CASÉINE

Lorsqu'on ajoute à du lait un acide quelconque, il s'y forme immédiatement un coagulum épais qui est dû à la caséine. L'acide lactique, qui se développe danB le lait par la fermentation du sucre de lait (p. 675), produit lui-même cette précipitation. On dit alors que le lait se caille. Le précipité est foi iné par une matière albuminoïde à laquelle on a donné le nom de caséine et qu'on envisage comme identique avec l'albumine coagulée.

La caséine se dissout dans les liqueurs alcalines et même dans

certains sels alcalins, tels que le carbonate et le phosphate de sodium. C'est dans cet état qu'elle est contenue dans le lait qui est alcalin à l'état frais. Cette solution d'albuminate alcalin à laquelle on donne le nom de caséine soluble, soumise à l'évaporation, se couvre de pellicules. Elle est précipitée en flocons par l'acide acétique, qui s'empare de l'alcali. Elle est coagulée aussi par le suc gastrique, qui est acide et qui renferme un ferment qu'or! désigne sous le nom de pepsine. Ce ferment existe dans la présure qu'on prépare avec le. quatrième estomac des veaux, et dont on se sert pour cailler le lait écrémé, en vue de la préparation du fromage. La caséine plus ou moins altérée par la fermentation putride forme, en effet, la base des différentes espèces de fromage.