LES GRAINES

Les haricots, pois, lentilles, fèves, occupent une certaine place dans l'alimentation de notre contrée. A l'a^ nalyse, on y trouve les mêmes éléments que dans les céréales, mais dans des proportions différentes : le gluten est remplacé par la légumine. Quand ces végétaux sont mangés verts, c'est-à-dire quand ils ne sont pas encore parvenus à leur entière maturité, ils sont moins nourrissants, mais leur digestion est plus facile. Si on les mange secs, ils offrent plus de

substances nutritives et sont également faciles à digérer; mais il faut, après la cuisson, mettre de côté leur enveloppe.

racines; pommes de terre.

Les racines alimentaires sont nombreuses ; et, parmi les plus en usage, nous citerons les carottes, les navets et les betteraves, en disant un mot seulement de leurs propriétés nutritives.

Parlons d'abord de la pomme de terre, dont les tubercules rendent de si grands services.

Elle a été importée en Angleterre de l'Amérique Septentrionale, en 1586. Les Espagnols l'ont rapportée du Chili environ à la môme époque. Ce n'est qu'à la fin du siècle dernier qu'un savant, Parmentier, dont le nom doit être conservé par reconnaissance, a pu faire accepter ce tubercule comme aliment. Depuis, il est servi sur toutes les tables. 11 est principalement une ressource pour les personnes peu aisées, à cause de son bas prix. C'est pourquoi nous devons nous en occuper. — Le principe qui domine dans Ja pomme de terre, c'est la fécule, puis une matière sucrée, une matière grasse, des sels minéraux et 75 % de mucilage très-aqueux. Les éléments plastiques y sont dans la proportion de 1 pour 19 respiratoires. C'est assez dire que la pomme de terre est peu nourrissante et qu'elle doit être associée à d'autres aliments. Mais comme, à superficie égale, cette plante fournit un produit quadruple de celui du blé et qu'elle a une grande utilité, on lui doit d'avoir rendu les disettes plus rares.

Les navets, les carottes et les betteraves sont des racines qui, employées seules, cuites ou assaisonnées, peuvent être agréables au goût, mais sont peu nourris-

santés. Le plus ordinairement elles sont associées aux différentes espèces de viandes; et il en résulte le double avantage de relever le parfum et la saveur des mets et d'y introduire des éléments variés pouvant répondre à tous les besoins de l'organisme.

Pour ce qui est des autres racines qui se mangent crues, comme les radis, les raves, etc., on peut les considérer comme à peu près nulles sous le rapport nutritif; de plus, elles ont l'inconvénient d'être d'une digestion difficile.

La citrouille et le potiron ne se digèrent pas facilement non plus : ces fruits potagers renferment peu de principes alimentaires. On ne les emploie guère qu'en potages dont le lait forme la base essentielle.

Le melon est aussi très-froid et pesant pour l'estomac: on le mange cru, et il est bon de le saler et de l'arroser de quelque boisson généreuse.

Un mot sur la valeur nutritive des. feuilles et des fruits.