TOME PREMIER
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de fromage, n'augmentait pas visiblement l'écoulement salivaire, tandis qu'un grand morceau avait un effet très-décisif. L'impression gustative produite par ces deux morceaux ne peut pas nous rendre compte de leur manière diverse d'agir sur la salivation , et il devient dès à-présent trèsprobable que la mastication a dû contribuer au résultat de la première expérience. Est-ce la compression de la glande parotide par le muscle masséter, qui entre en jeu pendant la mastication et qui fait jaillir au dehors la salive plus abondamment formée? Cela n'est pas vraisemblable, puisque nous avons vu qu'en comprimant la parotide avec les doigts ou avec toute la main, on ne fait sortir qu'une petite goutte de salive, déjà sécrétée et se trouvant en voie d'excrétion. Nous pouvons d'ailleurs mesurer très-exactement la pression qu'exerce sur la glande le masséter en se contractant et reproduire cette même pression artificiellement; mais jamais de cette manière nous n'obtiendrons d'écoulement abondant. La stimulation exercée par la mastication sur l'activité de la glande parotide, est donc un phénomène réflexe du même ordre que celui qui a lieu pour la glande sousmaxillaire après les excitations du goût. J'ai déjà nommé l'une des voies nerveuses par lesquelles ces excitations se transmettent à l'appareil salivaire. En étudiant plus en détail, dans la suite, le mécanisme de cette transmission, nous verrons que l'excitation nerveuse se manifeste non seulement par une augmentation de la sécrétion , mais aussi par un accroissement de la pression des liquides à l'intérieur des conduits glandulaires. C'est sur la glande sousmaxillaire que nous étudierons ces faits et elle pourra nous servir de type pour l'activité fonctionnelle de la plupart des autres glandes qui versent leurs produits dans le tube digestif et dont la sécrétion est placée sous la dépendance des centres nerveux.
La saUve mixte de l'homme est tout-à-fait semblable à celle de beaucoup d'animaux. Recueillie en plus grande
quantité, elle présente l'aspect d'un liquide transparent ou légèrement opalin recouvert par de nombreuses bulles d'air. La salive du chien n'acquiert cette propriété d'être spumeiise qu'au moment du mélange des différents liquides qui la composent, et grâce à sa densité qui n'est pas la même que celle des salives isolées. Liebig regardait comme une des fonctions principales de la salive de se mêler intimément avec l'air qui, arrivé avec elle dans l'estomac, devait, selon lui, y favoriser la fermentation des aliments. Schwann a prouvé que l'air n'est pas nécessaire à la fermentation digestive; et d'ailleurs nous en avalons de telles quantités avec les aliments que sous ce rapport, la salive ne pourrait jouer qu'un rôle tout-à-fait secondaire.
Parmi les éléments qui entrent dans la composition du fluide salivaire, il n'en est qu'un très-petit nombre qui aient un intérêt direct pour notre sujet. La salive mixte contient une très-forte proportion d'eau, et à peine un pour 100 de principes solides. Dans le nombre des corps salins qui constituent son résidu sec, je signalerai le sulfocyanure de potassium, dont la présence a été pour la première fois reconnue par Tiedemann et Treviranus. Il résulte des recherches de ces auteurs que le sulfocyanure de potassium doit être considéré comme un des principes normaux et constants de la salive; et ce résultat est à-peu-près généralement admis de nos jours, bien qu'une foule d'opinions contradictoires aient été tour-à-tour émises à ce sujet. Les expériences de Longet et celles toutes récentes de Oehl, à Pavie, de plus celles de Sertoli et de Fajani, ont définitivement confirmé l'opinion de Tiedemann et Treviranus, et ont mis au jour quelques particularités intéressantes, pour lesquelles le livre de Oehl et le mémoire de Sertoli méritent d'être spécialement consultés. — On a prétendu que le sulfocyanure de potassium était le produit d'une altération spontanée de la salive, parce qu'en effet sa quantité paraît augmenter lorsque ce fluide subit un commencement de décomposition. Ainsi, en
examinant deux portions de salive d'un animal sain , l'une immédiatement après son excrétion, l'autre 20 minutes plus tard , je trouvai la réaction du sulfocyanure notablement plus prononcée dans la dernière. C'est probablement cette circonstance qui a induit en erreur les auteurs qui, dans la salive des chieus enragés, disent avoir constaté la présence d'une proportion de sulfocyanure beaucoup plus forte que celle que contient la salive de chien normale. En effet, chez des animaux enragés, l'expérimentation n'est pas facile, on ne s'approche pas volontiers d'eux pour recueillir leur salive au fur et à mesure qu'elle se forme, mais l'on se contente de leur appliquer, une fois pour toutes, un collecteur où il s'en ramasse une certaine quantité que l'on examine après quelque temps. — Je n'ai relevé ce fait que parceque, se fondant sur l'observation que je viens de citer, quelques auteurs ont essayé d'attribuer la transmission de la rage à l'inoculation de la salive rendue toxique par une plus forte proportion de sulfocyanure de potassium. Inutile d'ajouter que cette hypothèse invraisemblable n'est justifiée par aucune expérience probante.
Cl. Bernard regarde comme très-probable que le sulfocyanure ne préexiste pas dans la salive, mais qu'il s'y développe sous certaines influences accidentelles. En examinant directement, à l'aide de quelques gouttes de perchlorure de fer, la salive mixte fraîche de beaucoup de personnes, en apparence saines, il trouva que chez les unes la salive prenait toujours la coloration rouge caractéristique du sulfocyanure, tandisque chez les autres cette réaction ne s'observait jamais. Ces différences individuelles sont attribuées par Bernard à l'état de carie d'une ou de plusieurs dents, à l'usage du tabac, etc. Longet, tout en confirmant que la propriété rubéfiante de la salive, vis-à-vis du perchlorure de fer, est loin d'être la même chez différents individus, pris au hasard et examinés soit avant, soit après le repas, ne considère cependant les exceptions que comme apparentes, et persiste
à voir dans le sulfocyanui'e de potassium un des éléments caractéristiques de la salive normale. En faisant évaporer très-lentement le liquide salivaire au bain-marie, jusqu'à réduction de moitié ou des deux-tiers, et en faisant agir le perchlorure de fer sur le résidu refroidi, Longet affirme n'avoir plus trouvé un seul cas douteux, comme l'avaient été quelques-uns des cas appartenant à ses premières observations, faites sur de la salive fraîche. D'après ce qui vient d'être dit, on voit que ce dernier procédé de Longet n'exclut pas entièrement la possibilité de la formation auprès coujo d'une certaine quantité de sulfocyanure ; cependant Lâtons-nous d'ajouter que ses résultats concordent entièrement avec ceux de Tiedemann et Treviranus qui , eux aussi, constatèrent la présence de ce sel dans la salive d'un grand nombre d'individus, de tous les âges et des deux sexes.
La salive mixte est essentiellement composée d'eau (plus de 99 pour 1 00), et les quantités de ce liquide que les glandes salivaires soutirent au sang , sont quelquefois trèsconsidérables. Elles sont surtout considérables chez les herbivores et les ruminants qui , pour humecter convenablement leur nourriture, ont besoin de beaucoup d'eau, Riquet calcule la moyenne de la salive sécrétée par le cheval à environ 8 kilogrammes pour l'espace de 24 heures.
Divers états pathologiques qui, chez l'homme, sont accompagnés d'un abondant écoulement salivaire (le ptyalisme mercuriel, celui qui se montre dans certaines angines, dans l'hystérie, etc.) sont ordinairement caractérisés par une soif vive, résultat de la perte d'eau éprouvée par l'organisme. Les fumeurs qui crachent beaucoup, ont souvent besoin de se désaltérer.
Les salives des trois glandes ont, comme nous avons dit, des densités différentes; cela tient à ce qu'elles ne renferment pas les mêmes proportions d'eau. La salive parotidienne est la plus aqueuse, la sublinguale la plus riche en
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éléments solides. — II y a une espèce de mig-raine dans laquelle la salive sousmaxillaire devient plus aqueuse, contrairement à ce que l'on pourrait attendre d'un état congestif. Pour la parotide il n'existe pas d'observation analogue.
J'ai déjà signalé, en commençant, la double importance de la salive dans l'acte chimique de la digestion. La première attribution, consistant à préparer V extrait aqueux d'un grand nombre de substances alimentaires, ne sera bien comprise que lorsque nous aurons étudié les causes qui président à la sécrétion du suc gastrique. Nous aurons , par conséquent, à revenir sur ce sujet, en traitant de la digestion stomacale. Occupons nous, pour le moment, de l'action spécifique de la salive mixte sur les matières féculentes qu'elle transforme d'abord en dextrine^ puis en glycose.
Leuchs le premier a trouvé et Valentin a confirmé le fait que si l'on chauffe avec de la salive fraîche de l'amidon réduit en empois par la cuisson, cette substance se liquéfie et se change en sucre. Les matières amylacées formant une grande partie de nos aliments, on conçoit l'importance d'un liquide ayant la propriété de dissoudre ces corps et de les rendre accessibles à l'absorption presque dès leur entrée dans les voies digestives. Examinons d'abord le fait et voyons dans quelles circonstances particulières il se produit.
Il y a beaucoup de méthodes pour reconnaître dans un liquide la présence du sucre. Nous nous servirons de préférence dans nos expériences de la méthode de Ti-ommer, dont l'application est facile et qui suffit aux déterminations qualitatives que nous avons à faire. Elle consiste à ajouter au liquide que l'on veut examiner, un petit excès de potasse caustique, de manière à le rendre franchement alcahu, et à chauffer le mélange avec quelques gouttes d'une solution de sulfate de cuivre. La glycose traitée par la potasse caustique forme avec elle une combinaison trèsavide d'oxygène , qui a la propriété de réduire le sulfate de cuivre , c'est-à-dire de produire dans la solution bleue
de ce dernier un précipité rouge ou orange d'oxydule de cuivre.
La salive mixte pure ne contenant pas de substances capables de réduire spontanément les sels d'oxyde de cuivre, la méthode de Tromraer appliquée à l'examen de la salive, ne renferme pas de sources d'erreur, comme cela a lieu pour d'autres liquides de l'organisme. L'urine, par exemple, contient assez souvent des matières qui peuvent réduire la solution cupro-potassique; dans ce cas il est préférable, pour reconnaître la présence du sucre, de se servir de la méthode basée sur la décomposition de la glycose en alcool et en acide carbonique, au contact des ferments^ comme la levûre de bière.
Voici de l'empois d'amidon fraîchement préparé; j'y ajoute un peu de salive fraîche, j'agite l'éprouvette un instant et je chauffe le mélange jusqu'à l'ébuUition. Mon intention, en opérant ainsi , est de limiter l'action saccharifiante de la salive aux quelques instants qui ont précédé l'ébuUition. Soumis pendant quelque temps à la température de l'ébullition de l'eau, le principe actif de la salive, principe dont dépend la transformation de l'amidon en sucre et que nous désignerons provisoirement sous le nom de ferment diastatiqiie — perd son pouvoir saccharifiant et ne le reprend pas par le refroidissement du liquide. Cette propriété dont nous nous servirons souvent pour arrêter l'action de la salive, sera plus amplement démontrée et discutée dans la suite.
Le mélange étant refroidi, j'y ajoute un peu de potasse caustique et quelques gouttes de solution de sulfate de cuivre. Remarquez, messieurs, qu'au contact de la salive, la solution cupro-potassique qui ordinairement est d'un beau bleu saturé, change légèrement de couleur et devient d'un violet clair limpide. D'autres liquides de l'économie animale produisent, dans le mélange de Trommer, le même changement de couleur qui, notez-le bien, n'est pas une réduc-
tion, puisqu'il n'y a pas trace de précipité. Nous ne tarderons pas à voir s'effectuer, au contact de la salive, une autre décoloration de ce genre, qui a donné lieu à une singulière méprise sur l'énergie du pouvoir saccharifiant de ce fluide.
Je chauffe la solution violette que nous venons d'obtenir; elle devient de plus en plus pâle, se décolore tout-à-fait, et, avant l'ébuUition, il s'y forme un abondant précipité d'oxydule rouge de cuivre.
Il a doue suifi du contact de quelques secondes pour que la salive transforme en glycose une quantité appréciable d'empois d'amidon. Cette expérience, messieurs, serait toutà-fait concluante, si je vous avais fourni la preuve que ma salive n'aurait pas eu, à elle seule, la même action sur le mélange de Trommer. Je vais donc répéter la réaction sur la salive, sans adjonction d'amidon. Vous voyez que le liquide reste tout-à-fait limpide, même si je prolonge l'ebullition. Pour plus de sûreté et en prévision de l'expérience que je devais faire devant vous, je me suis abstenu de manger ce matin et j'ai soigneusement rincé ma bouche avant la leçon. Nous n'avons donc pas eu affaire à une altération accidentelle du liquide salivaire, produite, p. ex., par des restes d'aliments féculents ayant déjà subi un commencement de fermentation dans les interstices des dents. .
Dans notre expérience l'action de la salive sur l'empois d'amidon a mis certainement moins de temps à se produire que ne dure le séjour des aliments dans la bouche, pendant la mastication. Ainsi , au moment de la préparation que nous faisons subir aux aliments féculents avant de les avaler, nous avons la faculté de produire, dans notre bouche, une quantité très-notable de glycose, et cela à d'autant plus forte raison que ce changement s'accomplit dans une température tiède, éminemment favorable à l'action du ferment salivaire. Toutefois n'oublions pas que la propriété dont il s'agit ici ne s'applique qu'a l'amidon modifié par la cuisson;
quant à l'amidon cru , nous verrons que pour obtenir sa transformation en sucre, il faut un contact beaucoup plus prolongé avec la salive. A froid, il n'y a presque pas de trace de transformation.
Messieurs, il est une autre erreur contre laquelle je dois vous mettre en garde. On a souvent exagéré la quantité d'amidon qui peut être transformée en sucre par la salive, en s'appuyant sur le fait que l'iode cesse de donner la réaction bleue caractéristique avec l'amidon, dès que ce dernier a été un seul instant en contact avec le fluide salivaire. Le fait est parfaitement juste, comme nous allons nous en assurer immédiatement, mais la conclusion qu'on en a tirée, l'est-elle au même degré?
Je prends un peu d'empois d'amidon et je le colore en bleu à l'aide d'une goutte de teinture d'iode. Cette éprouvette nous servira de terme de comparaison.
Je reprends du même empois dans lequel je fais tomber un peu de salive fraîche; j'agite le mélange pendant quelques secondes et j'y ajoute une goutte de teinture d'iode. Vous voyez qu'au lieu de bleuir fortement, le liquide prend une teinte violette claire , et en le réchauflfant légèrement je fais disparaître toute trace de coloration.
Voici un autre tube dans lequel l'amidon a séjourné environ pendant deux minutes avec de la salive. L'iode y produit à peine une légère teinte jaunâtre.
Que s'est-il passé dans ces deux expériences? Admettronsnous que tout l'amidon a été changé en sucre et qu'il a réellement disparu comme tel, parce que l'iode ne nous en révèle plus la présence? S'il en était ainsi, la rapidité d'action de la salive serait vraiment merveilleuse, et c'est en eifet ce qui a été affirmé par plusieurs auteurs, comme Bidder et Schmidt, qui ne savaient pas autrement se rendre compte du phénomène que je viens de produire devant vous. Mais avant de rien conclure, examinons plus en détail le mode
d'agir de la salive sur la combinaison bleue de l'amidon avec l'iode.
Vous n'êtes pas sans connaître un tour de passe-passe que l'on voit quelquefois exécuter aux escamoteurs de place publique. Ce tour consiste à prendre dans la bouche un liquide noirâtre, ayant l'aspect de l'encre, et à le recracher incolore et transparent. L'encre qui soit-disant sert dans ces occasions, n'est autre chose qu'un mélange d'eau amidonnée et d'iode qui, dans la température de la bouche, perd rapidement sa couleur.
Nous pouvons faire l'expérience analogue sur le mélange d'iode et d'amidon que j'ai préparé tout-à-l'heure. Un peu de sahve fraîche que j'y laisse tomber fait passer rapidement sa couleur du bleu foncé au violet clair, et si je le secoue dans jna maio, tout le liquide se décolore.
Cette expérience ne prouverait rien par elle-même, puisque la salive pourrait avoir transformé l'amidon, malgré la présence de l'iode. Mais je démontrerai que la transformation de l'amidon n'entre pour rien dans le phénomène. Personne, je suppose, n'attribuera à l'urine du chien le pouvoir diastatique de la salive, et pourtant ce hquide jouit, au même degré que la salive, de la faculté de décolorer le mélange d'iode et d'amidon.
Je refais l'expérience avec de l'urine de chien, et vous voyez que la décoloration est immédiate.
D'autres liquides organiques présentent cette propriété. Je pourrais reproduire le phénomène, avec le même succès, en me servant, p. ex., de la sérosité exprimée de muscles frais, de suc pancréatique, etc. Il est bon d'être averti de ce fait qui a une certaine importance , même au point de vue clinique. Beaucoup de médecins, ayant à rechercher l'iode dans les urines (dans des cas d'iodisme, etc.), se contentent ordinairement d'y ajouter un peu d'amidon délayé dans de l'eau et concluent , de l'absence de la réaction , à l'absence de l'iode. Ce procédé est doublement vicieux, car
outre la nou-production de la réaction bleue en présence de l'urine , cette réaction est encore empêchée , dans une foule de liquides organiques , par le fait que l'iode n'y est jamais contenu à l'état libre, mais à l'état d'acide iodhydrique(l). (C'est ce qui a lieu, p. ex., pour le lait, pour les urines, la sérosité de l'hydrocèle, etc.). Magendie déjà connaissait cette particularité.
L'amidon cru est aussi coloré en bleu par l'iode, seulement le mélange étant moins intime, la coloration est moins saturée que celle qui se produit dans l'empois. Or nous savons que la salive ne transforme pas l'amidon cru à froid, ou, si elle le fait, ce n'est qu'avec une extrême lenteur. Nous pouvons donc considérer la salive comme à peu près inactive en présence de l'amidon non modifié par la cuisson. Néanmoins , et c'est ce dont nous allons nous assurer par l'expérience, la réaction de l'iode sur l'amidon est également empêchée dans ces conditions.
De la salive fraîche et refroidie que je mets en contact avec du lait d'amidon cru, ne se colore pas en bleu par l'adjonction d'un peu de teinture d'iode. Cette coloration est au contraire très-évidente, si je fais agir directement l'iode sur l'amidon.
Je répète l'expérience en me servant, au lieu de salive d'homme, d'une infusion des glandes salivaires du chien. Ce liquide qui, comme nous le verrons, équivaut à une salive artificielle, n'agit, ainsi que la salive naturelle du chien, qu'avec une extrême lenteur sur l'amidon. Même effet, et dans ce dernier cas démontré a fortiori^ puisqu'encore moins que dans la première expérience, il a pu intervenir ici une transformation chimique de l'amidon.
Vous voyez la réaction bleue également empêchée dans un mélange d'amidon cru et d'infusion pancréatique de chien.
(I| C'est précisément parce que l'iode, au contact des liquides organiques, se ctiange eu acide iodbj'drique que la salive, le suc pancréatique, etc. décolorent l'iodure d'amidon.
Tout ceci nous prouve que la propriété que possède la salive d'empêcher ou de faire disparaître la réaction bleue de l'amidon sur l'iode, ne lui est pas inhérente en vertu de son action saccharifiante et qu'elle n'est en aucune relation directe avec cette dernière (1).
Mais comment montrer que dans un mélange récent d'amidon et de salive il y a encore une partie d'amidon non transformée, et que par conséquent le pouvoir diastatique de la salive n'est pas illimité, comme l'admettaient Bidder et Schmidt, mais a besoin d'un certain temps pour se manifester ? — Les faits suivants vont répondre à cette question.
Les liquides organiques qui masquent la réaction de l'iode sur l'amidon dans les solutions diluées, n'ont plus cet effet dans les solutions très-concentrées. Il suffit donc, pour démontrer la présence de l'amidon dans un mélange renfermant de l'iode et de la sahve, de le chauffer d'abord rapidement jusqu'à l'ébullition, de l'y maintenir pendant quelque temps, pour arrêter l'action du ferment, et d'évaporer ensuite jusqu'à consistance sirupeuse. Dans le résidu on reconnaît alors, à la coloration caractéristique, soit la présence de l'amidon en ajoutant une goutte de teinture d'iode, soit celle de l'iode en ajoutant un peu d'empois d'amidon. Dans les deux cas le procédé est le même; il faut seulement se
(I) Herbst a indiqué, dans son ouvrage sur le Système lymphatique, le caractère suivant pour reconnaître les granules d'amidon, à l'aide de l'iode, dans le scrum du sang, liquide qui jouit comme la salive de la propriété de décolorer la combinaison bleue de l'iode avec l'amidon. L'amidon en granules, au premier moment de son contact avec l'iode, prend une légère coloration bleue qui est très-prompte à disparaître, et celte propriété peut faire reconnaître l'amidon dans les liquides organiques décolorants, surtout si on l'y a ajouté à dessein. Nous avons plusieurs fois confirmé ce fait, mais nous devons dire que la réaction indiquée par Herbst est si légère et si fugace qu'il faut concentrer toute son attention pour la surprendre, si la quantité de granules d'amidon est petite. Et il ne saurait en être autrement, puisque la coloration bleue ne peut se former et persister que durant le très-petit espace de temps que l'iode met à se combiner à l'hydrogène du liquide organique. Lorsque l'amidon est trituré ou dissous , et lorsque sa quantité n'est pas excessive, on ne réussit même pas à produire la coloration.
souvenir que s'il s'agit de retrouver de l'amidon, il n'y a pas grand mal à évaporer à sec; mais qu'il faut bien se garder d'en faire autant si l'on veut constater la présence de l'iode, substance éminemment volatile.
Pour nous assurer du fait, prenons le contenu de notre première éprouvette oii il y a de la salive et de l'amidon mélangés depuis plus de 20 minutes et oij, par conséquent, il ne devrait plus y avoir de trace d'amidon, si l'action de la salive était en réalité aussi rapide qu'on se l'est figuré.
Je fais évaporer le liquide après l'avoir maintenu en ébullition pendant quelque temps; je continue l'évaporation jusqu'à ce que le tout prenne une consistance sirupeuse et j'ajoute une goutte de teinture d'iode. Les bords de la goutte se colorent immédiatement en bleu foncé.
Vous voyez , messieurs , que dans la mélange que nous avons examiné, il est resté une quantité appréciable d'amidon non transformé. En eflfet , nous n'aurions guère obtenu, avant une demi-heure, la transformation complète de toute la quantité d'amidon qui nous a servi dans cette expérience. Ainsi, pendant la mastication, une certaine partie des aliments amylacés que nous ingérons est changée en glycose, mais la transformation est bien loin de s'achever complètement jusqu'au moment de la déglutition.
La réaction de la salive mixte normale est légèrement alcaline. Cette propriété est-elle dans un rapport quelconque avec le pouvoir diastatique de la salive, ou bien ce fluide peut-il être indifféremment alcalin, neutre ou acide, sans rien perdre de son activité spécifique? En d'autres termes, le bol alimentaire imprégné de salive, continue-t-il à subir l'influence de cette dernière, en arrivant dans le milieu acide de l'estomac? — L'examen de cette importante question nous occupera dans la prochaine leçon.
Sommaire: InOuenes des «cides et de» alcalis sur les propriélcs saccharlûanles de la salive. — Différence d'action de ces deux ordres d'agenls. — Action de la chaleur sur la ferment salivaire. - Physiologie comparée de la salive mille de quelques animaux herbivores et carnivores. — Mode d'action de la diastase salivaire sur l'amidon. — Constitution chimique du corpuscule amylacé.
Messieurs,
Continuant notre étude des propriétés chimiques de la salive mixte, nous avons à examiner aujourd'hui si l'alcalinité normale de ce liquide est essentielle ou non à ses propriétés saccharifiantes. Les expériences de la dernière leçon nous ayant montré que la transformation des corps amylacés ne fait que commencer dans la bouche et est loin de s'achever jusqu'au moment de la dég-lutition, il est du plus haut intérêt de savoir si dans le milieu acide de l'estomac cette transformation peut se continuer, ou bien si elle y est suspendue jusqu'à l'arrivée du chyme dans l'intestin, où il existe d'autres agents capables de transformer l'amidon en sucre.
Nous savons de plus que dans certaines affections , spécialement dans les fièvres éruptives, la salive peut présenter, surtout le matin, une réaction acide. Cette acidité est-elle un obstacle à l'action caractéristique de ce liquide sur les corps amylacés?
Nous allons , pour décider cette question , acidifier une portion de salive et étudier, par la méthode ordinaire, son action sur l'empois d'amidon.
J'ai excisé les g-landes salivaires d'un cochon d'Inde mort depuis environ une heure. La salive naturelle et artificielle de cet animal jouit, à un plus haut degré encore que celle de l'homme, de la propriété de changer en sucre la fécule cuite. Pendant que mon aide préparera la salive artificielle en coupant les glandes salivaires en petits morceaux et en les infusant dans de l'eau, je ferai une première expérience avec ma propre salive, A une petite portion de celle-ci j'ajoute quelques gouttes d'acide acétique, jusqu'à ce que le liquide rougisse très-franchement le papier bleu de tournesol; puis un peu d'empois d'amidon ; j'agite le mélange pendant une minute, temps plus que suffisant, dans, les conditions normales, pour permettre la formation d'une notable quantité de glycose. Chauffé avec un peu de potasse caustique et de sulfate de cuivre, le liquide se décolore peu-à-peu, et, à l'ébuUition, il se forme un très-faible précipité d'oxydule de cuivre.
Il paraît donc que l'acide , mélangé à la salive mixte, diminue, jusqu'à un certain degré, son pouvoir saccharifiant. La réduction que nous avons obtenue est certes insignifiante à côté de ce qu'aurait produit la même salive, non acidifiée. Mais n'oublions pas que, dans cette expérience, nous avons pris une quantité d'acide de beaucoup supérieure à celle du suc gastrique ou à celle de la salive pathologique.
Répétons par conséquent l'expérience sur l'infusion des glandes salivaires du cochon d'Inde, en ayant soin de n'y ajouter que la proportion d'acide qui correspond à la réaction du suc gastrique actif. — Je partage l'infusion en deux portions. A l'une j'ajoute directement un peu d'empois d'amidon ; j'acidifie très-légèrement l'autre, de manière à obtenir à peu près, sur le papier bleu de tournesol, la coloration rouge que produirait le suc gastrique. Puis j'y ajoute
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la même quantité d'empois d'amidon. J'expose les deux portions à une température de 35 à 40 degrés, pour imiter autant que possible les conditions dans lesquelles la salive se trouve dans l'estomac. — Au bout de quelques minutes, la première portion, examinée avec le réactif de Trommer, produit un abondant précipité d'oxydule de cuivre. — Avant de soumettre la seconde portion (acidifiée) à la même réaction, assurons-nous si la température du bain-marie n'a pas fait évaporer l'acide acétique qui y a été ajouté. Vous voyez, messieurs, que le papier de tournesol accuse, encore maintenant, un léger excès d'acide. La réaction de Trommer donne un précipité d'oxydule de cuivre, égal en densité à celui de la première expérience , autant qu'il est possible d'en juger par la simple inspection.
Cette expérience nous indique que le ferment salivaire ne perd , pour ainsi dire , rien de son activité dans un milieu légèrement acide^ comme celui de l'estomac pendant la période digestive.
Toutefois, comme nous avons vu, en commençant, la salive perdre notablement de son pouvoir diastatique par une acidité dépassant celle de l'estomac, il nous reste à faire une troisième expérience , en ajoutant un très-grand excès d'acide. Si nos prévisions sont justes , nous abolirons entièrement , de cette manière , l'action du ferment salivaire.
Je me servirai, cette fois, au lieu d'acide acétique, d'acide tartrique qui, comme nous le savons, se produit quelquefois pathologiquement dans la bouche et peut se mêler ainsi à la salive.
Je prends de ma propre salive et j'y ajoute de l'acide tartrique, jusqu'à ce qu'elle rougisse fortement le papier de tournesol. J'y laisse tomber quelques gouttes d'empois d'amidon liquide et j'agite le mélange pendant environ une demi-minute. Chauffé à l'ébullition et soumis ensuite à la réaction de Trommer, le liquide devient d'un beau violet qui
se maintient à une seconde ébullition; une troisième et une quatrième ébullition n'amènent pas d'autre changement que de faire pâlir légèrement le mélange. Pas de précipité: partant, pas de sucre. — Cette expérience nous démontre qu'un très-grand excès d'acide empêche complètement la transformation de l'amidon en sucre.
J'ai à peine besoin de vous faire remarquer, messieurs, qu'un semblable excès d'acide ne se produit jamais, même pathologiquement, dans la cavité buccale ni dans l'estomac. Cependant, notre première expérience nous ayant montré qu'un excès relativement peu considérable d'acide suffisait pour ralentir l'action saccharifiante de la salive, nous avons encore à résoudre la question de savoir quelle est la nature de l'obstacle apporté par l'acide à la transformation de l'amidon. Il y a deux possibilités: Ou bien l'acide, ajouté en grande quantité, détruit définitivement le ferment salivaire. Dans ce cas nous aurons beau neutraliser le mélange par l'adjonction d'un alcali; la salive ne reprendra jamais son pouvoir diastatique. Ou bien, — seconde possibilité, — l'action du ferment salivaire se trouve simplement voilée ou suspendue par la présence de l'acide. Dans ce cas , ses propriétés lui seront rendues par la neutralisation du liquide. Au point de vue thérapeutique , l'examen de cette question n'est peut-être pas sans importance, puisqu'on donnant des alcalis, nous aurions ainsi le moyen, dans des cas d'acidité pathologique 'de la cavité buccale ou stomacale, de rendre au liquide salivaire son influence entière sur la digestion des fécules.
J'acidifie fortement, avec de l'acide tartrique, une quantité de salive fraîche que je divise en deux portions. Je répète sur l'une des portions l'expérience faite en dernier lieu, pour bien m'assurer que l'adjonction de l'acide a entièrement aboli l'action saccharifiante du ferment qui y est contenu. Chauffé avec de l'empois d'amidon et mélangé avec le réactif de Trommer, le liquide ne change pas de couleur à la
