COMPOSITION DE DIFFÉRENTS LAITS

préalablement aigriy d'un ferment obtenu par la macération de la farine de seigle ou de la levure ; mieux encore, du produit constitué par la dessication d'un koumys antérieurement préparé.

D après ce que je viens de dire au sujet des levures, il est évident que les produits que Ton doit obtenir par leur fermentation sont variables non seulement avec la nature des agents de la fermentation, mais encore avec la composition des différents laits qui présente des différences très sensibles.

Je vous ai fait reproduire sur ce tableau des documents que je D avais pas encore pu compléter au moment où j'ai rédigé, en 1889, larticle Aliments et aumëntation de V Encyclopédie d'hygiène et de médecine publique et que j'ai pu compléter depuis. Vous pouvez voir qu'il résulte de l'examen de ce tableau que les divers laits présentent des différences de composition très notables. J'ai eu l'occasion d'avoir une moyenne d'analyses relatives au lait de femme, et je la fais Ggurer dans ce tableau, à titre d'élément de comparaison et bien qu'elle ne puisse avoir d'utilité directe dans la question du koumys et du képhyr. Mais vous pouvez voir que depuis le lait d'ânesse et de jument, dont la composition est très rapprochée l'une de l'autre, jusqu'au lait de brebis, il y a des différences extrêmement sensibles dans la composition de ces laits.