ALIMENTS FOURNIS PAR LE RÈGNE VÉGÉTAL

La matière, en s'organisant dans le végétal, présente donc des substances diverses par leur forme et leurs propriétés. On les désigne sous les noms de mucilage, de

gomme, de fécule, de gluten, de légumine, de swcre. de ma^ #ér<?s grasses, de se/s et d'acides.

Voyons maintenant quelle est la valeur nutritive de chacun de ces principes, qui entrent plus ou moins dans la composition des aliments fournis par le règne végétal.

Mucilage. — Le mucilage , connu aussi sous le nom d'albumine végétale, est la partie liquide des végétaux : c'est le sang de la plante. Il circule dans toutes les parties du végétal et y porte la vie. Le mucilage, étant une substance peu organisée, n'a qu'une bien faible valeur nutritive. C'est pourquoi les feuilles, les fruits et les autres parties des plantes qui contiennent beaucoup de ce liquide, nous offrent des mets d'une médiocre importance.

Gomme. — La gomme, sécrétée par certains végétaux, est aussi une matière trop peu organisée pour être bien nourrissante; mais, associée à d'autres principes, elle peut trouver son emploi dans l'organisme.

Fécule. — La fécule ou amidon se trouve, dans beaucoup de plantes, alliée à d'autres principes nutritifs. On la rencontre principalement dans les graines, les racines, les tubercules. L'amidon se présente sous des formes qui diffèrent suivant les végétaux. On le trouve, en général, sous forme d'utricules, plus ou moins volumineux, remplis d'un suc desséché, qui a la propriété de se dissoudre dans l'eau chaude et de faire de V empois. Par le travail de la digestion, l'amidon est converti en glucose, matière sucrée, composée d'hydrogène, de carbone et d'oxygène : c'est assez dire que c'est un aliment ternaire ou respiratoire.

Gluten. — Le gluten est la partie la plus complètement organisée de tous les principes immédiats des végétaux. Il contient une quantité noiable d'azote; c'est pourquoi il fait partie des aliments plastiques ou quaternaires. C'est au gluten que le blé doit l'avantage d'être la base de notre alimentation, quand il a été préparé par la 'panification. On en trouve, mais en moins grande quantité, dans beaucoup d'autres grains tels que le riz, le maïs, le seigle, l'avoine, etc.

Légumine. — La légumine est le principe qui communique aux végétaux leur saveur, leur odeur et leur couleur. Elle est spéciale pour chacun d'eux. Ces propriétés sont très-prononcées dans certains fruits et certaines feuilles, ainsi que dans les fèves et les lentilles. Elle est associée aux huiles volatiles que- contiennent quelques fruits. La légumine, toujours combinée avec les autres principes immédiats, est fortement organisée. Comme le gluten et l'albumine, elle renferme de l'azote en grande proportion : donc elle est aussi un aliment plastique. De plus, elle a des propriétés excitantes qui provoquent la sécrétion des sucs salivairej gastrique et autres, et favorise ainsi la digestion des fécules, gommes, mucilages. On peut donc considérer la légumine comme un assaisonnement naturel et un aliment.

Matière sucbée. — De la matière sucrée se trouve aussi mêlée aux produits alimentaires fournis par les végétaux. De plus, l'industrie peut tirer de la fécule une notable quantité de sucre.

Cette substance sucrée peut aussi se transformer, et se transforme réellement en glucose, et contribue ainsi au développement de la chaleur dans notre organisme.

Matières grasses. — Certains végétaux en contiennent dans des proportions telles que l'on peut en obtenir, par une fabrication spéciale, l'huile, qui, tout en ayant par elle-même une certaine valeur nutritive, sert encore à la préparation des aliments.

Sels et acides. — La chimie constate également, dans les substances végétales, la présence de sels et d'acides, joints aux autres principes et ayant pour mission de fortifier l'estomac et de l'aider dans le travail de la digestion.

Tissu ligneux. — Outre les parties dont nous venons de parler, les végétaux possèdent encore un certain tissu, connu sous le nom de tissu ligneux ou fibreux : il forme leur charpente. Ce tissu résiste aux forces digestives; c'est lui qui forme les parois des cellules ou utricules de l'amidon, l'enveloppe des graines légumineuses et des fruits à noyau. Il s'en trouve dans les feuilles de salade, dans les radis, les champignons, etc. Ce tissu divise les principes alimentaires et peut ainsi faciliter la digestion par son action excitante sur le tube digestif. Il est entièrement excrété avec les autres produits de la défécation.

Valeur nutritive de chaque végétal et de ses produits.

A la fin de cette leçon, nous avons placé des tableaux indiquant la valeur nutritive de chacun des principes immédiats dont sont composés les végétaux qui servent à notre alimentation. Il nous sera facile d'apprécier, par

cet examen, quelle est l'importance de chaque végétal ou de ses produits comme aliment. Bornons-nous donc, pour le moment, à examiner les différents groupes que ce règne nous fournit.