FERMENTATION PAR ENTRAINEMENT

récentes des bactériologistes, c'est que la variabilité dans la prodtœlion des diastases est fonction du milieu fourni comme aliment ; à ce point de vue, des aliments médiocres peuvent être utilisés lorsqu'on offre en même temps au micro-organisme que Ton veut cultiver un aliment azoté médiocre aussi ou même nul. Je fais allusion ici à ce phénomène qui a été désigné par l'appellation de fermentation par entraînement. Vous savez, et je vais insister là-dessus dans un moment, que le lactose est susceptible de se dédoubler, dans certaines circonstances, en glucose et galactose. On avait signalé ce fait que le galactose est incapable de subir la fermentation directe par la levure de bière ; or, on n'a pas tardé à reconnaître que ce même galactose devenait capable de subir la fermentation alcoolique lorsqu'au préalable on avait en quelque sorte éduqué la levure, et cette éducation de la levure peut se réaliser en la mettant en présence de solutions de glucose auxquelles on ajoute des quantités progressivement croissantes de galactose. Dans un semblable mélange, le glucose sert d'abord à la fermentation alcoolique, et il semble que la levure, s'habituant peu à peu à cette alimentation artificielle qu'on lui impose se contente à la fin du galactose et se décide à lui faire subir la fermentation alcoolique.

Eh bien. Messieurs, il semble que des résultats auxquels on est arrivé maintenant on peut tirer cette conclusion : c'est que toutes les levures sont capables de sécréter toutes les diastases hydrolysantes des différents saccharides sauf, cependant, la lactase, cette diastase capable d'hydrolyser le lactose et de le transformer en une molécule de dextro-glucose et une molécule de dextro-galactose.

Depuis fort longtemps, on savait que le lactose était incapable de subir directement la fermentation alcoolique sous l'influence de la levure de bière. Fourcroy et Vauquelin avaient déjà signalé ce fait; Booillon-Lagrange et Vogel, en 1810, Ducholz, en 1811, avaient en vain essayé de faire fermenter le lactose directement au contact de la levure et avaient conclu de leurs expériences qu'il était absolument infermentescible. Un peu plus tard, en 1812, Vogel fit remarquer qu'un acide minéral agissant sur le lactose était capable de le dédoubler et de le transformer en galactose, sucre fermentescible. Le dextroglucose qui se forme dans ces circonstances avait échappé à son attention ; et il croyait que le lactose se dédoublait intégralement en galactose qu'il regardait comme fermentescible; cela étant expliqué

38ft FERMENTATION DU LACTOSE

par la démonstration de ce fait que le galactose subit la fermentation par entraînement lorsqu'il se trouve en présence de dextro-glucose. En 1833, Persoz montra que le même dédoublement pouvait être obtenu avec lacide acétique; et Hess, eu 1837, montra que Tacide lactique était également capable de déterminer la transformation du lactose en galactose et dextro-glucose, et ce phénomène intervient sans doute, au moins pour une part, dans la fabrication du koumys et du képhyr. Tout en remarquant que le lactose n'était pas fermentescible directement, c'est-à-dire capable de se transformer en alcool, ces observateurs avaient remarqué cependant qu'il était capable de servir d'aliment à la levure, c'est-à-dire d'entretenir son existence; actuellement, le fait est mis absolument hors de doute; mais on a fait cette observation très curieuse, c'est que, lorsqu'on cultive de la levure de bière dans une solution de lactose pure, si Ton ne voit pas se former d'alcool, on constate, dans les cellules de levure, la formation d'endospores, absolument comme cela se produit dans les cas où la levure est en état d'inanition.

Le lactose est brûlé lentement dans ces conditions, et, chose remarquable encore, chaque levure possède une activité comburante propre et préfère tantôt un milieu légèrement acide, tantôt un milieu légèrement alcalin. Lorsqu'on ensemence la levure de képhyr dans une solution de lactose à 5 p. 100, on voit que la disparition du lactose est extrêmement lente, car il n'avait pas entièrement disparu après trois ans, dans une expérience de ce genre. La quantité d'alcool produit avait été extrêmement faible, de 2 p. 100 du poids du sucre disparu ; et quant à la proportion de levure qui avait pris naissance pendant cette opération, elle ne s'élevait qu'à 13 p. 100 du poids du lactose utilisé.

Mais, à côté de ce fait, on connaît un certain nombre de levures qui font fermenter le lactose et qui, par conséquent, renferment une diastase particulière, cette diastase que j'appelais tout à l'heure la lactase, et qui a été isolée par Fischer des grains de képhyr ; ces grains de képhyr ne renferment pas de maltase, car ils sont incapables d'intervertir le maltose.

Pour la première fois, en 1887, M. Duclaux a signalé et étudié avec beaucoup de soin une levure faisant subir au lactose la fermentation alcoolique véritable, c'est-à-dire une levure capable, d'abord, d'intervertir ce lactose et, secondairement, de faire fermenter les

LEVURES DU LACTOSE 387

produits de cette interversion. Depuis, deux autres levures ont été décrites et étudiées avec beaucoup de soin par leurs auteurs : Tune s'appelle la levure d'Adametz, du nom de l'observateur qui Ta découverte; la seconde, la levure de Kayser. Enfin, on pourrait ajouter à ce groupe une troisième levure, celle qui a été étudiée par Fischer et Thierfelder dans leurs beaux travaux; cette levure transforme intégralement le lactose en alcool et acide carbonique. On pourrait encore ajouter à ces espèces un micro-organisme dont la biologie D est pas encore bien nettement établie maintenant, le Lactomyces inflanSj qui a été découvert par Bochicchio et étudié par lui au point de vue de la transformation du lactose en alcool et en acide carbonique. Tous ces microorganismes sécrètent de la lactase, dédoublant le lactose en dextroglucose et dextro-galactose, et une zymase capable de transformer ces produits d'hydrolisation du lactose en alcool et acide carbonique.

Je vous disais à Finstant que la lactase avait été isolée par Fischer; il a démontré que cette lactase existait non seulement dans la levure capable de faire fermenter le lactose, mais surtout dans la levure du képhyr qui lui avait servi de sujet d'étude. Pour isoler cette lactase, il commence par laver la levure à Feau distillée qui enlève seulement la sucrase; puis, en broyant cette levure avec de la poudre de verre, après dessication, et l'épuisant ensuite par de l'eau distillée, il arrive à retirer une diastase capable de déterminer le dédoublement du lactose en dextro-glucose et en dextro-galactose. Cette diastase n'est pas diffusible en dehors de la cellule ; et c'est la raison pour laquelle on ne la rencontre pas dans les liquides de macération des levures, avant le broyage et la dilacération. De plus, les recherches de Fischer lui ont montré que l'extrait obtenu avec les grains de képhyr était beaucoup plus actif que celui obtenu avec les levures capables de produire la fermentation du lactose.

La première de ces levures a été découverte par Duclaux dans le lait d'une grande exploitation du département du Loir-et-Cher : tous les laits s'étaient mis à fermenter subitement, d'une façon en apparence spontanée. M. Duclaux, en étudiant le phénomène, arriva à isoler la levure qui porte son nom et qui a la propriété de faire fermenter directement le lactose. Cette levure bourgeonne à la façon de la levure haute que j'ai décrite précédemment au sujet de la bière; elle se développe surtout au contact de l'air, et se présente sous la