TRENTE-TROISIÈME LEÇON

Des Alimens considérés sous le rapport de la

police médicale.

L’homme Je l’art est quelquefois requis par le magistrat pour examiner certaines substances alimentaires qui paraissent avoir été altérées , et dont l’usage pourrait donner lieu à des accidens plus ou moins fâcheux. Il importe de fixer, pendant quelques instans, l’attention du lecteur sur cet objet, d’autant plus qu’il se rattache essentiellement à la matière dont nous avons parlé dans les leçons précédentes.

L’altération des substances alimentaires reconnaît des causes très -variées : tantôt elle est le résultat de l’action de l’alr , de l’humidité ou des a ases dans lesquels elles sont conservées ; tantôt elle dépend d’une ou de plusieurs matières plus ou moins nuisibles que l’on a ajoutées dans le dessein de masquer leurs mauvaises qualités, ou de rendre leur débit plus lucratif. Nous ne nous occuperons ici que des altérations des substances alimentaires solides et liquides qui peu- A^cnt être découvertes par des moyens chimiques.

De la Farine de froment.

Il est indispensable , avant de parler des altérations que la farine peut éprouver, de faire connaître les substances qui entrent dans sa conq:)osition, ainsi que les moyens de les séparer et d’en déterminer les quantités.

La farine de froment desséchée est composée de fécule, de gluten, de sucre goinnnnix, d’albumine, de phosphate de chaux , et d’une certaine quantité de son

que l’on trouve même dans la fleur de farine. Voici comment on peut en faire l’analyse : on commence par la priver de son humidité , en la faisant chauffer pendant i5 ou 20 minutes à la température de 35 à 4o^ dans une capsule de porcelaine ou de platine et en l’agitant continuellement avec im tube de verre : on connaît qu elle est sèche lorsqu’elle ne se pelotonne plus et qu’elle n’adhère plus au tube. Elle perd dans cette expérience depuis 8 jusqu’à 16 pour cent de son poids. Ainsi desséchée, on la mêle avec la quantité d'eau nécessaire pour en faire une pâte ductile que l’on abandonne à elle-même pendant deux heures : alors on la place sur un tamis de crin assez serré , préalablement mouillé , et on la malaxe sous un filet d’eau; ce liquide dissout l’albumine et le sucre gommeux, entraîne la féculp et le son, passe à travers le tamis, et doit être recueilli dans un vase qui est placé audessous; il est laiteux. Le gluten reste entre les mains de l’opérateur ou sur le tamis (i); on reconnaît qu’il est pur lorsqu’il ne rend point laiteuse l’eau dans laquelle on le malaxe ; dans cet état on le comprime pour lui enlever l’humidité surabondante et on le pèse : il porte le nom de gluten non desséché ; en effet il con-

(i) Si la farine n’cst pas de bonne qualité et que le gluten soit peu consistant , il y en a une partie qui passe à travers le tamis : plusieurs chimistes pensent que cela a lieu lors meme que l’on agit sur la farine de première qualité , parce que, disent-ils, le liquide qui a passé à travers le tamis de crin , dépose une couche d’amidon d’un très-beau blanc sur laquelle on en voit une autre de couleur grise qui leur a paru être du gluten. Cette dernière couche nous semble formée par le son.

tient une très-grande quantité d’eau. Pour le dessécher on l’étend et on le laisse pendant 12 ou i5 jours dans une étuve.

Le liquide qui a passé à travers le tamis de crin, et qui tient en suspension la fécule et le son , est passé de nouveau à travers un tamis de soie ; le son reste sur le tamis , la fécule passe avec le liquide ; en abandonnant celui-ci à lui-même , à une température de quelques degrés au-dessus de zéro (i), il dépose au bout d’un certain temps la fécule d’un blanc éclatant.

Le liquide, ainsi débarrassé de fécule et de son, est demi transparent; on le filtre, puis on l’évapore; la matière animale que nous avons dit être de l’albumine, et que certains chimistes regardent comme du gluten dissous, se coagule pendant l’évaporation; on la sépare au moyen du filtre et on continue à évaporer le liquide jusqu’à ce qu’il nit la consistance de sirop ; on traite le produit sirupeux par l’alcohol, qui dissout le sucre ; le résidu est mis en contact avec l’eau distillée froide, qui s’empare de la gomme; enfin il ne reste plus qu’un mélange d’albumine coagulée et de phosphate de chaux.

On se rendra facilement raison de ce qui se passe dans cette opération, en considérant la farine de froment comme essentiellement composée de gluten et de fécule très-divisés; lorsqu’on ajoute de l’eau, celle-ci est absorbée par le sucre gommeux et surtout par le gluten, dont les parties, en se gonflant, se soudent et forment une masse élastique, tandis que la fécule conserve son état grenu : il est donc évident que l’eau doit

(i) Il pourrait fermenter si la* température était de à 3o“

détacher les grains de fécule qui sont pour ainsi dire enchâssés dans le gluten , et dissoudre le sucre gommeux ainsi que falbumine végétale.

Suivant M. Vauquelin, cent parties de fleur de farine desséchée absorbent (terme moyen) quarante-sept parties d’eau pour se transformer en une pâte ductile. Cent quarante-sept parties de cette pâte fournissent à l’analyse (d’après le même chimiste) quatre-vingt-dix parties de fécule, trente-quatre de gluten non desséché (composées de six de gluten desséché et de vingt-huit parties d’eau), dix-neuf parties d’eau combinée avec les autres principes de la farine, et trois à quatre parties de sucre gommeux. On peut juger jusqu’à un certain point de la quantité de gluten contenue dans une farine, par la quantité d’eau que cette farine absorbe; plus il y aura de gluten , plus la proportion d’eau absorbée sera considérable.

Il résulte de plusieurs analyses de fleur de farine de froment que nous avons faites, M. Earruel et moi, que cent parties de cette farine desséchée contiennent (terme moyen) vingt- huit parties de gluten non desséché et 5 4 de gluten desséché.

Altérations de la farine gar V humidité, La farine attire rapidement l’humidité de l’air , se pelotonne et s’altère dans l’espace de quelques jours. Alors elle contient moins de gluten , et celui-ci est moins gluant.

A" Fardes insecte s que la blatte, le charançon, etc.^ qui attaquent la farine par parties et qui agissent en détruisant le gluten de ces parties. On peut aisément déterminer la présence de ces insectes ou de leurs larves, à l’œil nu ou armé d’une loupe.

3° F ar du S ahle des meules dont la friabi-

îllé était trop considéraljJc. 11 suffit de délayer cette farine dans l’eau froide pour que le sable se précipite au fond du vase avec tous les caractères propres à le faire reconnaître.

4*^^ Par du plâtre (sulfate de chaux) qui a été moulu aux mêmes meules que la farine ou que l’on a mêlé à dessein. On reconnaît cette altération en faisant bouillir pendant deux ou trois minutes , dans une livre d’eau distillée, environ deux onces de farine; celle-ci esc délayée par l’eau, tandis que le sulfate de chaux se pré- <'ipire ; on décante, puis on fait bouillir le précipité dans une quantité d’eau distillée suffisante pour le dissoudre; la dissolution filtrée fournit avec l’eau de baryte un précipité blanc de sulfate de baryte , insoluble dans l’eau et dans facide nitrique , et par l’oxalate d’ammonlaipie un précipité blanc d’oxalate de chaux, soluble dans l’acide nitrique et donnant de la chaux vive lorsqu’on le décompose dans un creuset à une chaleur rouge. Si la quantité de plâtre était trop peu considérable pour pouvoir être décelée parle procédé que nous indiquons, il faudrait calciner la farine dans un creuset, pendant une demi-lieure, pour la décomposer et la transformer en charbon : celui-ci ferait passer le sulfate de chaux à l’état de sulfure que l’on reconnaîtrait au moyen de l’acide nitrique : en effet cet acide dégagerait sur-lechamp du gaz acide hydrosuif urique ^ et dissoudrait la chaux; 1^ nitrate résultant étant filtré, donnerait un précipité d’oxalate de chaux par l’addition de foxalate d’ammoniaque.

fj'* Par le carbonate de chaux (craie) qui peut avoir éb* mêlé à dessein. On parvient à découvrir cette fraude

en délayant la farine dans l’eau bouillante; le carbonate de chaux se précipite ; on décante pour l’obtenir à l’état pulvérulent. Il est solide et insipide ; il se dissout avec effervescence dans l’acide nitrique affaibli ; le nitrate résultant donne, par l’oxalate d’ammoniaque, un précipité blanc d’oxalate de chaux soluble dans l’acide nitrique, et laissant pour résidu de la chaux vive, lorsqu’on le calcine dans un creuset.

6^ Par la cériise ( sous- carbonate de plomb). On délaye la farine dans l’eau bouillante, et l’on obtient la céruse à l’état pulvérulent ; elle est solide, blanche , insipide et soluble avec effervescence dans l’acide nitrique : le nitrate résultant précipite en blanc par les alcalis et par les acides sulfurique et hydrochlorique , en jaune par le chromate de potasse , et en noir par les hydrosulfates.

f Par le blanc de fard (sous-nitrate de bismuth ). On traite la farine par Feau bouillante pour en séparer le blanc de fard, comme nous venons de le dire en parlant de la céruse : le sous -nitrate de bismuth peut être reconnu aux caractères indiqués § 8o B,

8® Par le sous-carbonate de potasse^ dans le dessein de favoriser l’élévation de la pâte et la cuisson du pain. On agite pendant quelques minutes la farine avec de Feau distillée à la température ordinaire : au bout de vingt-quatre heures on décante le liquide qui surnage, et on voit qu’il verdit le sirop de violettes, qu’il fait effervescence avec les acides, et qu’il précipite en jaune-serin Fhydrochlorate de platine , s’il contient du sous-carbonate dépotasse; d’ailleurs la farine

ainsi frelatée offre

une saveur alcaline. On agirait de

la même manière pour y découvrir la présence des cendres qui fournissent, étant traitées par l’eau froide, une dissolution contenant beaucoup de sous -carbonate de potasse.

9° Par Palan , alin de rendre le pain plus blanc : On mêle une partie de farine avec six parties d’eau .distillée; on agite de temps à autre ; au bout de vingt» quatre heures on liltre, et on voit que la liqueur a une saveur légèrement astiingente ; elle précipite en blanc par l’ammoniaque , le sous - carbonate de potasse et l’hydrocblorate de baryte ; le précipité fourni par ce dernier réactif est du sulfate de baryte insoluble dans l’eau et dans l’acide nitrique. Si l’on évapore la liqueur dont il s’agit, on obtient l’alun crystallisé.

Dans le cas où l’on ajoute de la poudre de jalap pour que la farine frelatée par l’alun ne détermipe pas la constipation , on traite la farine par l’alcoliol à 36*^ , et on agite de temps à autre : au bout de trente à trentesix heures , on décante l’alcohol , qui a dissous la partie résineuse du jalap, et qui n’a point touché à l’alun; on liltre , le liquide est jaunâtre et précipite en blanc par l’eau ; lorsqu’on l’évapore il jaunit , et finit par donner la résine de jalap, d’une couleur jaune et d’une saveur amère. On démontre la présence de l’alun dans cette farine au moyen de l’eau distillée, coinme nous venons de le dire. {Voj. 9°.)

10^ Par la farine de haricot et de uesce. On trouve à l’article comestible du Dictionnaire des Sciences médicales , “ que 8 parties de farine de vesce suflisent, d’après Galvani , pour détruire la partie glutineuse , ou du moins pour enlever au gluten contenu

clans 20 parties de farine de froment sa propriété élastique ; c£u’il suffit pour cela de transformer ce mélange en une pâte molle , et de pétrir celle-ci pendant un quart d’heure ; c|ue c’est à la dose d’un vingtième seulement que la farine de vesce devient inactive; c|ue la farine de haricot blanc jouit de la même propriété, mais à un plus haut degré; enfin, qu’il suffit de faire digérer deux drachmes de gluten frais, avec une drachme de farine de haricot , délayée auparavant dans une once d’eau , pour qu’au bout de quelques heures la moitié du gluten soit divisée, et passe aisément avec le licjLiide par le tamis > . Ces résultats nous ont paru assez intéressans pour mériter d’être confirmés par l’expérience. Voici ce que nous avons observé, M. Barruel et moi :

A. On a pétri pendant un quart d’heure une pâte molle faite avec 20 parties de fleur de farine de froment , et 8 parties de farine de vesce de seconde tamisation , c’est-à-dire contenant beaucoup de son. Cette pâte avait une couleur grisâtre et était parsemée de petits points noirs elle n’’ adhérait point aux mains; sa ténacité était moins considérable que celle de la pâte de froment; elle exlicdait une odeur assez forte ayant de r analogie avec V odeur de pois ( caractères pouvant servir à reconnaître la fraude). On en a obtenu facile^ ment autant de gluten qu’en aurait fourni la fariii.e de froment seule.

B. La même expérience a été répétée avec 20 parties de fleur de farine de froment et 8 parties de farine de vesce de première tamisation : la qiâtc , sans mélange de points noirs ^ était moins colorrée que la qiré^

cédente^ et offrait la meme odeur. Traitée par un filet d’eau, connue Galvani l’avait annoncé, elle n’a point fourni de gluten. Désirant savoir si le gluten avait été détruit ou simplement divisé par la farine de vesce, on a fait l’analyse de la matière solide qui avait passé à travers le tamis : après l’avoir séparée du liquide qui la SMTnageait, on l’a traitée à froid par un excès d’acide liydroclilorique affaibli, qui jouit de la propriété dedissoueb^e la fécule sans toucher au gluten, et en effet il est resté une matière en tout semblable au gluten : celui-ci n\wait donc éprouvé qu’un grand degré de division. Pour s’assurer encore' davantage qu’il en était ainsi, on a mélé 20 parties de fleur de farine de froment avec 8 parties de sous-earhonate de magnésie tres-finement pulvérisé,, et dans une autre expérience , avec 20 parties de <,Taie réduite en poudre fine; les pâtes, ayant été pétries pendant un quart d’heure, n’ont point laissé. de gluten entre les mains lorsqu’on les a malaxées sous un filet d’eau.

Il était important de savoir quelle était l’influence de la division de la matière glutineuse sur la panification : on a fait du pain avec un mélange de 20 parties de fleur de farine de froment et de huit parties de farine de vesce de première tamisation : le pain était grisâtre, doué d’une odeur et d’une saveur désagréables , et beaucoup plus compact que le pain de froment;^ il est évident que le gaz acide carbonique formé pendant la fermentation pana ire avait à peine dilaté les cellules du gluten trop divisé,

C. On a laissé pendant 24 heures, à la température de 25*^, un mélange de deux drachmes de gluten frais,

et d’une drachme de farine de vesce délayée auparavant dans une once d’eau ; le gluten n’a subi aucune altération : il en a été de meme après avoir fait chauffer ce mélange, pendant plusieurs heures, à la température de 'jo^ à 8o®.

D, On a pétri pendant un quart d’heure une pâte préparée avec 20 parties de fleur de farine de fromenPet 8 parties de farine de haricot. Cette pâte était d un blanc légèrement jaunâtre'^ sa ténacité était plus grande que celle de la pâte de froment; elle avait une odeur trèssensible d’’ herbe fraîche écrasée ( caractères propres â faire connaître la fraude). On l’a malaxée sous un filet d’eau ; il n’est pas resté un atome de gluten entre les mains \ mais on s’est assuré , au moyen de l’acide hydro chlorique affaibli , que la matière glutineuse n’avait pas été détruite , elle avait seulement éprouvé un assez grand degré de division pour passer à travers le tamis. {Voj, pag. 453 B.\ Le pain fait avec cette pâte était aussi bon que celui de froment pur , excepté qu’il était plus mat.

E, Deux drachmes de gluten frais ont été laissées peii' dant 24 heures, à la température de 25^, dans un mélange d’une once d’eau et d’une drachme de farine de haricot ; le gluten a conservé toutes ses propriétés et n’a point perdu de son poids; il en a été de même après avoir faitchauffer le mélange, pendant huit heures, à la température de 80®. Ce résultat est tout-à-fait opposé à celui qu’avait obtenu Galvani.

On peut conclure de ce qui précède, que la fleur de farine de froment, contenant un tiers de son poids de farine de haricot, fournit du pain mat dont on peut

cependant faire usage sans inconvénient; s^quelameme fai ine, iiiélée avec le tiers de son poids de farine de vesce de première tamisation, donne dii^pain mat, d’une odeur et d’une saveur assez désagréables pour qu’on ne puisse pas l’employer dans l’économie domestique; 3^ que dans aucun de ces cas le gluten de la farine de froment n’est détruit, mais qu’il est simplement très-divisé.

Du Pain.

L’altération des farines par une des causes que nous avons énumérées entraîne nécessairement celle du pain. Les farines sont-elles humides ou rongées par des insectes, le pain qu elles fourniront contiendra moins de matière glutineuse. Si elles ont été mêlées avec du sable, des substances salines solubles ouinsolubles, etc., le pain renfermera ces substances, et il pourra même se faire que le gluten qui entre dans sa composition ait éprouvé un très -grand degré de division par le mélange des farines avec des matières finement pulvérisées. pag. 433 /). )Nous allons nous occuper de ce dernier genre d’altération.

Pain, altéré par dit sable, du p lettre , du carbonate de chaux, de la céruse, du blanc de fard, du sous-carbonate de potasse, des cendres ou de P alun. La température à laquelle il faut soumettre la pâte pour cuire le pain n’étant pas assez élevée pour décomposer les substances dont nous parlons, il est évident qu’on doit les retrouver dans le pain. On commencera donc par faire macérer, pendant vingt-quatre heures, la mie de pain coupée par tranches, dans une suffisante quantité

d'eau distillée qui dissoudra le sulfate de chaux, le sous-carbonate de potasse, les sels solubles des cendres et l’alun : on filtrera la dissolution, et on l’essayera parles réactifs dont nous avons parlé en faisant l’iiistoire des farines frelatées par ces substances salines. ( Voy. pag. 449etsuiv.)

Le sable, le carbonate de chaux, la céruse et le blanc de fard, étant insolubles dans l’eau, se sépareront de la mie de pain et se précipiteront au fond tlu vase ; on décantera l’eau tenant la mie de pain en suspension. Le sable sera facilement reconnu à ses propriétés physiques. Quelques gouttes d’acide nitrique affaibli serviront à distinguer le carbonate de chaux, la céruse et le blanc de fard , comme nous l’avons établi en parlant des farines. ( Voj. pag. 4^0.)

Si le pain était altéré par la farine de 7)esce , on le reconnaîtrait aux caractères indiqués pag. 4^2.

Pain contenant un sel soluble de plomb ou de cuiore. Lorsqu’on se sert, pour faire le pain, d’un levain trop acide qui a été conservé dans des vases de cuivre ou de plomb, ces métaux peuvent être oxydés et dissous par l’acide : le pain dans ce cas doit être mêlé avec trois fois son poids d’un mélange d’eau et de vinaigre distillé; on filtre la dissolution au bout d’une heure, et on l’examine parles rdactifs propres à déceler la pnésence des acétates de cuivre et de plomb. ( Voj. § 63 et 83.)

Pain erpoté, {Voy. % 190.)

Du Sel commun ( îîydrochlorate de soude).

Altérations du seP par une trop' grande quantité

de seh déliqucscens , tels que les hyclrochlorates de magnésie et de cliaux. Dans ce cas le sel attire rapidement riinmidité de l’air ; sa dissolution aqueuse précipite en blanc par la po tasse , rammoniaque , les souscarbonates de ces bases, et l’oxalate d’ammoniaque, tandis que le sel de cuisine pnr n’est point troublé pas ces réactifs.

2^ Par du sulfate de chaux. En traitant le sel par une petite quantité d’eau froide, le sulfate de chaux n’est point dissous, et peut être reconnu comme il a été dit pag. 449- Si par hasard il faisait partie de la dissolution , celle-ci précipiterait en blanc par l’oxalate d’ammoniaque et par l’hydrochiorate de baryte : le premier de ces précipités se dissoudrait dans l’acide nitrique ; l’autre serait insoluble dans cet acide.

3® Par du sulfate de soude. Dans ce cas le sel gris jicut s’effleurir à l’air ; sa dissolution précipite en blanc riiydrochlorate de baryte ; enfin si on la fait évaporer, le sulfate de soude crystallise le premier lorsqu’on abandonne à elle - même la liqueur moyennement concentrée.

f Par de V oxyde de fer. La dissolution saline est légèrement colorée et précipite en noir par la noix de galle et en bleu par le prussiate de potasse.

5*^ Par de V oxyde de cuivre. Le sel peut être d’une (‘ouleur verdâtre ; sa dissolution précipite en brun marron par le prussiate de potassse , en noir par les bvdrosulfatcs, et bleuit par l’addlllon de l’ammoniaque.

(D Par l oxyde de plotnh ce qui tient à la nature des vases dans lesquels on a fait évajiorer le sel. La dissolution aqueuse précipite en blanc par l’acide

sulfurique, eu jaune par le chromate de potasse et en noir par les hydrosulfates solubles.

Dit Chocolat,

Le chocolat de première qualité est préparé avec du cacao , du sucre et de la cannelle 5 quelquefois on ajoute aussi de la vanille et du girofle. Celui que l’on débite dans le commerce est souvent altéré par de la fécule. Le bon chocolat ne doit présenter dans sa cassure rien de graveleux; il doit se dissoudre aisément dans la bouche , et produire un sentiment de fraîcheur ; lorsqu’on le fait fondre dans l’eau ou dans le lait, il ne doit communiquer à ces liquides qu’une consistance médiocre. ( Parmentier. )

Altérations du chocolat,, par la farine,, et surtout par celle de pois et de lentilles, qui se lient mieux que les autres espèces. Le chocolat contient une matière farineuse, dit Parmentier, toutes les fois qu’il répand dans la bouche un goût pâteux ; qu’en le préparant il exhale au premier bouillon une odeur de colle, et qu’après son entier refroidissement il se convertit en une espèce de gelée. Ces caractères sont assurément de nature à devoir être pris en considération lorsqu’il s’agit de prononcer sur la fraude dont nous parlons, mais ils nous paraissent insuffisans. Voici le procédé qu’il faut mettre en usage pour découvrir les plus petites quantités de ces farines. On fait bouillir pendant 8 à 10 minutes une partie de chocolat avec 6 à y parties d’eau distillée, afin de dissoudre la fécule faisant partie de la farine ; on décolore le liquide à l’aide d’une suffisante quantité de chlore concentré;

il se forme un précipité jaunâtre; on le laisse reposer et on filtre ; la liqueur ainsi clarifiée est d’une couleur jaunâtre et contient la fécule; elle devient d’un très-beau bleu par l’addition d’une ou de deux gouttes de teinture alcoholique diode ( iode dissous dans l’alcoliol ). Le chocolat sans mélange de farine , traité de la même manière, fournit un. liquide jaunâtre qui passe au brun par l’addition de la teinture d’iode.

2® Par b amidon : tout ce que nous venons de dire à l’occasion du chocolat frelaté parla farine , s'applique à celui qui contient de l’amidon.

3® Par du cacao âcre^ amer^ nouvellement récolté , trop grillé ou avarié : le chocolat offre alors une saveur amère , marinée ou de moisi.

4° Par de Vhuile ou des graisses animales ^ que l’on ajoute dans le dessein de remplacer le beurre dont on a privé le cacao. Le chocolat exhale dans ce cas une odeur de fromage (Parmentier).

S’il y avait lieu de soupçonner que des poisons mi~ néraux eussent été mêlés avec du chocolat, on devrait décolorer celui-ci au moyen du chlore concentré, laisser reposer le précipité qui se formerait , filtrer et concentrer le liquide en l’évaporant dans une capsule; on l’examinerait ensuite par les réactifs dont nous avons parlé en faisant l’histoire de chacun des poisons : en effet la matière colorante du chocolat s’oppose seule à ce que les menstrues agissent sur les substances vénéneuses qu’il tient en dissolution, comme ils loferaient si elles étaient dissoutes dans un liquide incolore ; il s’agit donc tout simplement de la détruire.

Mais si le poison dissous dans le chocolat avait été

décompose par lui, et transformé en un produit inso» 1 uble , ou qu’il fût du petit nombre de ceux que le chlore précipite (i), on ne^devrait plus le chercher dans la liqueur ; il faudrait alors agir sür le précipité que nous avons dit se former quand on décolore le chocolat par le chlore.

Du Café.

Le café est souvent altéré par la racine de chicorée sauvage torréfiée ; cette fraude est même tolérée par le gouvernement qui permet le débit d’un pareil mélange.

, Voici les caractères propres à distinguer la poudre de café d’une poudre composée de café et de la quantité de chicorée avec laquelle il est mêlé dans le commerce. La poudre de café est composée de particules beaucoup plus dures que l’autre , ce qu’il est aisé de voir en les triturant comparativement , pendant quelque temps, entre le pouce et l’index,* lorsque ces doigts ont été mouillés, et que la compression a été assez forte , le mélange de café et de chicorée ne tarde pas à s’agglomérer et à former un petit ovale , tandis que le café reste toujours à l’état pulvérulent. La saveur du café pur est amère; celle du café chicorée est amère et légèrement acidulé.

Café a Veau mêlé à dessein ou accidentellement avec des poisons minéraux. On détermine aisément la présence des poisons minéraux qui sont tenus en dissolution par le café, en décolorant celui-ci à l’aide du chlore concentré, en laissant déposer le précipité qui se forme, en filtrant la liqueur, en la concentrant par l’éva-

(i) Comme l’émétique et le nitrate d’argent.

( 4Gi ) .

porallon si on la juge trop étendue, et en la mettant en contact avec les réactifs susceptibles de déceler les poisons. ( V'of. mon Mémoire sur un nouveau procédé propre à faire découvrir les poisons. JS ouv eau Journal de Médecine ^ juillet 1820).

Si les substances vénéneuses ont été décomposées par le café ou par le chlore, et transformées en une matière insoluble {^vojez chocolat, pag. 4b'o), on agit sur les précipités comme nous l’avons dit en parlant de ces substances en particulier.

Café au lait et Eau de Javelle. Lorsrpie nous fîmes imprimer l’article F.au de Javelle à la page 34 de cet ouvrage , nous étions loin de prévoir cpie nous serions incessamment requis par l’autorité pour décider si ce liquide avait été mêlé à du café au lait avec lequel on avait le dessein d’empoisonner un individu ;

en effet l’eau de javelle n’est pas un poison énergique,

surtout lorsqu’elle se trouve étendue dans une grande.» quantité de véhicule. Quoi qu’il en soit, le cas dont il s’agit peut se présenter de nouveau, et nous croyons devoir faire coiinaîti’e les moyens qui peuvent servir à l’éclairer.

L’eau de javelle est composée de chlore et de potasse ; il faut donc s’attacher à démontrer la présence de ces deux.œrps dans le café au lait. On devra soigneusement rechercher si la liqueur n’exhale pas une odeur de chlore j et si elle n’offre point une saveur alcaline. On procédera ensuite à la découverte de l’alcali: pour cela on laissera pendant vingt ou vingt-cinq minutes, dans le liquide suspect, un papier de tournesol rou^i par un acide j l’expérience prouve que le

papier est bleui dans un mélange d’une partie d’eau de javelle et de vingt parties de café au lait : quel que soit le résultat obtenu dans cette expérience , on traitera une partie de la liqueur par six ou sept fois son volume d’alcohol à 36®; on agitera; le lait et le café seront caillés au bout de quelque temps; on filtrera, et on obtiendra un liquide alcoholique jaunâtre , qui rétablira la couleur bleue du papier de tournesol rougi par un acide , et qui fournira , par l’hydrochlorate de platine , un précipité jaune-serin assez abondant ; ces caractères seront encore plus sensibles si on concentre le liquide en dégageant une partie de l’alcobol par l’évaporation. Or le café au lait sans addition d’eau de javelle , et caillé par l’alcohol , donne un liquide qui n^agit point sur le papier de tournesol; à la vérité il précipite légèrement l’hydrocblorate de platine, en raison des sels à base de potasse qui font * partie du sérum du lait ; mais ce précipité est beaucoup moins abondant que celui qui est fourni par le café avec addition d’eau de javelle ; donc il sera permis de conclure qu’il y a de la potasse libre dans la liqueur dont il s’agit, parce qu’elle est alcaline , quelle précipite abondamment rhydrochlorate de platine , et quelle ne contient point d’ammoniaque.

Pour démontrer la présence du chlore dans le café au lait, on fera chauffer l’autre partie avec une lame d’argent pur et exempt de cuivre, et l’on ne tardera pas à s’apercevoir que le métal sera bruni ou noirci ; en effet il se formera du chlorure d’argent noir; on lavera la lame avec de l’eau distillée, puis on la traitera par 1 ammoniaque liquide qui dissoudra le chlorure d’ar-

gent; la lame reprendra le brillant métallique : on saturera la dissolution ammoniacale par de l’acide nitrique pur qui s’emparera de l’alcali , et laissera précipiter du chlorure d’argent blanc dont les caractères ont été exposés § 12. Or ce chlorure ne peut avoir été formé qu’aux dépens du chlore libre contenu dans le café au lait, les hydrochlorates qui entrent dans la composition du sérum , n’étant point décomposés par la lame d’argent.

Si, par une raison quelconque, l’expert n’obtenait point des résultats propres à démontrer la présence du chlore dans la liqueur dont il s’agit, il s’attacherait particulièrement à découvrir la potasse à laquelle l’eau de javelle doit ses propriétés vénéneuses.

Du fromage.

Le fromage peut avoir séjourné dans des vaisseaux de cuivre, de laiton ou de plomb, et contenir des oxydes de ces métaux. S’il ne renferme qu’un atome ^ oxyde de cuivre , il est à peine coloré; l’ammoniaque et le prussiate de potasse ne changent point de couleur, même lorsqu’ils ont été agités pendant quelques minutes avec lui : mais si on abandonne ce mélange à lui-même, on observe au bout de vingt-quatre heures que l’ammoniaque offre une couleur bleue et que le prusssiate de potasse ïi déterminé un précipité brun marron , caractères qui suffisent pour affirmer qu’il y a de l’oxyde de cuivre. Dans le cas où cet oxyde serait plus abondant, le fromage pourrait offVii' une teinte jaunâtre, verdâtre ou bleuâtre, et les réactifs dont nous parlons démontreraient sur-le-champ la présence du métal.

Le fromage contenant de ïoæjcle de plomb hpdraté présente la même couleur que le fromage ordinaire ; mais lorsqu’après l’avoir divisé on l’agite pendant quelques minutes avec l’hydrosulfate de potasse , il brunit et finit par noircir * traité de la même manière par le cbromate de potasse dissous dans l’eau, il fournit un précipité jaune de cliromate de plomb. Si là quantité d’oxyde n’était pas assez considérable pour pouvoir êtro décelée par ces moyens, il faudrait calciner le fromage <!ans un creuset pendant une demi-heure à une chaleur rouge, afin (f obtenir le plomb métallique, dont nous avons fait connaître les caractères page roa.

il arrive quelquefois que pour augmenter le poids du fromage on le mêle avec de la farine, avec des pommes de terre cuites, des fécules, etc. Cette fraude peut être aisément reconnue en triturant dans un mortier un mélange de fromage, d’eau et ce dernier

corps jouissant de la propriété de former avec famidon un composé d’un très-beau bleu, à moins que la proportion de farine, de fécule, etc., ne soit très -faible. Le fromage sans addition de fécule, trituré avec de l’iode et de l’eau , acquiert une couleur de tabac d’Espagne.

Du Beurre et de B Huile.

Altérations du beurre.^ ï° par des pommes de terre pour augmenter son poids. On connaît cette fraude en mettant le beurre dans un petit tube de verre, et en le faisant fondre au bain-marie à la température de 6o à 66" 5 il vient à la surface, tandis que le sérum liquide et les flocons de caséum faisant partie du beurre, ainsi que les pommes de terre, occupent

le fond du tube ; on verse de l’ammoniaque qui dissout rapidement les flocans de caséum , surtout si on continue à chauffer le mélange ; la pomme de terre reste sous forme d’une masse ou de grumeaux. Le beurre non mélangé de pommes de terre fournit des flocons de caséum lorsqu’on le fait fondre au bainmarie , mais ces flocons disparaissent entièrement lorsqu’on les traite par l’ammoniaque. Nous croyons devoir encore ajouter que le beurre mêlé avec de la pomme de terre devient bleu quand on le triture dans un mortier avec une petite quantité d’eau et d’iode , tandis qu’il passe au jaune-orangé lorsqu’il ne contient point de fécule , et qu’on le traite de la même manière.

2® Par du suif. La saveur que le beurre acquiert suffit pour découvrir cette altération.

3° Par de la craie du sable , etc. On fait fondre le beurre dans dix ou douze parties d’eau ; il vient à la surface, tandis que les matières dont nous parlons se précipitent , et peuvent être reconnues comme nous l’avons dit page 449*

4° Par des oxjdes de cuivre et de plomb. On agit comme pour le fromage. {JPoy. page 463.)

5® Par une trop grande quantité de sel commun. La saveur suffit pour faire découvrir cet excès d’hydrochlorate de soude, dont la quantité, du reste, peut être rigoureusement appréciée en faisant bouillir le beurre avec de l’eau distillée , en le laissant figer et en évaporant le liquide jusqu’à siccité , après l’avoir filtré.

U huile contient quelquefois des oxydes de cuivre ou de plomb dont ôn détermine la présence comme nous l’avons dit en parlant du fromage, {Vor, page 463.)

Du Lait.

Le lait peut être altéré , 1° par une trop grande quan-^ tité d’beau : il offre alors une teinte bleuâtre et une saveur aqueuse. La chimie ne possède aucun moyen de découvrir cette fraude , et l’on ne peut tirer aucun parti à\x galactometre dit de Cadet de Vaux, la quantité d’eau naturellement contenue dans le lait pouvant varier à l’infini, suivant une multitude de circonstances.

2® Par de la farine ou de V amidon : on fait quelquefois bouillir le lait avec l’une ou l’autre de ces substances pour l’épaissir et lui donner un aspect plus agréable et plus gras. On reconnaît aisément cette fraude en triturant le lait avec un peu d’iode qui lui communique sur-le-champ une couleur bleue p XdiXidiis que le lait pur acquiert la couleur du tabac d’Espagne lorsqu’il est trituré avec ce corps. Si le mélange d’amidon et de lait avait été fait à froid, on observerait les nuances suivantes en le triturant avec l’iode. Lait et très-peu d’amidon : couleur jaune clair. Lait et un peu plus d’amidon : covlÏquv jaune de moutarde. Lait et un peu plus d’amidon : couleur bleue uerdâtre. Lait et une assez grande quantité d’amidon : couleur bleue lilas.

3*^ Par V oxyde de zinc dans le dessein de l’épaissir: nous nous sommes assuré que l’on pouvait mêler au lait une assez grande quantité d’oxyde de zinc pour le rendre nuisible. On découvre cette fraude en y versant quelques gouttes d’acide sulfurique concentré qui le caille sur-le-champ; on filtre la liqueur, et on voit qu elle a une saveur métallique, et qu’elle précipite en blanc par les alcalis et par les hydrosulfates ; lorsqu’on la fait

évaporer jusqu’à siccilé, et qu’on calcine le produit avec de la potasse et du charbon, on obtient du zinc métallique. ( § 82.)

4® Par du sous-carbonatc de potasse^ dans le but de s’opposer à la coagulation du lait. La saveur de celui-ci est alors alcaline ; il rétablit la couleur bleue du papier de tournesol rougi par un acide; il fait effervescence avec les acides minéraux ou végétaux.

5° Par les vaisseaux de cuivre, d’étain et de plomb, dans lesquels il a été conservé. ( V oyez §4^,63 et 83. )