LEVURES D'ADAMETZ ET DE KAYSER

produiraient surtout un travail de multiplication. Toutes trois font fermenter difficilement le maltose, et font fermenter aussi vite le lactose que le saccharose. Enfin, la sensibilité aux acides est légèrement différente et va en augmentant depuis la levure de Duclaux jusqu'à celle de Kayser, en passant par la levure d'Adametz comme intermédiaire.

Vous voyez, Messieurs, que les microorganismes capables de déterminer des modifications lorsqu'on les ensemence dans le lait, sont en somme nombreux; et il faut compter, comme je le faisais remarquer tout à l'heure, avec l'accoutumance au milieu nutritif et avec les produits variables que cette accoutumance doit faire naître dans le milieu en question : l'acidité de ce milieu est surtout alors importante à considérer. Ici, comme pour ce qui regarde la levure de bière, le ferment lactique est plutôt favorable à la fermentation, et le ferment butyrique nuisible : c'est grâce au développement concomitant de la fermentation lactique avec différentes espèces de levures et de mucédinées, que le koumys et le képhyr peuvent prendre naissance en toute sécurité, et qu'il ne se forme pas de produits accessoires nuisibles. Si, au contraire, la fermentation butyrique vient à prédominer et envahit le milieu de culture, c'est-à-dire le lait, on voit des produits absolument mal-odorants prendre naissance, et même des produits nuisibles. La production des éthers et des substances accessoires, acétones, alcaloïdes, ammoniaques composées, etc., que j'ai eu l'occasion de signaler à propos de l'alcool, est variable avec le milieu de culture et avec la nature des agents qui ont déterminé la fermentation : elle varie surtout avec les associations microbiennes, que ces associations microbiennes soient constituées par plusieurs levures ou par un mélange de levures et de mucédinées.

Ceci dit, Messieurs, nous allons pouvoir aborder l'étude du koumys et du képhyr, et interpréter le mieux qu'il sera possible les résultats des observations faites sur ces produits.

Konmys. — Le koumys est une substance que l'on obtenait primitivement au moyen de la fermentation du lait de jument. Ce sont les peuplades nomades de l'Asie centrale, les Kalmoucks, les Kirghiz, les Baskirs , chez lesquels on a trouvé l'habitude , importée depuis un temps immémorial, de faire fermenter le lait de jument et d'obtenir ainsi un produit constituant plutôt une substance alimentaire qu une substance médicamenteuse. Ce produit provenait de l'addition au lait.