MAMMIFÈRES DOMESTIQUES
Les mammifères, dits domestiques, sont ceux qui concourent le plus à notre nourriture : tels sont les bœufs, les porcs et les moutons. Leur valeur nutritive est en rapport avec leur âge et leur degré de développement; ainsi le veau, l'agneau et le cochon de lait, dans lesquels prédomine l'albumine, et dont le tissu fibreux est mou, et où encore Tosmazôme fait à peu près défaut, ne fournissent que des aliments peu nourrissants. Quand ces animaux sont arrivés à leur entier développement, ils présentent une nourriture qui peut être considérée comme la partie la plus importante de nos aliments animaux.
La viande de cheval, qui avait déjà été recommandée par M. le baron Larrey et par M. Renaut, professeur à l'école d'Alfort, comme pouvant augmenter, dans une certaine proportion, la partie animale de notre alimentation, n'a pas été jusqu'à ce jour accueillie avec beaucoup d'empressement. Ces savants, malgré leur autorité et malgré les faits qu'ils citèrent en faveur de leur proposition, n'ont pu lutter contre la routine et le préjugé. Cependant, durant la dernière guerre, la néces-
site nous a contraints d'avoir recours à cette viande; et l'expérience a démontré qu'elle est assez agréable à manger sous forme de rôti et de bouilli. Depuis cette époque, il s'est établi des boucheries où l'on ne vend que de la viande de cheval, à Paris et dans quelques autres villes. Les chevaux qui sont hors de service par l'âge, sont soumis à l'engraissement, ainsi que ceux qui, n'étant pas malades d'ailleurs, ne peuvent plus travailler par suite d'accidents. On peut espérer que l'usage de ce mets se généralisera et viendra ajouter à notre nourriture élémentaire animale, qui est insuffisante dans notre pays et qui, à cause de son prix élevéj ne peut être à la portée de tous, principalement des ouvriers, qui en ont le plus besoin.
La viande des animaux malades est malsaine; l'autorité veille à ce qu'elle ne soit pas livrée à la vente. Ceux qui, par une économie mal entendue, font usage de ces viandes altérées, s'exposent à des maladies. « J'en ai vu bien des exemples, dit M. le docteur Descieux, dans ma longue pratique médicale. »
L'air au milieu duquel vivent les animaux, la nourriture qu'ils absorbent, les exercices auxquels ils se livrent, influent considérablement sur la qualité des viandes. Ge fait nous est démontré par la chair d'animaux de même espèce, selon qu'ils vivent à l'état sauvage ou à l'état domestique. Ainsi le sanglier et ie porc, qui appartiennent à la même famille, ont une saveur et une odeur bien différente; il en est de même pour les lapins sauvages et les lapins qu'on élève. Ces mêmes causes agissent fortement aussi sur le corps humain, comme nous le verrons plus tard, .
