au point, parce que, dans tous les ouvrages traitant du koumys et du képhyr, ces deux produits sont encore l'objet de considératiens très hypothétiques et inexactes, étant donné que les recherches auxquelles je fais allusion dans ce moment n'étaient pas encore effectuées et n'ont pas pu être appliquées, par conséquent, à l'étude de ces substances. Cela n'est pas que ces connaissances soient parfaites, il s'en faut de beaucoup : il reste à ce sujet encore infiniment à faire, mais enfin cela n'empêche pas qu'à l'aide des connaissances acquises on ne puisse élucider, dans une assez large mesure, la nature de ces substances médicamenteuses, très importantes comme vous l'allez voir.

382 ACTION DES LEVURES SUR tB WJT

Voyons d'abord quelle est raction exercée par la levure «rdinaîre, la levure de bière, lorsqu'on la fait agir sur du lait. Lorsqu'on vient à ensemencer une culture pure de levure de bière dans du lait préalablement stérilisé, on constate que ce micro-organisme s'y développe avec une extrême lenteur. Au bout de quelques mois, le lait se présente sous la forme d'une masse coagulée, molle — ce qui prouve, par conséquent, que la levure de bière est capable de sécréter une certaine quantité de présure, — puis ce coagulum se redissout peu à peu, et on obtient, finalement, un liquide presque limpide, possédant la couleur du bouillon de viande, et qui n'est pas précipitable par les acides.

Si l'on recherche quelles sont les métamorphoses éprouvées dans ces conditions par les matières albuminoïdes, c'est-à-dire par la caséine, qui est la plus importante de toutes, on voit que cette caséine s'est transformée, sous l'influence des phénomènes qui caractérisent la vie de la levure de bière, en leucine, en tyrosine et en sels ammoniacaux, exactement comme sous l'influence des diastases digestives. On constate même que, pour certaines espèces de levures, la caséine est un meilleur aliment que le sucre de lait; et on en a la preuve dans ce fait que la caséine se trouve décomposée en proportion plus ou moins considérable dans du lait dans lequel le lactose reste à peu près intact.

Il en résulte que la solubilisation des matières albuminoïdes par les diastases et les processus d'utilisation de la caséine sont distincts. Et en eflet, avec certaines espèces de ces cellules pures dont j'ai dit quelques mots, avec la levure du type Frohberg, par exemple, on voit que la caséine est dissoute très rapidement, mais n'est pas métamorphosée aussi activement que par d'autres espèces de levures : cette levure donne moins de sels ammoniacaux, par exemple. D'autres levures, comme celle de Lowenbrau, ne dissolvent pas beaucoup de caséine, mais décomposent complètement le peu qu'elles ont dissous. Vous allez voir tout à l'heure l'importance de ces considérations.

En définitive, il faut songer à ce fait que le milieu complexe constitué par le lait étant moins favorable au développement de la levure qu'à celui d'autres organismes plus simples et moins difficiles quant à leur alimentation, ces derniers disputent le lait à la levure et finissent très fréquemment par en triompher, c'est-à-dire par la