POISSONS

Comme les poissons concourent à notre alimentation pour une assez grande proportion, surtout dans certaines contrées, il est bon de s'en occuper également.

Les mollusques, tels que les huîtres et les moules, qui ont un tissu mou, visqueux, composé principalement d'albumine à peine organisée, peuvent être considérés comme peu nourrissants : leur digestion est assez facile. Il arrive quelquefois que les moules produisent certains accidents, des coliques, des éruptions, etc. On les attribue, soit à des sels de cuivre que ces mollusques ont pu absorber sur les coques des navires auxquels ils s'attachent, soit à la présence d'un crabe vénéneux.

On se rend compte de la valeur nutritive des poissons plats par la consistance de leur chair, qui indique l'intensité de leur organisation. Ainsi les poissons plats les plus tendres, tels que la sole, la limande, le merlan et aussi la carpe, quand elle est jeune, ont une chair molle et, par suite, peu nourrissante; tandis que le maquereau, le brochet, la truite, chez lesquels on trouve du tissu fibreux, indiquant une organisation plus prononcée, ont une plus grande valeur alimentaire. Certains poissons, comme le silure, l'esturgeon, ont une saveur qui se rapproche de celle du veau. Le saumon a de particulier que sa chair est colorée par l'osmazôme; ce qui lui donne une odeur et une .saveur spéciales très-prononcées. Les crustacés, tels que homards, tourteaux, etc., ont une chair dense et difficile à digérer. — Nous devons dire, en passant, que les œufs de certains poissons sont nuisibles ou vénéneux : tels sont ceux du brochet et du barbeau.

Cette différence que nous remarquons dans la texture des poissons, est due à ce que ceux qui, comme les mollusques, ne se nourrissent que de matières végétales, en dissolution dans l'eau, et, peut-être aussi, d'animalcules microscopiques, n'ont fait subir à ces substances qu'un très-faible degré d'organisation; tandis que les autres qui se nourrissent de poissons plus petits qu'eux ou

d'insectes, ont une organisation plus prononcée, qui se caractérise par un tissu fibreux plus ou moins nourrissant, selon sa densité. Lorsque ces mêmes poissons sont mangés, à leur tour, par le brochet, le saumon et autres, la chair de ces derniers présente un troisième degré; d'où il suit qu'ils sont plus nourrissants. Quand enfin, le requin, par exemple, en a fait sa proie, la matière subit un quatrième degré d'organisation ; et la chair de ce poisson, que l'on peut comparer à celle des animaux carnivores, doit également cesser de faire partie de nos aliments.

Il en est donc sous les eaux comme sur la terre et dans l'air. La matière organisée, qui provient primitivement de la terre, se transforme en traversant les organismes. Arrivée à un certain degré de transformation, au quatrième, par exemple, elle cesse d'être alimentaire pour l'homme.

Préparation des Aliments.

Pour compléter l'étude des aliments, nous devons parler de leur mode de préparation.

Excepté le lait et les fruits, la plupart doivent être préparés, cuits et assaisonnés, avant de pouvoir nous servir; et, sur ce point, nous sommes moins favorisés que les autres êtres organisés, qui trouvent leur pâture toute prête sur la terre, dans l'air ou dans les eaux.

Cette préparation a pour but de les rendre plus agréables au goût et d'une digestion plus facile; mais, malheureusement , trop souvent on abuse de l'assaisonnement, sans réfléchir qu'en cherchant des jouissances, on s'expose à compromettre la santé.

La cuisson s'obtient par l'action du feu, soit directe-

ment, soit par l'intermédiaire de l'eau. Dans le premier cas, les viandes sont dites grillées ou rôties : l'action directe d'un feu vif coagule et durcit la partie albumineuse qui est à la surface. Il se forme une croûte qui protège les parties intérieures, lesquelles reçoivent, par suite, une chaleur moins intense. Les chairs se ramollissent en cuisant et conservent leurs parties liquides nourrissantes. Elles sont tendres et d'une digestion d'autant plus facile qu'elles sont moins cuites. Ce fait nous a été démontré par l'expérience. Nous savons que certains malades, dont l'estomac repoussait toute autre espèce d'aliments, pouvaient digérer de la ■viande crue, réduite en bouillie.

Quand la viande est cuite dans l'eau, suivant la proportion, par exemple, d'un kilo de bœuf pour trois litres d'eau, on obtient 12 pour 100 de matières organiques formées de gélatine, d'albumine, de matières grasses, de sels divers et de plus ou moins d'osmazôme, selon la nature de la viande et la durée de la cuisson. On a donc un mets très-digestible, qui pourtant serait insuffisant; c'est pourquoi on ajoute au bouillon du pain ou différentes pâtes, pour en faire un aliment complet. En ajoutant à la viande des légumes, on rend ce bouillon plus sapide et plus nourrissant, puisque l'on augmente le nombre et la variété de ses principes alimentaires.

Conservation des Viandes.

Fumage. — Le fumage est un procédé employé pour conserver le jambon et plusieurs poissons. On attribue à la petite quantité de créosote qui se développe sur les

chairs par l'action de la fumée, la propriété de retarder la fermentation putride. Les viandes, ainsi conservées, sont acres ; ; il ne faut en faire qu'un usage modéré, et les associer à des aliments rafraîchissants.

Salaison. — La salaison permet de garder les viandes très-longtemps. Ce procédé est généralement employé pour conserver la viande de porc, et, dans certains endroits, celle de vache. Il importe que cette opération soit faite immédiatement après l'abattage, avant que ces viandes soient altérées. Il faut veiller à les tenir toujours couvertes par la saumure. Les chairs salées sont d'une digestion assez difficile et un peu moins nourrissantes : la saumure les rendant plus coriaces et altérant quelques-uns de leurs principes nutritifs. On ne doit s'en servir qu'après les avoir dessalées, et les livrer à la cuisson aussitôt après cette opération, afin de prévenir leur décomposition.

En résumé , ces viandes , ne convenant qu'aux estomacs robustes, ne peuvent entrer que pour une faible proportion dans notre nourriture , et demandent à être accompagnées de légumes, pour tempérer leur effet excitant.

Notre cadre est trop restreint pour faire connaître ici tous les procédés qui ont été employés pour la conservation des viandes. Des hommes de science s'en sont occupés, spécialement dans l'intérêt des navigateurs. Le procédé Appert, qui donne d'excellents résutats, a été perfectionné par M. Fastier et, plus tard, par M. Martin de Lignac. (1).

(1) Voir Précis historique et pratique des substances alimentaires et des moyens de tes améliorer,, de les conserver et d'en reconnaître les altérations, par M. A. Payen, ouvrage déjà cité.

Depuis quelques années, on trouve dans le commerce des extraits de viande, qui proviennent des provinces les plus éloignées de l'Amérique du Sud : ils n'ont pas répondu, jusqu'à ce jour, à ce que l'on attendait, étant dépourvus des principes alimentaires essentiels.