Leçons sur la physiologie de la digestion

Sommaire: Action des acides dilués sur les corps albuminoïdes liquides. — Cette action peut-elle être assimilée à celle du suc gastrique actif? — Expériences sur le jaune et le blanc d'œuf crus, traités, à froid et à chaud, par différents acides dilués. — Corps peptonolde de l'œuf de poule. — Similitude d'action de l'acide, à froid et à la température animale. — ModiQcalion de l'albumine, produite par l'acide. — Caractères chimiques de l'albumine modiCée. — Elle est précipitée de ses dissolutions par la neutralisation. — Analogie du précipité de neutralisation avec la parapeptone. — Différences chimiques et physiologiques de ces deux corps. — Réaction de Meissner. — InQuence de la chaleur sur l'action de l'acide, comparée à l'inQuence de la chaleur sur l'action de la pepsine acide. — Digestion des animaux à sang froid. — L'acide seul ne transforme jamais l'albumine liquide en peptone et en parapeptone.

Messieurs ,

Nous en étions restés à la question, soulevée déjà au commencement de ce siècle: l'acide dilué seul peut-il, toutes conditions égales d'ailleurs, transformer et digérer les corps albuminoïdes comme le fait l'estomac vivant ou le suc gastrique artificiel? Cette possibilité a été admise par Tiedemann et Gmelin, plus tard aussi en partie par Schmidt, de Dorpat , et tout récemment encore par Ritter, de Strasbourg. Schmidt considère ^ comme agent essentiel de la digestion une combinaison particulière de l'acide chlorliydrique avec le ferment du suc gastrique, combinaison qu'il appelle acide cJdorhydro-peptique. Beaucoup de physiologistes ne partagent pas cette manière de voir qu'ils regardent comme incompatible avec le fait que toute substance

albuminoïde, simplement dissoute par un acide, reste coagulable par la neutralisation : ils se refusent à admettre que la digestion stomacale ne soit qu'une dissolution par Vacide gastrique, puisque l'action du suc gastrique consiste essentiellement en un dédoublement.

Il s'agit donc d'examiner si l'acide seul peut ou non opérer la transformation en peptone des substances albuminoïdes et dédoubler leur produit final en peptone et en parapeptone. Pour cela, nous étudierons l'action de différents acides , organiques et inorganiques , dilués à-peu -près au même degré que l'acide stomacal, sur un même corps albuminoïde, comme, p. ex., le blanc d'œuf. Il y aura pour nous un intérêt particulier à observer les effets de ces acides alternativement à froid et à la température du corps, puisque nous savons, par l'expérience, que le ferment peptique naturel ne digère qu'à chaud et dans des limites de température assez restreintes, que nous déterminerons encore. S'il nous est possible de constater un changement essentiel des propriétés chimiques du blanc d'œuf traité par l'acide, nous aurons à déterminer le degré d'acidité le plus apte à produire ce changement, et à répéter ces expériences sur les autres corps albuminoïdes qui nous servent d'aliments, afin de voir si les résultats obtenus sur le blanc d'œuf sont l'expression d'une propriété générale.

Par des expériences antérieures que je juge inutile de reproduire devant vous, j'ai pu m'assurer que le degré d'acidité le plus favorable à ce genre de recherches est celui d'une dilution de notre acide chlorhydrique concentré du commerce dans la proportion de 4 pour 1000 d'eau. Dès que l'on dépasse ce degré, une grande partie de l'albumine crue est précipitée immédiatement au contact même de l'acide, ou peu de temps après. Il se coagule d'autant plus d'albumine que la concentration de l'acide dépasse davantage le degré indiqué, et à partir d'une certaine concentration, relativement encore très-modérée, la totalité de l'albumine

est immédiatement précipitée. Nos expériences, comme vous le voyez, devront être faites de manière à permettre la solution d'une certaine quantité d'albumine, et nous emploierons, une fois pour toutes , la dilution aux quatre millièmes qui, pour notre acide chlorhydrique, est la proportion la plus favorable. Nous adopterons arbitrairement la môme dilution pour les autres acides qui, sous ce rapport, ne sont encore qu'imparfaitement étudiés, et peut-être nos résultats nous indiqueront-ils si l'action des acides sulfurique, nitrique, lactique etc., est comprise dans les mêmes limites que celle de l'acide chlorhydrique (1).

J'ai choisi, pour cette première recherche, l'albumine crue du blanc et du jaune d'œuf. Voici deux rangées de 8 flacons chacune: chaque flacon contient soit la moitié d'un blanc d'œuf, soit la moitié d'un jaune d'œuf, avec 60 grammes d'eau acidulée , au degré indiqué , par l'un des quatre acides suivants : chlorhydrique, sulfurique, nitrique, lactique. La première rangée de 8 flacons a séjourné dans la température de l'air ambiant environ 16 à 18 heures; les flacons de la seconde rangée ont été retirés de l'étuve, il y a peu d'instants, après avoir été exposés à une température d'environ 40 degrés pendant 14 heures.

Avant de passer à l'examen chimique de l'albumine, traitée dans le mode indiqué, je dois, messieurs, vous mettre en garde contre une source d'erreur qui est inévitablement liée à cette sorte de recherches faites sur l'albumine de l'œuf de poule, erreur que j'ai essayé de diminuer autant que possible, parla préparation que j'ai fait subir aux œufs crus, avant de les traiter par l'acide.

(I) Noire acide clilorhydrique est lilré à un poids spéciGqiie de 1,10, ce qui équivaut à-peu-prés à 20 <>\o de HCI. Puisqu'il ne s'agll pas , dans celle leçon , de faire des expériences quantitatives, ni de comparer enlre elles les forces des dltférenls acide», nous avons pu sans danger prendre 4 millièmes pour tous les acides. Mais seulement pour l'acide chlorhydrique ce degré de dilution a UQ sens déterminé, puisqu'il équivaut à 0,8 gr. de HCl dans U litre.

Lucien Corvisart a trouvé — et je puis pleinement confirmer ce fait intéressant — que l'œuf de poule contient normalement, à côté de l'albumine coagulable par la chaleur, une très-petite quantité d'une autre espèce d'albumine, parfaitement semblable, par ses caractères chimiques, à l'albuminose ou à la peptone, telle qu'on l'obtient par la digestion peptique des corps albuminoïdes. Ce corps peptonoïde, non coag-ulable par la chaleur , forme , dans l'œuf cuit, les quelques gouttelettes d'humidité que la plupart d'entre vous se souviendront d'avoir vu suinter de l'interstice entre le chorion et le blanc de l'œuf, au moment de casser la coque. Il s'en trouve quelquefois des quantités un peu plus appréciables dans la dépression du blanc d'œuf, correspondant à la chambre d'air. Comme je l'ai dit, ce corps présente toutes les réactions de l'albumine digérée; il n'est précipité par aucun des agents- qui coagulent l'albumine primitive (1), tandis que, traité par le réactif de Millon , il se coagule totalement. On l'isole facilement , en délayant le blanc d'œuf dans de l'eau et en faisant bouillir le mélange. L'albumine ordinaire se coagule, l'albumine modifiée de Corvisart reste en solution. J'en ai préparé d'après ce procédé et je l'ai injectée dans les veines d'un lapin.

(I) Il y a peut-êlre, sous ce rapport, à établir une légère restriction quant au sulfate de soude qui, comme on le sait, n'agit pas sur les vraies peptones à la chaleur de l'ébullition. A ce propos, rappelons que l'œuf de poule contient normalement une certaine proportion de glycose, et que l'on s'est généralement trompé sur la quantité véritable de celte glycose, en examinant avec le réactif de Trommer le liquide qui filtre, après la coagulation de l'albumine de l'œuf entier dans de l'eau bouillante. Le corps peptonoïde de Corvisart, comme beaucoup de substances albuminoïdes non coagulables , a la propriété de masquer la réaction de Trommer. Or si l'on cuit l'albumine , en ajoutant au liquide quelques cristaux de sulfate do soude, on trouve constamment plus de glycose dans le liquide filtré que si l'on cuit l'œuf dans de l'eau pure. Il parait donc que le corps qui masque la réaction de Trommer, diiniime par l'ébullition avec le sel mentionné. — Il m'a semblé, d'après une estimation approximative , que le corps peptonoïde en question augmente un peu lors des premières transformations de l'œuf, au commencement de l'incubation. Los œufs, pris sous la poule, m'en ont fourni, en général, des quantités plus appréciables que les œufs examinés avant l'incubation.

Vous savez que l'albumine non digérée est intégralement éliminée par les reins , tandis que les peptones , à moins qu'on n'en injecte de très-grandes quantités , sont assimilées, c'est-à-dire ne reparaissent pas dans les urines (1), J'ai injecté en même temps , dans les veines d'un autre lapin , une solution d'albumine ordinaire, en quantité moindre. Ce dernier sécréta, au bout d'une heure, une urine chargée d'albumine, et continua à éliminer de l'albumine pendant six heures; le premier, au contraire, conserva une urine parfaitement normale. Le corps dont il s'agit, a donc le caractère physiologique le plus important des peptones.

La recherche que nous allons faire s'adressant aux transformations chimiques que l'acide peut opérer dans l'albumine crue, il importait d'éloigner d'avance cette espèce de peptone naturelle, afin de ne pas prendre, après coup, pour une modification par l'acide un corps qui se rencontre normalement dans l'œuf. A cet effet j'ai versé le blanc d'œuf dans de l'eau, après en avoir séparé le jaune; j'ai décanté l'eau et pris le blanc ainsi lavé, encore entouré de ses membranes, pour le soumettre à l'action de l'acide.

Examinons maintenant comment les acides dilués ont agi sur cette albumine crue, à froid et à la température de l'étuve.

A. Acide chlorhydrique :

r Blanc d'œuf, avec acide chlorhydrique , à froid. Le liquide est resté limpide. Pas de précipité par l'ébuîlition simple. L'ébullition avec le sulfate de magnésie et avec le

(0 Dans ces derniers temps, un cxpérimeolaleur napolitain a cru pouvoir nier ce fait, en se fondant sur l'observation que la peptone de gélatine, injectée dans les veines, reparaît dans les urines. On n'a Jamais mis en doute cette propriété de la peptone de gilallno, dont plusieurs auteur* ont déjà fait expressément mention dans leurs écrits ; mais Jamais non plus on n'a songé à idenlifler le corps qu'on a appelé peptone de gélatine avec les vraies peptones. — Le même auteur avance encore que les vraies peptones reparaissent également dans les urines ; mais en cela il s'appuie sur une réaction qui , comme Meissner l'a reconnu depuis longtemps, n'appartient pas aux peptones proprement dites, mais à un corps Incomplètement transformé, qui les accompagne ordinairement.

sulfate de soude donne un précipité abondant. Le carbonate d'ammoniaque agit de même. La neutralisation coagule l'albumine, et cette coagulation est complète, car, filtré et traité par le tannin, le liquide ne se trouble plus.

2° Blanc d'œuf, avec acide chlorhydrique, à chaud (étuve). Il y a dans le liquide une coagulation partielle qui ne représente qu'une fraction de l'albumine dissoute. En effet, chauffé à l'ébullition avec du sulfate de magnésie , du sulfate de soude ou du carbonate d'ammoniaque , la solution décantée se trouble fortement. Ce précipité représente la totalité de l'albumine dissoute, car filtré et traité par le réactif de Millon , le liquide , comme dans le premier cas, ne se trouble plus. La neutralisation de la solution primitive décantée précipite également toute l'albumine. Mais, dans ce cas encore, l'ébullition siTîvple du liquide acide, sans adjonction de sels , ne produit pas de coagulation. — Pour éviter le soupçon que l'acide chlorhydrique se soit volatilisé en partie lors de l'ébullition avec les sels mentionnés et que le précipité obtenu de cette manière soit dû, non aux réactifs salins, mais à la diminution de l'agent dissolvant, je verse dans les premières éprouvettes quelques gouttes d'acide acétique , pour restituer au liquide^ son acidité primitive, mais le précipité ne disparaît pas. Cette précaution, je me hâte de l'ajouter, est presque superflue pour un liquide qui ne contient que quatre millièmes d'acide chlorhydrique dont l'évaporation, dans cette dilution, n'est guère à craindre.

3° Jaune d'œuf, avec acide chlorhydrique, à froid. Le liquide est resté transparent. L'ébullition ne le coagule pas. L'ébullition avec le sulfate de soude ou de magnésie précipite toute l'albumine, et l'adjonction d'un peu d'acide acétique ne fait pas disparaître le précipité. Le même effet est obtenu par la neutralisation. Le liquide filtré, après ces deux réactions, ne contient plus d'albumine, ainsi que le démontre l'adjonction d'un réactif coagulant, le tannin p. ex.

DIX-HUITIÈMB LEÇON. 9

4° Jaune d'œuf, avec acide chlorhydriqiie, à chaud. L'éiullition ne le coagule pas. L'ébullition avec le sulfate de magnésie doune un précipité qui n'est pas très-épais; l'ébullition avec le sulfate de soude donne un précipité trèsabondant, non soluble dans l'acide acétique. Le sulfate de cuivre agit de même. La neutralisation précipite toute l'albumine, comme le démontre l'examen du liquide filtré, à l'aide du tannin.

B. Acide sulfurique :

5° Blanc d'œuf, avec acide sulfurique, à froid. La plus grande partie de l'albumine est coagulée. Dans le liquide décanté il existe encore de l'albumine en solution, laquelle est entièrement précipitée par la neutralisation. — Le coagulum volumineux qui s'est formé dans l'albumine au contact de l'acide sulfurique, se redissout dans un excès de soude. En neutralisant cette seconde solution avec de l'acide acétique , il y a production d'un précipité qui ne disparaît pas dans un excès de cet acide.

6° Blanc d'œuf, avec acide sulfurique, à chaud. Le flacon ne contient pas de coagulum. L'ébullition simple ne trouble pas la solution. L'ébullition avec le sulfate de magnésie ou de soude précipite abondamment. La neutralisation précipite tout.

T Jaune d'œuf, avec acide sulfurique, à froid. Le liquide, resté clair , ne se trouble pas par l'ébullition. L'ébullition avec le sulfate de magnésie ou de soude précipite abondamment; le même effet s'obtient par l'adjonction de quelques gouttes d'acide nitrique concentré. Dans le liquide filtré il n'y a plus de substances albuminoïdes.

8* Jaune d'œuf, avec acide sulfurique, à chaud. Il y a un dépôt albumineux au fond du flacon. Le liquide surnageant est clair et semble devenir plus clair encore par l'ébunition simple. L'ébullition avec le sulfate de soude coagule tout.