Les aliments fournis par le règne végétal sont en

* 1 ** végétaux.

général des feuilles, des racines, dos fruits ou des graines ; par

(1) Les corps gras dont les muscles garine, méleesen proportions variables; sont imprégnés consistent principale- on y trouve aussi de l'acide oléopbosment en stéarine, en oléine et en roar- phorique combiné avec de la soude.

DIGESTION

conséquent, ce sont des parties de la plante dont l’organisation est très complexe et dont la substance est ordinairement formée par le tissu cellulaire, par des fibres et par des vaisseaux. Au point de vue de l’alimentation, c’est le tissu cellulaire qui oiïre le plus d’importance. Il se compose d'une multitude de petites utricules qui sont réunies entre elles par soudure, et qui renferment dans leur intérieur, soit des liquides tenant en suspension des corpuscules de matières organiques, soit des dépôts de ces matières ou de produits analogues. Les parois de ces utricules ou cellules sont d’abord extrêmement minces, et formées essentiellement d’une matière qui peut être appelée d’une manière générale de la cellulose, mais qui varie un peu dans sa nature, suivant les organes ou les plantes dont elle fait partie, et qui a reçu, en raison de ces particularités, divers noms, tels que xylose, fibrose, dermose, etc. Par leur composition élémentaire, tous ces principes cellulosiques se ressemblent; ils paraissent être isomériques, et sont représentés par la formule C ,1 I1'°0 10 . Mais ils diffèrent entre eux par la manière dont ils se comportent avec les réactifs employés comme dissolvants. Ainsi la dermose, qui constitue les parois des cellules du tissu épidermique, est plus difficile à attaquer que la fibrose, et celle-ci, à son tour, résiste à des agents qui sont susceptibles de dissoudre rapidement la xylose que l'on rencontre dans le tissu cellulaire du parenchyme des feuilles, des fleurs et des fruits (t).

(1) D’après les travaux de M. I’aven, les chimistes réunissaient sous le nom de cellulose les substances, peu différentes entre elles , qui constituent les parois des celluh s végétales, et l'on appelait lignosejignone , etc., les matiè-

res incrustantes qui réunissent cclles-d entre elles ou qui les épaississent Intérieurement (a). Les distinctions indiquées ci-dessus entre les substances cellulosiques sont fondées sur les recherches plus récentes de M. Fremy (b).

(a) P aven, Mémoire s sur les développements des végétaux (Mém. de i Acad, des sciences, Sav. étrang., t. IX).

(ft) Kromv, Recherches chimiques sur la composition des cellules végétales (Comptes rendus de l'Acad. des sciences, 1859, 1. XLVUI, p. 202). — Recherches chimiques sur La cuticule (loc. cil., p. 607). — - Recherches sur la composition chimique du bots (loc. cil., p. 802). — Traité de chimie, é«til . do 1*61, |. IV, p. 170 et mut.).

UK LA .N.iTCHK UKS ALIMENTS.

Les matières qui s’épanchent entre les utrieules, et qui les soudent entre elles, onlde l’analogie avec les principes cellulosiques dont je viens de parler, mais elles en diffèrent à plusieurs égards, et sc laissent attaquer par certains réactifs qui ne détruisent pas les parois des cellules adjacentes. M. Fremy , qui en a fait récemment l’objet d’études intéressantes, les désigne sous le nom de corps épiangioliques. .

Enfin, par le progrès de la végétation, il se produit , dans l’intérieur de chaque cellule, des matières solides (pii tantôt en tapissent les parois d’une manière plus ou moins continue, et qui d'autres fois constituent des granules libres dans sa cavité. Le revêtement intérieur qui vient épaissir la paroi de la cellule peut être composé de la même substance (pie celle-ci : de xylose, par exemple; mais souvent elle est d'une nature différente. Ainsi, dans les fruits verts et les racines alimentaires, telles que les carottes, les navets et les- betteraves, les cellules composées de xylose se tapissent d'une couche de pectose , principe immédiat qui est insoluble dans l’eau, mais qui, sous l’influence des acides faibles, se transforme facilement en une substance soluble appelée jiectine (1). Celle-ci se trouve dans la pulpe des fruits mûrs, et elle est toujours accompagnée d’une substance qui est susceptible de jouer un rôle analogue à celui des ferments, ou plutôt de la diaslase, et qui a la propriété de transformer la pectine en gelée végétale, ou acide pectique, laquelle est insoluble dans l’eau, mais forme avec les alcalis des sels solubles (2).

(!) La pectine se forme ainsi, quand on fait bouillir, soit les fruits acides, soit la pulpe des carottes ou des navels avec une liqueur faiblement acide. Elle est blanche, incristaüisablc, et sa composition élémentaire est représentée par la formule C 61 !! 4 ^)* 4 . Elle est susceptible de donner naissance- à un

grand nombre de produits dont la plupart sont dus à sa combinaison avec les éléments de l’eau en proportions diverses.

(2) Cet agent transformateur de la pectine a été désigné sous le nom de pectase.

L'acide pectique, dont la découverte

MCKSTION.

Les granules qui se développent dans l'intérieur des cellules, et qui sont appliqués contre la surface de leurs parois, ou en suspension dans le liquide dont leur cavité est remplie, sont de différentes natures. Les plus importants consistent en matière verte ou chlorophylle, et en fécule. Celte dernière substance se dépose par couches concentriques autour d’un noyait pédoneulé, et par sa composition chimique elle ne diffère pas des matières cellulosiques, mais clic se transforme beaucoup plus facilement en dextrinc, qui, à son tour, peut se changer eu glyeose (1 ), phénomène sur lequel nous aurons è revenirbientôt.

Les libres sont constituées à peu près de la même manière que les cellules; leurs parois sont formées d’abord par une lame mince de substance cellulosique, mais leur cavité se remplit presque complètement, par le développement de couches nouvelles, d’une variété particulière de ces principes alimentaires, ap|>eléc fibrostne ou ligneux.

Les matériaux constitutifs des vaisseaux sont à peu près les mêmes que ceux dont se composent les fibres. Enfin, dans l’intérieur de ces organes ou dans les cavités existant entre les diverses parties élémentaires du tissu des plantes, il peut se trouver des matières variées, telles que des gommes (2), des

est due à Braconnot, est représenté par la formule C ï2 H 20 O î8 ,2HO. Par l'ébullition clans l'eau. Il se transforme d’abord en un acide soluble appelé parapectique, puis en acide mètapectique, qui est également soluble et qui contient proportionnellement beaucoup plus d'ean. En effet, un équivalent d’acide pectique fixe ainsi les éléments de 6 équivalents d’eau, pour constituer U équivalents d’acide métapectique.

(1) Pour plus de détails sur l’histoire chimique et physique de la fécule, je

renverrai à un grand travail de* M. Paycn, inséré dans le VIH* vol. des Mémoires des savants étrangers .

(2) Les gommes ordinaires se composent d’un principe particulier nommé arabine , dont la composition élémentaire est la même qne celle d’un équivalent d’amidon anhydre qui serait combiné avec 2 équivalents d’eau, au lieu d’en contenir un seulement, comme l’amidon qui a été séché à 100°, ou 3 , comme celui qui a été séché dans le vide, à 20°. Les acides peuvent transformer Lambine en dextrinc,

DF. LA NATURE des ALIMENTS.

résines el des huiles (1). Quant aux principes solubles, tels que le suere, ils sont eontenus dans les liquides qui occupent, soit les méats intercellulaires, soit l’intérieur des cellules et des vaisseaux.

J’ajouterai que b cuticule qui occupe la surface de l'épiderme des plantes est formée principalement d'une substance particulière de la classe des corps gras, laquelle on a donné le nom de cutose.

Pendant longtemps on croyait que l’azote nô faisait pas partie essentielle des végétaux et ne se rencontrait qu’exceptionnel leroent dans quelques parties de ces êtres ; mais aujourd’hui on sait qu’il en est autrement, et que cet clément sé trouve en plus ou moins grande abondance dans toutes les plantes, ainsi que dans tous les Animaux. On a constaté aussi que certaines matières azotées dont les végétaux sont pourvus appartiennent .à la famille naturelle des principes albuminoïdes, et il en est qui paraissent même ne pas dilférer de l’albumine ou de la caséine. Ces matières se trouvent principalement, soit dans les suc3 végétaux, soit dans les tissus en voie de formation, par exemple dans les graines, line des plus importantes, est le gluten, qui se trouve dans le blé, et qui est considéré par quelques chimistes comme n’étant que de la fibrine impure (2).

puis en glucose, mais cette réaction est extrêmement lente. Enfin, ce qui caractérise principalement ce principe immédiat, c'est que, chauiTéavec de l'acide azotique de façon à s’oxyder, fi ne donne pas d’acide oxalique comme l'amidon, mais se transforme en acide mucique. La réra «tne, qui dans la gomme du cerisier et de quelques autres arbres, se trouve mêlée avec l'arabine et est isomérique avec ce principe, ne s'en distingue que par quelques propriétés d'une importance secondaire. Il en est

de même pour la ba&sorine^ qui se trouve dans la gomme adragante.

(1) Les huiles proprement dites, qu'il ne faut pas confondre avec les essences ou huiles volatiles, sont de même nature que la graisse des Animaux; mais l’oléine y domine (voyez t. I, p. 191).

Les résines ne sont pas des substances alimentaires, et par conséquent nous n'avons pas à nous en occuper ici

(2) 1* gluten , substance molle et

DIGKSTION.

Modification des aliments par

la cuisson, etc

Résumé.

§ h . — Quand on veut étudier la constitution des aliments dont l'Homme fait usage, il ne suflit pas de prendre en considération ces substances telles que la Nature nous les fournit, il faut aussi se rendre compte de modifications que la cuisson peut y déterminer, car cette opération y produit souvent des changements importants. C'est surtout au sujet des matières végétales que la connaissance de ces faits est nécessaire pour l’intelligence des phénomènes de la digestion. En effet, nonseulement la coction tend à désagréger la plupart des substances dont je viens de parler, elle peut même effectuer la transformation de certains principes insolubles en matière dont la dissolution est facile. Ainsi, par l’ébullition, la pectose se change rapidement en pectine (1), et ta fécule se gonfle énormément, s’hydrate, et constitue de l’amidon, ür, comme nous le verrons bientôt, ces' matières sont douées de propriétés fort différentes, et ne se comportent pas de la même manière en présence des agents digestifs.

§ 5. — En résumé, nous voyons donc que les substances employées ;>our la nourriture de l’Homme et des Animaux sont constituées principalement par de l’albumine, de la fibrine, de la caséine, de la gélatine, ou d’autres principes azotés du même ordre ; par des corps gras, et |»r des matières non azotées de la famille des amyloïdes, telles que les sucres, la fécule, la pectose et la cellulose; enfin, que divers sels inorganiques se trouvent toujours associés à ces matériaux organiques.

ûlanic que l'ou obtient en malaxant de * a farine dan» un faible courant d'eau qui entraine la fécule, parait être composé de fibrine végétale associée à une matière particulière qui lui donne de la viscosité, et qui a reçu le nom de yliadine (a).

(1) Quand l'eau dans laquelle on fait cuire les légumes contient des sels de chaux, cette base, en se combinant avec la pectose, constitue une matière insoluble, phénomène qui explique le durcissement que ces corps éprouvent dans cette circonstance .

(fl) Liebig, Trait* de chimie vryamque, l. 111, p. 308.

ÉTUDE DU SUC. GASTRIQUE. il

Pour procéder méthodiquement dans l'étude des phénomènes chimiques de la digestion, il me paraît donc utile d’examiner en premier lieu le mode d'action de chacun des liquides digestifs sur chacun de ces principes immédiats considérés isolément ; puis de nous occuper de l’ensemble des modifications que les aliments complexes formés par l’association d’un nombre plus ou moins considérable de ees mêmes matières peuvent subir pendant leur séjour dans les différentes portions du canal gastro-intestinal.

§ 6. — Dans une des précédentes Leçons^ lorsqu’on abordant l’étude de la digestion; j’ai indiqué brièvement le rôle des divers liquides qui, dans l’intérieur du tube alimentaire, agissent successivement sur les substances nutritives et en tirent des matières assimilables (1), nous avons vu que le suc gastrique, sécrété dans l’épaisseur des parois de l’estomac et versé dans la cavité de cet organe, est en général l’agent principal de la digestion ; mais je n'ai pu indiquer alors que très brièvement son mode d’action sur les aliments et je n’ai pas fait connaître d’une manière suffisante sa nature chimique. Aujourd’hui je me propose d’examiner plus complètement ce sujet.

A l’aide des procédés d’investigation dont les physiologistes font usage aujourd'hui, ou peut aisément recueillir du suc gastrique en abondance, et étudier avec soin les circonstances qui influent sur sa production. Ainsi que j’ai déjà eu l’occasion de le dire, après avoir eu recours, soit à l'ouverture du corps d’Animaux récemment tués ou encore vivants, soit à l’introduction d’éponges dans l’estomac, on a mis à profit les fistules gastriques pour puiser datis cet organe les liquides qui s’v trouvent (2).

(1) Voyei tome V, page 260 cl sui- (2) Voyez tome V , page 261 , vantes. note 2. >

suc gastrique.

Procédé* pour obtenir ca liquide.

DIGESTION

L’a médecin américain, M. W. Beaumont, a fait de la sorte une longue série d’observations intéressantes sur un Homme dont l’estomac était resté perforé à la suite d’une blessure (1); et en établissant sur desChiens ou d’autres Animaux des fistules gastriques artificielles, plusieurs physiologistes de l’époque

(1) Le sujet qui a donné lieu à ces recherches était un chasseur canadien, appelé Saint-Martin, qui, à la suite d’une blessure d’arme à feu, portait au-dessous du bord des côtes du côté gauche un grand orifice donnant dans l'estomac, dont les parois étaient devenues adhérentes ara honte de l’espèce de fenêtre ainsi produite. La santé de ce jeune homme ne tarda pas à se rétablir, et une sorte de valvule, formée par un prolapsus de la membrane muqueuse de l'estomac, se développa de façon à empêcher les aliments de sortir par cette large fistule gastrique ; mais les bords de cet orifice se laissaient facilement distendre, de façon à permettre à l’observateur, non-seulement d'introduire daus la cavité de l'estomac des corps étrangers ou d'en extraire des madères liquides on solides, mais même de voir une portion considérable de la surface de cet organe, ainsi que l’entrée des aliments dans son intérieur.

Le J) r W, Beaumont, de Plattsburgh,

aux États-Unis, étudia avec beaucoup de soin pendant plusieurs années les phénomènes de la digestion stomacale chez cet Individu, et constata ainsi un grand nombre de faits intéressants (a). Enfin, plus de vingt ans après, de nouvelles expériences furent faites sur le même homme par M. Smith (6).

Des cas analogues s'étaient déjà présentés dans la pratique chirurgicale, niais n'avaient donné lieu à aucune observation importante pour la physiologie. M. IL Marcus en a réuni un certain nombre qui se trouvent consignés dans divers ouvrages (c) f et l'on cite J. Helm comme ayant été un des premiers à profiter de ces accidents pathologiques pour étudier les phénomènes de la digestion cher, une femme (fi). Dernièrement de nouvelles recherches de ce genre ont été faites à Dorpat, par M. Schmidt et ses élèves, sur une femme qui avait une fistule stomacale, mais qui jouissait néanmoins d'une bonne santé (e).

(«) VV. Beaumont, Kxixrinunts and Observation* on the Gastric Juice and the Physiology of Digestion. IMatUburjrli, 1833.

[b) Smith, Experimeuti on Digestion (Medical Examiner, 4856, t. XIII.

(c) Robert Marcus, De flstuln venlriculi, dioaert. inaup. Berlin, 1835, p. 15.

(d'i Jacob Helm./uvt Krankengcsckichten Vienne, 4 803 (voy. Allgern. medicin. Annalen, 1803, p. 40*).

{*) Grvncwatdi, Succi gastrici humani indolet physira et chemica ope flstulcc stomachahs inda gala. Dorpat. 1853. — Vu tersuchungen über den Magenta fl des Menschen (Vircbow’a Arc Air f(lr physiol. Heilkunde, 185*, t. XIII, p. 4B9).

— Schroeder, Suent gastrici humani rw dtgetliva ope ftsluUe stomachaH* tndagata. Dorpat,

— -Schmidt, Veber die Constitution des mentchlichen Magensetfles (Ann. der Chemie und Pharm., von Liebip nnd Wohler, 1H5*. I. XCI1, p. *2).

actuelle ont étudié d’une manière méthodique le sujet qui nous occupe (1). '

S 7. — Le liquide dont les aliments s’imprègnent dans l’estomac ne provient pas d’une source unique et ne jouit pas toujours des mêmes propriétés. C’est un mélange de suc gastrique proprement dit, de mucus fourni par la surface interne

(i) Ainsi que j'ai déjà eu l'occasion de le dire, l'invention de ce mode d’expérimentation est due à un physiologiste russe, M. Bassow (a) ; mais en France. M. Blond lot fut le premier à établir sur des animaux vivants des fistules gastriques destinées à permettre l'étude de la digestion stomacale (b). Les Chiens sont les animaux qui paraissent résister le mieux à celte opération ; ils se rétablissent très facilement, et Ton peut les conserver en bonne santé pendant plusieurs mois (et probablement davantage), malgré l'existence permanente d'une communication directe entre l'estomac et l’extérieur.

Pour établir une iistulede.ee genre, M. CK Bernard emploie le procédé suivant. lin Chien, dont l’estomac a été distendu dans un repas copieux, étant couché sur le dos, on lui fait une incision de 2 à 3 centimètres de long, au-dessous de l'appendice xipholde et sur le bord externe du muscle droit de l'abdomen du côté gauche. La surface antérieure de l'estomac étant mise ainsi à découvert, on l'attire dans la

plaie, on y passe un fil, puis on en fait la ponction, et l'on y introduit une sonde dont les deux extrémités, qui sont garnies chacune d’un rebord circulaire large et mince, peuvent être plus ou moins rapprochées entre elles à l'aide d'un pas de vis. En serrant cet instrument, on maintient en contact les bords de la plaie intérieure faite à l’estomac et ceux de l’ouverture extérieure pratiquée dans les parois de l'abdomen; Ces parties ne tardeut pas à contracter entre elles une adhérence intime, et les bords de l'espèce de boutonnière ainsi obtenue se cicatrisent (e). Dernièrement M. Blondlol a fait connaître quelques modifications dans les procédés opératoires qui lui paraissent faciliter celte expérience intéressante.

Pour maintenir l’ouverture fittuleuse»

il y introduit un obturateur en forme de champignon, garni d’une goupille qui maintient la portion pédonculaire de l'instrument à l’extérieur (d).

Au sujet du moyen à employer pour l'établissement des fistules gastriques, je renverrai aussi à un mémoire de M. Bardelcben ( e ).

(<*) Buwr, Voie artificielle dans i atout m- de» Animaux, 1842 (Bulletin de Ut Société det naturalistes de Moscou, 1843, t. XVI, p. 315).

(b) Blondlol, Traité analytique de la digestion, 1843, p. 201 cl auiv.

(c) Ct. Bernard, Leçons de physiologie expérimentale faite* au Collège de France en 1855, l II p. 385, lig. 55 à 57.

(di Blondlol, Sur quelques perfectionnements à apporter dans l'établissement des fistules gastriques artificielles (Journal de physiologie, 1858, t. 1, p. 89 et suiv.).

Bardeletxsn, Iteitrdge sur Lehre von dtr Verdauung { Arrhiv fur physiologlsrhe Heilkunde 1849, I. VIII, p. if.

Mélange

du

auc gastrique avec d’atilrci liquide».

HlüKbTIOX.

de ce viscère et par des glandules particulières (1), de salive apportée par les mouvements de déglutition, et quelquefois aussi de bile provenant de l’intestin. Mais ce qu'il y a de plus important dans ce mélange, c’est le suc gastrique, et la proportion de celui-ci est très variable, car la production de cette humeur n’est pas constante; le travail sécrétoire qui y donne naissance est intermittent, et son activité est soumise à l’influence de plusieurs circonstances. Faute d’avoir connu ces laits ou d’en avoir tenu suffisamment compte, les premiers expérimentateurs qui se sont occupés de l’éludç du suc gastrique ont été exposés à des erreurs graves, et, avant d’aller plus avant dans l’histoire de ce liquide digestif, il est nécessaire d’examiner de plus près les conditions qui président à sa production plus ou moins abondante.

Lorsque l’estomac est en repos, il n’y arrive que peu ou point de suc gastrique, et le liquide contenu dans ce viscère est formé

(1) Dans la 55* Leçon, nous avons vu qu'il exisle, dans l'épaisseur des parois de l'estomac, des glandes de deux sortes, savoir : des glandules pepsiques qui sécrètent le suc gastrique, et des follicules qui sécrètent du mucus (voy. tome VI, page «106 et suit.)* Les premières sont logées principalement dans la portiou moyenne de l'estomac, chez le Chien, le Lapin et la plupart des Mammifères ; aussi est-ce dans cette partie que les liquides fournis par les parois de ce viscère présentent au plus haut degré l'acidité et les autres caractères propres au suc gastrique. Prévost et Le lloyer ont constaté ce fait en lavant l’intérieur de l'estomac chez un Animal \ivani, puis en y introduisant du linge coloré

en bleu par du tournesol ; la teinte rouge due k l'action de l’acide du suc gastrique s’est manifestée surtout dans les parties du linge correspondant à la portion moyenne de l'estomac (a).

Des faits du même ordre ont été constatés plus récemment par M. Schiff, professeur de physiologie à Berne. Cet expérimentateur a trouvé que le suc gastrique artificiel , préparé avec ia portion pylorique de l'estomac de l'Homme, du Chien ou «lu Lapin, ne jouissait que de propriétés digestives très faibles, tandis que le liquide obtenu à l'aide de la partie cardiaque du même organe avait une grande puissance (b).

Des expériences analogues ont été faites avec l'estomac du fore par MM. Koltîker et (Joli (c).

(a) Prévost et Le Rojror, Aol« t*r la rfîfettfeft Un n. du snencet «ai., ptiî». t. IV, p. 487). (t>) SchifT, voy. Longet, Traité de phytioloyu, t. I, 2* partie , p. HO.

(c) KôtÜker, ifikrotkopisrhe Anatomie, t. Il, p. 1 46.

l’KOÜL'CTION DU SIX GASTRIQUE.

presqneentièrement de salive plus ou moins altérée, et de mueus c ^° i ^* e f provenant de sa tunique épithélique commune, ou desglundules Upr ” , ; 4tiM particulières dont j’ai déjà fait connaître la structure et la ilct ^ riqiM position (1). Mais lorsque l’estomac est appelé à jouer un rôle actif dans la digestion, le travail sécrétoire se réveille dans les glandules pepsiques, et il sort de ces organites du suc gastrique qui est toujours acide, ainsi qu’on peut le reconnaître par son action sur le papier de tournesol (2).

L’activité fonctionnelle des glandules pepsiques "est excitée par la présence des aliments dgns l’estomacet par plusieursautres

(1) Voyez tome VI, page J08.

(‘J) Spallanzaiii avait constaté expérimentalement que les parois de l’cstomac produisent un suc particulier qui suinte à sa surface interne (a), et il avait reconnu que les liquides que l’on trouve dans la cavité de cet organe sont des mélanges de ce suc, de salive, de bile, etc. Mais il n'avait pas vu que la sécrétion gastrique est intermittente, et il avait pensé que dans l'intervalle des repas , le liquide digestif s'accumulait dans l'estomac pour être prêt à agir sur les aliments lorsque ceux-ci y pénétraient Aussi, quand il voulait étudier ce suc, faisait-il ordinairement choix d'Animaux soumis à l'abstinence depuis quelque temps, et il en résulta que, dans beaucoup de ses expériences, lorsqu'il se bornait à ouvrir l'estomac et qu'il n'y introduisait pas préalablement des corps étrangers, tels que de»

éponges ou des aliments, il recueillit des liquides neutres et inertes.

C’est à des circonstances analogues qu'il faut attribuer les résultats obtenus par Montègre dans ses expériences sur la digestion. Ce physiologiste avait la faculté de vomir à volonté, et il en profita pour étudier les sucs contenus dans son estomac. Lorsqu'il était à jeun, il n'obtint qu'un liquide inerte et souvent complètement neutre, et il attribua aux altérations déterminées dans ia salive ou dans ie9 aliments par le travail digestif, le développement de l'acidité qui est souvent si facile à reconnaître dans les matières qui ont séjourné dans l'estomac (b).

Enfin, on peut expliquer aussi par les effets de la déglutition de la salive et la sécrétion plus ou moins active du suc gastrique, les faits mal analysés qui ont conduit Gosse à supposer que ce dernier liquide était alcalin chez les Carnivores, bien qu'acide chez les Herbivores (c), et qui ont fait dire à un physiologiste de l'école de Montpellier, que le suc gastrique est acide

(a) Spillanuni, Expérience* sur la digestion, 1783, p. 21 5.

(4) Jenin de Monicgro, Expérience* sur la digestion dans l'Homme, Paris, 1814. (e) Voyez Spallanuni, Expérience» sur la digestion, introduction, p. CXXU cl suit.

IG

ItHiKSTION .

fitfiiwncc circonstances, mais à des degrés différents, suivant les propriétés

des alimenta 1 r

•oiid» physiques, chimiques et physiologiques des agents excitants

sur La sëcnHisu

du En eliet, quand 1 Animal est a jeun, le sue gastrique ne se monc g* ^ dans l’estomac ; mais si les parois de ce viscère viennent à être stimulées mécaniquement par le contact d'un corps solide quelconque, on en voit suinter presque aussitôt ce liquide, pourvu que l’irritation ainsi produite ne dépasse pas certaines limites, et ne détermine pas dans la membrane muqueuse un état morbide. Ainsi l’introduction d’une éponge, d’un caillou, ou de tout autre corps solide, insipide et réfractaire à la digestion, peut exciter la sécrétion du suc gastrique aussi bien que l’ingestion d’une substance alimentaire ; mais les liquides ne jmssèdent pas au même degré cette propriété stimulante (4), et ne provoquent la sécrétion du suc gastrique que s’ils jouissent de propriétés chimiques particulières. En effet, l’estomac

ou alcalin, suivant que les alimeuts employés sont de nature animale ou végétale (a).

Plus récemment, M. Schultz (de Berlin) a nié aussi l'existence d'un suc gastrique spécial, et a considéré le liquide contenu dans l'estomac comme étant seulement un produit de la digestion (6). Mais aujourd'hui une opluion semblable ne peut être admise par aucun physiologiste.

(1) Vers la (in du siècle dernier, Canuinati constata que chez le Chien, les liquides contenus dans l'estomac sont neutres quand l’Animal est à jeun, tandis qu'âpres le repas, ils rougissent le papier de tournesol (o) ; mais cette observation importante,

mêlée à beaucoup d'opinions erronées, ne fixa pas l'attention des physiologistes, et c’est de nos jours seulement que le fait de la sécrétion intermittente du suc gastrique a été mis en lumière, et cette découverte est due principalement à Tiedemann et Gmelin.

Les expériences faites sur des Chiens et des Chevaux par ces deux savants établirent que quand ces Animaux sont àjeuu, leur estomac est contracté et ne conlieut pas de suc gastrique ; mais qu'U suffit de l'introduction d'un corps solide dans cet oigaue pour y déterminer l'afflux d'une quantité plus ou moins considérable de ce liquide.

Ainsi, la présence de fragments de

(a) C.-L. Dumas, Principes de physiologie, t. IV, p. 473,

(b) Schultz, De alimentorum concoeiiotu expérimenta nova, 4 834, p. 99 et *uiv.

(r) Canninafi, Hictrche suUa natura e sugh usi del succo çastrieoin meJiclna e in chirurgies, 1785. \

est doué d’une sorte d’excitabilité qui peut être comparée à lu sensibilité gustative, bien qu’elle ne donne lieu ù aucune sensa-

pierre y excite la sécrétion du suc gastrique, reconnaissable à ses propriétés acides (a). Leuret et Lassaigne constatèrent des faits analogues (6), et M. Beaumont étendit ce résultat à l'Homme.

Effectivement, en explorant à travers la fistule gastrique l'estomac du Canadien dont j'ai déjà parlé, il vit que quand cet individu était à jeun, cet organe ne contenait pas de suc gastrique et ne donnait aucun indice d'acidité ; mais qu’en y introduisant une sonde de caoutchouc, la boule d'un thermomètre, ou tout autre corps solide, on déterminait sur les parties de la tunique muqueuse ainsi excitée de la rougeur et une sécrétion plus ou moins abondante de suc gastrique acide (c). Les mêmes effets furent produits d’une manière plus prononcée et plus géhérale, quand les parois de l’estomac étaient excitées par le contact de substances alimentaires ( d ). M. Beaumont reconnut aussi que la sécrétion du suc gastrique est suspendue quand la tunique muqueuse présente des signes d’irritation inflammatoire dépendant soit de l’action trop intense des stimulants locaux, soit d'un état morbide général, et que , dans le premier cas, la sécrétion du mucus devient souvent beaucoup plus abondante que d’ordinaire (c).

On doit aussi à M. Blondlot d«*s expériences confirmatives des résultats dont je viens de parler. Lorsque les Chiens chez lesquels il avait établi une fistule gastrique permanente étaient à jeun, cette ouverture ne fournissait pas de suc gastrique et ne laissait échapper qu'un peu de mucus. Mais s’il faisait avaler à l'un de ces Animaux quelque corps solide, tel qu'un morceau ch; viande ou un fragment d'os, fl voyait l’écoulement du suc gastrique se déclarer au bout de quelques minutes et devenir en général assez abondant au bout d'une demi-heure (/“).

Les expériences faites par M. Cl.

Bernard mettent également en évidence l'influence stimulante exercée sur les glandules pepsiques par l'excitation mécanique des parois de l'estomac; mais ce physiologiste fait remarquer, avec raison, que l'irritation portée au delà de certaines limites produit un effet contraire, «H détermine seulement un écoulement plus abondant de mucus. Ainsi, il a toujours vu cjue si l’on titille légèrement la tunique interne de l'estomac d'un Chien, la sécrétion du suc gastrique s'active , tandis qu'elle se ralentit ou s’arrête , quand l'excitation mécanique ainsi produite occasionue de la douleur (g).

(а) Tiedemann et Gmelin, Rechercl ies expérimentale* sur la digestion, 1 . 1, p. 91 et suiv.

(б) Lourel et Lawaigne, Recherche s pour servir A l'histoire de la digestion, p. 110.

(c) Beaumont, Expérimente and Observations on the Gastric Juice, p. 103 et »uiv.

[d) Idem, ibid., p. 105.

(«) Idem, ibid., p. 107 et suit.

(f) Blondlot, Traité analytique de la digestion, p. 108 et »uiv.

(y) Ci. Bern.tnl, Expériences sur la digestion stomacale, et recherches sur les influences qui peuvent modifier les phénomènes de cette fonction ( Archives générales de médecine, 4* térie, 18*0, pari, anatom. et pliy»ioL , p. 5).

VU

LIOKSTIOK.

lion, et qui est mise enjeu par certaines propriétés chimiques ou physiologiques des corps, propriétés qui semblent être liées à celles dont dépend la saveur de ces substances. Or, les excitations déterminées de la sorte provoquent la sécrétion du suc gastrique beaucoup plus fortement que ne le font les stimulants mécaniques; mais il est à noter que leur action gagne beaucoup à être combinée avec celle de ces derniers agents, qui, en déterminant dans la membrane muqueuse de l’estomac un état turgkle, semblent la prédisposer à sécréter rapidement les sucs élaborés dans ses glandules.

]°ri»ci)«' Parmi les agents chimiques qui provoquent de. la sorte la

chimiques sécrétion du suc gastrique, il tant ranger en première ligne les d - ., "" " substances légèrement alcalines, et cela nous explique com- »oc tuinfluc. l'emploi du bicarbonate de soude, administré à petites doses immédiatement après le repas, [icnt, dans certains cas, faciliter le travail digestif, fait qui a été mis en évidence par la pratique médicale. L'activité que les dissolutions alcalines faibles impriment aux glandtdes pepsiques, quand elles arrivent en contact avec les parois de l’estomac, nous permet de coin- • prendre aussi comment la déglutition de la salive peut favoriser la digestion, lors même que les aliments employés ne sont pas de nature à se laisser attaquer par ce liquidé. En raison de l’influence exercée de la sorte d’une manière indirecte sur le travail digestif par la salive, nous pouvons prévoir que la mastication parfaite des aliments ne sert pas seulement à produire la division mécanique de ces substances, car nous avons vu que les mouvements nécessaires:) l’accomplissement de cet acte provoquent l’insalivation (1) : or, la salive est alcaline, et par conséquent la mastication, en déterminant un envoi plus abondant de ce liquide dans l’estomac, doit stimuler indirectement la sécrétion du suc gastrique dont dépend essentiellement la

(I) Voyez tome VT, page 2ili.

PRODUCTION Dl SUC GASTHIQUK.

digestion stomacale. C'est, du reste, un clïet que les médecins avaient souvent remarqué avant d’en connaître l'explication.

Kn signalant l'inlluenee stimulante des matières alcalines sur la production du suc gastrique, j’ai eu soin de dire que je n’entendais parler que des dissolutions très faibles. Kn effet, tons les agents chimiques, de meme que les excitants mécaniques, quand leur puissance dépasse certaines limites, déterminent dans la membrane muqueuse de l’estomac un état pathologique qui, loin d'activer celte sécrétion, la ralentit ou l’arrête, et dans ce cas leur ingestion détermine par conséquent un trouble plus ou moins grand dans les fonctions digestives (1).

D’autres substances, par leur action directe sur l’estomac, affaiblissent le travail sécrétoire des glandules pepsiques, bien qu’elles puissent ne pas produire un état inflammatoire dans la muqueuse gastrique. Les acides faibles sont dans ce cas.

La température des matières introduites dans l’estomac peut déterminer aussi des variations considérables dans la production du suc gastrique. Ainsi, l'ingestion d’une petite quantité de glace ou d’eau froide dans l’estomac excite 1a sécrétion de ce liquide ; mais si l’action du froid se prolonge un peu, il en résulte des effets opposés (2).

(1) Ces faits nous permettent aussi de comprendre comment la puissance digestive peut être parfois considérablement affaiblie par la perte des dents, lors même que les personnes affectées de cette infirmité cherchent à y remédier en divisant au couteau leurs aliments autant que le ferait une mastication complète. Ouand il s'agit de substances féculentes, la salive a aussi d'autres usages ; mais pour la viande et les autres aliments azotés, ce liquide n’est pas un agent digestif, et c'est principalement en provoquant

le travail des glandules gastriques qu'il active la digi'slion. Les vieillards privés de leurs dents doivent donc ne pa^ négliger de faire les mouvements masticatoire qui provoquent l'insalivation, et l'emploi de dentiers artificiels, en facilitant ces mouvements, peut ainsi, dans certains cas, contribuer à fortifier utilement les fonctions de l'estomac.

(2) M. Claude Bernard a constaté ce double mpde d’action du froid daus ses expériences surfes Chiens (a), et l’on sait que l'usage d’une petite quantité

(a) Cl. Bernard, Exycr. sur la digestion (Arch. de méd., 4‘msiuî, 1840, pjii. anal, cl |>li)»., j». 7).

DIGESTION

Influence des sensations gustative»

sur la sécrétion du

suetgutriquo.

Des sensations qui ne peuvent agir que d'une manière indirecte sur l’estomac sont susceptibles d’éveiller l’activité des glandules pepsiques, et de faire affluer le suc gastrique dans cet organe. L’action des corps sapides sur les parois de la bouche suffît pour produire cet effet, et la secrétion de ce liquide digestif peut même être excitée par l’odeur des aliments (t). Ainsi, dans une série intéressante d’expériences sur la digestion, faites sur des Chiens au moyen de fistules gastriques, M. Blondlot a vu que du sucre introduit directement dans l’estomac par cette voie ne provoquait pas une sécrétion aussi abondante de suc gastrique que lorsque celte substance était administrée par la bouche (2).

J’insiste sur ces circonstances parce qu’elles nous permettent de comprendre l'utilité réelle des préparations culinaires destinées à rehausser la saveur de nos aliments. En effet, beaucoup de substances appelées condiments , bien qu’impropres à jouer le rôle d’aliments, peuvent contribuer à l’alimentation en augmentant la puissance digestive dont l’organisme dispose, et produire eel effet, soit en stimulant directement l’estomac par leur contact avec les parois de ce viscère, soit en excitant dans les organes du goût des sensations qui sc réfléchissent pour ainsi dire sur les glandules pepsiques.

(Ig glace, pendant le repas, active notre digestion, tandis «pie l'emploi de beaucoup de celte substance trouble parfois les fonctions de l'estomac.

(1) MM. liidder et Schmidt ont observé ces effets chez des Cbiens partant une fistule gastrique artificielle (a).

(S) M. Blondlot s’est assure 1 que cette différence ne dépendait pas seulement de ce que dans un cas le sucre

n’arrivait dansl’estomac qu'aprèsavoir été mêlé à de la salive, et que dans l'autre cette substance se trouvait seule. En effet, il a constaté que le sucre, préalablement imbibé de salive et introduit dans l'estomac par la fistule, ne provoquait pas h beaucoup prés autant la sécrétion pepslque que le faisait uue même quantité de cette substance sapide. prise par la bouche (6).

(a) BxMfi cl Sch.ni.it, Oit Yerdauungittiflc. i uitldir S'o/fuicclucl, 185i, (t. 33. (fti BtanJlol, TVrtttr ainlyliquc de !* digeitioii, |>. Sil et suiv.

Enfin, la production du suc gastrique parait cire subordonnée à l’influence exercée sur l'estomac par le système nerveux, et cette action peut ralentir, ou arrêter ce travail sécrétoire aussi bien que le provoquer. Ainsi des douleurs violentes, quel qu’en soit le siège, arrêtent la sécrétion de ce liquide digestif (1).

On sait par les expériences d'un grand nombre de physiologistes, que la section des principaux nerfs de l’estomac, appelés pneumogastriques, trouble profondément les fonctions de cet organe, et quelques auteurs ont pensé que la cessation ou le ralentissement du travail digestif déterminé de la sorte dépendait de l’arrêt de la sécrétion du suc gastrique. Celte opinion n’est pas fondée, mais il est évident que l’opération dont je viens de parler entraîne un affaiblissement marque dans la production du liquide pepsique (2), et cela dépend probablement de ce que l’excitation des parois de l’estomac par le contact

(1) On sait depuis longtemps que des douleurs vives peuvent empêcher le travail digestif de s'accomplir, et l’explication de ce fait nous est donnée par

# l'arrêt déterminé ainsi dans l'activité fonctionnelle des organes sécréteurs du suc gastrique (a).

(2) Ainsi que j’ai déjà eu l'occasiou de le dire (6), les physiologistes de l'antiquité, puis ceux de la renaissance et de l’époque actuelle, ont souvent pratiqué sur des Animaux vivants, soit la ligature, soit la section

des nerfs pneumogastriques dans la région du cou (c) ; et parmi les phé~ nomènes qui se manifestent à la suite de cette opération, on remarqua de bonne heure les vomissements et d’autres signes indicatifs d’un grand trouble dans les fonctions digestives (d).

Blainvillc cl plusieurs autres physiologistes qui s’occupèrent de ce sujet, vers le commencement de notre siède, crurent pouvoir déduire de leurs expériences que l'interruption des fonctions de ces nerfs détermine l’anéan-

(a) Cl. Bernard, Expériences sur la digestion stomacale (Archives gén. de médecine, 1840, partie anatom. cl physiol., p. 5).

(b) Voyez tenue IV, page 135. *

{c) Tour lus indications bibliographiques ù cc sujet, je renverrai à un mémoire que j’ai publié < n commun avec Breschel et M. Va vasseur, il y a près de quarante ans (Archives générales de médecine, 1823, t. II, p. 481).

(il) Baglivi, De observa tiotubus anatomicis et jeaclicis, tarii argument!, cap. 7 (Opéra anima, édit, do 1745, p. 6USf.

— llallor, Et cm en ta physiologie, t. 1, p. 402.

Influence du système nerveux.

22 DIGESTION

des aliments, ne pouvant plus être transmise aux centres médullaires par les nerfs pneumogastriques, ne provoque pas l’action nerveuse réflexe dont l'influence est si puissante sur les glandules pepsiques.

évaluation l’or l'ensemble des faits dont je viens de rendre compte, on lc voit qu’il serait très difficile d’arriver à une évaluation, même

“’Sé! 1 "” approximative, de la quantité totale du suc gastrique qui chaque jour est versé dans l’estomac, soit de l’Homme , soit

Ussement ou tout au moins un grand affaiblissement dos forces digestives (a).

Enfin , Wilson Philip , après être arrivé à la même conclusion et avoir observé des effets semblables lors de la destruction d'autres parties du système nerveux, attribua l'interruption du travail digestif à l’arrêt de la sécrétion du suc gastrique, et pensa que l'on pouvait rétablir l'activité fonctionnelle des glandes de l’estomac en y faisant passer un couraut galvauiquc (6).

Magendie professa une opinion con-

traire, et soutint que l'influence des nerfs pneumogastriques était nulle ou presque nulle (c) , et le débat ainsi engagé donna lieu à beaucoup de recherches contradictoires. Plusieurs expérimentateurs appelèrent de nouveaux faits à l'appui des vues de Wilson Idiilip (d) ; d'autres les rejetèrent d'une manière absolue (e), et quelques-uns constatèrent qu'à la suite de la section des pneumogastriques, la digestion stomacale, sans être arrêtée, était considérablement affaiblie (f ) ;

(«) Blainvillc, Proposition* extraites d'un essai sur la respiration, thés®. Paris, 1808, p. 33.

— Lcgalluo, Expériences sur le principe de la vu, 1814, p. 414, elc.

— Dupuis, Expériences sur la section, la ligature, elc., des nerfs pneumogastriques ( bulletin de la Société médicale d’émulation de Paris. 1810, p. 6O0i

(b) Wilson Philip, An experimental luquiry into the Inu s ofthe Vital h'unctions, etc., 3* édit., 1840, p. 141 <1 xuiv.

(r) MagcnHic, Précis élémentaire de physiologie, 1817, I. II, p. 95.

(d) Clarke AM, Expérimenta relative to lhe Ikmlcorcrty betueen I). Wilson Philip and M. Itrodie ( London Medical and Physical Journal, 1840. t. XLIII, p. 385).

— HaMing», Déclaration, etc. (Ixmdnn Med. and Physical Journal, 1840, t XLIII, p. 454).— Obserx, on the E /frets of dividing the Eighth Pau • of Serves (The Quarlerly Journal of Science , Litter. and lhe Arts. 1821, I. XI, p. 45).

— Macdonald, Sislrus experim. querdam de ciborum concoction e, dissert inaug. Edinb., 181 R.

(e\ Hroiigliion. Expérimenta and Remarks lllustvating the Influence of tlie Eighth Pair of

Nerves o ver lhe Orgatis of Respiration and Digestion (Quarlerly Journal of Sciences, 1841, t. X, p. 308).

— lieurci et Luttaigne, Recherches sur la digestion, 1845, p. 219.

(fl Brochet, Milne Edward» et Vavasseur, De t'influence du système nerveux sur la digestion stomacale (Archivas générales de médecine, 1823, t. Il, p. 481).

— Tiedemann cl Gnielin, Recherches expérimentales sur la digestion, t. 1, p. 374.

— W’are, Effets de la section des nerfs pneumogastriques sur la digestion (Archives générales de médecine, l. XIX, p. 104).

— Mayer, Nette Vntersueh. ûber die Folgen uiul imbesondere itber die Ursache des Toiles der Thiere nacli l' nterbin du ng der Nertw vagM { Zeitschrift für Physiol., von Trexiranus, 1840, t. II. p. 78).

— Muller, Manuel de physiologie, Irad. par Jourdan, t. Il, p. 454.

d’uri Animai quelconque. Quelques physiologistes ont fait des calculs à cet égard , mais les résultats auxquels ils sont arrivés ne me semblent pouvoir inspirer que peu de confiance, et j ajouterai seulement que, dans quelques cas au moins, la quantité du liquide fourni par les glandules gastriques est très considérable (1).

puis ils cherchèrent à mieux analyser les phénomènes donl ils avaient été lémoins, et firent voir que Tin fluence de cette section sur les mouvements de l’estomac doit être considérée comme la principale cause du ralentissement de la digi^tion qui se manifeste après l’opération (o). Cette opinion a été confirmée par des recherches plus récentes (6), mais il ne faut pas la pousser trop loiu, et supposer que la cessation de l'action des nerfs en question soit sans influence sur la sécrétion pepsique (c). Celle sécrétion cesse rarement chez les Animaux sur lesquels la section de ces nerfs a été pratiquée, mais elle est en général notablement

(a) Brochet et Milno Edward», Mémoire sur le mode d'action des nerfs pneumogastriques dans la production des phénomènes de la digestion ( Archives générales de médecine, 1825, t. VII, p. 187).

(b) Weber, art. Muskelbetiegung (Wagner'» Uandwûrterbuch der Physiologie, t. III, 2* partie, p. *8).

— l-onfel, Physiologie du système nerveux, i. Il, p. 351 et saiv.

(c) Muller, Manuel de physiologie, t. Il, p. 452.

— UicckofT, De actione qua m nemts va gus in digestionem ctborum exerceat, di.«sert. inaug. Berlin, 1835.

— Reid, An experimental Investigation inlo tke Functwns of the Eighth Pair of Serves (Edinburgh Med. Surg.Juurn.. 1839, t. Ll. p. 310).

— Bischoff, Einige pbysiologische-anatomische Deobachlungen an einem Enthaupteten (Muller'* Archiv fûr Anat. und Phgstol., 1838, p. 4UG).

(d) Prévoit et te Royer, Note sur la digestion (Ann. des sciences nat , i 825, t. IV, p. 487).

— Longet, Physiologie du système nerrrux. t. II, p. 337 et nh. — Traité de physiologie, t. I, 2» partie, p. 257,

— Boucher dat et Sandraa, E.rpéruncss sur Us fonctions des nerfs pneumogastriques dans Us digestion. (Comptes rendus de V Acad, des sciences, 1R47, 1 . XXIV, p. 58).

— Cl. Bernard, De l’influence des nerfs de la huitième paire sur les phénomènes chimiques de la digestion i Comptes rendus de l'Acad. des sciences, 1844, t. XVIII, p. 995;.

— Franchi, Die Yerdauung (Wagner'» HanduOrterbuch der Physiologie, t. III, 1" partie, p. 822 et Miir.).

(e) Bidder et Schmidt, Die Verdauungasdfte, p. 61.

— Kôlliker et H. Muller, Berïcht liber physiologische Venuche (Verhandlungen der physiAalisch-medicinischen Gesellschaft in Würiburg, 1855, t. V, p. 220).

ralentie (rf), et, dans quelques cas, ses produits sont modifiés dans leur composition chimique, ainsi que cela a été constaté dans quelques-unes des expériences de MM. Bidder et Schmidt (e).

(1) MM. Bidder et Schmidt ont cherché à évaluer la production du suc gastrique chez l’Homme, au moyen de quelques expériences faites sur des Chiens dont l’estomac avait été mis en communication avec l’extérieur par une ouverture fistuleu.se. D’après la quantité de liquide recueillie en quelques heures, ils calculèrent la quantité qu’ils supposaient devoir être sécrétée journellement, et en comparant ensuite les données numériques ainsi obtenues

Composition § S . — Le suc gastrique est ordinairement mêlé à une cl "dù que plus ou moins grande quantité de mucus qui en altère la trans-

* uc s “' r,q " c jjarence ; mais quand on l’en a séparé à l’aide de tiltrations, on trouve qu’il est composé en majeure partie d'eau, et en général il ne laisse par l’évaporation qu’en vironl à 1,5 pour 100 de résidu solide. L'n chimiste italien du siècle dernier, Scopoli, fut le premier qui tenta d’en faire l’analyse, et il y reconnut la présence d’une matière animale, de substances terreuses et du corps que l’on désigne aujourd'hui sous le nom d acide chlorhydrique ; mais ayant, suivant toute probabilité, 0 |>éré sur du suc altéré par la putréfaction, il vit que le liquide verdissait le sirop de violette, et, en raison de celte réaction et de l’odeur particulière qu’il constata dans d’autres circonstances, il pensa que cet acide devait s’y trouver uni à de l’ammoniaque^). Vers la même époque, Canninati fit aussi quelques essais du même genre, et il remarqua que le suc gastrique normal est

au poids total du corps de chaque Animal employé, ils arrivèrent à ce résultat, que, pour 1 kilogramme de ce poids, il y a formation de 100 grammes de suc gastrique. Admettant ensuite que la même proportionnalité existe entre le poids du Corps humain et le poids du suc gastrique sécrété, ils estiment A près de 6 kilogrammes et demi la quantité de liquide que l'estomac d'un Homme de taille ordinaire doit sécréter dans les vingt-quatre heures (a).

Citez la femme de Dorpat, qui portait une fistule gastrique, et dont j’ai déjà eu l’occasion de parler, la quantité de suc gastrique fourni par cet

orifice était beaucoup plus considérable. Dans quelques circonstances, l’écoulement était si abondant, que dans l'espace de quinze minutes on a recueilli plus de 300 grammes de ce liquide (A), et M. Schmidt l’évalue en moyenne à 580 grammes par heure, ce qui correspondrait à là kilogrammes par jour (c). Mais il me parait impossible de supposer que dans l’état normal les cltoses puissent se passer de la sorte.

(1) Los expériences de âcopoK furent faites sur du suc gastrique recueilli snr un Corbeau par Spallanzani, et elles se trouvent consignées dans l’ouvrage de ce prhysiolo- B>stc (fi).

fn) Üiihlcr ot Schmidt, Die Yerdauungssitfle uud der Sta/fwechael, p. 30.

(b) tiruncwaMt, Op. rit (Virchow’* Archir fûr phyvol. Udlkunde, 1854, I. Xîfl, p. 463).

(r) Schmidt, Vebrr die ConitUution desmentchltchen Mageiisaftes (Afin, der Chem, utid Pharm., von l.ii-hif uud Wôhlcr, 1834, t. XCIt, p. 42).

(d) «palUn/ani. ErptrieureA sur la digetlim, f"M, p. 20ü.

composition nu suc gastrique.

toujours acide, fait que les recherches ultérieures ont pleinement démontré (1). Mais la nature du principe qui donne à ce liquide son acidité resta longtemps encore inconnue, et aujourd’hui même tous les physiologistes ne sont pas d’accord sur ce point. On pensa d’abord que le suc gastrique contenait de l’acide lactique (2), et quelques cxpé-

(t) La réaction acide du liquide fourni par le» parois de l’estomac avait été constatée chez le Cochon, vers la fin du xvtC siècle , par Viridet («) :

mais, d'après les expériences de Spallanzani et de quelques autres physiologistes, on considérait généralement le suc gastrique comme étant neutre (6) ; et Carminati parait avoir été le premier a remarquer que, s’il en est ainsi chez les Animaux à jeun. Il en est autrement après les repas, et qn'alors les liquides de l’eslomac sont acides (r). L’acidité du suc gastrique fut constatée -eusuite par beaucoup d'autres expérimentateurs (d) ; mais, ainsi que je l'ai déjà dit, plusieurs physiologistes n’admirent pas te fait, jusqu'à ce que les expériences pratiquées simultanément en France par Lettre! et I.axsaigne, et en Allemagne par Tiedemann et Gmelin, fussent venues lever toutes les incertitudes, et donner l’explication des observations

contradictoires qui jusqu’alors justifiaient le» doutes.

(2) L’existence de l'acide lactique dans le suc gastrique du Veau fut annoncée en 1786 par Macquart (e), et vers 1816 M. Chevrenl, en examinant nne certaine quantité de liquide expulsé de l’estomac de l’Homme par régurgitation volontaire, y trouva :

1" de l'acide lactique uni à une matière animale soluble dans l’eau et Insoluble dans l’alcool ; 2" un peu de chlorhydrate d'ammoniaque et de chlorure de potassium ; 3° une certaine quantité de chlorure de sodium ; 4° du mucus , et 5” beaucoup d'eau (f). F.n 1824, Graves trouva de l'acide lactique dans le liquide vomi par un malade atteint de dyspepsie (g), et en 1825 I.eun't et Lassaigne conehirent aussi de leurs expériences sur le suc gastrique du Chien , que ce liquide contenait de l’acide lactique, du chlorhydrate d'ammoniaque , du

(а) Viridet, Tractatue HM'iu i ntdtco-phÿiicua de prima cacbone, praàpueijue de ynilriruU fermento. Genève, 4G9Î, p. 224*

(б) SpalUncani, Kxp/ntnrr$ sur la digestion, p. 289, de.

(c; Carratiiaii, fiieerche snlia naiura et tugh usi det sucev Qaslrico in meduina t in chirurgia, 4785, p. 56 et suiv.

(d i Bruciuteili, Versuch einer chemise hen Zerlegung der Magensdftt (CrellV lleitrdge » u den cheiuisrhci Annalen, 1786. 1. 1, 4 * cahier, p. 79).

— Wcroer, Ihssert. ustens e.Tf>enmenta circa modum quo thymus m chylum mutalur. Tubmgeii, 1860.

(r) Marquart, Mémoire sur le suc gastrique des Animaux ruminants (Uém. de la Soc. royale de médecine, 1786, p. 855).

(f)Vove* Magendie, Précis élémentaire de physiologie, 1" édit., 4810, d 2* édit., 1. Il, p. 44.

Igi Trans. of the Colt, of physirians in Irelavd, I. IV. n* 30.

tlIGRSTION.

rienees tendirent » établir qu’il contenait de l'acide phospho* rique libre (1). ,

Mais, en 1824, Prout (2) étudia d’une manière plus complète la question , et fit voir que le liquide dont les aliments sont imprégnés dans l’estomac de divers Mammifères contient de l’acide chlorhydrique à l'état de liberté, ou du moins non combiné, soit avec des bases fixes, soit avec de l'ammoniaque (3). Les

chlorure de sodium, une matière animale soluble dans l'eau, du munis, du phosphate de chaux et 98 centièmes d'eau («). Plus récemment, MM. Bernard et Barreswil ont été conduits par leurs expériences à admettre aussi que les propriétés acides du suc gastrique sont dues à la présence d'une certaine quantité d'acide lactique libre (b),

(1) Macquart, qui étudia vers la (in du siècle dernier le suc gastrique du Bœuf et du Mouton, en retira de l'acide phosphorique, ainsi que du phosphate de chaux, du sel marin et des matières organiques, et il considéra l’acide phosphorique comme y étant libre. Dans le suc gastrique du Veau il crut reconnaître aussi de l'acide lactique (c).

(2) Dans ses premières publications, Prout attribua aussi l'acidité du suc gastrique, lautOt h de l'acide phospboriqtie libre, d'autres fois à de l'acide carbonique (d) ; mais, plus tard, il changea d’opinion.

(3) Les recherches de Prout portèrent sur les liquides trouvés dans

l’estomac de divers Animaux (tels que des Chiens, des Lapins et des Chevaux) tués pendant que la digestion était en pleine activité. Au moyen de l’azotate d'argent, ii dosa, d’une part, la quantité totale de chlore contenu dans les cendres laissées par l'incinération du résidu solide d'un poids donné du suc préalablement saturé par de la potasse ; d'autre part, il détermina la quantité de chlore qui était retenu daus les cendres du résidu simplement desséché sans additions préalables de potasse, ce qui lui donuail la proportion du premier de ces corps existant h l'état de chlorure sodique dans le liquide, et, en déduisant le poids ainsi obtenu de celui fourni par l'expérience précédente, il calcula la quantité d'acide chlorhydrique qui se trouvait en excédant Enfin, daus une troisième expérience, il constata que cet acide en excès n'était combiné, ni avec de rammoniaqne , ni avec un autre alcali (e).

En distillant le liquide fourni par les matières alimentaires contenues dans

(а) Leuret cl Lassa igné, Recherches pour servir à l'histoire de la digrttion, p. 4 4 3.

(б) Bernard el Barreswil , Sur le* phénomène t chimique* de la digestion (Compte* rendus de t'Acâd. de* science*, 1844, t. XIX, p. 1484).

(c) Macquari, Mémoire m le suc gastrique iis Animaux ruminants (Mém. de la Soc. royale de médecine pouC 4786, p. 335).

(d) W, Prout, Mém. sur les phénomènes de la sanguification (Journal de physique, 4819, t. LXXX1X, p. 4 36).

(c) W. Prout, On the Sature of the Acid and Saline Matters usually exisling in the Stomach of Animais ( Philos . Tran*., 4884, p. 45).

COMPOSITION Dr Rtc, GASTRHH’E.

résultats obtenus par ce chimiste furent confirmés par les recherches de Tiedemann et Gmelin, de Braconnot et de plusieursautres auteurs (1). Il est vrai qu’un physiologiste distingué de l’école médicale de Nancy, M. Blondlot, en conteste l’exactitude; il peosc que la réaction acide du suc gastrique est due à la prësenced’un phosphate acide de chaux , et cette opinion a été partagée par quelques auteurs, mais elle n’est pas fondée. Le phosphate acide de chaux qui souvent se rencontre dans le suc gastrique du Chien, n’est pas une des matières constitutives de ce liquide, mais un produit de la digestion des os (2).

l'estomac d'nn supplicié, M. Enderlin en a retiré de l’acide chlorhydrique libre (a).

(1) Tiedemann et C.melin concluent de leurs expériences sur le suc gastrique du Chien et de plusieurs autres Mammifères, que ce liquide contient plusieurs acides libres, savoir :

1° De l'ackle chlorhydrique;

2° I>e l’ackle acétique ou lactique, car ils considèrent ces deux acides comme identiques ;

3° De l’acide butyrique.

Ils en retirèrent aussi une matière animale qu’ils assimilèrent à la matière salivaire, de l’osmazome, du mucus et divers sels minéraux (b).

En 1835, Braconnot étudia chimiquement du suc gastrique recueilli sur un Chien par M. Blondlot, et ses expériences le conduisirent à admettre que ce liquide contenait : 1° de l'acide chlorhydrique en quantité remarquable ; *2* de l’hydrochlorate d’ammo-

niaque ; 3° du chlorure de sodium en assez grande quantité ; û° du chlorure de calcium ; 5° du chlorure de fer ; 6° des traces de chlorure de potassium ; 7° du chlorure de magnésium ; 8° une huile colorée, d’une saveur âcre ; 9° une matière animale soluble dans l’eau et dans l’alcool ; 10* une matière animale soluble dans les acides affaiblis; 11° Une matière animale soluble dans l’eau et insoluble dans l’alcool ; 12° du mucus; 13° du phosphate de chaux (c).

(2) Les expériences sur lesquelles Prout s’appuya pour établir que le suc gastrique contient de l’acide chlorhydrique libre, ont été confirmées par Prévost et Morin (rf), ainsi que par plusieurs physiologistes, niais elles ne sont pas à l’abri de la critique. Ainsi Leuret et Lassa igné montrèrent qu’elles n’étalent pas exemptes de quelques causes d’erreur dépendantes de la production de cyanures par l’action de la potasse

(а) Enderlin, IJeber die Sdnren de» Magensafïes (Annalen ier Chemie t ind Phann., von Wôhler und Liebig, 1843, I. XLVI, p. 1*8).

(б) Tiedemann et Gmelin, Recherche* sur la digestion, I. 1, p. 168 et wilv.

(c> Braconnot, Expériences chimiques sur le eue gastrique (Ann. de chimie et de phgsiqsie, 1 838 , I. XLIX, p. 348 et suif.).

(d) Prévost et Morin, De la digestion che* les Herbivore t (Journal de pharmacie, 3* série, 1843, t. III, p. 34f, et üuiv.).

C’est aussi à des circonstances accidentelles qu’il faut attribuer la présence de l’acide butyrique, que l’on a parfois rencontre

sur les matières organiques pendant la calcination, d de la précipitation de Pargent par ces produits (ci). Du reste, Pront donna à ce sujet des explications satisfaisantes (6) ; mais M. Frericlis fit remarquer ensuite que dans le cas où il existerait dans le suc gastrique, en présence du chlorure de sodium, un acide plus fixe que l’acide chlorhydrique, celui-ci serait déplacé et mis en liberté pendant la calcination (c), Enfin, M. Blondlot, à l'aide d'une expérience très simple, crut pouvoir démontrer qu’il n'existc dans le suc gastrique ni acide chlorhydrique, ni acide lactique libre, et que l'acidité de ce liquide est due à la présence d'un biphosphatc de soude. En effet, ayant cherché à saturer une certaine quan* tité de ce suc avec de la craie, il n’observa aucune effervescence : or , les divers acides dont je viens de parler, ainsi que l'acide phosphorique, etc. , attaquent fortement cette substance et en chassent l'adde carbonique ; mais le phosphate acide de chaux n'agit pas de la sorte. Al. Blondlot en conclut qu'il ne pouvait y avoir dans le suc gastrique aucun acide libre, et, à l'aide d’autres expériences, il y recounut la présence d'une certaine quaulité de phosphate acide de chaux (< d ).

En 18 Ithy MM. Bernardet Barreswil combattirent l'opinion de Af. Blondlot, et firent voir que l'absence des signes d’effervescence signalée dans les expériences de ce physiologiste dépendait de l’état de dilution excessive du suc gastrique employé ; en effet, il leur suffisait de concentrer le liquide pour obteuir par l’addition de la craie un dégagement visible d’acide carbonique (e).

Pour décider la question soulevée par les recherches de M. Blondlot, Al. Alelsens (de Bruxelles) eut recours à une autre épreuve. Après avoir coiistaté que des fragments de marbre blanc avaient perdu 70 milligrammes de leur poids par un séjour de quarante-huit heures dans une certaine quantité de suc gastrique, il plaça dans une nouvelle quantité du même liquide des cristaux de spath fluor, et il les vil se couvrir de bulles de gaz ; enfin il constata que leur surface était corrodée et qu'ils avaient diminué de poids. Or, le phosphate acide de chaux ne produit pas des effets de ce genre, et l'on ne peut les expliquer que par la présence d'un acide libre ou très faiblement uni à de la matière organique (/).

AI. Dumas vérifia les fai b annoncés par M. Alelsens (tj), et les arguments

(a) Leurol el I.assaigne, flech. pour servir à l’hist. de la digestion, p. 11 G.

(&) Prout. Remarks on certain Obje-tins meule by MM. Uuret and Lassai g ne and byProfcssort Tiedemann and C.melin in their Works on Digestion , parlkularly wilh respect to the Présenta offree Mnrutlic Acid in the Slomacli of Animais {Ann. of PhUosophg, new Scrie*,1820, |. XU, p. 405).

|c) Frerich», Die Verdauung (Wagner’* UandH ôrterbuch der Physiologie, 1840, l. Ht, p. 781).

(d) Blondlot, Traité analytique de la digestion, 1843, f>. 40 el aoiv.

(<t) Bernard et Barmwil, Sur les phénomènes chimiques de la digestion [Comptes rendus de I Acad, des sciences, 1844, l. XIX, p. 1285).

(fi Melons, Recherches sur l acidité du suc gaslrmt (Comptes rendus de l'Acad. des sciences, 1844, I. XIX, p. 1289).

(jjl Dumas, Traité de chimie , 1. Vlll, p. 004.

“ Digïïized by Gx^ogle

COMPOSITION DU SliC GASTHIQUE.

dans le sue gastrique (1), et d’après l’ensemble des laits connus, il me parait indubitable que c’est essentiellement à l’existence d’une certaine quantité d’acide chlorhydrique, ainsi que d’acide

par lesquels \f. Rlondlot a soutenu sa première opinion ne me paraissent pas concluants (a).

M. SchlIT a vu le spath fluor devenir opaque et un peu inégal à sa surface par l'action du suc gastrique, mais il n'a pu constater une diminution de poids dans le minéral ainsi attaqué (b).

Ce physiologiste a constaté également un faible dégagement d’acidc carbonique quand on fait agir ce liquide sur du carbonàte de chaux. Enfin, il a reconnu que la quantité de chaux tenue en dissolution par le suc gastrique augmente quand ce liquide a agi de la sorte sur de la craie. Du reste, il a trouvé que, par son action sur le carbonate de chaux, cette humeur ne perd jamais son acidité, ce qui suppose qu'une partie de son acide est à l'étal de combinaison très faible, mais nou décomposablc par la craie.

Il résulte aussi des expériences de MM. Bidderet Schmidt que le suc gastrique des Chiens contient du phosphate acide de chaux, quand ces Animaux ont mangé des os, mais n’en renferme pas quand ils ont été privés de ces corps pendant quelque temps ; en sorte que le résultat chimique obtenu par Bloudlot, tout en étant exact.

pourrait être dû seulement à la présence de fragments d'os dans l'estomac des Animaux soumis à ses expériences (c).

J'ajouterai que, dans une expérience, M. Schiff a constaté la présence du pliosphate acide de cbaux dans le suc gastrique d'un Chien qui avait mangé des os deux jours avant l'extraction de ce liquide, mais qu'il n'en trouva aucune trace chez deux autres Chiens qui avaient été privés d‘os depuis cinq jours. On sait, du reste, que les os en contact avec les acides, même les plus faibles, tels que l'acide carbonique, abandonnent une certaine quantité de cbaux, et donnent naissance à du phosphate acide de chaux ( d ).

M. Landerer a trouvé également de l'acide chlorhydrique libre, et faisant effervescence avec le carbonate de chaux, dans le suc gastrique d'un Chacal. Il y a reconnu aussi la présence d'une certaine quantité de phosphate acid:. 1 de chaux ( e ) .

(I) L'existence dç l'acide butyrique dans le suc gastrique a été constatée deux fois chez le Cite val par Tiedemann et Gmolin (f).

M. Knderlin a trouvé aussi ce prin-

(a) BlunJlut, Nouvelles recherches chimiques sur la nature et l'origine du principe acide qui domine dans le sur gastrique, 1851 (exir. Acsitém. de la Société des sciences, lettres et arts de Nancy).

(b) Voyez l.ongiri. Traité de phystélogie , t. 1, 3* partie, p. 19R.

(r) Bid «Ier et Schmidt, Veber die Yerdauungssdfle, p. 43.

(d) Voye* Alphonte Milne Edward*, Études chimiques sur les os [Ann. des sciences nat., 4* wrie, 1800. t. XIU, p. 139 et tuiv.).

(e) Vujcs Buchner** Re/icrtonum, I. VIII, p. 342.

( f ) Tiedemann et Gmelm, liée h. sur la digestion, 1 . 1, p. IUT.

miitMio.v.

lactique libre ou faiblement uui à (les matières animales, que ce liquide doit son acidité. Il est vrai que les expériences sur lesquelles la plupart des chimistes se sont fondés pour admettre l’existence du premier de ces corps, ne sont pas complètement probantes, car elles ont été faites à chaud, et l’on sait que le chlorure de sodium, en présence de l'acide lactique, peut dans ces circonstances donner naissance à de l’acide chlorhydrique * libre '!). Mais toute incertitude me parait avoir été levée par les recherches récentes de M . Lehmann. En effet, ce chimiste a constaté que si l’on dessèche à froid et dans le vide du sue. gastrique normal, il s’en dégage de l’acide chlorhydrique que l’on peut recueillir et doser, mais le résidu est encore acide et fournit à l’analyse une quantité considérable d’acide laclique(2).

cipc immédiat dans les matières extraites de l'estomac d’un supplicié (a).

L'opinion émise par quelques chimistes au sujet de l'existence de l’acide acétlqne dans le suc gastrique est née d’une erreur commise par Tiedemann et Gmelin, qui crurent devoir ne pas distinguer de ce corps l'acide lactique, et qui, en conséquence, appelèrent ce dernier acide acétique (b). L’absence de l'acide acétique proprement dit dans le suc gastrique a été constatée chez divers Animaux, ainsi que chez l'Homme (c). Les recherches de MM. Bernard et Barreswil tendent également à établir qu’il n’existe pas d'acide acétique dans ie suc gastrique du Chien (d)..

(1) MM. Bernard et Barreswil, en

distillant de l'eau acidulée par l’acide lactique et tenant en dissolution du chlorure de sodium, virent qu’à la fin de l'opération il se dégageait de l'acide chlorhydrique. Ces auteurs s'appuient sur cette expérience et sur quelques autres réactions pour établir que l'ackle chlorhydrique libre ne préexiste pas dans le suc gastrique, et s’y produit pendant les opérations pratiquées par les chimistes pour le mettre en évidence.

Ainsi, ils ont constaté que l'acide oxalique, ajouté en petite quantité au suc gastrique, forme un précipité d'oxalate de chaux, précipité qui ne se montre pas dans une dissolution de chlorure de calcium aiguisée par 2 millièmes d'acide chlorhydrique (e).

(2) Dans six expériences de ce

( 0 ) Enderiin, Veber die Sduren des Maqnisaftcs (Ann. der Chimie nnd Pharmacie, 1843, I. XLVJ, p. 122).

(ii) Tiedemann ci Gmelin, Bech. sur la digestion, t. I, p. H>7.

(c) Enderlin, 0p. cil. (4*W. der Chôme und Pharmacie, l. XLVI, p. 123).

(d) Bernard et Barreswil, Sur le s phéiiomlnts chimiques de ta digeetwn ( Comptes rendu* de F Acad. des sciences, 1844, I. XIX, p. 128S).

(r) Bernard cl Barreswil, Op. cil. (Comptes rendus de F Acad. des sciences, 1844, L XIX, p. 1281»).

COMPOSITION DU SIX (iASTKHJlTi.

Du reste, i! est probable que la proportion de ces acides est variable suivant les es|>èces, les individus et même les conditions physiologiques dans lesquelles ceux-ci sc trouvent (I).

La présence d’une faible proportion d’ftcide clilorhydriquo libre dans le suc gastrique a été considérée par quelques physiologistes comme pouvant expliquer les propriétés digestives

genre, M. Lelmiann recueillit de l’aeide chlorhydrique dans la proportion de 0,098 à 0,132 pour 100 de suc gastrique , et dans le résidu II trouva de l’acide lactique dans la proportion de 0,320 à 0,583 pour 100 (a).

D’autres recherches faites par MM. Bidder et Schmidt tendent à prouver que la proportion d’acide chlorhydrique est au contraire beaucoup plus considérable que celle de l’acide lactique. La méthode suivie par ces auteurs consiste à doser, au moyen de l’azotate d’argent, la quantité de chlore existant dans une certaine quantité de suc gastrique ; puis, après avoir séparé l’argent en excès, à calciner le résidu solide laissé par l’évaporation du liquide, et à déterminer le poids de chacune des bases qui s’y trouvent en liberté ; enfin, à calculer, d’après des données, la quantité d'ackie chlorhydrique qui devait se trouver à l’état de liberté dans l’humeur examinée, et à comparer cette quantité avec l'équivalent de la quantité de potasse ou de toute autre base nécessaire pour saturer cet excès d'acide dans une autre portion du même liquide. En procédant ainsi, on trouva que la quantité d'acide chlorhydrique déterminée de la sorte

était, à peu de chose près, suffisante pour saturer à la fols les bases préexistantes dans le liquide et celles ajoutées à celui-ci afin de le rendre neutre, et il en conclut que si le suc gastrique ainsi analysé contenait quelque autre acide libre, tel que de l'adde lactique, celui-ci ne pouvait s’y trouver qu'en très faible proportion. Mais ce mode d'analyse est tellement compliqué, que je n'oserais avoir grande confiance dans les résultats numériques qu'elle fournit. J'ajouterai cependant que dans les dix-huit expériences faites sur des Chiens, MM. Bidder et Schmidt n’ont trouvé dans le suc gastrique aucune trace d'acide lactique ou d’aucun autre acide organique; mais ils ont trouvé que chez les Herbivores l'ackle chlorhydrique libre était accompagné de petites quantités d’acide lactique (6).

(1) Peut-être faut-il attribuer à celte cause la discordance des opinions au sujet de l'existence de l'acide lactique dans le suc gastrique. J'ai déjà dit que la présence de cette substance y avait été signalée par Macquart, M. Chcvreul, Lenret et Lassaigne, MM. Bernard et Barres wil, M. Lebmann et quelques antres auteurs [page 25).

(a) Lehman», Uhrbuch ier phÿtioUh/uclieH Ck «mu. 4 853, t. I, p. f Al, et t. Il, p. 38.

(b) Bidder cl Schmidt, lh< YcrxUiUungudfte und der Sto/ftvtchtel, 1854, p. 44 et suiv.

DKiKSTlON.

Decouverte

de la (■epairie.

de ce liquide, car on a constaté que de l’eau aiguisée par cet acide ramollit la chair musculaire, et semble meme la dissoudre (1). Mais on n'a pas tardé à reconnaître que le suc gastrique exerce suivies aliments une action que n’a pas l’acidc chlorhydrique dilué, et que si les acides qu’il contient sont nécessaires à l’accomplissement de ses fonctions, il doit principalement son pouvoir digestif à un autre principe.

§ 9. — La découverte de cet agent digestif ne date que d’environ vingt-cinq ans. On savait depuis longtemps que la matière contenue dans l'estomac des jeunes Veaux, et appelée présure, a la faculté de cailler le lait (2 j, et les expériences de Spallan-

(1) En 1842, MU. Bouchardat el Sandras publièrent des expériences Intéressantes sur ce sujet Ils virent que si l'on plonge, soit un muscle, soit de la fibrine extraite du sang dans de l’eau contenant environ nr: d'acide chlorhydrique, une pqrlion de cette matière se dissout dans le liquide, et celui-ci s» prend en gelée. Ils s'appuyèrent sur celte observation pour expliquer en parlle les phénomènes de la digestion stomacale, el attribuer S l'acide chlorhydrique du suc gastrique le rôle d'agent dissolvant ; mais ils constatèrent en môme temps que la chair cuite ne se laisse pas attaquer de la sorte (n).

(2) En économie rurale, on lait usage de la présure pour déterminer la coagulation du lait destiné à la fabrication du fromage, et l’on sali qu'il suffit d'un poids très minime de cette substance pour cailler une quantité très considérable de ce liquide.

M. Liebig attribue la coagulation du lait par la présure au développement d'une petite quantité d’ackle lactique aux déjiens du sucre détail, sous l'influence de la matière organique de la membrane gastrique en voie de décorn position, et à la neutralisation subséquente de l'alcali libre ou du phosphate alcalin dont dépendrait la solubilité du caséum (6). Mais lèse* aérien ces de M. Doschamps ont fait voir que ce phénomène peut se produire indépendamment de l'action d'un acide:

ainsi la pepsine détermine celte coagulation même en présence d’un excès d’alcali (c). Les recherches de M. Selmi contredisent aussi la théorie de VI. Liebig (rf).

Il est, du reste, ii noter que, si la pepsine neutre coagule le caséum, c'est seulement quand ce principe est associé à un acide, qu'il peut ramener celle substance alimentaire à l'état soluble.

(ai Bouchardat al Saisirai, Recherche* rue la dipcelioi i (Sun. des science* nef., 2* aéria, t842, t. XVI11, p. 228 et auiv.— Annuaire de thérapeutique peur 18*3, p. S"l).

(ft) Liebig, Lettre a sur la chimie, trad. par Uerhaidl, p. 152.

( ci Oeatliampa, De la préiure {Journal de pharmacie , 1840, t. XXVI, p. 413).

(d) Selmi, Recherches aur l'aclsan de la présure dans ta Loagulalion du lait [Journal de pharmacie, etc-, 3* jérie, i84ti, t. IX, p. 205).

zani avaient fait voir qu’une substance jouissant de la même propriété peut être extraite directement des parois de l’estomac de beaucoup d’Animaux par l’action del’oau(i). L’espèce de présure ainsi préparée ne détermine pas dans les aliments les changements que le suc gastrique y produit, et les physiologistes ne s’en occupèrent que peu ; mais en 1834 M. Eberle (de Wurtzbourg)trouva que si l’on traite la membrane interne de l’estomac par de l’eau faiblement acidulée, on obtient un liquide plus puissant qui agit sur la viande et sur les autres aliments à la manière du suc gastrique naturel, qui en opère la digestion comme le fait cette humeur, et qui mérite pleinement le nom de suc gastrique artificiel (2). Peu de temps après, J. Müller

(1) On savait que la tunique interne de l’estomac d'une Poule, ou de tout autre Oiseau de basse-cour, peut être substituée à la présure, et que Tenu dans laquelle on a fait tremper ces membranes peut aussi faire cailler le lait. Spallanzani prépara cette sorte de présure artificielle avec l’estomac de divers Mammifères, lloptiles et Poissons, aussi bien qu’avec celui d’un grand nombre d’Oiseaux (a).

Young fit aussi quelques recherches sur la présure, et reconnut que l’eau dans laquelle on a fait infuser un fragment de la tuniqne interne de l’estomac, dont le poids ne s’élève pas à un demi-gramme, suffit pour faire coaguler plus de 3 kilogrammes de lait (6).

Des expériences analogues ont été faites aussi par Fordyce, vers la fin du siècle dernier (c).

En 1813, Evrard Home reconnut

que chez tous les Animaux soumis à ses recherches, une des propriétés caractéristiques du suc gastrique était l'action coagulante que ce liquide exerce sur le lait (rf).

(2) Les expériences d’Eberle furent faites d’abord avec le mucus qui sc détache des parois dé l'estomac et qui entoure ^souvent la masse alimentaire pendant les premiers temps de la digestion. Il reconnut que ce mucus acidifié peut déterminer des digestions artificielles, à la manière du suc gastrique naturel (e). 11 constata ensuite qu'on peut obtenir un Suc gastrique artificiel en faisant infuser pendant quelques licures, dans de l’eau aiguisée d’acide chlorhydrique , des fragments de la tunique interne de l’estomac. Mais il sc trompa sur quelques autres points : ainsi 11 cnit pouvoir obtenir le même produit en employant, au lieu

(а) Spallanzani, Expérience» tur la digestion, 1783, p. S94.

(б) Voyez Thompson, Système de chimie, Irait . par r.iflaull, 1848, 1. IV, p. OG8.

(c) Fordyce, A Trealitc on the Ingestion offood, 1791, p. 57.

(d) E. Hume, F.xperim. to as certain lhe coagutating Power Of the Sécrétion of the Gaslrk GlQitds (Philos. Traits., 1813, p. 90»,

(e) Eberle, Physiologie der Yerdauung, 1834, p. 80 el tait.

Vit.

DIGBST10N.

e( Schwann confirmèrent tout ce qui est essentiel dans les recherches d’Eherle (1), el Schwann y ajouta un fait important. En effet, il fit voir qu’il existe dans le liquide digestif ainsi préparé artificiellement un principe actif auquel il a donné le nom de pepsine (2), principe qui peut en être précipité sans rien perdre de ses propriétés, car, rendu de nouveau soluble et repris par de l’eau acidulée, il reconstitue du

suc gastrique apte à effectuer

do la muqueuse gastrique, du mucus quelconque.

MM, IHirkinje el Pappenheim assurent avoir obtenu aussi un liquide digestif en faisant infuser dans de l'eau acidulée, soit la membrane muqueuse intestinale» , soit la substance du pancréas (a), et M. Ernest Burdacli annonça avoir préparé un produit analogue eh employant, au lieu de la tunique de l'estomac , des fragments de la membrane muqueuse de la trachée, de la vessie urinaire, du péricarde, des muscles etc, (6) ; mais la plupart de ces résultats ont été infirmés par les recherches plus récentes de beaucoup d'aqtrcs physiologistes.

Pour préparer le suc gastrique artificiel, M, Lelimann conseille remploi du procédé suivant. On lave bien l'estomac d'un Cochon réceihineut tué, et l'on en détache par la dissection des portions de la membrane muqueuse prises sur les parties où les glandules pepsiques sont en plus grand nombre ; on soumet ces membranes à l'action de l’eau distillée pendant une heure ou

des digestions artificielles (3).

deux, puis avec un scalpel on en racle doucement la surface libre de façon à enlever la couche de substance muqueuse grisâtre qui s’y montre. Ce produit est mis en infusion dans de l'eau distillée pendant deux ou trois heures el souvent agité ; enfin, on ajoute au liquide un peu d'acide chlorhydrique, el l'on élève la température à cm iron 36 degrés pendant une demiheure. Le tout est alors jeté sur un filtre, et la dissolution de pepsine qui passe est assez limpide et presque incolore, quoique impure (c).

(1) Hans un premier travail , Schwann et Millier s'appliquèrent principalement à établir que le suc gastrique artificiel est apte à opérer la digestion des aliments albuminoïdes, et que, pour le préparer, il faut employer les tuniques de l'estqguac, tandis qu'avec le mucus ordinaire on n’en obtient pas (d).

(2) De iriyi;, cochon ou digcstioH.

(3) Schwann reconnut que la matière active du suc gastrique artificiel peut être précipitée par l'acétate de

(o) Purkioje cl Papprnlicim, Veber Verdauvng (Froriep’* Aoftmi, 1880, l. L, p. 211).

(&) Yoye* Hmdach, Traité de phyiwloçie, lra«i. par Jonrdan, I. IX, p. 317 et »niv.

(Ci I thnwnn, Vtbct dru Yerdavungtproceu betreffende quantitative Yrrhdltniue (Bericht tber du- Verhandtvngen der Ceteltn haft der Witteutcbaften %u Leipzig, 1849, p. 10 .

fd)J. Miilkr cl Tl». Schwann, Yt'tucht liber die kunttluhe Yerdauung des geronnenen £ iu eimei (Millier'* Archiv fur Anai. tind Phyiwl , 1830, p. OH).

COMPOSITION Dli SUC GASTRIQUE.

Enfin, les découvertes d'Eberle, de Muller et de Schwann furent complétées par Wasmann, qui parvint à mieux isoler la pepsine. D’autres chimistes, parmi lesquels je citerai M. Mialhe, sont venus ensuite perfectionner le mode d’extraction de ce principe et en mieux étudier les propriétés (1). Enfin on a beaucoup multiplié les expériences de digestions artificielles opérées à l’aide d’un suc gastrique fabriqué de toutes pièces dans nos laboratoires, et l’on est arrivé même à employer cette substance comme médicament, pour suppléer à l’insuffisance de 1a sécrétion pepsiquç dans certains étals maladifs de l’estomac (2).

plomb, et cpic le précipité ainsi obtenu, après avoir été séparé par filtration et convenablement lavé , puis additionné d’un peu d’acide chlorhydrique, peut être décomposé par de l’acide suKhydrique, qui forme avec le plomb un sulfure insoluble et met en liberté la pepsine. Ce physiologiste reconstitua ainsi un liquide digestif, et, sans avoir isolé la pepsine, il montra que c’est à une matière particulière que le suc gastrique doit ses propriétés (a). Ses droits à cette découverte ont été contestés par M. Bloudlot, parce <iue dans l'outrage de Burdach il est dit que Schwann prépara la pepsine en la précipitant du suc gastrique par le bichlorure de

mercure, et qu’en réalité cette précipitation ne peut avoir lieu (b). Mais si M. Blondlot avait consulté le mémoire de Schwaun, il aurait vu que l'expérience de cc physiologiste a été faite avec de l’acétate de plomb, et que c’est théoriquement que cet auteur conseille l’emploi du sublimé corrosif (c).

(1) Parmi les physiologistes (</) qui out écrit sur ce sujet après la publication des travaux d’Eberle, de Schwann et de'VVasmann, il faut citer en première ligne M.M. Pappcnheim, Valeotiu, Klsasser, Lehmanu et Mialde (e).

(2) C’est principalement M.* L. Corvisart qui a appelé ('attention des médecins sur l'emploi thérapeutique de la pepsine (/).

(a) Th. Schwann, l’eber das Wesen des Verdauungsprocestes (Mnllcr'a Arrhiv fiir Anat. und Physiol., 1830, p. 90 et »uiv.).

(b) blun (lot, T r a i[c analytique de la digestion, p 3G9. je) Schwann, Op. cit. (Muller's ^rckiv, 1830, p. 150).

(dj Waamann, D&digesltone nonnulla, disserf. inaug. Bornlini, 1830.

[ej l'appeuheim, Zur Kennltiiss der YerUauung. Ureataw, 1830. • *

— Valentin, Hej/ertorium, 1. 1, p. 40 ; i. il, p. 2U0 ; et Froriep's \oliien, l. L, p. 2t I.

— - Elsas ver, Jtagenerurirhung der Sduglinge. SiuiltranJ. 1840.

— Lehmann. Op. cil. [Bcricht über die Verhandl. der Cesellsch. der Wissensch. au Leipuj, 1840, p. 8).

— Mialhc, Mém. sur la digestion tl i assimilation des matières al'juminoïdeSj in-8, 1847. — Chimie appliquée à la physiologie et à la thérapeutique, 1850, p. 00 et suiv.)

{f) L. Corvisart, Ut maire sur les aliments et sur les nutriments, 1834, in-8. — Dyspepsie et consomption, etc., m-8, 1854. — Sur les effets physiologiques et ihénueultques de la pcivi ie,

— Mialhc et Pressai, De la pepsine et de ses propriétés digestives, in-*, 1800.

DIGESTION

Propriété* chimique* de U p*p*in«.

§ 10. — La pepsine, que quelques chimistes ont désignée sousles noms de yastérase ou de chymosine (1), est une matière organique riche en azote, qui, à l’état solide, est blanchâtre et amorphe, qui est susceptible de se dissoudre dans beaucoup d’eau, mais qui est insoluble dans l’alcool absolu ; elle ne se coagule pas quand on la fait chauffer, mais l’ébullition l’altère au point de la rendre inactive (2). Elle peut se combiner avec divers réactifs sans éprouver aucun changement fondamental dans sa constitution, mais elle est profondément modifiée par l’action d’autres agents chimiques : ainsi, quand elle a été précipitée par la potasse, elle perd son pouvoir digestif; mais elle forme, avec l’acétate de plomb et quelques autres sels, des composés insolubles dont on peut l'extraire avec toutes ses pro-

(1) M. Payen, ayant cherché inutilement à répéter les expériences de Schwann et Müller sur la digestion artificielle au moyen du liquide obtenu en faisant infuser les parois de l'estomac dans de l'eau aiguisée d'acide chlorhydrique, chercha à isoler le principe actif du suc gastrique naturel, et y parvint facilement. A cette occasion, il proposa de substituer le nom de yastérase à celui de pepsine, mais ce changement n'a pas été adopté (a).

M. Deschamps (d’Avallon) , qui a extrait cette substance de la présure, et en a fait l'objet de nouvelles études, l'a appelée chymosine , parce qu’elle intervient dans la chymilication et ne détermine pas la totalité des phénomènes de la digestion (6).

f"J) Quelqhes auteurs avaient pensé

que la pepsine se coagule par l'ébullition ; mais M. Frerichs a fait voir que c'est l'albumine, avec laquelle ce principe se trouve souvent mélé, qui seule éprôuve ce changement d'état, et que la pepsine convenablement purifiée reste soluble après «Rvoir été exposée à la température de 100 degrés (c). Du reste, cette substance perd 1 irrévocablement ses propriétés digestives, nonseulement par l’effet de l'ébullition, ainsi que l'avait constaté Schwann (rf), mais même par l'action d'une température quf ne dépasse que de poit 60 degrés. M. Blondlot s’en est assuré, et ce physiologiste a constaté également que la congélation du liquide dans lequel cet agent se trouve en dissolution n'en détruit pas la puissance digestive (e).

(а) P.»yen, Sole sur le principe actif du tue gastrique (Comptes rendus de l'Acad. des sciences, 1843, t. XVII, p. 654). — Journal de chimie médicale, 1843, t. IX, p. 261.

(б) Oearhamp.». De la présure IJoumal de pharmacie. 1840. t. XXVI, p. 412).

(O Krerich», arl. Vebhacusc (Wnpner's Handnôrierhuch der Physiologie, t Ht, p. 785).

(d) Schwann, Op. ht. (Muller 1 * Archiv für Anat. und Physiologie, 1830, p. 00).

(c) Blondlot, Traite analytique de la digestion, p. 358.

priétés primitives (t). Enfin elle forme, avec la plupart des acides, des composés très solubles (2), et c’est à cet état seulement qu’elle détermine sur les aliments les effets caractéristiques de la digestion. La pepsine, comme on le voit, a beaucoup d’analogie avec l’albumine, et il est probable qu'elle appartient à la même famille de principes immédiats ; mais elle se distingue de celte substance par plusieurs caractères : par exemple, en cequ’ellc n'est pas précipitée de scs dissolutions par le cyanoferrure de potassium (3). La pepsine diffère d’ailleurs de toutes les autres substances albuminoïdes ordinaires par son action sur le caséum soluble, dont elle détermine la coagulation quand elle est à lclat neutre, aussi bien qu’en présence d’un acide. Jusqu’ici on ne l'a pas obtenue dans un état de pureté assez parfaite pour pouvoir en faire une analyse satisfaisante (4), et il reste beaucoup d’incertitude au sujet de

(i) Le mode de préparation de la pepsine qui est communément employé aujourd'hui repose sur cette propriété. On 'lave des fragments de l'estomac d’un Porc, puis on les fait infuser dans de l'eau jusqu'à ce que la putréfaction soit près de se manifester; on filtre le liquide, et on le précipite par de l'acétate de plomb. Le précipité, contenant un composé d’oxyde de plomb et de pepsine, ainsi que de l'albumine, est ensuite lavé et traité par l’acide sulfhydrique, qui fonne avec le plomb un sulfure insoluble cf met en liberté la pepsine. On reprend cette dernière substance par l’eau, puis on la précipite au moyen de l'alcool anhydre; on filtre, et- l'on recommence à deux ou trois reprises ces deux dernières opérations , afin de séparer de la

pepsine les petites quantités d’acide acétique et d’autres corps étrangers qui y étaient unis. La pondre blanche ainsi obtenue est neutre.

(2) La pepsine est précipitée par l’acide tannique (a).

(3) Il est aussi à remarquer que la pepsine précipitée de sa dissolution aqueuse par l’alcool anhydre conserve sa solubilité dans l’eau, tandis que l’albumine coagulée de la sorte devient insoluble.

(fl) F.n 1862, Vogel fit l'analyse élémentaire de la pepsine telle qu'il l'avait extraite du suc gastrique arti ficiel, et y trouva pour 100 pariies :

57,72 de carbone, 5,65 d’hydrogène, 21,09 d'azote cl 15,62 d’oxygène (6).

Mais la matière employée par ce chimiste était trop impure pour que l'on

(a) Leltmann, Lehrbuch. dtr physwUujuchcn Chimie, 1.11, p. 42.

{b) Vogel fils, Notice sur ta pepsine [Journal de pharmacie, nouv. série, 1842, I il, p. 278).

DIGESTION

Propriétés digr$tives de U pepsine.

SH

sa nature ehiitiii|iie (I); (naisses propriétés physiologiques sont îles plus remarquables et ont donné lieu à beaucoup d'observations intéressantes.

Ainsi que je l’ai déjà dit, la pepsine à l’état neutre ne jouit d’aucune propriété digestive; mais lorsqu’elle est cotnbinéo avec un acide en excès, elle agit sur les aliments à la manièro du sue gastrique naturel. Presque tous les acides sont susceptibles de donner à cette substance le pouvoir dissolvant qui en lait le principal agent de la digestion stomacale, mais c’est quand elle est unie à l’acide chlorhydrique que son action est la plus forte (2) . Or, c’est précisément en présence de ne dernier

puisse avoir confiance dans les résultats de l’expérience.

Plus récemment , INI. Schmidt (de Dorpat) a cherché à déterminer la composition élémentaire de la pepsine en analysant le précipité formé par le bichlonire de mercure dans du sac gastrique préalablement traité par de l'eau de chaux pour en séparer le phosphate calcaire, puis par de l'alcool pour enlever le chlorure de calcium. En suivant ce procédé, il a été conduit à considérer la pepsine comme formée de :