xvgène 23 à 22,4 26,1 à 2,ï,l

Soufre 1 à 1,6 0,5 à 5,5

ÏÔÔiÔ 100,0

Pour la plupart des matières albuminoïdes, on connaît deux modifications, une soluble et une insoluble. Ainsi la chaleur, les acides, l'alcool, convertissent l'albumine soluble en albumine insoluble, et celle-ci semble présenter à l'état de coagulation la même composition qu'à l'état soluble, ou à peu de chose près.

Les matières albuminoïdes insolubles, telles que l'albumine cuite, la globuline coagulée, la fibrine, la caséine, se dissolvent à l'aide d'une douce chaleur dans la potasse caustique, à laquelle elles cèdent une portion du soufre qu'elles renferment. La liqueur alcaline, sursaturée par l'acide acétique, laisse précipiter, sous forme de llocons, la matière qui était dissoute.

Les solutions concentrées et bouillantes des alcalis décomposent toutes les matières albuminoïdes. Les prmcipaux produits de cette décomposition sont l'acide carbonique, l'acide lormique, le glycocolle (page 624) et son homologue, la /«Mcme, GsHi^ÂzO^ (page 627), ainsi qu'une substance azotée qu'on a désignée sous le nom de tvrosine et qui renferme G^H^'AzO"' (page 696). Les autres twoduits de décomposition sont indiqués à l'article Albumine.

La leucine et la tyrosine prennent aussi naissance lorsqu'on soumet les matières albuminoïdes à une longue ébuUition avec l'acide sulfurique étendu. Il se forme en même temps de l'acide aspartique (page 654) et de l'acide glutamique C^H^AzO*, qui est l'acide amidé de l'acide pyrotarlrique normal (page 643) :

Acide pyrotarlrique Acide gluUmique.