MATIÈRE ASIYLACÈE OU AMIDON

les réduit en pulpe au moyen d'une râpe et on soumet la pulpe, déposée sur un tamis, à l'action d'un filet d'eau. L'eau enlr.iirie les globules très-ténus de la fécule, tandis que les cellules déchirées de la pomme de terre restent sur le tamis. L'eau qui passe laisse déposer la fécule qui se rassemble au fond du vase et se tasse peu à peu, de manière à former un gâteau dont on sépare l'eau surnageante par décantation.

Pour extraire l'amidon du blé, 0:1 réduit la farine en pâte, et l'on pétrit celle-ci sous un filet d'eau : les globules d'amidon sont entraînés, et il reste une masse grise, molle, élastique qui constitue la matière azotée de la farine ou le gluten.

Un autre procédé, qui tend à être abandonné aujourd'hui, parce qu'il est très-insalubre, consiste à faire subir au grain grossièrement moulu une véritable putréfaction, qui a pour but de détruire le gluten. L'amidon résiste à la décomposition.

Propriétés physiques. — L'amidon est une poudre blanche formée par des globules qui présentent une structure organique. Leur grosseur et leur forme sont variibles {fig. 127). Leur diamètre

est compris entie 2 et 185 millièmes de millimètre. Ceux de la fécule sont plus gros que ceux de l'amidon du blé. Les granules de matière amylacée sont formés par des couches cencentriques d'autant plus denses qu'elles sont plus rapprochées de la circonférence. Il est facile de faire apparaître celte structure en faisant subir aux globules une désagrégation partielle, à l'aide de l'eau chaude. Celle-ci, après avoir gonflé les globules, les crève et sépare les couches désagrégées, comme le mon Ire la figiu'c 128.

Propriétés chimiques. — L'amidon est insoluble d.ins l'eau, "alcool et l'éther. Au contact de l'eau, chauiïée à 60° ou 70°, il se gonfle considérablement sans se dissoudre. Il en résulte une masse demi-transparente, gélatineuse, qui est connue sous le nom d'empois. Lorsqu'on fait bouillir l'amidon avec beaucoup d'eau et (|u'on jette le tout sur un filtre, il passe un liquide un peu trouble. C'est ce (ju'on nomme ordinairement la solution d'amidon. Elle renferme en suspension quelques flocons de matière amylacée, assez ténue pour passer au travers du filtre. Elle contient aussi une petite quantité d'amidon soluble. (Voy. plus loin.)

On nomme granulose la partie soluble qui est précipitable par l'alcool, sous forme pulvérulente.

Expérience. — Dans une solution d'amidon je verse quelques gouttes de teinture d'iode. La liqueur prend immédiatement une belle couleur bleue. Je chauffe à 90°. La couleur disparait pour reparaître par le refroidissement. J'ajoute à la liqueur quelques gouttes d'une solution neutre de ciilorure de calcium ; il s'en précipite des flocons bleu foncé qui constituent l'iof/w/'e d'amidon. C'est de l'amidon teint par l'iode.

Hétainorplioses de l'amidon. — Dextrinc. — Loiiglemps chauffé à 100°, l'amidon se convertit en amidon soluble et colorable en bleu par l'iode. (Maschke.)

Entre 160° et 200°, il se convertit en un corps très- soluble dans l'eau et dont la solution n'est plus colorée par l'iode. Cetle solution dévie forlement à droite le plan de polarisation. De là le nom de dextrine qu'on a donné à ce corps, qu'on regarde comme isomérique avec l'amidon, nCH'^O». Très concentrée, la solution de dextrine présente l'apparence d'une solution de gomme. On s'en sert pour gommer les étiquettes et pour préparer des bandages inamovibles.

De l'alcool ajouté à la solution de dextrine en précipite cette substance sous forme de flocons. Le sous-acélate de plomb ne précipite pas la dextrine, propriété qui permet de distinguer ce corps de la gomme arabique.

Lorsqu'on fait bouillir l'amidon avec de l'eau renfermant quelques centièmes dacide sulfurique, il se convertit d'abord en dextrine, puis en glucose.

On admet généralement que la dextrine se forme par une simple transposition moléculaire des éléments de l'amidon et

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que la glucose prend naissance ensuite par la fixation de 1 molécule d'eau :

CfiH'oQs -f H^O — CRll'-06

Amidon. Glocose.

D'après M. Musculus, il n'en serait pas ainsi. C'est l'amidon soluble qui serait le résultat de la transformation métamérique de l'amidon, et donnerait ensuite naissance à la dextrinc et à la glucose par un véritable dédoublement :

CisHsoQis ^ H^O = C»^Il^oO«o 4- CH'-Os

Amidon. Dextrine. Glucose.

Par l'action prolongée de l'acide, la dextrine elle-même se convertit en glucose.

La transformation de l'amidon en dextrine et en matière sucrée (maltose) s'accomplit facilement sous l'influence d'un ferment particulier qui se développe dans les graines pendant la germination, et auquel on a donné le nom de diastase. On peut l'obtenir en précipitant par l'alcool l'extrait aqueux de malt.

Lorsqu'on triture l'amidon avec une fois et demie son poids d'acide sulfurique concentré, en évitant l'élévation de la température, et qu'après avoir abandonné le mélange à lui-même pendant une demi-heure, on y ajoute de l'alcool, il s'en précipite une matière soluble dans l'eau, et dont la solution prend, par l'action de l'iode, une riche teinte bleue. C'est Vamidon soluble. (Béchamp.)

Lamidon se dissout en abondance dans l'acide azotique monohydraté. L'eau précipite de cette solution une matière blanche qui, après lavage et dessiccation, constitue la xyloïdine. Celte matière est l'amidon mononitré : elle résulte de la substitution d'un groupe ÂzO- à 1 atonie d'hydrogène de l'amidon :

CniiioQ-. 4- AzO^.OH = 11-^0 + G6H»(Az02)05

Amidon. Xyloïdine,

La xyloïdine brûle avec déllagration lorsqu'on la chauffe à 180'. INULINE.

Ce corps est très répandu dans le règne végétal. On le rencontre dans les racines daunée {hmla llclenium), de chicorée, de pyrèthre.

dans les bulbes de colchique, les tubercules de dahlia, les topinambours, etc. On l'exlrait des tubercules de dahlia en les réduisant en pulpe et lavant la pulpe par un filet d'eau, au-dessus d'un tamis. Il passe un liquide laiteux qui laisse déposer l'inuline. Celle-ci est formée par des granules analogues à celles de l'amidon. Elle se gonfle dans l'eau froide, dans laquelle elle est trèspeu soluble. Elle est très-soluble dans l'eau bouillante, qui la laisse déposer sous forme pulvérulente, par le refroidissement. La solution aqueuse dévie à gauche le plan de polarisation. Elle n'est point colorée en bleu par l'iode, qui lui communitiue une teinte jaune brun fugitive.

Par une longue ébullition avec l'eau ou par l'action des acides étendus, l'inuline est convertie en lévulose.