CEREALES, BLES, RIZ, MAIS, ETC
Les premiers, par leur importance, sont les céréales. Commençons par le blé, qui tient une si grande place dans notre alimentation. A l'analyse, on y trouve du gluten, du mucilage ou albumine végétale, aliments plastiques, dans la proportion d'un 6e environ; on y trouve aussi de l'amidon, du sucre, des matières grasses et de la gomme, dans la proportion des 5/6es : ces parties sont respiratoires. Dans les cendres du blé, la chimie a découvert des sels de potasse, de soude, de chaux; de l'acide phosphorique, de la silice, de l'oxyde de fer et du sel marin. Ces faits nous apprennent que le blé est un aliment complet, puisqu'il contient tous les matériaux qui entrent dans la composition du corps; et la science explique les services que rend à l'alimentation cette céréale dont l'usage est si répandu, principalement en France.
Le seigle, l'orge, l'avoine, le sarrasin, le maïs et le riz contiennent aussi des principes nutritifs complets, mais dans de moindres proportions. Ils peuvent suppléer au blé, ou lui être convenablement associés.
Le Pain: sa Fabrication. Les Pâtisseries.
Les farines que l'on obtient de ces différentes graines,
sont employées de diverses manières.
On en fait du pain et des pâtisseries.
Ces dernières, à cause des divers ingrédients qui entrent dans leur composition, sont agréables au goût, mais lourdes pour l'estomac.
Parlons seulement du pain, qui est la forme sous laquelle la farine des céréales est le plus employée, et dont la digestion est facile quand il est bien confectionné. Le pain doit subir deux préparations : la fermentation et la cuisson.
La fermentation s'obtient en délayant la farine dans 50 ou 60 parties d'eau pour 100 de son poids et en y ajoutant une petite quantité de levure. Cette levure peut être remplacée par de la pâte fermentée. Par le fait de la fermentation, l'amidon se gonfle et déchire ses utricules; le gluten se ramollit: k. matière sucrée se transforme en acide carbonique et fait lever la pâte en formant des alvéoles ou petites loges.
La cuisson arrête la fermentation, rend la pâte, devenue pain, facile à digérer et agréable au goût. Le pain remplit principalement cette condition quand, en se refroidissant, il a perdu par l'évaporation une partie de l'eau qu'il contenait.
