COMPOSITION DES GRAINS DE KÉPHYR

Dates, des peptones, des graisses, des hydrates de carboae, des sels, de Teau, certaines bactéries, des levures et des mucédinées. Ce qu'il y a de certain, c'est que, dans l'action exercée par le grain de képhyr sur le lait, il y a deux fermentations : d'une part, la fermentation lactique, et d'autre part la fermentation alcoolique par une levure qui paraît être différente des levures que je vous ai décrites sous les noms de levures de Duclaux, d'Adametz et de Kayser.

Lorsqu'on veut utiliser les grains de képhyr, il faut au préalable faire, ce qu'on appelle leur blanchiment. Pour cela, il faut les mettre pendant 5 à 6 heures en contact avec de l'eau tiède, puis en présence de lait, renouvelé trois fois, de 3 en 3 heures ; la dernière fois, on additionne les grains de képhyr de lait de vache frais non écrémé, dans la proportion d'environ deux verres pour une cuillerée de grains, et on abandonne le mélange à une température de 16- environ, en l'agitant toutes les heures. Au bout de 8 heures, en moyenne, on passe le liquide sur de la mousseline, on le met en bouteilles, on le bouche, et on l'abandonne à la fermentation spontanée. Après 24 heures, on obtient le produit désigné sous le nom de képhyr faible; après 48 heures, on obtient le képhyr moyen; et enfin après 3 jours, on obtient le képhyr fort, c'est-à-dire le képhyr dont la fermentation est à peu près complète tement terminée.

Vous pouvez voir sur le tableau dont je vous ai déjà parlé tout à l'heure que, d'une façon générale, les éléments de ces liquides diffèrent assez notablement de ceux du koumys : ils s'en rapprochent surtout en ce qui regarde l'acide lactique et l'alcool, assez comparables dans le képhyr fort et dans le koumys qui aurait environ 3 ou 4 jours de fermentation.

Le képhyr ainsi obtenu se présente sous la forme d'un liquide crémeux et mousseux, d'un goût piquant, d'une acidité agréable, d'une odeur de petit-lait. Il renferme, en général, plus d'acide lactique, moins d'acide carbonique et d'alcool que le koumys; il est plus agréable et mieux supporté, dit-on, dans les cures que l'on a pu réaliser à son aide.

Cependant, ce képhyr peut présenter certains inconvénients; et cela dépend des soins qui ont été apportés à sa préparation. Si la préparation en a été faite avec tous les soins voulus, si l'on a cherché à réaliser la fermentation avec des levures pures, aussi exemptes que possible des mucédinées pouvant s'y mélanger, on obtient un produit

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qui, de Tavis de ceux qui s'en sont servi, n'a jamais donné d'accidents. Si, au contraire, il s'agit d'un képhyr pour lequel est intervenue la présence d'une certaine quantité de mucédinées, vous avez affaire à une liqueur renfermant, en proportion plus ou moins considérable, des substances nuisibles et qui ont déterminé, je ne voudrais pas dire des accidents, mais des incidents, tout au moins, dans la cure de képhyr. On a noté de véritables accidents lorsque le képhyr avait été préparé avec du lait aigre, c'est-à-dire ayant subi, au préalable, la fermentation butyrique et dans lequel la caséine se trouvait coagulée : c'est là l'indice d'un képhyr mal préparé et de mauvaise qualité, la caséine ne doit jamais se coaguler dans le képhyr bien préparé. Sous l'influence de ce produit altéré, on observe du pyrosis, des coliques, de la diarrhée, des nausées et des vomissements.

Le képhyr faible manifeste des propriétés laxatives ; tandis que le képhyr fort provoque la constipation.

Bière de lait. — A côté de ces produits, il me restera à vous signaler une substance que l'on a décrite sous le nom de Bière de lait et qui est assez analogue, au point de vue de sa préparation et même par ses propriétés, au képhyr dont je viens de parler. Cette substance se prépare absolument comme la bière ordinaire, avec cette seule différence que l'on substitue le lait à l'eau dans la préparation du moût; et le produit dififère dans une assez notable mesure du koumys et du képhyr, parce que le malt à l'aide duquel il est préparé sert d'aliment à la levure et permet précisément à cette levure de se développer, en quelque sorte en dehors de l'action qu'elle peut exercer sur les éléments du lait. Le liquide que l'on obtient après fermentation complète dans les conditions que je viens d'indiquer, se présente sous la forme d'un liquide de couleur jaune rappelant la couleur du pale-ale, d'un goût moelleux et très agréable. On y a décelé la présence de tous les principes du lait, sauf la caséine et le beurre qui sont séparés ou transformés par les processus de fermentation; on y a trouvé les matières extractives du malt et les matières aromatiques et amères qui caractérisent le houblon; de l'alcool et de l'acide carbonique, cela va sans dire.

La proportion d'alcool que renferme la bière de lait est plutôt faible, elle s'élève seulement à 5,5 p. 100 en volume; l'extrait est au contraire assez considérable, il atteint 90 et même 100 grammes par'litre, et il est formé de substances éminemment alibiles, puisque