LEVURE DE DUCLAUX

scope, 00 peut constater uu aspect granuleux du caséum. Le lait prend une certaine yiscosité, mais il ne se forme jamais les grumeaux du lait qui s'acidifle franchement et que Ton observe dans le lait dit tourné : cependant, il a subi une modiflcation assez notable, puisqu'il a perdu la propriété de pouvoir supporter, sans se coaguler, la chaleur de I ebuUition. Ce lait manifeste une saveur alcoolique et piquante due, cette dernière, à la présence de l'acide carbonique. Son odeur est celle que Ton peut remarquer dans les laiteries ; elle participe de Tacide lactique et de l'acide butyrique. Il ne ressemble en aucune façon ni au képhyr ni au koumys; et en effet, nous allons voir que ces substances sont des produits mixtes dus à la fermentation de certaines levures, mais qu'il faut aussi compter, pour une large part, avec l'intervention des mucédinées dont je décrivais le rôle tout à l'heure.

M. Duclaux, en terminant cette très remarquable étude de sa levure, fait remarquer avec juste raison qu'il serait très désirable de pouvoir utiliser le petit-lait actuellement perdu dans la plupart des fromageries, parce que l'ensemencement du petit-lait avec cette levure donne une boisson fermentée acidulée assez agréable, qui pourrait être recommandée à cause de ses propriétés nutritives et entrer dans la consommation pour une part qui ne serait pas négligeable.

Un fait remarquable, c'est que l'acidité du milieu gène beaucoup le développement de cette levure ; et c'est là encore un fait à mettre en comparaison avec ce qui se produit avec le képhyr et le koumys, où nous allons voir, au contraire, que le degré d'acidité est parfois extrêmement élevé. Enfin, cette levure fait fermenter facilement le saccharose, le lévulose et, plus difficilement, le maltose; elle brûle les sucres non fermentescibles sans donner d'alcool, et transforme paiement la dextrine sans fournir d'alcool.

Les deux autres levures, celles d'Adametz et de Kayser, possèdent àpeu près les propriétés de la levure que je viens d'étudier; je n'insisterai donc pas. Elles ne diffèrent de la précédente que par leur morphologie. La levure d'Adametz est ovale et mesure 5 et 7 [x de diamètre; la levure de Kayser est elliptique et sa grandeur, intermédiaire à celle des deux autres, est de 6 à 8 [x pour son grand diamètre, sur 3 à 5 jx. Dans le lait, ces trois levures ont pour caractère de produire la fermentation dans des conditions d'aération où d'autres levures