MOYENS DE RECONNAITRE

parfjiilement transparent et la couleur bleue n'a pas varié.

.l'ajoute au contraire le réactif à une dissolution de sucre de fécule, je fais bouillir; vous voyez la liqueur se colorer, perdre sa transparence, passer par différentes nuances de jaune, et laisser déposer un précipite rouge qui est du protoxyde de cuivre.

Il en est de même si j'opère avec les sucres de fruits, de lait, de fécule, ou avec cette urine provenant d'un diabétique, en un mot avec tous les sucres de deuxième espèce.

Vous comprenez qu'au moyen de telles épreuves, il soit possible de suivre dans l'économie les diverses transformations du sucre de canne, et de distinguer les deux espèces de sucres. Quand on essaie par le tartrate cupro-potassique un liquide supposé sucré, deux choses peuvent arriver: ou bien le sel de cuivre est réduit et le liquide change de coloration; ou bien, au contraire, le liquide reste bleu sans offrir de réduction. Dans le premier cas, on conclut à la présence du glucose, et dans le second , on peut affirmer que le mélange essayé ne renferme pas de glucose ni aucun sucre de la deuxième espèce. Mais il pourrait se faire qu'il contînt du sucre de canne ou tout autre sucre de la première espèce. Pour le savoir, il faudra préalablement faire bouillir le liquide présumé sucré, après l'avoir acidulé très légèrement avec quelques traces d'un acide énergique, d'acide sulfurique, par exemple, pour transformer en glucose le sucre de canne qui pourrait s'y trouver. Après cette opération

LliS SUCRES AiSIVlAUX OU VÉGÉTAUX. èl

on neutralise lo liquide et on l'essaie de nouveau par le tai'trate de cuivre. Si à cette deuxième épreuve il n'y a pas de réduction, on en conclura qu'il n'y avait pas de principe sucré, ni à l'état de sucre de deuxième espèce, ni à l'état de sucre de la première espèce. Si, au contraire, il y a réduction, il faudra admettre que le sucre existait à l'état de sucre de la première espèce, puisqu'il n'a opéré la réduction du sel de cuivre qu'après avoir été transformé en sucre de la deuxième espèce par l'action de l'acide sulfurique. Eufin , si l'on avait affaire à un mélange des deux sucres, on commencerait par détruire le sucre de la deuxième espèce par l'ébullition avec le lait de chaux, puis, saturant le liquide refroidi avec de l'acide sulfurique en léger excès, on filtrera pour se débarrasser du sulfate de chaux ; ensuite on fera bouillir de nouveau la liqueur rendue acide pour transformer le sucre de la première espèce en sucre de la seconde, qui réagira à une dernière épreuve avec le liquide cupro-potassique.

Que s'est-il passé dans cette réaction du liquide cupro-potassique sur les sucres de la deuxième espèce? On l'explique en disant que le sucre de raisin , de fécule ou de diabète, etc., chauffé en présence de la potasse, s'est oxydé; mais qu'au lieu d'emprunter l'oxygène à l'air, il l'a pris au deutoxyde de cuivre, qui s'est trouvé réduit à l'état de protoxvde insoluble dans l'acide tartrique , et s'est montré alors dans la liqueur sous la forme d'un précipité rouge quand il est anhydre, et d'un précipité jaune quand il est hydraté.

Le réactif cupro-potassique a la propriété d'être

o8 MOyii;\S DE lil^CONNAlTRli

exti'êinemeni sensible au point, de taire reconiiailre par sa précipitation les plus petites traces de matières sucrées; car il .^uiHt, d'après M. Barreswil , qu'un gi'ain de raisin uuir ail été broyé dans un litie d'eau pour qu OP. puisse constater que C( Ite eau a acquis la propriété de léduire le sel de cuivre.

Quand on fait la réaction, on peut avoir tantôt un mélange trop riche en cuivre pour la quantité de sucre, tantôt un liquide trop chargé de sucre pour la quantité de réactif qu'on emploie. Ces deux circonstances deviennent la source d'ime foule de variétés dans 1 aspect de la réaction dont il est bon d'être prévenu. Quand le liquide sucré est très pauvre et que la proportion du réactif est au contraire trop considérable, comme cela a lieu dans ce tube, il n'y a quune portion du cuivre réduit par l'ébullition, et en même temps qu'il se précipite de loxyde, vous voyez le mélange rester encore bleu, parce que la petite quantité de cuivre réduit est dans un rapport direct avec la quantité de sucre contenu dans le mélange. Si, au contraire , nous prenons un li(|uide sucré très riche et une très faible proportion du réactif, nous aurons non-seulement par l'ébullition la réduction de tout le cuivre, mais de plus vous voyez la liqueur se colorer en brun et l'oxyde de cuivre se redissoudre, parce que l'excès de sucre a réagi avec la potasse qui se trouve elle-même en oxcès dans le même liquide. Nous avons ici, comme vous le voyez, la réaction du cuivre mêlée à la réaction de la potasse pure. Vous pouvez maintenant supposer tous les mtermédiaires possibles entre ces

LES SUCRKS AMMAUX OU VlÎGIiTAUX. Si)

deux extrêmes, et toiUcs les variétés de coloraliou verte , jaune , rouge, etc., qui peuvent en résulter. Ceci j-rouve que la coloration en elle-ménie n'a j)as une très {',rancle valeur, mais que c est ia réduction de l'oxyde métallique qui est le caractère important.

Nous venons de diie que la quantité d'oxyde réduit était toujours en rapport avec la quantité de sucre conteiui dans le mélanf^e. M. Barreswil s'est fondé sur ce caractère pour doser au moyen du réactif cupropotassique tilré les tpiautités de sucre iju'on peut rencontrer dans différents liquides; nous aurons occasion de nous servir de ce procédé plus tard.

Maintenant, messieurs, quel est le degré de ceilitude que présentent les réactifs potassique et cupro-pi^tassique, et quelle confiance devons-nous leur accorder?

Vous devez toujours considéi'er ces réactifs comme extrêmement utiles parce qu ils ^ont très faciles à employer, et qu'ils donnent des indications très précieuses , mais vous ne devez pas vous eu contenter. Leur caractère absolu n'est qu'un caractère négatif, c'est-à-dire (jue l'on peut affirmer que toute liqueur qui ne produit pas avec eux les réactions indiquées ne contient aucun des sucres de la deuxième espèce. Mais quand cette réaction existe , on n'est pas absolument certain qu'elle soit due à du sucre, car la glycérine, le tannin, la cellulose (coton), l'acide urique, le chloroforme peuvent la produire à divers degrés j il faut donc alors s'en référer à d'autres moyens.

En outre, vous ne devez pas oublier une autre cause d'erreurs assez fréquente, c'est que daus le liquide

40 MOYENS DE UECOiNNAlTRE

cupro-potassique préparé depuis un ceitain temps, la potasse a pu passer à l'état de carbonate de potasse, probablement par une modification à l'air de l'acide tartrique , et que dans ce cas le liquide peut précipiter de lui-même sous l'influence de la chaleur sans pour cela qu'il y ait du sucre dans les liquides essayés. 11 est donc toujours bon de faire cette épreuve avant d'employer le réactif, et s'il est un peu ancien, il faudra lui ajouter un peu de potasse caustique fraîche pour lui rendre ses propriétés.

On connaît encore d'autres réactifs empiriques propres à déceler la présence du surre et basés sur des réactions analogues. Tels sont l'étoffe blanche de laine trempée dans le bichlorure d'étain , proposée par M. Maumené , et le chromate de potasse, auquel on ajoute un acide. Nous ne nous arrêterons pas à ces réactifs, parce qu'ils n'ont pas d'avantage sur ceux qui précèdent.

Cependant nous dirons quelques mots du chromate de potasse, qui pourra nous être utile pour reconnaître l'alcool quand nous aurons de trop fail)Ies quantités de cette substance pour pouvoir eu obtenir par la distillation.

Ce réactif, dont les proportions ont été déterminées ainsi par M. Leconte, se prépare en ajoutant à 100 grammes d'acide sulfurique concentré o"'"','25 de chromate de potasse, de manière que l'acide chromique mis en liberté puisse facilement réagir.

La liqueur est limpide et d'une couleur jaune brunâtre; quand on ajoute environ un volume égal de ce

LES SUCRES AMMALX OU VÉGÉTAUX. lli

réactif à un liquide renfermant de Talcool, de manière à colorer nettement le mélange, il y a échauffement; aussitôt la réaction se manifeste, et le liquide devient d'un beau vert-énieraude, tout en restant transparent.

Cette réaction est une oxydation également commune au sucre , à la dextrine , à la gomme et à l'alcool; toutes ces substances ne sauraient conséquemment être distinguées parce réactif. Mais dans le liquide où nous rechercherons l'alcool , le sucre aura été éliminé par la fermentation, ce que nous pourrons du reste vérifier en employant le tartratc cupro-potassique. Quant à la dextrine, nous pourrons la reconnaître par l'iode ; la gomme ne se rencontrera pas dans les circonstances où nous opérerons. Du reste, en nous servant de charbon animal pour décolorer le liquide supposé alcoolique, nous précipiterons la dextrine, la gomme et toutes les matières albumineuses, tandis que l'alcool passera avec le liquide filtré. Il est utile d'ajouter encore que l'acide urique, l'urée et l'albumine peuvent réduire ce réactif.

On pourrait employer, au lieu de l'acide sulfurique, l'acide chlorhydrique.

Dans tous les cas, il sera toujours préférable d'agir sur des liquides distillés qui se trouveront conséquemment débarrassés des substances fixes ci-dessus indiquées.

iNous devons mentionner maintenant des caractères beaucoup plus rigoureux pour constater la présence du sucre dans les liquides ou tissus organiques.

Indépendamment de l'extraction de lamatièresucrée et de son analyse élémentaire qui ne sont pas toujours

/l2 MOYEiNS DE KEGO^lNAITKE

praticables quand on a du sucre à lecoiiiiaître, on trouve uij caractère d'une certitude absolue dans la fermentation an contact d<; la levure de bière, qui produit le dédoublement du sucre en alcool et en acide carbonique.

Voici (fig. i) un petit appareil assez simple que nous employons le plus ordinairement pour opérer

cette fermentation, surtout quand nous avons peu de liquide sucré à notre disposition. Il consiste à prendre, iffp comme vous le voyez ici , un tube T de i centimètre à i centimètre et demi de diamètre, fermé à la lampe par l'une de ses extréniités B. On le remplit complètement du liquide supposé sucré dans lequel on ajoute de la levure de bière.

On le bouche ensuite à sa partie supérieure par un bouchon C percé d'un trou dans lequel s'introduit à frottement un tube EE', assez mince, ouvert aux deux bouts, et que Ton enfonce jusqu'au fond du premier tube. On expose l'appareil à une douce chaleur.

De cette façoiî , si une fermentation s'établit, le gaz emplit la partie supérieure du premier tube, chasse

Fig. 1.

LES SUCaES ANIMAUX OU VlîGÉTVU.V. li'S

le liquide par le petit tube EU, s.ius j)ouvoir s'éehapper. A la fin de ropération on peut coiislater silo p^az qui s'est formé est de l'acide carbonique, et si le liquide qui s est échappé et celui qui reste encore dans le preniier tube contiennent de i alcool.

ïja propriété de fermenter caractérise la matière sucrée, car on définit le sucre une substance donnant lieu à la fermentation alcoolique. Tous les sucres ne fermentent pas avec la même rapidité; le sucre de fruits et le sucre normal du foie fermentent plus vite que les sucres de fécide, de canne et de betterave. Le sucre de lait est celui (pii fermente le plus difficilement, et seulement après quelques jours de contact avec la levure de bière.

11 importe toujours de se servir delà levure de bière purifiée, ou bien de contrôler son résultat par une même expérience couq)arative, (.\uï consiste à mettre de la même levure avec de l'eau seule dans h s mêmes conditions de tempéiatuie.

Quand la fermentation est terminée, on constate les caractères de l'acide carbonique recueilli, et l'on distille le liquide pour en séparer 1 alcool. S d y en avait de très laiblcs projjortions, on pourrait aj^ir sur le liquide avec le cbromate de potasse et l'acide sulfurique, ainsi qu'il a été dit plus haut.

Un autre procédé pour reconnaître si une matière sucrée existe dans un liquide consiste à examiner l'action de ce liquide sur la lumière polarisée. Cette méthode d'analyse optique des liquides qui a été entièrement créée par M. Biot, donne les caractères

44 MOYENS Dii RJiCONNAlTRE

d'une délicatesse extrême, car l'action de la lumière polarisée peut faire connaître, par exemple, des différences de composition dans des sucres, où l'on n'en distingue aucune par l'analyse chimique; tous les sucres de la seconde espèce sur lesquels agissent les alcalis ne sont pas identiques au polarimètre ou au saccharimètre, car les sucres de fruits dévient à gauche le plan de polarisation, tandis que le sucre de fécule et celui de diabète le dévient à droite. Les sucres de la première espèce dévient tous le plan de polarisation à gauche.

Toutes ces réactions sont très neltes quand on emploie des solutions de sucre dans de l'eau pure; mais lorsqu'on a à agir sur des liquides animaux , il faut préalablement avoir le soin de les débarrasser des matières colorantes et albumineuses. On peut employer différents moyens pour arriver à ce résultat. D'abord on peut traiter la liqueur par un excès d'acétate de plomb et filtrer, puis se débarrasser de l'excès de plomb par l'hydrogène sulfuré, par l'acide sulfurique, par un sidfate soluble, ou enfin par le carbonate de soude. On sépare par une seconde filtralion le sulfure de plomb, le sulfate ou le carbonate précipité, puis on soumet la liqueur à l'essai.

Si l'on a affaire à du sang ou à quelques liquides très albumineux, il conviendra de les coaguler par la chaleur. Si le sang est frais, il suffira même d'y ajouter une fois ou deux son poids d'eau acidulée avec un peu d'acide acétique, et de filtrer pour obtenir un liquide limpide et incolore. Mais si le sang est ancien, ou

LES SLCllKS AMMAUX OU VÉGÉTAUX. /|5

si, à cause de la petite quantité de sucre dont il est chargé, on ne veut pas y ajouter deau, on aura un très bon résultat en ajoutant au sang, comme nous le faisons ici , environ son poids de sulfate de soude cristallisé. En faisant bouillir ce mélange, toutes les matières albumineuses sont crispées, et le liquide chargé de sulfate de soude qui se sépare entraîne tout le sucre. L'excès de sulfate de soude resté dans le liquide ne nuit aucunement aux réactions avec le liquide cupropotassique ni avec la potasse.

Mais j'ai trouvé que le charbon animal est un moyen plus simple pour enlever les matières colorantes et organiques. Voici une urine diabétique, et par conséquent sucrée, qui a été apportée de la Charité, du service de M. Rayer; nous y ajoutons du sang, de telle sorte que les réactions avec la potasse et le liquide cupro-potassique seraient difficiles à voir et l'épreuve optique impossible. Je fais une bouillie assez épaisse avec le noir animal et cette urine sanguinolente; je jette sur un filtre, et le liquide passe parfaitement limpide, entraînant la matière sucrée , qui , comme vous pouvez en juger, présente avec le liquide cupro-potassique la réaction caractéristique, très nette, tandis que toute l'albumine, la matière colorante du sang, l'acide urique, etc., ont été retenus complètement sur le filtre avec le charbon animal.

Je ne sache pas qu'on ait signalé encore cette action particulière du charbon animal pour précipiter les matières albuminoïdes, mais elle est des plus remarquables. Ainsi du sang pur peut être complètement

/l() MOYENS DE RECONNAITRE

débairassé de son albiniiino et tl(3 sa luatière colorante ; du lait peut égalent iit être totalement privé de sa caséine et de sa matière grasse par le noir animal; il en est ainsi de beaucoup d'nnires liqnidrs animaux.

Il faut em|)!over une quantité de charbon en rappo!"t avec la quantité de matière animale contenue dans le liquide que l'on vent purifier. Si, [)ar exemple, on ajoute au sang la moitié ou les deux liers de son poids d'eau, il suffit d'y ajouter du charbon de manière à oblcnii' une bouillie épaisse que l'on jette sur le filtre, et le liquide qui passe est incolore et débarrassé de tontes les matières albuminoïdes. Mais si le sang est pur, il faudra non-seulement fiire une pâte très épaisse avec le charbon, mais il faudra en outre la battre dans un mortier et y incor|)orer encore de nouvelles quantités de charbon, jusqu'à ce que la masse ait, pour ainsi dire, cessé d'être humide et qu'elle soit redevenue pulvérulente. Alors, si l'on ajoute de l'eau à ce charbon, toute la matière sucrée est dissoute et passe dans un liquide parfaitement limpide.

IjCS matières fixées parle charbon, telles que l'albumine, la matière colorante du sang, la caséine, l'acide urique, etc., parais-^aient réellement combinées avecle charbon etl on ne peut plus les en séparer parle lavage, même à 1 eaii tiède. liC sucre, au contraire, qui était dans 1( s liquides animaux, (juelle que soit son espèce, n'a été aucunement retenu par le charbon, et il coule avec le liquide qui filtre; on peut même, par des lavages successifs, obtenir toute la quantité du sucre dont le charbon était imprégné, sans craindre,

i.FS srciu:s animaux ou vKoihvix. [i7

ninsi que nous venons de \r à'we , d'entraîner des matières élianjjèies redissoutes.

Je recommande donc le charbon animal comme un moyen très expéditif et indispensable (piand on veut essayer quelque liquide animal au réactif cupro-potassique. Quand on voudra, par exemple, dans une clinique faire cet essai . il suffira d'ajouter un peu de noir animal à l'urine, on jettera sur un filtre, et l'on recueillera le liquide limpide qu'on essaiera alors au réaciif. Si l'on obtient la réduction caractéristique, on sera beaucoup plus certain d'avoir affaire à du sucre de la deuxième espèce, parce que le charbon a aussi la propriété de retenir l'acide urique, la dextrine, le chloroforme, la celhdose pouvant réduire le réactif cupro-potassique. A l'aide du ch-irbon animal , on peut ujéme extraire le sucre dans (ies parties animales semi-solides ou réduites à l'état de bouillie, ainsi que nous aurons occasion de vous le montrer dans des expériences physiologiques que nous répéterons devant vous.

ÎSous aurions encore à nous occuper des caractères de certaines matière s très voisines des sucres, telles que l'amidon, la ciextrine, la gomme, mais ces substances ne se rencontrent jamais à cet état dans l'organisme; elles pouiraient seulement se trouver dans le canal intestinal, comme intermédiaires de la transformation de l'amidon en glucose. Nous aurons, du reste, à exposer ailleurs les phases de ces transformations, et, à ce propos, nous indiquerons à quels caractères ces substances se leconnaissent.

/|8 MOYE^S DE RECONNAITRE LES SUCRtS ANIMAUX.

Tels étaient, messieurs, les principaux moyens que je désirais vous indiquer sur la manière de rechercher et de constater le sucre dans les liquides et organes animaux avant d'entrer dans l'examen de la fonction qui produit cette matière dans l'organisme animal, et dont nous commencerons l'histoire dans la séance prochaine. Dans les expériences très nombreuses que nous répéterons devant vous, nous aurons souvent occasion de mettre en pratique les procédés que nous ne vous avons indiqués ici que d'une manière abrégée, nous réservant d'ajouter les détails que nous aurions omis ici à propos du cas même auquel ils s'appliquent.