BOISSONS EXCITANTES

Les boissons fermentées, telles que le cidre, le vin, la bière, ont de commun qu'elles contiennent de l'alcool, qui s'est développé par la fermentation et auquel elles doivent leurs propriétés stimulantes.

Comme elles présentent de notables différences, nous allons les examiner séparément.

Vin. — Le vin a pour principe actif l'alcool. A l'analyse, on y trouve des acides végétaux, tartrique, acétique; des tartrates de potasse, de chaux; du sulfate de potasse, du tannin, un éther particulier connu sous le nom d'éther œnantique : c'est lui qui donne au vin son bouquet. Les différentes qualités des vins dépendent des proportions de chacun des principes qui le composent. Sous le rapport de l'alcool, il offre de grandes différences : ainsi, le vin de Madère en contient 20 pour 100; ceux de Bordeaux, 12; ceux de Bourgogne, 8; les vins d'Orléans sont encore plus faibles. Quand l'éther œnantique est très-prononcé, comme dans le Bourgogne, il le rend plus excitant. La présence de l'acide carbonique dans le vin.de Champagne mousseux lui donne aussi des propriétés stimulantes qui portent spécialement sur le cerveau et, de là, sur les nerfs. Quand le principe acide prédomine, comme il arrive dans certains crus des environs de Paris, ces vins peuvent altérer les organes de la digestion.

Le vin, pris aux repas avec modération, et non le matin à jeun, alors que l'estomac est vide, est une boisson saine et digestive. Quand il est trop fort, il convient de le couper avec de l'eau.

Nous exposerons les effets de cette boisson sur le système nerveux, lorsque nous ferons l'hygiène de ce système; et l'on verra que cette liqueur, si favorable à la santé, quand elle est prise avec modération, la compromet d'une manière grave, si l'on en fait abus.

Cidre. — Le cidre, qui est le produit de la fermentation des pommes écrasées, est d'un usage général en Normandie, en Picardie et dans une partie de la Bretagne.

Fabriqué avec des pommes douces, le cidre est assez agréable, mais sans force. Les pommes acides produisent une boisson peu agréable et difficile à conserver. Celles qui sont amères, acerbes, et employées lors de leur entière maturité, donnent un cidre plus fort et de meilleur goût. La qualité du cidre, comme celle du vin, dépend d'abord des crus, c'est-à-dire de l'influence exercée sur le pommage par le sol où l'arbre est planté, par le climat et l'exposition; il tient ensuite à un mélange convenable des fruits doux, aigres et amers, enfin aux soins apportés dans la fabrication. Sa partie sucrée se convertit en alcool; et il est des cidres, notamment ceux du Pays d'Auge, en Normandie, qui en contiennent jusqu'à 9 pour 100 : ce cidre est donc plus capiteux que certains vins. Aussi cause-t-il facilement l'ivresse qnand il est pris avec excès. Les cidres ordinaires, ceux qui renferment de l'alcool en moindre quantité, sont préférables pour l'usage habituel.

Le cidre ne peut être absorbé que quand la fermentation a eu lieu et qu'il est bien clarifié, autrement il serait indigeste et pourrait causer des dérangements dans notre organisme. On ne s'en sert, en général, qu'après la première année, en ayant soin de le tenir à l'abri de l'air. Alors, c'est une hoisson salubre et agréable. Cependant elle est difficilement supportée

par îes personnes qui n'en ont pas l'habitude ou qui ont un mauvais estomac. On lui reproche aussi d'attaquer l'émail des dents, quand le principe acide domine. Défiez-vous des cidres doux , si agréables au goût, vers le milieu delà première année; outre qu'ils vous enivrent traîtreusement, ils peuvent, comme ceux qui viennent d'être fabriqués, troubler la digestion et donner lieu à des maladies d'estomac et d'intestins.

Poiré. — Le poiré est la boisson obtenue par la fermentation du jus des poires. La qualité en est variable selon les crus et les fruits. Cette boisson peut être employée, mais toujours avec grande modération, peu de temps après Sa fabrication ; elle se fait plus vite que le cidre. Le poijpé contient aussi, après sa fermentation, beaucoup pluà\ cfalcool et possède en outre un arôme spécial analogue à Téther œnantique du vin et une certaine quantité ofaeide carbonique. Aussi est-il plus excitant que le cidre et s'attaquerait -il volontiers au système nerveux comme les vins des côtes de Saumur.

Bière. — La bière, comme Ta dit un savant, M. Hippolyte Royer-Collard, est le vin des graines. Elle s'obtient par la fermentation de l'orge dans une certaine quantité d'eau. On ajoute au liquide provenant de cette préparation des cônes ou fruits de houblon; et l'on a ainsi une boisson composée d'eau, d'alcool, d'amidon, de dextrine, de lupuline, de gluten ; d'acides acétique^ carbonique; de phosphates et d'une huile d'une nature particulière : cette composition inclique ses propriétés essentielles. La bière est donc une boisson stimulante, mais qui renferme aussi des matériaux plastiques, c'està-dire nourrissants.

La bière présente de nombreuses variétés élues aux

- so différents modes de fabrication. Ainsi la bière anglaise, désignée sous le nom à' aie, contient 8 pour 100 d'alcool. En France, la bière, dite double, en renferme 2 pour 100; on en trouve seulement 1 pour 100 dans la petite bière.

La bière remplace le vin et le cidre dans les contrées où le raisin ne mûrit pas convenablement, et où l'on ne cultive en grand ni le pommier ni le poirier. C'est ainsi que dans le Nord et l'Est de la France, en Angleterre et dans d'autres pays, ceUe^Jboisson est généralement employée. Lorsqu'elle-est- d^ft>onne qualité, elle est désaltérante et plus^n^iâtrv e que le vki et le cidre, et cela surtout à cause '4e % s/and^ quantité de gluten qu'elle contient. /QV~ y*\ ^^ 3f|

Cette boisson, pns>avêc exc%et en (j^rrs des repas, comme il arrive trop souvent d#ns c^bdjfbits, connus sous le nom de bruM§ries^ causé' Piyi'èss^ dérange l'estomac et produit ctes maladies £;oji$eutfes.

La bière, eommeMoufes! !fe^^oi€sons artificielles, est souvent falsifiée. On remplace' le houblon par l'écorce et les feuilles du buis, par le bois de gayac, la noix vomique, la coque du Levant ou l'acide picrique. Comme ces substances sont très-vénéneuses, il y a lieu d'être sur ses gardes; car la bière, faite dans ces dernières conditions, cesse d'être une boisson salubre et peut devenir très-dangereuse,