ALIMENTS FOURNIS PAR LE RÈGNE ANIMAL

Dans la première leçon, nous avons vu quelles sont les ressources que nous présentent les végétaux; nous allons maintenant étudier les aliments qui nous sont fournis par le règne animal.

Les végétaux, comme nous l'avons vu, ont organisé la matière qu'ils ont tirée du sol et de l'air. Les animaux, à leur tour, se nourrissant de ces mêmes végétaux, nous offrent donc un aliment qui a subi un deuxième degré d'organisation. C'est pourquoi l'aliment fourni par le règne animal, considéré d'une manière générale, est plus nourrissant que celui que nous tirons du règne végétal.

Comme nous l'avons déjà fait pour les aliments du règne végétal, nous allons examiner séparément la valeur nutritive de chacun des principes immédiats qui sont procurés par le règne animal.

Ces principes sont : Y albumine, la gélatine, Yosséine, la graisse, la fibrine et Vosmazôme.

Albumine. — L'albumine est un liquide blanc, visqueux, qui se trouve à l'état de pureté dans le blanc d'œuf. Le sang en contient également une grande quantité ; ce qui n'empêche pas de la voir mêlée, dans certaines proportions, avec les autres principes immédiats. L'albumine est une matière dont l'organisation est peu développée : elle est, chez les animaux, ce qu'est le mucilage pour les végétaux. Elle se coagule sous l'influence de la chaleur. L'albumine est la partie la moins nourrissante des principes immédiats fournis par les animaux.

Gélatine. — La gélatine, dans une certaine quantité, entre aussi dans la composition de tous les tissus animaux. Elle se trouve en plus grande proportion dans les os et les tendons. Elle est soluble dans l'eau en ébullition; c'est pourquoi elle forme la base du bouillon, lequel serait peu nourrissant, s'il ne contenait d'autres principes, tels que la graisse et l'osmazôrne.

Osséine. — L'osséine est une substance alimentaire qui a été découverte, pendant le dernier siège de Paris, par un savant chimiste, M. Frémy. Elle constitue le parenchyme organique des os. En leur faisant subir une certaine préparation, on rend Tosséine digestive. Cette matière alimentaire a rendu des services pendant la disette qui a régné à Paris, alors, qu'il était assiégé par les Prussiens. Nous n'en parlerons ici que pour mémoire, ce principe alimentaire exigeant une préparation qui ne permet pas son usage dans la vie domestique; mais il pourrait être utilisé dans les établissements publics qui ont un nombreux personnel.

Graisse. — La graisse, comme l'huile des végétaux, ne contient pas d'azote; donc, elle est un aliment respiratoire. Elle a une utilité incontestable dans l'alimentation. Il n'est pas vrai, comme on le croit généralement, qu'un mets est d'autant .plus nourrissant qu'il est plus gras. Combinée avec d'autres tissus plus fermes, elle les ramollit et rend leur digestion plus facile. Quand elle est disposée sous forme de masses comme, par exemple, sous la peau du porc, elle constitue le lard, qui est difficile à digérer et ne convient qu'aux estomacs robustes.

Fibrine. — La fibrine se trouve , à l'état liquide, dans le sang ; elle se coagule par le refroidissement. C'est elle qui constitue le tissu musculaire qui est désigné sous le nom de chair. Elle nous présente, sous cette forme, une matière plus organisée que celles que nous venons d'examiner, c'est-à-dire qu'elle est plus nourrissante. Sa consistance donne la mesure de sa valeur comme aliment. Chez les animaux jeunes, elle est molle et renferme moins de principes nutritifs que chez ceux qui ont atteint leur complet développement. Il suffit de comparer la chair du veau avec celle du bœuf pour apprécier cette différence.

Osmazome. — L'osmazôme que les chimistes comptent parmi les principes immédiats des animaux, est composée d'oxygène, d'hydrogène, de carbone et d'azote. Elle se trouve unie à la fibrine qui forme le tissu musculaire. C'est l'osmazôme qui détermine l'odeur, la saveur et la couleur des tissus animaux. Elle est soluble dans l'eau à 100 degrés, se rencontre dans le bouillon et contribue à sa valeur nutritive. — L'osmazôme a, dans chaque espèce, des propriétés particulières et que l'on

reconnaît par les sens de l'odorat et du goût. Elle détermine ce qu'en gastronomie/ on désigne sous le nom de fumet, lequel est très-prononcé surtout chez les animaux sauvages, chez le gibier.

Ce principe représente, dans le règne animal, la légumine des végétaux : il est nutritif et favorise la digestion des autres aliments auxquels il est associé.

Remarquons que l'osmazôme est en plus grande quantité et plus prononcée chez les granivores que chez les herbivores ; c'est, sans doute, parce que les premiers sont nourris par des aliments dont l'organisation est plus complète que ceux dont se sont servis les herbivores.

Les carnivores, qui se nourrissent de matériaux ayant un deuxième degré d'organisation, ont des chairs trèschargées d'osmazôme et, par conséquent, repoussées par l'odorat et le goût. Voilà pourquoi elles ne pourraient pas sans inconvénient concourir, dans une grande proportion, à notre alimentation; et, par suite, on ne pourrait se nourrir exclusivement de leur viande.

Connaissant donc , comme pour les yégétaux, la valeur nutritive de chacun des principes immédiats fournis par le règne animal, il nous sera facile d'apprécier leur importance et le rôle qu'ils remplissent dans notre alimentation, en examinant dans quelle proportion se trouve chacun de ces principes.

Suivant toujours la môme, méthode , nous allons pisser en revue les principaux aliments que nous procurent les animaux.

LAIT.— CASEINE.

Parlons d'abord du lait, parce que c'est le premier aliment de l'homme et de tous les mammifères. Il pourvoit seul, pendant la première période de l'enfance, à tous les besoins; il contient donc, à la fois, des principes alimentaires, respiratoires et plastiques. La chimie nous a appris qu'il renferme du sucre et du beurre, substances ternaires, et aussi de la caséine et de l'albumine, qui sont azotées et, par suite, substances quaternaires, enfin des sels et de l'eau. C'est donc un aliment complet et qui peut suffire à tous les besoins de l'organisme. C'est le seul produit animal que nous puissions employer tel que la nature le donne. Le lait passe directement, par la succion, de la mamelle de la mère dans l'estomac de l'enfant ou du petit animal. Il a la température du corps d'où il sort, et pourrait presque être considéré comme un aliment vivant; voilà pourquoi, sans doute, sa digestion est si facile. Le lait, trop longtemps exposé à l'air, se 'refroidit. Les éléments, dont il est composé, se séparent : la partie grasse, nous voulons dire la crème qui contient le beurre, surnage et recouvre le petit lait. Le lait, ainsi décomposé, est plus difficile à digérer; c'est pourquoi l'on recommande de ne faire usage, autant que possible, que de lait frais. Si l'on est obligé de faire réchauffer ce lait avant de l'employer, servez- vous du bainmarie; car il faut éviter l'ébullition, qui favoriserait également la décomposition.

On fait subir au lait différentes préparations. Nous en parlerons plus tard.