LEVURE DE DUCLAUX

forme de cellules plus petites que celles des levures ordinaires, presques rondes, mesurant 1 |jl 5 à 2 [x 5 de diamètre. L'activité comme ferment de cette levure va en décroissant au fur et à mesure de son ensemencement dans du lait préalablement stérilisé ; elle est plus aérobie que les levures ordinaires, c'est-à-dire exige davantage d'oxygène, sans que cela gêne son activité comme ferment, car elle brûle à peine de sucre pour entretenir son existence. La température optima de culture de cette levure est située entre 25<* et 32*.

Tous ces faits ont démontré, avec la plus entière évidence, que le lactose est un édifice moléculaire plus stable que le saccharose : le lactose, en effet, résiste à la plupart des levures, fournit difficilement à la vie anaérobie de celles qui Fattaquent et, en alimentant leur vie aérobie, ses transformations s'arrêtent à l'état intermédiaire d'alcool au lieu de s'oxyder plus ou moins complètement comme le feraient les autres sucres en présence des levures ordinaires. Cette fermentation est également plus lente et s'accompagne de la production d'aldéhyde : c'est précisément en étudiant les levures de celte espèce que l'on a pu acquérir la certitude que l'aldéhyde était bien un terme constant des produits acessoires des fermentations sous l'influence des levures.

Ainsi, dans les expériences de M. Duclaux que résument le tableau ci-après, une solution à 5 p. 100 de lactose, après trois jours, avait vu disparaître 1,6 p. 100 de la quantité de sucre, et il s'était formé 0,7 p. 100 d'alcool (en volume); il avait fallu onze jours pour transformer la totalité du sucre, et il s'était formé 2,5 p. 100 d'alcool, ce qui correspond à peu près au chiflre théorique de la transformation du lactose en alcool et acide carbonique.

Fermentation d'une solution à 5 p. 100 de lactose.

Lactose Alcool produit

Nombre de jours. détruit. (en volume.)

Lorsque le lait est soumis à cette levure de Duclaux, il ne se coagule pas et ne change pas de couleur; par conséquent, il n'y a pas de sécrétion sensible de présure ni de caséase. Il subit seulement une acidification légère; et en eflet, on examinant le lait au micro-