SUCRE ORDINAIRE OU SACCHAROSE

Extraction. — Le sucre, qui est très-répandu dans le règni végétal, s'extrait principalement de la canne à sucre et de la het terave. La canne fraîche renferme environ 18 pour 100 de sor poids de sucre. La betterave n'en renferme qu'environ 10 poui 100 (Peligot).

Certains fruits sucrés renferment du sucre de canne indépendamment du sucre interverti. Tels sont, d'après M. Buignet, les abricots, les pêches, les ananas,*les citrons, les prunes, les framboises.

Nous devons nous borner ici à une indication sommaire des procédés qui servent à l'extraction du sucre de betterave.

Après avoir lavé ces racines, on les réduit en pulpe, au moyei d'une râpe ou cylindre dévorateur, armé de dents et animé d'ur mouvement de rotation très-rapide. On introduit ensuite la pulp( dans des sacs de laine qu'on soumet à une très forte compressior au moyen d'une presse hydraulique. Le jus de betterave est immédiatement transvasé dans de grandes chaudières, à double fond chauffées à la vapeur, puis additionné d'un lait de chaux.

Cette opération, qui porte le nom de défécation, a pour but, nonseulement de séparer certains principes formant avec la chauj des combinaisons insolubles, mais aussi d'empêcher l'allératior des jus sous l'influence de leur acidité. Comme le sucre lui-même dissout une grande quantité de chaux, il faut l'en débarrasser, On y arrive en dirigeant dans la solution un courant d'acide carbonique qui décompose le sucrate de chaux. Un autre procédé d( déchaulage, préconisé récemment, repose sur l'emploi du phosphate ammonique. Il se forme du phosphate calcique insoluble, el l'ammoniaque se dégage en raison de la température à laquelk s'accomplit l'opération. Ce procédé permet d'arriver à une neutralisation plus parfaite.

Après avoir chauffé le liquide vers 90°, on le filtre à travers une couche de noir animal en grains (charbon d'os grossièrement pulvérisé), puis on le concentre dans des chaudières d'évaporatioii chauffées à la vapeur. Quand le sirop marque 2.^)°, on le tilire dt nouveau sur le noir animal, el l'on achève ia conceniration dans