FROMAGE

En parlant du lait, nous avons dit qu'on lui faisait subir différentes opérations. La plus importante est celle qui nous donne le fromage.

Le fromage est le produit de tous les principes du lait, qui peuvent se coaguler par l'action du feu ou par celle d'un réactif. Ces principes comprennent la substance grasse, l'albumine, du sucre et différents sels. Les fromages, frais et en quantité modérée, sont généralement d'une digestion facile.

Les manières diverses dont il peut être préparé, lui donnent une saveur et des propriétés digestives trèsvariées. Par la fermentation, il se développe des composés qui ne se trouvent pas dans le lait, et, spécialement, du caséate d'ammoniaque, qui lui donne une odeur spe'ciale très-prononcée. Les fromages, dits forts, stimulent l'appétit et facilitent la digestion; ajoutons cependant que, quand ce produit est trop vieux et arrive à un état complet de décomposition, il peut donner lieu à des accidents.