TOME PREMIER

première ni à la seconde ébuUition: preuve qu'à ce degré d'acidité cette salive est inactive.

Je neutralise exactement la seconde portion, avant d'y ajouter l'empois d'amidon , et je répète la même réaction. Abondant précipité d'oxydule de cuivre.

Ainsi l'alcali, en neutralisant l'acide tartrique, a rendu à la salive son pouvoir saccharifiant.

Nous pouvons formuler nos résultats en ces termes: Une faible acidité, telle que la présente p. ex. le suc gastrique actif, n'est pas nuisible à l'action de la salive sur l'amidon cuit. Un fort excès d'acide au contraire prive momentanément la salive de ses propriétés saccharifiantes , mais sans détruire le ferment diastatique qui reprend son action dès que l'on neutralise le liquide.

Il semblerait assez rationnel, d'après ces données, d'administrer des alcalis dans les cas d'acidité pathologique de la bouche ou de l'estomac, comme p. ex. dans le pyrosis, pour rétablir la digestion normale des fécules. Mais en parlant des sécrétions de l'estomac , je montrerai que l'on ne peut satisfaire à cette indication , en apparence si simple, avec la même facilité que nous le faisons artificiellement dans les liquides isolés de l'organisme.

Messieurs, si au lieu d'expérimenter sur la salive acidifiée , j'y avais ajouté, avant d'y mettre l'empois d'amidon, un excès d'un alcali quelconque, quelle en aurait été la conséquence?

A l'état normal, comme nous l'avons vu à plusieurs reprises, la salive mixte de l'homme est légèrement alcaline. Mais sous l'influence de diverses causes pathologiques, cette alcalinité peut être singulièrement exagérée. Aiusi l'on observe quelquefois , dans le catarrhe des conduits glandulaires, une alcalinité insolite de la salive sousmaxillaire et sublinguale, propriété qui dès lors se communique à la salive totale. — Des ulcérations et des suppurations siégeant dans la cavité buccale et mêlant leurs produits à la sahve,

peuvent également produire cet effet. Quelles seront les eonséqueuces de cette altération sur l'activité du ferment salivaire?

Disons à l'avance qu'au point de vue pratique cette question ;i moins d'importance que celle que nous avons discutée en premier lieu, attendu que l'alcalinité exagérée de la salive est un phénomène beaucoup moins fréquent que l'acidité et ne se rencontre jamais dans les conditions normales. Cependant l'influence de l'alcali mérite d'être étudiée à part, et pour cet examen, nous suivrons la même marche que nous avons adoptée pour notre première recherche, relative à l'influence de l'acide.

Voici un peu de salive fraîche, normale, qui, ainsi que vous le voyez, bleuit très-faiblement le papier rouge de tournesol. Ajoutons une goutte d'une solution saturée de potasse, de manière à obtenir une réaction un peu plus visible, mais en restant à-peu-près dans les limites de l'alcalinité pathologique, telle qu'on la rencontre quelquefois. Mélangé et secoué avec un peu d'empois d'amidon , porté à Tébullition et puis soumis à la réaction de Trommer, le liquide passe du bleu au violet, et ne montre, à une nouvelle ébullition, qu'une légère décoloration, trop faible pour faire admettre la formation d'une trace d'oxydule de cuivre.

Nous pouvons, de ce résultat, conclure à l'absence de sucre dans la salive examinée. Il s'ensuit qu'une proportion très-faible d'alcali s'oppose à l'action du ferment salivaire avec bien plus d'énergie que ne le ferait la même proportion d'acide. — Et pour qu'on ne dise pas que dans cette expérience nous ayons ajouté un excès trop considérable d'alcali , je répéterai la réaction , en ne mêlant à la sahve qu'une trace de potasse caustique. Je trempe l'extrémité d'une baguette de verre dans la solution alcaline et je la remue dans le tube qui contient la salive. Si l'on examine de la salive normale, il faut généralement attendre quelques instants avant que se montre sur le papier rouge

164 PHYSIOLOaiB DE LA DIGESTION.

de tournesol un commencement de coloration bleue. La salive alcalinisée au degré de la portion que nous allons examiner, fait apparaître cette coloration un peu plus vite, mais sans la rendre sensiblement plus intense. Je procède comme tout-à-l'heure: Adjonction d'un peu d'empois d'amidon; ébullition; réaction de Trommer. Même résultat. Pas de précipité.

Ainsi l'exagération , même très-peu considérable , de la réaction naturelle de la salive est plus nuisible à ses propriétés physiologiques que ne l'est la neutralisation et même l'interversion jusqu'à des certaines limites, de sa réaction naturelle. On sait depuis longtemps combien est nuisible à la digestion stomacale une alcalinité anormale du suc gastrique; mais ici les conditions sont essentiellement dififérentes , puisque ce suc est normalement acide. Il est singulier qu'il en soit de même pour la salive, liquide alcalin à l'état normal.

Ici se présente la même question que nous avons déjà précédemment discutée à propos de l'influence de l'acide sur l'action de la diastase salivaire. L'alcali ne fait-il que suspendre cette action ou la détruit-il d'une manière permanente? Autrement dit: La neutralisation rend-elle ses propriétés à la salive rendue inactive par l'adjonction d'un alcali? L'expérience directe nous éclairera immédiatement sur ce point.

Voici de la saUve fraîche franchement alcalinisée. Je la neutralise, avec de l'acide acétique, jusqu'à ce que le papier de tournesol ne montre plus aucun changement de couleur. J'ajoute un peu d'empois d'amidon et j'agite le mélange un peu plus longtemps que d'habitude, afin de mettre la diastase salivaire dans les meilleures conditions possibles pour former du sucre. Le liquide neutralisé , soumis à la réaction de Trommer, passe au violet et ne change plus de couleur ni à la première ébullitionni aux ébullitions suivantes.

La salive, après avoir été en présence d'un léger excès d'alcali, a donc perdu la faculté de changer l'amidon en

sucre et, tandis que l'acide ne fait que suspendre ou voiler cette propriété, l'alcali paraît l'abolir d'une manière irrévocable. Je dis 'paraît, car, bien que ce liquide ne nous ait pas fourni de précipité, il serait possible qu'il se fût formé une certaine quantité d'oxjdule de cuivre, mais qu'en même temps une autre substance, contenue dans le mélange, en eût empêché la précipitation et voilé ainsi la réaction que nous aurions dû obtenir. Nous rencontrons fréquemment dans les liquides animaux des substances douées de cette propriété: telle est p. ex. l'ammoniaque. Ainsi une urine très-chargée d'urée et fournissant, par conséquent, très-facilement de l'ammoniaque par un commencement de décomposition, ne nous donnera pas, par la réaction de Trommer, de précipité d'oxydule de cuivre, lors même qu'elle contiendra des quantités notables de glycose. Nous apprendrons, tout-à-l'heure, à éviter cette source d'erreur, en nous servant d'une méthode apte à faire reconnaître des quantités minimes d'oxydule de cuivre. — Dans le cas présent, le moyen le plus simple de nous assurer s'il y a, dans la salive examinée, une substance s'opposant à la réaction de Trommer, consiste à y ajouter un peu de glycose en substance et à voir si le liquide cupro-potassique, déjà contenu dans le mélange, nous en révélera la présence aussi promptement et aussi évidemment qu'il le ferait dans une solution aqueuse.

Je verse dans la même portion de salive une goutte d'une solution diluée de glycose et je chauffe. A l'ébullition, le liquide se décolore et donne un précipité très-évident d'oxydule jaune de cuivre.

Si donc, dans ce liquide, notre première réaction avec la solution cupro-potassique ne nous a pas indiqué de sucre, c'est que' réellement il n'en contenait pas, puisque, comme le démontre la dernière expérience, rien ne s'oppose à l'apparition du précipité caractéristique, du moment qu'une trace de glycose y est à dessein ajoutée. Nous pouvons,

Igg PHYSIOLOaiE DE LA DIGESTION.

dès lors, conclure à coup sûr que l'alcali abolit définitivement l'action saccharifiante du ferment salivaire.

Toutefois n'oublions pas qu'à cette dernière portion de salive nous avons ajouté une quantité d'alcali de beaucoup supérieure à celle qui peut se rencontrer dans la salive pathologique, mélangée de pus ou des produits catarrhaux des conduits glandulaires; le pus lui-môme d'ailleurs n'est que faiblement alcalin. Il est donc probable, — et ceci concorde avec l'observation directe, — que le pouvoir saccharifiant n'est jamais complètement détruit, mais simplement diminué dans la salive pathologiquement alcalinisée.

Pour arrêter la transformation en sucre de l'amidon cuit, j'ai, dans la plupart des expériences qui précèdent, porté à l'ébuUition pendant quelques instants la salive sur laquelle j'opérais. Cette propriété de la diastase salivaire d'être détruite à la température de l'ébuUition de l'eau, est assez importante par ses applications nombreuses à ce genre de recherches, pour que j'y consacre une démonstration spéciale. Nous avons à nous demander, à la même occasion, quelle est en général l'influence de la chaleur des aliments sur le pouvoir saccharifiant de la salive.

L'homme ingère chauds une grande partie de ses aliments. Le café est peut-être le breuvage qui se prend habituellement à la température la plus élevée: nous le supportons aisément à 65° c. Le thé se prend à environ 55° et le bouillon à 60". — Or, comme tous les ferments azotés qui sont sécrétés sur le trajet du tube digestif, perdent leur activité à une température de 50° à 60* (c'est du moins ce que l'expérience démontre pour le suc gastrique, pancréatique, etc.), nous avons à voir en premier lieu s'il en est de même pour le ferment salivaire.

Je prends un peu de salive fraîche et je la porte rapidement à l'ébuUition. J'ajoute de l'empois d'amidon, je remue le mélange pendant quelques instants et je le sou-

mets à la réaction de Trommer. Précipité abondant d'oxydule de cuivre.

A en juger d'après cette expérience, la diastase salivaire ue serait pas affaiblie dans son activité par une ébullition momentanée. Ce seul fait nous indique suffisamment que les aliments les plus chauds que nous prenions, ne sauraient compromettre sérieusement les propriétés physiologiques de la salive.

Mais ne perdons pas de vue que, dans ce cas, l'ébullition n'a été que de très-courte durée, que le liquide était continuellement soulevé par des bulles de vapeur et que chaque particule de salive, entraînée dans un mouvement de remou, n'a pu atteindre que momentanément la température de l'ébullition.

Répétons, par conséquent, l'expérience sur une quantité de salive un peu plus grande et en prolongeant l'ébullition, comme nous le faisions habituellement dans les recherches précédentes. — Cette question a un autre intérêt, en rapport avec les idées que l'on s'est faites dans ces derniers temps sur les propriétés vitales des ferments en général. Beaucoup d'auteurs penchent à attribuer tous les phénomènes de fermentation à la présence de molécules animales ou végétales, contenues dans l'air et se multipliant partout oii elles trouvent un terrain favorable. Ces molécules, à supposer que ce soit d'elles aussi que dépend le pouvoir diastatique de la salive, peuvent-elles résister à une température de 100 degrés, ou bien la chaleur de l'ébullition enlève-t-elle à toutes les substances organiques en général leurs propriétés dites vitales?

Je prends une nouvelle portion, plus grande, de salive fraîche et je la maintiens en ébullition pendant environ une demi-minute. Après l'adjonction d'un peu d'empois d'amidon j'attends encore une demi-minute, avant de procéder à la réaction de Trommer. La solution cupro-potassique passe au violet-clair qui devient encore un peu plus pâle par l'ébullition, mais sans donner de précipité d'oxydule de cuivre.

Ainsi une ébullition prolongée de la salive en diminue les propriétés diastatiques au point de rendre à-peu -près nulle la transformation en sucre de l'amidon.

Messieurs, je vous ai parlé, il y a peu d'instants, de substances qui peuvent dissimuler la présence de l'oxydule de cuivre dans les liquides soumis à la réaction de Trommer. Dans ces cas douteux j'ai habituellement recours à un réactif d'une extrême sensibilité et qui permet de reconnaître les plus petites traces d'oxydule de cuivre (1). Il est basé sur la propriété de l'acide iodique de se décomposer en présence de l'oxydule de cuivre et de fournir de l'iode libre, facilement reconnaissable par son action colorante sur l'amidon. L'oxyde de cuivre ne partage en aucune façon cette propriété. — L'application de ce réactif exige quelques précautions. On ajoute au liquide à examiner de l'acide chlorhydrique pur en excès, destiné à dissoudre et à décolorer le sel de cuivre ; puis un peu d'empois d'amidon qui reste suspendu à la surface du liquide et enfin une goutte d'acide iodique. Au contact de l'amidon, l'iode mis en liberté par le sel cuivreux produit un anneau d'un bleu foncé. Il faut avoir soin de bien refroidir le mélange avant de faire la réaction, attendu que cette dernière est empêchée par la chaleur, particulièrement dans les liquides organiques qui ont la propriété de décolorer l'iodure d'amidon. — Faisons cette expérience sur le contenu de la dernière éprouvette.

Comme le liquide est encore tiède, je le refroidis en remuant le tube dans un bassin d'eau froide. — L'adjonction d'un peu d'acide chlorhydrique décolore le mélange et le rend parfaitement limpide. J'ajoute un peu d'empois d'amidon et une goutte d'acide iodique. A l'instant vous voyez apparaître , au point de contact des deux substances, un anneau d'un violet foncé qui augmente d'intensité par de

(I) Ce réaclif a été découvert par M. Hugo Schiff (Voyez: Liebigs Annalen. cm. pag, 372, et: Roperlorio ili chiraica e di farmacia, i. pag. 289).

très-petites secousses que j'imprime au tube. Une seule secousse un peu plus forte fait disparaître l'anneau, parce que les matières organiques de la salive le décolorent. Une nouvelle goutte d'acide iodique le fait apparaître de rechef.

Nous savons actuellement que cette portion de salive a opéré la réduction d'une trace de sel de cuivre, réduction tellement minime qu'elle ne se trahissait pas par la plus légère teinte jaunâtre. Certes, la quantité de sucre qui a opéré cette réduction n'est pas de nature à modifier nos premières conclusions , et nous pouvons établir , en thèse générale, que l'ébullition prolongée rend la salive inactive, tandis qu'une ébullition momentanée ou une chaleur inférieure au point d'ébullition , comme l'est , p. ex., celle des aliments que nous prenons, ne porte pas atteinte à ses propriétés physiologiques. A ce point de vue, Rousseau et les humanistes du siècle dernier étaient évidemment dans l'erreur, lorsqu'ils prétendaient que l'homme nuit à sa santé et se dénature en prenant des aliments chauds. L'erreur porte non seulement sur la digestion buccale, mais aussi sur la digestion stomacale, car les aliments sont déjà considérablement refroidis, lorsqu'ils arrivent dans l'estomac.

Il nous reste à consacrer quelques considérations à la physiologie comparée de la salive mixte de quelques animaux herbivores et carnivores.

Nous avons déjà' vu que la salive totale du cochon d'Inde transforme l'empois d'amidon avec plus de promptitude encore que ne le fait celle de l'homme. Cette propriété de la salive d'agir énergiquement sur la fécule cuite se retrouve, à un moins haut degré, chez la plupart des animaux herbivores et omnivores, dans la nourriture desquels les substances amylacées entrent pour une large proportion. Les conséquences que l'on peut tirer de ce fait et les restrictions qu'il subit chez quelques espèces, nous occuperont en temps et lieu.

La salive mixte du laj^in ne s'obtient que difficilement

dans les conditions normales, attendu que le peu qui en est sécrété est immédiatement avalé. Cependant j'ai pu en recueillir en assez grande abondance sur des animaux curarisés, chez lesquels j'entretenais la respiration artificielle.

Le curare augmente , du moins en apparence , plusieurs sécrétions, en particulier les larmes et la salive qui s'écoule librement, dès que, par l'action du poison, les muscles de la déglutition ont cessé de fonctionner. J'ai reconnu que la salive totale du lapin, recueillie dans ces conditions, était moins active, à poids égal, que la salive mixte de l'homme. N'en ayant pas à ma disposition dans ce moment, je vous ferai voir comment agit l'infusion de la glande parotide de ce rongeur. Si je me sers, dans cette occasion, d'une salive isolée , je le puis , grâce à une particularité curieuse des glandes salivaires du lapin que je ne trouve indiquée chez aucun auteur. L'agent actif de la salive mixte du lapin est fourni presque exclusivement par la salive parotidienne, la salive sousmaxillaire étant à-peu-près sans influence sm* l'empois d'amidon, durant les premières 10 à 15 minutes de séjour à l'étuve. — L'infusion de la parotide nous donnera conséquemment des résultats un peu supérieurs à ceux que nous obtiendrions avec un poids égal d'infusion des deux glandes ou de salive mixte.

J'excise la glande parotide d'un lapin récemment tué; je la coupe en petits morceaux et je l'infuse à froid dans un tube à demi rempli d'eau distillée que je secoue pendant une ou deux minutes. J'ajoute au liquide décanté et légèrement rougeâtre un peu d'empois d'amidon et je procède aussitôt à l'analyse d'une première portion ; l'autre est placée à l'étuve. Le réactif de Trommer donne, avec la première, un précipité jaune évident, mais moins dense que ne le donnerait, toutes conditions égales d'ailleurs, la salive humaine, à en juger d'après une évaluation approximative. Cette portion nous ayant donné une réaction si marquée, nous pouvons nous dispenser d'examiner la seconde.

La salive du rat est moins active encore que celle du lapin. Je n'ai pu m'en procurer chez des rats curarisés que de très-petites quantités, suffisantes cependant pour m'assurer qu'elle n'exerce d'action sur l'empois d'amidon qu'après un contact de deux à trois minutes.

Les inhalations d'éther provoquent chez le chat, comme vous avez pu le voir dans une des leçons précédentes, un abondant écoulement salivaire, et l'on peut se servir de ce moyen pour recueillir de grandes quantités de ce liquide. Je retire de l'étuve, où je l'ai placée quelques minutes avant cette leçon, une petite portion de salive mixte de chat, obtenue de la manière indiquée. Examinons en le pouvoir saccharifiant.

Secouée pendant quelques instants avec de l'empois d'amidon, une première portion ne produit pas, dans le liquide cupro-potassique, de précipité appréciable. A peine la coloration du réactif diminue-t-elle un peu d'intensité, à la chaleur de l'ébullition, ce qui peut être attribué à la faible proportion de mucus contenue dans la salive.

Une seconde portion de salive, également mêlée avec de l'empois, est remise à l'étuve et sera examinée plus tard.

Le résultat que nous venons d'obtenir indique que la salive mixte du chat est à-peu-près inactive dans les premiers moments de son contact avec l'empois d'amidon. Joignez à cela le peu de durée de la mastication chez le chat et chez les carnivores en général; comme la salive de ces derniers paraît être semblable à celle du chat, il en résulte que chez ces animaux la transformation en sucre des fécules ne commence même pas dans la bouche.

Voici une infusion de la glande sousmaxillaire du chat, préparée et mise à l'étuve il y a environ deux heures. Quelques instants avant cette leçon j'y ai ajouté de l'empois d'amidon; l'action de la salive a donc duré à-peu^près trois quarts d'heure. Le réactif de Trommer passe au violet, à cause de la présence d'une grande proportion de corps albu-

minoïdes , et donne , à l'ébullition , un très-faible précipité d'oxydule de cuivre.

Cette expérience peut vous donner une idée de la lenteur avec laquelle agit la salive de chat, si toutefois l'infusion des glandes salivaires est comparable à la salive naturelle. Elle l'est généralement, si l'on fait abstraction des substances albu minoïdes et du sang qui s'y trouvent nécessairement mêlés. Les sels n'ont pas d'influence sensible sur la saccharification. Quant aux corps albuminoïdes (tissu glandulaire, etc.), ils peuvent, comme vous le savez, masquer la réaction de Trommer, mais nous connaissons déjà le moyen de nous garantir contre cette source d'erreur. D'autrepart le sang peut accélérer la saccharification, surtout si l'animal est diabétique. Chez les animaux atteints de diabète artificiel, la salive n'acquiert pas, eu général, de pouvoir saccharifiant plus marqué qu'à l'état normal, mais il en est autrement de l'infusion des glandes, lorsqu'au ferment salivaire il se mêle du sang. Ce dernier, dans le diabète, est chargé lui-même d'un ferment très-actif, opérant avec une grande promptitude la transformation de l'amidon. Dans ces conditions, on le conçoit, la salive pure montrerait des propriétés essentiellement différentes de celles de la salive artificielle.

Le mélange de salive naturelle de chat et d'empois que je retire actuellement de l'étuve et dont une première portion, examinée il y a quelques minutes, s'est montrée inactive, ne paraît pas contenir de glycose, même à l'heure qu'il est, car il ne réduit pas le liquide cupro-potassique. — La salive naturelle du chat n'a donc pas une influence plus marquée sur l'amidon que ne l'a la salive artificielle. En effet, pour obtenir une réduction appréciable avec le mélange que voici, il faudrait prolonger au delà d'une heure son séjour à Pétuve et ce n'est qu'après 24 heures que la transformation serait devenue comparable à celle qu'opère en deux ou trois minutes la salive de lapin.

HUITIÈMIS LKÇON. 173

Passons à l'examen de la salive mixte d'un autre Carnivore. J'ai, dans ce tube, de la salive de chien, obtenue en forçant l'animal à mâcher un petit morceau de coloquinte, appliqué sur la rég-ion postérieure de la langue. Je répète les opérations que je viens de faire avec la salive de chat et vous voyez qu'après un contact de quelques instants avec l'amidon, les réactifs ne nous indiquent pas de trace de g-lycose.

Il est donc certain que la salive du chien n'agit pas immédiatement: en effet, l'expérience démontre que ce n'est en moyenne qu'après 15 à 30 minutes que se manifeste un commencement de saccharification. Si Bidder et Schmidt sont d'un avis opposé et pensent que la transformation a lieu immédiatement, c'est uniquement pour s'être fiés à l'absence de la coloration bleue de l'amidon par l'iode, dans un mélange contenant de la salive de chien. Je me suis suffisamment étendu sur la signification de ce phénomène pour n'avoir pas besoin d'y revenir ici ; je rappellerai seulement qu'il se produit également bien dans toutes les salives , même dans celles qui sont dépourvues de pouvoir saccharifiant.

Une autre portion de salive de chien , qui a séjourné à l'étuve avec de l'empois, pendant près d'un quart d'heure, ne décolore pas le réactif cupro-potassique à une première ébuUition ; mais en prolongeant celle-ci , il se produit un faible commencement de réduction qui nous indique que la salive du chien, bien que peu active, l'est cependant davantage que celle du chat.

Ces exemples, trop peu nombreux peut-être pour permettre une conclusion générale, paraissent cependant établir, avec une certaine probabilité , que le pouvoir diastatique de la salive, chez les différentes espèces animales, est dans une dépendance plus ou moins directe de l'alimentation.

Gardons-nous toutefois de nous prononcer d'une manière trop absolue, car il est beaucoup d'herbivores proprement dits dont la salive n'est guère plus active que celle du chien.

Chez le mouton, p. ex., il faut attendre jusqu'à 10 minutes; chez le cheval et le bœuf, de 15 jusqu'à 25 minutes, avant d'obtenir, avec la sa.\iy emixte, des vestiges de glycose. Quant aux carnivores, les recherches n'ont guère porté, jusqu'à présent, que sur la salive de chien et de chat.

Dans les cas où la salive ne transforme l'amidon qu'avec une extrême lenteur et où il faut prolonger son séjour à l'étuve au delà de plusieurs heures , il surgit un autre inconvénient qui doit nous inspirer la plus grande réserve dans l'appréciation des résultats ainsi obtenus. Je veux parler de la décomposition du fluide salivaire au contact de l'air. Eien ne s'oppose à admettre que dans les cas où la salive fraîche et normale se montre absolument inactive, l'altération spontanée qu'elle subit à l'air, ne puisse directement donner lieu à la formation d'une certaine quantité de ferment. Est -il besoin d'ajouter que cette source d'erreur échappe entièrement à nos moyens de contrôle?

Voici , par exemple , une petite portion de salive parotidienne de l'homme, obtenue, il y a environ une heure et demie, par le cathétérisrae du conduit de Sténon. Le Hquide, d'abord incolore et limpide, est actuellement trouble et blanchâtre. Le bicarbonate calcaire qu'il contenait primitivement, s'est changé, à l'air, en carbonate simple, insoluble. La salive sousmaxillaire s'altère non moius promptement à l'air; elle perd de l'eau et devient plus visqueuse. Il en est probablement de même de la salive sublinguale que je n'ai pas encore eu l'occasion d'examiner à cet égard.

Messieurs, de ce que nous avons reconnu un rapport trèsprobable entre le pouvoir saccharifiant de la salive et l'alimentation des diverses classes d'animaux, résulte-t-il qu'en intervertissant artificiellement le régime d'un herbivore et d'un Carnivore , nous puissions aussi communiquer aux salives de ces animaux des propriétés nouvelles, en harmonie avec leur nouveau genre de nourriture? — L'expérience répond négativement.

HUITliîME LEÇON. 175

J'ai nourri un chien, pendant deux mois consécutifs, exclusivement de bouillie de riz, c'est-à-dire de l'aliment le inoins azoté et le plus végétal possible; sa salive, examinée à plusieurs reprises, ne présenta néanmoins, à aucune période de l'expérience, une aug-mentation du pouvoir saccharifiant. Ce chien portait une fistule permanente du conduit sousmaxillaire gauche et une fistule stomacale , et l'examen se portait aussi bien sur la salive isolée que sur la salive mixte et même sur le liquide pharyngien.

Ce n'est donc pas la nature de l'aliment, comme tel, qui détermine le degré d'énergie avec lequel se manifeste, chez les différents animaux, l'action de la diastase salivaire. Mais il est permis de supposer que l'organisation générale qui, dans une espèce donnée, préside au choix particulier des aliments , qui rend , p. ex., un herbivore plus spécialement frugivore et un autre plus spécialement herbivore, dans le sens restreint du mot, que cette organisation générale, dis-je, est aussi le facteur déterminant du plus ou moins d'énergie du pouvoir diastatique de la salive. D'ailleurs, ce qui nous prouve, mieux que tous les raisonnements théoriques, l'absence d'une relation directe et immédiate entre l'énergie de ce ferment et la nature variable des aliments, c'est qu'il est des animaux qui se nourrissent absolument des mêmes substances et dont les salives ne sont rien moins qu'identiques, quant à leurs propriétés transformatrices. Il en est ainsi, p. ex., du bœuf et du cochon d'Inde. — Comment expliquer enfin, par un simple rapport de causalité, originairement fourni par la composition de l'aliment, la différence si singulière que nous avons notée entre les salives parotidienne et sousmaxillaire du lapin? Cette dernière ne transforme pas l'amidon beaucoup plus promptement que ne le fait la salive mixte du chien, tandis que l'action de la première est instantanée.

Après cette digression de Physiologie comparée, retournons à la salive mixte de l'homme et voyons quelles sont

les substances sur lesquelles elle se montre active et quel est, en particulier, son mode d'agir sur la fécule.

Nous savons déjà que la salive humaine transforme avec une grande rapidité l'empois d'amidon, c'est-à-dire l'amidon gonflé par l'eau à la chaleur de l'ébuUition. Elle transforme aussi, quoique plus lentement, l'amidon qui n'a été gonflé qu'à une température d'environ 60° c. Son action sur l'amidon cru est plus complexe. Elle ne le transforme pas directement, mais elle en extrait une partie, qui seule est changée en glycose, le reste demeurant inaltéré.

Voici de la salive mixte d'homme, qui a séjourné pendant deux heures et demie à l'étuve avec de l'amidon cru. Voyons si du sucre s'est formé. Le liquide colore en violet le réactif cupro-potassique et à l'ébuUition il en opère la réduction d'une manière éclatante. Mais cette action a-t-elle également lieu au moment même du contact?

J'ajoute, à une autre portion de salive fraîche, quelques granules d'amidon cru et j'agite le mélange. Il va sans dire que nous ne pouvons appliquer ici notre procédé ordinaire de l'ébuUition préalable, destinée à interrompre l'action du ferment et à détruire les substances organiques dont la présence pourrait plus tard rendre moins visible la réaction de Trommer, car, en chaufiant le mélange, nous produirions de l'empois qui serait aussitôt transformé. Bornons-nous donc à délayer avec un peu d'eau, laissons se déposer l'amidon et décantons une portion du liquide pour l'examiner tout de suite.

J'ajoute de la potasse caustique, à froid. Cette adjonction, je n'ai pas besoin de vous le rappeller, interrompra définitivement l'action du ferment salivaire, et l'empois qui va se former nécessairement pendant l'ébuUition avec le sel de cuivre, ne pourra plus subir d'influence de la part de la salive. Le réactif passe au violet et reste inaltéré à 100° c.

Un contact momentané de la salive avec l'amidon cru ne suffi donc pas pour produire de la glycose.

C'est là , messieurs , le résultat, coustant de nombreuses expérieuces qui ont été faites à ce sujet. L'amidon cru ne commence à être transformé par la salive d'homme qu'après un contact de deux à trois heures; à partir de là, la saccharification progresse lentement, jusqu'à ce que, au bout (le deux à trois jours, elle soit achevée. Si alors on soumet au microscope le résidu blanchâtre qui ne subit plus de métamorphose ultérieure, on trouve, chose singulière, que les corpuscules amylacés sont intacts, qu'ils ont conservé leur forme et leur structure stratifiée, qu'ils présentent la croix colorée à la lumière polarisée; seulement leur volunie est légèrement augmenté. Qu'est-ce donc qui s'est transformé?

Pour la compréhension de ce qui va suivre, j'ai besoin de vous exposer quelques-uns des résultats des intéressantes recherches de Naegeli, sur la constitution chimique du grain d'amidon. Naegeli admet, dans le corpuscule amylacé, deux substances distinctes: l'une qu'il appelle cellulose, constituant l'enveloppe et pour ainsi dire le squelette du corpuscule, présentant la croix de polarisation et insoluble dans l'eau; — l'autre, nommée par lui gmnulose , formant le contenu du corpuscule , se colorant seule en bleu par l'iode et éminemment soluble dans l'eau. Ce serait cette dernière substance seule, la granulose, qui, au contact de la diastase salivaire, se transformerait en glycose, et sa transformation achevée, un contact plus prolongé de la salive avec la cellulose ne fournirait plus de sucre.

Cette proposition qui se vérifie avec une entière exactitude pour l'amidon cru, ne saurait toutefois s'appliquer à l'amidon réduit en empois, car ce dernier, après avoir subi l'action prolongée de la salive, paraît s'y dissoudre en totalité et ne laisse plus voir, au microscope, de particules solides.

C'est donc l'enveloppe celluleuse du grain d'amidon cru qui, durant les premières heures de contact, empêche le