VIANDES DE BOUCHERIE

M. Guy-Raoul, dans son excellent traité de l'Enseignement complet et méthodique de l'hygiène, classe les viandes de boucherie dans l'ordre suivant, d'après leur digestibilité et donne, comme il suit, la composition de leur chair musculaire pour 180 parties :

Eau. Albumine. Gélatine.

Celle de mouton Il parties, 22 parties, 7 parties.

Celle de bœuf 74 — 26 — 6 —

Celle d'agneau 75 — 27 — 6 —

Celle de veau 75 — 19 — 6 —

Celle de porc 76 — 19 — 5 —