FERMENTATION SANS LEVURE

qu'ils donnaient comme de véritables panacées ; mais c'est en réalité Basile Valentin qui, en 1400, obtint, sinon Talcool pur, du moins un alcool d'une richesse égale, certainement, à celle des eaux-de-vie qu'on trouve actuellement dans le commerce. C'est Boerhaave qui a imposé à la substance connue sous la désignation de vinum adustum par les auteurs de cette époque le nom d'alcool sous lequel on la connaît actuellement.

Lavoisier, et surtout Théodore de Saussure, ont fixé sa composition chimique, et enfin Schwann et Cagniard de Latour, en 1836, se sont occupés de l'étude de la levure de bière, et ont déterminé, les premiers, les circonstances dans lesquelles la fermentation des matières amylacées et des sucres fermentescibles dont je parlais tout à l'heure était susceptible de déterminer leur dédoublement en alcool.

Pour Pasteur, cette propriété de la cellule de levure de dédoubler certaines substances en alcool et acide carbonique comme produits principaux était une manifestation vitale directe, une propriété caractéristique de la cellule vivante. Mais il semble, d'après des recherches qui viennent d'être faites tout récemment, que cette interprétation doive être, sinon considérée comme inexacte, au moins considérablement atténuée. En effet, deux savants allemands, Bijchner et Rapp, viennent d'observer, il n'y a pas longtemps, un phénomène qu'ils ont appelé la fermentation sans levure, phénomène extrêmement intéressant à toutes sortes de points de vue, non seulement au point de vue biologique, mais au point de vue même de la question de la synthèse et des métamorphoses des matières albuminoïdes, ainsi que des toxines dont il est tant question maintenant; et c'est en raison précisément de cet intérêt que j'y consacrerai quelques instants.

Bûchner et Rapp ont fait l'expérience suivante. Us ont pris de la levure de bière fraîche, égouttée et pressée, l'ont mélangée à une terre siliceuse, le Kieselguhrt, formée par la carapace de certains infusoires, ils ont soumis ce mélange à une pression de 500 à 600 atmosphères au sein de l'acide carbonique, et ont provoqué ainsi l'issue d'un liquide albumineux qui possédait la propriété, une fois qu'il avait été filtré sur des filtres de papier et même à travers des bougies Chamberland, des filtres de porcelaine, de déterminer la fermentation du glucose, et même l'inversion du sucre de canne suivie de la fermen-

NATURE PROTÉIQUE DE LA ZYMASE 137

talion ultérieure du glucose produit, absolument comme le faisait la cellule de levure vivante. Cette zymase de Bûchner réalise môme plus schématiquement encore que ne le fait la levure de bière, la réaction de la formule de Lavoisier.

Glucose. Alcool.

Cette zymase réalise la décomposition de toutes les substances qui sont transformées par la cellule de levure ; mais pas plus que cette dernière, elle n'est capable de provoquer la décomposition de certaines substances que Ton sait incapables de fermenter au contact direct de la levure ordinaire, le lactose et la mannite, par exemple.

A première vue, il semblerait évident que cette expérience ruine complètement l'interprétation de Pasteur dont je parlais tout à l^heure; elle est à rapprocher, dans une très étroite mesure, des opinions émises déjà en 1858 par Traube, relativement aux enzymes, ces substances, alors hypothétiques, qui possédaient précisément la propriété d'eSectuer dans l'organisme, et même au dehors, certains dédoublements tout à fait analogues aux dédoublements dont je viens de parler. Cependant il y a des restrictions à faire à cette expérience, et la principale restriction, la voici : si l'on fait l'expérience de Bûchner et Rapp avec de la levure fraîche, cette expérience réussit dans la perfection. Mais vient-on à répéter l'expérience avec de la levure vieille, les résultats sont négatifs, il n'y a plus de fermentation, de sorte que pour certains auteurs, HoCFmeister entre autres, qui est l'auteur de cette observation, la qualité en vertu de laquelle le liquide ainsi obtenu peut faire fermenter directement le glucose, peut hydrater les matières amylacées ou sucrées, les transformer en glucose et faire fermenter ce glucose en donnant de l'alcool et de lacide carbonique, cette qualité serait une propriété inhérente à la matière protéique en dissolution dans ce suc, matière protéique dont les propriétés, les fonctions normales persisteraient pendant un certain temps après la destruction de la cellule vitale. Les savants qui adoptent cette manière de voir comparent très justement la propriété de ce suc, la propriété de la matière protéique contenue dans ce suc, à la propriété que possède le suc musculaire fraîchement obtenu de «acidifier peu à peu au contact de l'air en provoquant la formation d'acide lactique, absolument comme le muscle vivant donne nais-