C. Acide lactique

9" Blanc d'œuf , avec acide lactique, à froid. Une grande partie de l'albumine est déjà coagulée. Cela tient à ce que notre acide lactique , provenant du laboratoire de M. Boudault, est relativement beaucoup plus concentré que notre acide chlorhydrique. — L'ébullition du liquide décanté ne précipite rien, L'ébullition avec le sulfate de soude coagule peu; l'ébullition avec le sulfate de magnésie donne un précipité un peu plus visible : quant au carbonate d'ammoniaque, il est sans action. La neutralisation ne donne également qu'un précipité faible et diffus. Le liquide est mis sur un filtre, pour être examiné plus tard (1).

10° Blanc d'œuf, avec acide lactique , à chaud. L'acidité du liquide est très-faible, plus faible qu'au commencement de l'expérience. Probablement il y a eu neutralisation partielle de l'acide lactique par la soude contenue normalement dans l'albumine primitive. — L'ébullition ne coagule pas. La neutralisation complète donne un faible précipité (2).

11° Jaune d'œuf, avec acide lactique, à froid. Le liquide est trouble et l'ébullition simple ne paraît pas augmenter le précipité déjà existant. L'ébullition avec le sulfate de soude produit un coagulum épais; la neutralisation de même.

12° Jaune d'œuf, avec acide lactique, à chaud. L'ébullition simple donne un faible précipité ; l'ébullition avec le sulfate de soude produit un trouble plus visible.

D. Acide nitrique:

13° Blanc d'œuf, avec acide nitrique, à froid. L'ébullition simple ne trouble pas le liquide. L'ébullition avec le sulfate de soude coagule imparfaitement. La neutralisation , ainsi

(1) L'examen du liquide liliré , après la leçon , démonita que la neulralisalion avall tout précipité et que la faible densité du précipité provenait simplement de ce que la plus grande partie de l'albumine avait déjà été précipitée par l'acide lactique.

(2) Précipité représentant néanmoins la totalité de l'albumine dissoute , comme le démontra l'examen fait plus tard. Ici encore la plus grande partie de l'albumine avall ët déjà coagulée par l'acide.

que l'adjonction d'un excès d'acide nitrique, produit un précipité abondant et complet.

14° Blanc d'œuf, avec acide nitrique, à chaud. Pas de précipité par l'ébullition simple. L'ébullition avec le sulfate de soude, la neutralisation et l'adjonction d'un excès d'acide nitrique précipitent toute l'albumine dissoute.

15" Jaune d'œuf, avec acide nitrique, à froid; et

16° Jaune d'œuf, avec acide nitrique, à chaud. Mêmes réactions que 14.

Le résultat le plus marquant qui ressort de cette double série d'expériences, c'est que l'acide agit de la même manière sur l'albumine à froid et à une température imitant celle du corps animal. En effet, les altérations de l'albumine liquide se sont montrées à très-peu de chose près les mêmes dans ces deux conditions, et s'il y a eu de légères différences, elles n'ont porté que sur la quantité, et non pas sur la qualité du produit. Nous avons vu que le même acide, qui à 40° cent, peut maintenir en dissolution pendant 14 heures une certaine quantité de blanc ou de jaune d'œuf, ne laisse pas toujours , à froid , subsister la limpidité du liquide , et précipite bientôt une partie de l'albumine. Mais le produit qui se retrouve dans le liquide filtré, quelle que soit d'ailleurs sa quantité, est toujours le même, que l'acide ait agi à chaud ou à froid, au moins pour les quatre acides que nous venons d'employer et pour un temps d'action de 14 à 18 heures. Ce produit est une modification de l'albumine. Il se caractérise surtout par son incoagulabilité à la chaleur de l'ébullition et par son insolubilité dans les liquides ramenés à une acidité très-faible ou complètement neutra- v lisés. Pas une seule fois , dans les expériences qui précèdent , il n'y a eu de vraie digestion , jamais il ne s'est produit un corps analogue à la peptone , et toute l'action de l'acide s'est bornée à rendre l'albumine incoagulable par la chaleur, insoluble dans l'eau neutre, et insoluble même dans les liquides très-faiblement acides. Par une diminu-

iion très-notable du degré d'acidité qui a servi à modifier l'albumine, diminution n'allant cependant pas jusqu'à la neutralisation, nous avons vu, presque toujours , se précipiter l'albumine modifiée , et le même effet , comme nous le savons, s'obtient par une augmentation brusque de l'acidité.

Nous réservant de faire plus tard des expériences semblables et plus étendues avec d'autres acides, pour qu'il nous soit permis de formuler une loi générale, nous avons à examiner actuellement si le corps que l'on a appelé parapeptone n'est en effet, comme l'ont supposé plusieurs auteurs, que le résidu inaltéré du produit résultant de l'action de l'acide sur l'albumine, ou si la parapeptone a d'autres propriétés aptes à la faire distinguer du précipité de neutralisation que nous avons vu se produire dans nos dernières expériences. Ce précipité qui partage avec la parapeptone la propriété de naître aux limites de la neutralisation, lorsque le liquide dissolvant a subi une forte diminution de son acidité, peut-il être considéré comme identique à la parapeptone ou non?

Eh bien, messieurs, ces deux corps, comme je le montrerai tout-à-l'heure , non seulement diffèrent par des caractères chimiques qui en permettent l'isolement dans le même liquide dissolvant , mais il est encore possible de prouver qu'au point de vue physiologique, c'est-à-dire dans leur manière de se comporter vis-à-vis du suc gastrique naturel ou artificiel, ils ne présentent pas une analogie telle qu'elle puisse être invoquée en faveur de leur identité chimique.

Voici un tube qui contient le produit filtré d'une digestion artificielle d'albumine, produit que j'ai retiré à dessein de l'étuve peu de temps après le commencement de la digestion, afin de surprendre l'albumine dans sa première modification produite par Vacide libre du suc gastrique. Cette solution peut renfermer déjà de la parapeptone et une petite proportion de peptone. Comment disting-uer dans ce li-

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quide les deux corps dont il vient d'être question, d'une part l'albumine modifiée par l'acide seul, d'autre part la parapeptone, produit spécifique et définitif de l'action du ferment peptique? Et d'abord, bien que nous ayons à faire à un produit digestif incomplètement élaboré , est -il absolument certain qu'une partie de l'albumine y soit contenue dans cet état particulier qui résulte de l'action seule de l'acide libre? S'il n'y a pas certitude absolue, au moins pouvons-nous dire que cela est très-probable, — J'ai dû soulever cette question qui à beaucoup d'entre vous pourrait paraître superflue, parce que, comme il sera encore exposé plus en détail dans la suite, le suc gastrique, même à réaction franchement acide, ne contient pas toujours et nécessairement une proportion d'acide libre suffisante pour produire cette modification. Nous verrons que l'acide stomacal peut être lié aux principes organiques du suc gastrique dans une proportion telle qu'il n'agit plus directement sur l'albumine, comme le ferait un acide libre, bien qu'il en ait distinctement conservé la réaction. Je me hâte d'ajouter que ce cas est relativement rare, qu'en particulier dans la digestion naturelle, chez l'animal vivant, l'action spécifique de l'acide ne manque jamais et qu'elle précède toujours la digestion proprement dite. — Nous pouvons donc être à-peu-près sûrs de rencontrer, dans le liquide que voici, le précipité de neutralisation qu'il s'agit de distinguer de la parapeptone.

Je me servirai, pour établir cette distinction, de la réaction suivante indiquée par Meissner : une solution de parapeptone dont on a fortement diminué l'acidité jusqu'aux approches de la neutralisation, n'est pas précipitée par l'alcool, mais est précipitée au contraire par l'alcool mélangé d'éther. En revanche l'albumine, dissoute et modifiée par l'acide, est précipitée, dans les mêmes conditions, par l'alcool seul (1).

(I) Riller, dans une thèse de Strasbourg, intitulée » De Valbuminose « , avance que l'albumine liquide dissoute dans 99 parties d'eau, cl traitée par un aiitre volume de tOO parlies d'eau contenant 0, 23 gr. d'acido chlorhydriquo pur (c'est-à-dire 1 cent. cub. d'acide

J'ajoute au liquide, qui rougit distinctement le papier de tournesol, 2 ou 3 gouttes de solution de potasse caustique; cette adjonction, tout en laissant subsister un faible degré d'acidité, fait naître un précipité qui indique que l'un ou l'autre des corps albuminoïdes auxquels s'adresse notre recherche, ou peut-être tous deux sont contenus dans la solution. — Une autre portion du liquide digestif, portée à l'ébullition, ne se trouble pas, preuve qu'il ne s'y trouve plus d'albumine primitive non modifiée. Le tube étant refroidi, j'ajoute une seule goutte de solution de potasse caustique pour diminuer l'acidité du liquide, sans aller jusqu'à la précipitation. Quelques gouttes d'alcool rectifié , versées dans la solution et mélangées avec le liquide, font apparaître vers le milieu du tube un anneau blanc qui ne saurait être de la parapeptono, puisque cette substance est soluble dans l'alcool. Nous avons donc ici le corps albuminoïde correspondant au précipité de neutralisation , la modification de l'albumine produite par l'action de l'acide libre. Après avoir attendu quelques moments , jusqu'à ce que l'alcool se soit chargé d'une partie des substances qu'il peut dissoudre, je laisse couler le long des parois du tube, et en ayant soin de ne pas remuer le liquide , une certaine quantité d'éther qui se ramasse peu-à-peu à la surface de l'alcool. Au point de contact des deux liquides , et à une certaine distance au dessus du premier anneau, vous voyez se former un second anneau, moins opaque que le premier. Ce second précipité qui vient de se produire dans les couches supérieures de la solution alcoolique, correspond à X^i 2'>cirapeptone

<;hlorbydrIque ordinaire), n'osi plus précipitée par l'alcool. Nous avons répété cette expérience, et si quelquefois nous n'avons pas obtenu de précipité en versant dans la masse du liquide une petite quantité d'alcool, nous avons, en revanche, toujours vu se former l'anneau blanc, quand l'alcool avait coulé le long des parois du tube jusqu'à la surface du liquide. Si Rilter admet que le produit de la digestion est insoluble dans l'alcool, nous ne pouvons attribuer la forte précipitation qu'il a obtenue qu'à une grande quantité d'albumine restée inaltérée et dissoute par l'acide de son prétendu suc gastrique artificiel de veau, qui peut-être contenait à peine une trace de pepsine.

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contenue dans la solution et non précipitée par l'adjonction de l'alcool seul.

Outre ces deux caractères chimiques, indiqués par Meissner, et que j'ai eu maintes fois occasion de vérifier isolément sur chacune des deux substances, il existe une autre différence qui ne se révèle également que dans les solutions dont on a diminué l'acidité jusqu'à la presque neutralisation, mais non jusqu'au degré qui produit le précipité. Une solution limpide, faiblement acide, de parapeptone n'est pas précipitée par l'ébullition; une solution faiblement acide d'albumine modifiée par l'acide, est précipitée au contraire, si elle est chauffée jusqu'à l'ébullition. "

Mais abstraction faite de ces différences chimiques dont l'importance peut être secondaire, l'expérience physiologique démontre la non-identité de ces deux formes modifiées de l'albumine, par les produits différents qu'elles fournissent au contact du suc gastrique actif. L'albumine modifiée, précipitée d'une solution acide et mise à l'étuve avec du suc gastrique, est digérée^ tandisque la parapeptone ne l'est pas. La première diminue sensiblement et finit par disparaître, pour fournir de la peptone et de la parapeptone; la seconde se dissout, mais ne change pas de quantité, ni ne s'altère dans ses propriétés essentielles.

Quoiqu'il en soit, à une période avancée de toute digestion d'albumine, naturelle ou artificielle, nous rencontrons, à côté des peptones, un corps précipitable par la presque neutralisation, lequel ne subit plus de diminution par l'action ultérieure du suc gastrique et qui se distingue de l'albumine primitive , modifiée par l'acide , 1° par sa solubilité dans l'alcool, et 2° par sa non-précipitation à 100 degrés, dans les solutions dont on a fortement diminué l'acidité (1).

(1) A ce degré d'acidllé faible, les solullons de parapeptone ne sont pas non plus précipitées par l'ébullliion avec le sulfate de soude ou de magnésie, sels qui, dans les mêmes coDdilioDS, précipitent l'albumine modifiée par l'acide. Il convient, pour bien voir cette réaction, de n'ajouter les sels qu'en quantité modérée et de façon ft ne pas rendre le

Ce corps, la parapeptone, ressemble d'ailleurs tellement à l'albumine rendue insoluble dans l'eau par les acides dilués qu'il n'y a pas lieu de s'étonner que quelques physiologistes très-distingués aient pu les confondre.

Notre but, en étudiant l'action des acides sur l'albumine, était de voir si les modifications imprimées aux substances albuminoïdes liquides par l'acide présentaient quelque analogie avec leurs transformations digestives et si l'ensemble des phénomènes chimiques de la digestion stomacale pouvait se réduire aux effets de l'acide libre du suc gastrique. Nos expériences n'ont pas confirmé cette supposition. Nous avons vu que l'albumine liquide, traitée pendant un certain nombre d'heures par différents acides trèsdilués, acquiert (du moins en partie) des propriétés nouvelles, se rapprochant de celles des peptones, et que presque constamment elle devient incoagulable par la chaleur. Il s'agit de savoir maintenant si ce que nous avons regardé comme l'effet d'une transformation par l'acide seul, ne résulte que du contact prolongé de l'albumine avec l'acide, ou si un contact de peu d'instants peut donner au corps en solution les caractères propres à l'albumine modifiée par l'acide. Si nous trouvions , p. ex. , que l'albumine liquide que l'on vient de mélanger avec un acide dilué peut, dans certaines conditions, passer immédiatement à l'état insoluble dans l'eau neutre et incoagulable par la chaleur, nous aurions un caractère différentiel de plus entre ce dérivé transitoire et la parapeptone, qui est un produit définitif, dont la formation exige toujours et sans exception un certain temps.

Je fais un mélange d'albumine liquide avec de l'eau contenant quatre millièmes d'acide chlorhydrique. Je distribue

liquide trop eoncenlré. La quantité modérée de sel qui, à <00<> cent., suffit à précipiter l'albumiDe modiGée par l'acide, laisse subsister la limpidilé de la solution de parapeptone, dont on a fortement diminué l'acidité.

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le mélange à parties égales dans deux éprouvettes, et je chauffe lentement la première jusqu'à l'ébullition. Il ne se prodîùt pas de précipité, preuve que l'albumine a déjà perdu l'un de ses caractères primitifs , celui de se coaguler par la chaleur. Neutralisons le liquide, après l'avoir un peu refroidi. Vous voyez qu'il naît un précipité trèsévident, autre caractère de l'albumine modifiée par l'acide, déjà devenue insoluble dans l'eau. — Examinons de la même manière l'autre portion qui n'a pas été chauffée, La neutralisation ne précipite rien. Cette solution neutre d'albumine, si elle n'a pas encore subi de modification, doit se coaguler entièrement par l'ébullition. En effet, chauffée, elle fournit un coagulum qui représente toute l'albumine dissoute.

Ainsi la coopération de la chaleur accélère notablement l'action de l'acide dilué sur l'albumine liquide ; mais remarquez bien que malgré la production plus rapide de la modification insoluble dans l'eau, l'albumine soumise à l'action prolongée de l'acide , ne se transforme pas plus complètement, ou pour mieux dire, ne se digère pas davantage à chaud qu'à froid , comme le démontrent à l'évidence nos premières expériences. Meissner avait déjà indiqué l'influence accélératrice de la chaleur sur la production de la modification acide de l'albumine, sans parler toutefois de l'instantanéité avec laquelle cette modification a lieu , si le mélange est graduellement chauffé jusqu'à l'ébullition.

En étudiant les conditions les plus favorables à l'action de la pepsine acidifiée, nous verrons combien est différente l'influence de la chaleur sur la digestion proprement dite et sur la production de la modification acide de l'albumine. La pepsine acidifiée est inactive aux températures basses , jusqu'à -h 13 degrés; l'acide dilué, sans pepsine, au contraire , agit encore au dessous de 5 degrés , à condition toutefois que son contact avec l'albumine dure pendant un temps suffisamment long. — La température la plus favorable à l'action de la pepsine est comprise entre 36 et 46