ACTION DES MOISISSURES SUR LE LAIT

détruire et par substituer, dans le lait ainsi envahi, leurs propres produits de transformation à ceux que la levure aurait pu donner*

A ce point de vue, Tinfluence exercée par certaines moisissures est extrêmement importante. Comme vous le savez, les moisissures sont, pour la plupart, de puissants agents de combustion dans leur vie au libre contact de Tair. Les moisissures du groupe des mucorinées, par exemple, constituent de puissants agents d'oxydation, à la condition que Tair arrive en quantité suffisante à leur contact : ce sont des intermédiaires de Toxygénation par l'oxygène de l'air. Si Too vient, au contraire, à supprimer, dans une plus ou moins large mesure, l'accès de l'air au contact de ces mucédinées, on voit qu'elles soDt capables de se conduire comme de véritables levures, de sécréter une zymase et de déterminer des fermentations alcooliques.

Vous voyez donc déjà combien sont multiples les conditions dans lesquelles les oi^anismes dont je viens de parler vont pouvoir travaiUer, si Ton peut employer cette expression, et transformer les différents produits constituant le lait en des substances utiles pour la plupart, nuisibles pour quelques-unes d'entre elles.

Lorsqu'on a soustrait, dans une plus ou moins large mesure, ces mucorinées au contact de l'air, — car il ne faut pas que cette soustraction soit complète; pour les levures comme pour les mucédinées, il est nécessaire qu'il y ait une certaine proportion minima d'oxygène si on veut les voir vivre, — ^ on voit alors qu'elles prennent un développement particulier : elles donnent naissance à des conidies, et ce sont les conidies formées dans ces conditions qui deviennent les agents de la fermentation. Certaines espèces sont même capables de déterminer, d'une façon concomitante, la saccharification et la fermentation que détermine la levure de bière. Ces mucorinées ne sécrètent pas de sucrase; elles sont absolument incapables de transformer le sucre de canne et de le faire fermenter, parce qu'elles ne peuvent le transformer au préalable en sucre interverti. Mais cependant, elles sont susceptibles de se développer d'une façon assez intense et de végéter dans les solutions de sucre de canne, en donnant, exclusivement, un mycélium assez abondant comme cela se voit dans l'eau de levure non sucrée. Dans une solution de glucose, qu'elles sont capables de transformer, on voit alors immédiatement ces filets mycéliens de tout à rheure se transformer en grosses cellules sphériques douées d'un bourgeonnement rapide et considérable, et ces mucori-