FERMENTATION ALCOOLIQUE PRODUITE PAR LES MUCORINÊES

nées provoquent, dans ces circonstances, une fermentation presque aussi active que celle que provoque la levure de bière.

Lorsqu'on les ensemence sur du moût de bière, du maltose, delà dextrine, du glucose impur, de Fempois d'amidon, on les voit fournir d'abord des tubes raycéliens qui bientôt se gonflent, se cloisonnent, forment une succession d'articles à peu près cylindriques finissant par s'arrondir en boules qui se séparent et se reproduisent finalement à l'état de cellules sphériques pendant toute la durée de la fernnentation alcoolique qui accompagne ce mode d'existence desmucorinées. Si on les ensemence dans de la dextrine soit pure, soit mélangée de maltose, on voit que la fermentation se produit avec énei^ie au bout d'un temps relativement court, et que tous les hydrates de carbone, qu'ils soient réducteurs ou non réducteurs, qu'il s'agisse de sucres ou même de dextrines, sont transformés en alcool : la teneur en alcool peut même atteindre dans ces circonstances, une proportion assez élevée, puisqu'on l'a vue arriver jusqu'à 4 et 5 p. 100 en volume.

Les mucédinées qui procèdent surtout à cette transformation sont des espèces extrêmement abondantes dans les poussières de l'air, et vous allez voir dans un moment l'intérêt que ce fait présente. Le type des transformations que je viens de décrire serait fourni par le Mucor alternans. Le Mucor racemosus est capable de produire des phénomènes de même genre avec une moindre intensité, et même le Mucor circinelloîdes ; mais la moississure qui possède l'activité la plus considérable appartient au genre Eurotium, c'est VEurotiopsis Gayoni, qui a été étudié dans ces dernières années avec beaucoup d'attention. Il en est de même de VAspergillus, qui est capable de donner naissance, dans certaines conditions, avec privation relative d'oxygène, à une véritable fermentation alcoolique.

Mais dans tous les cas. Messieurs, l'action de ces organismes fonctionnant comme levures s'arrête bien longtemps avant celle de la levure de bière, en ce qui regarde la transformentation d'un liquide sucré : le chilîre que je citais à l'instant de 4 à 5 p. 100 d'alcool en volume paraît être le chifîre maximum que ces mucédinées soient capables de produire; nous savons, au contraire, que la levure de bière, dans de bonnes conditions, peut donner un liquide alcoolique dont la richesse atteint jusqu'à 15, même 20 p. 100 d'alcool. D'autre part, il faut nous rappeler ce fait qui a été démontré par les recherches