MOYENNE

3,195 0,200 0,061 1,465 0,5ô0 0,tf5 (4)

Pepsine, etc.

Acide chlorhydrique

Chlorure de calcium

Chlorure de sodium

Chlorure do potassium

Phosphates de chaux, de magnésie et de fer.

(A) Bidder et Schmidt, Die Verdauungu&fte und der Slofftvecheel, 1852, p. 61 et 70.

(0) Schmidt, Uebcr die Constitution des menechlichen Magensafle* (Ann. der Chemu und Pharn. von Liebig und Wohler, t. XC1I, p. 42).

trouver mêlé à d'autres humeurs ou à des produite de la digestion (1).

^ 12. — L’effet le plus apparent de l'aeliou du suc gas- A«i«» trique, soit naturel, soit artilieiel, sur la lîbrine et les autres .« aliments azotés solides est de les ramollir, de les désagréger et i.r,brtM, «c. finalement de les dissoudre plus ou moins complètement; mais ce liquide digestif détermine aussi des modifications plus ou moins profondes dans la constitution chimique de ces substances, et l’élaboration qu'il leur fait subir n'a pas seulement pour objet de les rendre absorbables; elle est souvent nécessaire pour les rendre utilisables, après qu’elles ont été absorbées, et elle s’exerce sur les liquides aussi bien que sur les solides.

Pour nous rendre bien compte du rôle du suc gastrique dans la digestion, nous aurons donc à étudier deux ordres de phénomènes, les uns physiques et visibles pour nos yeux, les autres d’une nature plus cachée, et saisissables seulement par l 'investigation chimique.

Si l’on ouvre l’estomac d’Animaux sacrifiés à différentes périodes du travail digestif, ou mieux encore, si l’on profite de l’existence d’une grande fistule gastrique pour observer les altérations que les aliments éprouvent dans l'intérieur de cet organe, soit chez l’ Homme, ainsi que l’a fait le docteur Beaumont, en Amérique, soit sur les Chiens ou d’autres Mammifères préparés pour des expériences de ce genre, on voit que ces matières sont attaquées d’abord à leur surface, puis de plus en plus profondément (2). S’agit-il de la viande, par exemple? Sa

(1) Au nombre de ccs derniers on tions de la masse alimentaire qui se

doit ranger les acides acétique et bu- trouvent les plus rapprochées des patyrique dont la présence a été quel- rois de l'estomac sont digérées plus quefois signalée dans les liquides de promptement que celles qui, étant sil'estomac (a).* tuées profondément, ne s'imbibent dé

(2) Il est aussi h noter que les por- suc gastrique que plus tardivement.

(a) Lebnunn, Lthrbuch dtr physiologitchen Ctiemie, t. Il, p. 43.

DIGESTION

Influence de In

température *ur la digestion.

substance change d’aspect, devient grisâtre, se ramollit, cl sous le moindre effort, tel que le frottement détermine par les mouvements |»éristaltiques des parois de l’estomac, se transforme peu à peu en une matière pulpeuse qui a une odeur fade, mais particulière, et qui est toujours acide. Ainsi que je l’ai déjà dit, ce produit est communément appelé chyme , et de là le nom de chymification que les physiologistes donnent souvent à la digestion stomacale.

§ 13. — Une des conditions essentielles pour que l’action digestive du suc gastrique s’exerce, est le concours de la chaleur. Dans les expériences sur la digestion artificielle, on voit que les fragments de chair musculaire ou d’albumine coagulée qui sont plongés dans ce liquide ne 6’y altèrent pas, si la température est très basse, de 4 ou 5 degrés au-dessus de zéro par exemple; qu’à la température de 15 ou 20 degrés, ces matières alimentaires ne se laissent attaquer que lentement ; mais que sous l'influence d’une chaleur voisine de celle du corps humain , c’est-à-dire de 36 à 40 degrés , la réaction est rapide.

Ce fait nous donne l’explication d’une différence remarquable qui s’observe dans le pouvoir digestif des Animaux à sang chaud, dont la température est constante, et dans celui des Vertébrés inférieurs et des Invertébrés, dont la température suit à peu près celle du milieu ambiant. Les premiers peuvent digérer leurs aliments en toute saison, et dans l’état normal leur digestion est ordinairement rapide, parce que la chaleur propre de leur corps est toujours celle qui favorise au plus haut degré l’action dissolvante du suc gastrique. Les autres, au contraire, ne digèrent que très lentement quand la température de l’atmosphère n’est pas très élevée, et dans nos climats, pendant l’hiver, leur suc gastrique se trouve dans des conditions physiques qui suspendent complètement ses effets digestifs. Aussi, pendant toute la partie rigoureuse de l’hiver, ces Animaux ne prennent

pas de nourriture, et s’ils ont des aliments dans leur estomac, ils les y conservent sans les digérer, jusqu’à des temps plus doux (1). 11 est également à noter que le suc gastrique jouit de propriétés antiseptiques très prononcées, et tend de la sorte à empêcher la putréfaction des matières pendant leur séjour plus ou moins prolongé dans le tube digestif (2).

§ 14. — Ainsi que je l’ai déjà dit, le suc gastrique ne peut attaquer les aliments albuminoïdes que s’il est acide. Or, l’albumine contient toujours une certaine proportion de soude, qui peut en être séparée par les acides et par conséquent l’ingestion

(1) Tremblay a vu que les Hydres, ou Polypes à bras, terminent en général leur digestion dans l’espace de douze heures quand il fait chaud , mais qu'il leur faut en hiver deux ou trois jours pour achever ce travail, bien que pendant cette époque de l'année elles ne mangent que peu (a). Spallanzani a constaté des faits analogues chez les Serpents et autres Vertébrés à sang froid (6). •

(2) Spallanzani a vu que la viande et les autres aliments de même nature peuvent se conserver pendant très longtemps, sans donner aucun signe de putréfaction, quand ces substances ont été imbibées de suc gastrique (c). Ainsi, dans une de ses expériences, il trouva dans l'estomac d’une Vipère le corps d’un Lézard qui y avait séjourné seize jours, sans avoir subi aucune altération de ce genre ( d) f et

dans d’autres expériences il vit que l'action du suc gastrique arrêtait les progrès de la putréfaction, quand celleci s'était déjà manifestée (<•). Le docteur Beaumont a obtenu des résultats analogues en employant le suc gastrique de l'Homme. Ainsi, dans une expérience , ce physiologiste conserva de la sorte des fragments de viande pendant plus d'un mois, tandis qu'un autre morceau de la même substance placée dans de la 9alive s’y est pourri en dix jours (/). M. Blondlot a fait des observations analogues (g). Enfin, je citerai aussi, à ce sujet, une expérience de M. Mulder, qui a fait macérer des substances albuminoïdes dans du suc gastrique artificiel , pendant quatre jours, en élevant la température à /|0 dégrés pendant huit heures chaque jour, sans y déterminer des indices de putréfaction (h).

(a) Tremblay, Mém. povt servir à l'histoire d'un genre de Polypes, 1744, t. I, p. 243.

(b) Spallanzani, Expériences sur la digestion, p. 235 et suiv.

(c) Iilem, ibul . , p. 178, 300, etc.

( d ) Idem, ibid., p. 137.

(e) Idem, ibid., p. 308,

lf) Beaumont, Exper. and Obterv. on the Gastric juiee, p. 200.

01 Blondlot, Trait é analytique de la digestion, p. 344.

(A) Mulder, Die Peptone (Archiv für die HoUdttdischen Deitrdge %ur Natur - und Heilkunde, 1858, t. It, p. 10).

Propriété* antiseptiques du MIC

gastrique.

NéCMSllé de Tacido

du MIC gastrique.

/lf> I1IC.KSTI0N .

de cette substancedans l’estomac entraîne la neutralisaliond'une certaine quantité du liquide digestif, qui, par cela même, devient inactif. lien résulte que si la quantitéd’alimentsde ce genre dont l’estomac se trouve chargé est trop considérable par rapport à la quantité de suc gastrique que les parois de ce viscère sont capables de sécréter, il peut en résulter non-seulement une digestion lente et imparfaite, mais même un arrêt complet du travail de chymification. C’est là unedeseauses des accidents qui suivent souvent les repas trop copieux, et des phénomènes analogues se- produisent parfois dans les expériences de digestion artificielle. Dans ce dernier cas, il est facile de ranimer l'action du suc digestif, en ajoutant au mélange une petite quantité d’açidc chlorhydrique, lactique ou même acétique, et cela nous permet de concevoir comment l’emploi des acides dans l’assaisonnement de nos mets, tout en exerçant une influence retardatrice sur la sécrétion du suc gastrique, facilite la digestion dans certains cas («). J’insiste sur ce fait, nonseulement à cause de l’importance qu’il peut avoir pour l’explication des phénomènes physiologiques , mais aussi comme un exemple des erreurs auxquelles on s’expose en médecine, quand on veut appliquer toujours la même règle, sans tenir compte des circonstances qui, en variant, peuvent en modifier la valeur, faute que commettent souvent les personnes qui pratiquent cet art sans être physiologistes.

(!) I«es expériences d’EUiisser tendent à établir «pie la proportion d’acide chlorhydrique liquide (HCl-f-HO) la plus favorable à ractiondigestivcdu suc gastrique est de 3 ou h centièmes (ce qui correspond à 1,2 ou 1,6 pour 100 de cet acide anhydre), et que la quantité totale «le matières solides ne doit pas dépasser 1,25 pour 100. Ce pby-

(a) El-asscr, Magcnerwcichung der Sduglivge,

siologiste a constaté aussi que, quand la propriété digestive de ce liquide a été épuisée par le fait de son action sur une quantité considérable de substance alimentaire, on peut la faire reparaître en ajoutant au mélange une nouvelle quantité d’acidc libre, ou même d’eau seulement (a). Mais il est aussi à noter que la présence

Nous avons déjà vu que chez le même individu, le suc gastrique n’est pas toujours également chargé de matières actives, et par conséquent nous pouvons prévoir que sa puissance digestive doit varier. Mais lés différences qui existent à cet égard sont beaucoup plus considérables entre les Animaux dont le régime normal est différent. Ainsi il résulte des recherches de MM. Bidder et Schmidt, qu'à quantités égales, le suc gastrique du Chien digère plus de cinq fois autant de viande que le suc gastrique du Mouton, et que pour dissoudre une même quantité d’albumine, il faut plus de deux fois autant de temps quand on emploie le suc gastrique de l’Homme que lorsqu’on fait usage de celui provenant du Carna&sier dont je viens de parler fl). Les faits que la science possède à ce sujet ne sont pas assez nombreux pour pérmcttre d ; établir .aucune règle générale relativement à la cause de cette différence, et il serait intéressant de les multiplier (2).

d'une Irop grande quantité d'eau affaiblit ou suspend même complètement l'action digestive du suc gastrique (a).

M. K. Brüclte a repris dernièrement l'examen de celte question, en se servant de la dissolution plus ou moins rapide d'une quantité déterminée de la librine du sang comme moyen d'apprécier la puissance digestive du suc gastrique artificiel, qu'il préparait en taisant varier tour à tour les proportions d'eau et d'ncide chlorhydrique, il a trouvé qu'en général la quantité rie ce dernier agent qui rendait l'action digestive la plus rapide est de mais que cela pouvait varier un

peu, suivant la quantité de substances albuminoïdes que l'on plongeait dans le liquide (6).

(1) Ces dernières expériences ont été faites h l'aide du suc gastrique fourni par la femme dont j'ai déjà parlé comme ayant une fistule gastrique. La digestion de l’albumine coagulée, qui s'opérait en quatre heures, ou même en deux heures et demie avec le suc gastrique du Chien, nécessitait de dix-neuf à vingt heures avec le suc gastrique humain (c).

(2) Par des analyses comparatives, M. Schmidt a trouvé que la quantité d’acide chlorhydrique libre était plus

(al blond lot, Traité analytique de la digestion, p. 364.

ib\ E. Briicke, Mtrdgt *ur Lehre von ier Verdauung (Siltungeberichte der Akad. der H'ittentchaften von H ien, 1850. t. XXXVII, p. 431 et suiv.).

(fl l’rrumMvaldt. Succi § cuir tri humant IndaUs phyeira et chrmica ope fle/uUr utomachalis tndagala. D«rp;tt, 1853. — Untersuch. i iber dtn Mnjcnstfl dejt Jf entchen (Vierordt'n Archtv für phymol. Heilkunde, 1854, I. XIU, p. 450).

4 8 DIGESTION

Diir "™ f ' 11 paraîtrait aussi que la présence de certaines matières, dont g pu, M»n« [ e r ôîe ne saurait être facilement expliqué, facilite l'action

Utgettive # ' 1

*• digestive du suc gastrique sur les aliments azotés : les graisses,

*ucs gaatriqu». . .

par exemple, quand elles se trouvent en certaines proporlions (1).

L’état de cohésion plus ou moins grande des particules constitutives des matières alimentaires influe aussi beaucoup sur la rapidité avec laquelle le suc gastrique les attaque. Lorsque nous étudierons son action sur les aliments composés, j’aurai à revenir sur cette circonstance, et pour le moment je me bornerai à citer un fait à l’appui de ce que je viens de dire. Le caséum coagulé provenant du lait de la femme est beaucoup moins solide que celui fourni par le lait de la Vache, et les médecins savent qu’il se digère aussi plus facilement (2).

considérable dans le suc gastrique du Chien que dans celui de l'Honnne. Ce dernier liquide ne lui donna, pour 1000 parties, que 0,2 de cet acide, tandis que dans la même quantité du suc gastrique du chien, la proportion d'acide était de 2,3; mais il est évident que l'inégalité dans la puissance digestive de divers sucs gastriques ne dépend pas seulement de la proportion d'acide libre qu’ils contiennent, car dans celui du Mouton il y en a plus que dans relui de l'Homme. En effet, M. Schmidt a trouvé dans ce dernier liquide de 0,9 à 1,6 d'acide libre. I.a quantité de pepsine et d’autres matières azotées dont la présence a été constatée par ce chimiste s'est élevée à 17,50 chez le Chien, à 4,20 chez le Mouton, et n'a

été que de 3,37, ou même seulement de 3,01 chez l'Homme (a).

(1) Cette action accélératrice des graisses a été démontrée par des expériences de digestion artificielli»

aussi bien que par des observations faites sur des Animaux vivants (6).

Par une première série d'expériences M. Lehmann avait été conduit à penser que l'addition d'une certaine quantité de chlorure de sodium accélérait aussi l'action digestive du suc gastrique (r) ; mais des recherches nouvelles lui ont fait changer d'opinion, et aujourd'hui re physiologiste regarde tous les sels neutres à hase alcaline comme tendant à retarder la formation du chyme (</).

(2) Ce fait est mis en évidence nonseulement par ce qui s’observe chez

(o) Schmidt, Veberdie Conititution itt mentchlichen Magenta fies [Ann. der Chem, und Pharm. ton I.iebig und Wôhlcr, t. XCU, p. 4Î).

(6) Lehman n, Yorldufige Miilheilungen fiber die WkhtigktU des Fettci èel der Ihierischm Stoffnutamorpkose, tonie bei den togenonnicn Mtlchgdmngen (Simon s Bettrdge xur phyeiol. und paihol. Chemie, 1844, t. I, p. 73).— Lehrb. der phytiol. ('.hernie, t. Il, p. 49.

(c) Luhmann, leber den Yerdauveigtprocett (Bericht ùber d\e Ytrhandl. der Cetelltch. der IV’it* sensch. ». Leipùg, 1849, p. 8).

(d) Lehmann, Lehrbuch der phytiob-gUthev Chemie , 1. 11, p. 10.

§ 45. — Le sue gastrique, en attaquant les aliments azotés, ne se borne pas à les dissoudre plus ou moins rapidement, il leur fait subir des changements chimiques que nous ne connaissons encore «pie très imparfaitement, mais qui paraissent avoir une importance considérable (1). Ainsi la caséine du lait, qui est une matière albuminoïde soluble, se coagule pari'aclion

les enfants durant l'allaitement, mais aussi par les expérience^ directes de M. Elsüsser et de M. Briicke (a).

(1) Tiedemann et Gmelin, ScUwann, Morin et ITévost, M. Schmidt et quelques autres physiologistes avaient trouvé dans les produits de la digestion stomacale diverses substances organiques mal définies qu'ils ont désignées sous les noms d'osmazôine, de matière salivaire, de matière gélalinifonne, etc. Mais c’est dans ces dernières années seulement que la transformation des principes albuminoïdes en peptones par l’action du suc gastrique a été constatée. M. Mialhc fut le premier h appeler l’attention des physiologistes sur ces métamorphoses de la matière alimentaire, et il considéra le résultat de cette opération chimique comme donnant toujours naissance à un principe identique qu'il appela u/lmminose. Il montra que les éléments albuminoïdes ne sont pas modifiés de la sorte par l’action des acides seulement, et que leur transformation est (lue à l'action de la pepsine combinée avec un acide (b). Plus récemment, l’étude de

ces produits du travail digestif, sort naturel, -soit artificiel, a été reprise et portée plus loin par M. Lehman», qui a donné à ces substances le nom de peptones. Ha reconnu que ces matières n'étaient pas toujours identiques et variaient dans leur composition suivant la nature de la substance dont elles dérivent (c). M. L. Corvisart a signalé aussi des différences dans leurs pro* priéiés chimiques : ainsi il a vu que le fibrino-peptone précipite par Jechlornre de platine, ce qui n’a pas lieu avec l'albumino-peptone (<i).

J’ajouterai que les recherches de M. Melssncr sur la digestion dti blanc d'auifont conduit ce chimiste à penser que l’action du suc gastrique sur l'albuminedéterrtjine dans celte substance un dédoublement dont résulteraient deux matières nou\ elles, savoir : ralhiimiuopeptone, qui reste en dissolution dans le liquide neutralisé, et une autre matière albuminoïde qui, dans ces Circonstances, se précipite, et qu’il appelle un parapeptone ( e ). Mais ces vues ont été combattues par M. Brückect nos connaissances sur la constitution des cum-

(o) EUiwser, Op. cit. iOU Magenerueù hting der Sdugltngs, SluiLparJ, 1848,)

— Iliücke, lieitr. »nr Lettre von der Ycdatiuug [Silmngsbehchte dtr Wuntr AkaJ., 1850, I. XXX Vit, p. 190).

(4) Miahle, Mémoire sur la digestion el l'assimila lion des matières albuminoïdes. PatK 1841. (c) Lehmann, Lehrbiu h der physioloyischen Chcmie, 1. il. p. 40.

td) L. Corvisart. Etudes sur les aliments si les nulthneuts, p. 41 (et Gazelle hebdomadaire de médecine, ls57, i. IV, p. 311).

(«) Meisnor, Vntsrsuchungen ùber die Yeidmvng der Eitreisskôrper Zeitschrift ffcr r.i hostile Htdiiin, 3» série, 18f»0, 1 . Vit, p. 1).

Mi , u

Forma lion 8e

pepionea. *

DIGKST1W.

de ce liquide, et, devenue de la sorte insoluble, elle subit parl'inilucnce prolongée de la pepsine acidulée une nouvelle modification qui la rend soluble, mais sans lui donner l'ensemble de scs propriétés primitives (1). L'albumine et la fibrine éprouvent aussi, par faction du suc gastrique, des changements chimiques : par exemple, elles perdent la propriété de former avec la plupart des sels métalliques des composés insolubles{2).

poste protéique» sont encore trop Incomplète* pour qu’il me paraisse utilede discuter ici la question ainsi soûle vée(o).

(1) Dernièrement M. Meissner a étudié comparativement faction exercée sur la caséine parde l’eau acidulée ^ et par le suc gastrique. Celte substance est dissoute par l’un et l'autre de ces agents, mais elle reste Inaltérée dans le premier, tandis que dans le second elle devient gélatineuse, puis se dissout de nouveau, et après un certain temps donne naissance à des flocons très fins qui troublent la transparence du liquide. Le àédknent qui se produit ainsi parait différer notablement des matières albuminoïdes, et a été désigné sous le nom de dyspeptone. Le liquide filtré contiendrait, d'après cet auteur, deux autres substances, savoir :

cm peptone d'albumine qui ne se précipite pas quand on neutralise avec précaution la liqueur, et une matière qui dans ce cas se précipite, et que M. Meissner appelle du parapeptone.

d'albumine. Cet auteur ajoute que le dyspeptone n’est pas modifié par faction prolongée du suc gastrique, mais qu’il se dissout dans le suc pancréa-

tique, et éprouve alors de nouveaux changements: ainsi il prend une odeur analogue à celle du bouillon (b).

(3) Les auteurs ne sont pas d'accord au sujet des phénomènes qui accompagnent faction du suc gastrique sur l'albumine liquide. Le docteur Raumonl, dans ses expériences sur la digestion artificielle faites avec du suc gastrique humain, vit le blanc d’œuf devenir peu à peu laiteux et opaque (c).

Plusieurs autres physiologistes ont vu l’albumine de l’œuf se troubler légèrement par l’addition du suc gastrique, et quelques-uns d’entre eux en ont conclu que ce principe, avant d’être digéré par cet agent, est coagulé, ainsi que cela a lieu pour la caséine. Mais dans les expériences de Tiedemann et Ginelin, ainsi que dans celles de M. Blondlot, la coagulation de l'albumine ne se manifesta pas, et ce dernier attribue le léger trouble qui se produisit dans le mélange à la précipitation d'un peu de phosphate basique de chaux, et surtout à la présence de débris du tissu aréolaire de l’œuf (d).

‘ M. Scliifl explique par cette dernière circonstance lejl rouble très léger qu'il a vu

(а) Bruche, Üeilrûge mr Lehre Von tUr Yerdauuny {Siliungsbcnchte dtr Wiener Akad., t b 09. I. XXX Vil, p. 100 et *u»v.).

(б) Vtrhanilungcn dtr Saturforschenden GtulUthafl in Frtiburg, 1850, p. 1.

(r| haumont, Expcrim. and Obterv. on iKe C.atlric juice, p. UK.

(dj Tiedemann et Winelm, Recherches sur la thgetlton, l. i, p. 338.

Blondlot, TraiU analytique de la digestion, p. £t>7.

Le gluten, la gélatine et la chondrinC, se transforment en matières qui ont beaucoup de ressemblance avec celles provenant de la digestion des principes protéiques (1). En un mot, tous les aliments azotés, par l'action du suc gastrique,

aussi se manifester dans le blanc d'œuf mêlé à du suc gastrique, et qu'i) n'a pas aperçu quand il faisait usage d'une solution liliréo de cette substance (a).

M. Lehmann persiste cependant à dire que l'albumine du blanc d’œuf ainsi délayée et filtrée, de même que celle du sérum du sang, présente tics phénomènes de coagulation quand elle arrive en contact, soit avec le suc gastrique, soit avec tout autre acide faible : d'alcaline qu'elle était, elle devient neutre, puis acide, et à mesure que sa neutralisa* lion s'opère, ses particules se solidifient momentanément, pour reprendre ensuite l'étal liquide à mesure qu’elle se transforme en peptonc et qu'elle cesse d'être coagulable. Enfin AL Luhmann attribue le résultat négatif obtenu par M. Blondlol à ce que ce physiologiste avait employé trop peu de suc gastrique pour que le phénomène passager eu question pût se produire simultanément sur une assez grande échelle pour être bien évident (b). Du reste, ce qu'il importe surtout de constater, c’est que par l'action du suc gastrique l'albumine se transforme en une substance incoagu-

lable, et qui diffère de la matière dont elle dérive par plusieurs autres caractères ; de sorte qu’ou ne saurait admettre avec A). Blondlol, que pendant le travail de la digesdoft l'albumine liquide est absorbée sans avoir subi tuicune modification (c). Suivant M. Gorvisarlja transformation de l'albumine en albmnino - peplone ne serait pas complète, et les deux huitièmes de la première de ces substances resteraient coagulables (d).

(1) La gélatine se dissout rapidement dans le suc gastrique, et la dissolution, faite ainsi à une douce température, ne se prend pu . en gelée par Je refroidissement, ainsi que cela a lieu pour les dissolutions de cette substance dans l'eau acidulée (e).-

Le gluten coagulé, soumis à l’action dti suc gastrique, se ramollit rapidement à la surface, puis se désagrégé et sedissouL La solution ainsi obtenue est précipitable par iê deutochlorure de mercure et par l'infusion de noix de galle, comme l'est celle de gluten non coagulé (/*). L'action du suc gastrique sur le gluten a été étudiée d'une manière approfondie par M. Koopmaus (y).

(a) VojW Longet, Traits de physiologie , t. I, 8* partie, p. 230.

( tqLffliiuuiin, Lehrbuih der physiologiechen t. hernie, i. II. p. tfj.

(c) Blondlol, Op. eit., p. 209.

Arnold, Ueber die Verdauung des tkierischen £i tueuses (Me physiolog. Anstalt v. Heidelberg von 1853-58, p. 117).

y d) Con if-art, Op. eit. (Vaut te hebdomadaire de médecine, 1857, t. IV, p. 25i).

(e) Blondlol, Op. eit., p. 891.

(f ) Blondlol, Op. çil., p. 28t.

y) Koopmans. Ueber die Verdauung der pflant*lichen nud weissartigen hOrper (dreMv für Hollandieche UeitrAge *ur Nalur- und Heiütunde, 1858, t. I, p. t).

DIGESTION

subissent une véritable métamorphose (1), et donnent naissance à des substances nouvelles qui ont reçu le nom de peptones (2).

Ijîs produits qui dérivent ainsi de l’albumine, de la fibrine et des autres aliments dont je viens de parler, ne sont pas iden-

(1) M. Lehman n a constaté que la globuline, la vitelline, la légumlne et toutes Ica autres substances protéiques ac conduisent de la même manière que l’albumine, quand elles sont soumises à l’action du suc gastrique («). H est d'ailleurs à noter que la légumine parait éprouver les mêmes changements par l’action des acides dilués sans le concours de la pepsine (b).

(2) M. Ulimann a trouvé que toutes les peptones sont des matières qni, à l’état solide, sont amorphes, blanches, inodores, d’une saveur muqueuse, très solubles dans l’eau et insolubles dans l'aléool à 83 pour 100. Leur dissolution aqueuse rougit le tournesol, et elles se combinent facilement avec les bases, soit alcalines, soit terreuses, de façon à former des sels neutres, très solubles dans l’eau. Les dissolutions aqueuses de ces composés salins sont précipitées par l’acide «annkpie et par le bichlorurc de mercure ; additionnées d’un peu d’ammoniaque, elles donnent aussi un précipité avec I acétate de plomb; niais elles n’en donnent pas avec les antres sels métalliques , même avec le nitrate d’argent ou l’alun ; eulin, le sous-acétate de pluuili y fait naître seulement un léger trouble

qui disparaît en présence d’an excès de ce réactif, flans ces mêmes dissolutions, il ne se forme ni précipité, ni trouble quelconque par l’addition d’un acide minéral ou organique, même l’acide cliromique. Enfin , dans les dissolutions acidifiées par l’acide acétique, il ne se produit qu'un léger trouble par l’addition du cyjnoferrare de potassium. Il est, aussi à noter que M. Lehmann n’a jamais pu obtenir des peptones exemptes de matières minérales ; il est parvenu i les dépouiller des chlorures et des phosphates, mais les cendres qu'elles laissaient, contenaient toujours des carbonates h bases alcaline et calcaire, ainsi que de petites qnantités de sulfates. U a remarqué aussi que la proportion de soufre fournie par ces derniers sels était toujours la même que dans la matière albuminoïde dont la peptone était dérivée (c).

M. Mnlder s'est occupé également de l’élude chimique de ces matières (d). Mais elles nous sont encore trop imparfaitement connues pour qu'il nie paraisse utile d’entrer ici dans l'examen détaillé des expériences nombreuses et variées dont elles ont été l'objet.

loi Lehmann. tel trttirt itr pliytutUyueMn Chemit, I. IL p. *7.

(h) MuWrr, TM IVj lone (Sertir icr HoUindiKlun Bnlr. jur .VnOir-umt llrMiindr, 185S, I. II. 17 et miv.).

Ici Lt-bmson, Op. cil.. L P* •'te*

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l'ROCRIKTF.S IHGKSTtVKS UU SUC GASTRIQUE. 53

tiques, mais ils ont entre eux «ne grande analogie. Aucun dégagement de gaz n’accompagne leur formation ; la matière dont ils proviennent né donne pas naissance d’autres corps, et no parait avoir rien perdu ni rien gagné ; enfin, leur production est déterminée par des quantités extrêmement faibles de pepsine (t),et ne semble pouvoir être duo qu'à un changement dans le mode d’arrangement moléculaire des éléments constitutifs de la substance albuminoïde. L’action exercée sur ces corps par la pepsine peut donc se comparer à celle de la diastase sur la fécule. On assimile souvent ces divers phénomènes à ceux produits par les ferments, mais ils ne paraissent pas être du même ordre, car on sait aujourd’hui, par les recherches de Cagriiard Delatour, dcM. Pasteur et de quelques autres chimistes, que les fermentations proprement dites dépendent de l’action de certains corps vivants sur les matières alimentaires, et ni la pepsine, ni la diastase, ne peuvent être rangées dans la catégorie des êtres organisés. Quant à la nature des réactions qui se manifestent ainsi,' nous sommes encore dans une ignorance complète.

§ IG. — Le sucre de canne, quoique soluble et susceptible d’être absorbé sans avoir subi d'altération notable, éprouve souvent dans l’estomac une sorte de digestion, par suite do laquelle certaines de ses propriétés se modifient d’une manière remarquable. Par l’action du sue ■gastrique, il peut être transformé en glucose, et, comme nous le verrons plus tard, ce changement dans le mode d’arrangement de ses molécules le rend plus facile à utiliser dans l’intérieur de l’organisme. La même métamorphose se produit dans les opérations ordinaires de la chimie, quand le sucre de canne est soumis à l'action d’un

(1) D'après YVasmann, l'albumine huit heures par du suc gastrique articoagulée peut être dissoute en six ou ficlel contenant t ^ de pepsine (a).

(a) Wasmann, De digatione nonnulla, dissert, inauç. DcroUni, 1839.

Action

du

Site gastrique sur le

sucre, etc.

DIGESTION

acide (1), et il y a lieu de croire que celle constatée dans le travail de la digestion dépend de l’acide libre qui se trouve dans le suc gastrique. Mais il est à noter que ce phénomène ne se produit pas toujours, et que souvent le suc gastrique paraît être trop faible pour intervertir le sucre avant que celui-ci ait été absorbé (2).

Le suc gastrique est sans action sur les matières amylacées et sur les graisses; quelquefois, il est vrai, ces matières alimentaires peuvent être modifiées plus ou moins profondément pendant leur séjour dans l’estomac, mais cela est dû à l’in-

(1) On sait, par les belles recherches de M. Biot, que le sucre de canne n’agU pas sur la lumière polarisée de la même manière que le fait le sucre de raisin ou glucose, et à l’aide de certaines expériences d’optique qu’il serait trop long de décrire ici, on peut ainsi constater la transformation de la première de ces substances en cette dernière espèce de sucre, que l’on nomme aussi sucre interverti (a).

(2) La transformation du sucre de canne en sucre interverti ou glucose, pendant la digestion stomacale a été observée dans une série d’expérieuces faites sur des chiens par MM. Bonchardat et Sandras. Ils constatèrent ce phénomène en examinant l'action que le liquide sucré tiré de l’estomac d’a-

nimaux nourris avec du sucre de canne exerce sur la lumière polarisée, et en chaulTanl cette matière avec une dissolution alcaline de tartrate de potasse et de cuivre, réactif qui n’est pas décomposé par le sucre de canne, et qui donne un précipité rouge de cuivre métallique quand il se trouve en présence du glucose (6).

Je dois ajouter que dans d'autres recherches faites plus récemment par M. Kœbner, la transformation du sucre de canne en glucose n'a pu être constatée, ni dans l'intérieur de l’estomac d'un chien que l’on avait nourri avec cette substanre, ni dans les vases où l'on avait fait agir pendant plusieurs jours du suc gastrique sur la première de ces substances (c).

(a) Biot, Mém. sur les rotations que certaines substances impriment aux axes de polarisation des rayons lumineux (.4nn. de chimie et de physique. 1818, t. IX. p. 372). — Sur mm caractère optique A l’aide duquel on reconnaît immédiatement les sues végétaux qui peuvent donner du sucre analogue au sucre de canne, et ceux fui ne peuvent donner que du sucre semblable d celui du sucre de raisin (\ouvelles Annales du Muséum d'hist. nat., 1883 , t. Il, p. 05). — Sur l'emploi des propriétés optiques pour l'analyse quantitative des solutions qui contiennent des substances douées du pouvoir rotatoire ( Comptes rendue, 1842, t. XV, p. fl 19). l.n de^criptéon et le* figure* de l'instrument employé par M. Biot ae trouvent Hans le Traité de physique de Pouillet. I. U. p. 441 , pl. 30. flp. 20 à 22, édit, de 1 853.

(b) B-mchardat et San dm, De la digestion des matières féculentes et sucrées, et du rdle que ces substances jouent dans ta nutrition 'Supplément à l’Annuaire de thérapeutique pour 1840, p. 83 et suiv.).

(c) Kœbner, DUquisilo de sacchari canna tn tract u cibario mulationibus. BrosJnw, 1859

PROPRIÉTÉS DIGESTIVES DE LA SALIVE. 55

fluence d’autres agents qu’elles y rencontrent, et dans les expériences de digestion artificielle, quand on fait usage d’une dissolution de pepsino associée à de l’acide chlorhydrique, on voit que ces substances ne sont pas attaquées par ce liquide. Avant de pousser plus loin l'étude du rôle du suc gastrique dans les digestions ordinaires, et de chercher à nous rendre compte des changements que les aliments complexes subissent pendant le travail de la chymification, nous devons donc examiner les propriétés digestives des autres liquides avec lesquels les aliments simples se trouvent eu contact.

§ 17. — Une découverte qui a exercé une grande influence sur les progrès de l’histoire de cette partie du travail digestif estdueà la chimie industrielle. En 1830, M.Dubrnnfaut constata que l’orge germée, ou mcdl, dont on fait usage dans les brasseries pour la fabrication de la bière, peut abandonner à l’eau une matière qui possède la propriété de transformer la fécule en sucre, et en 1833 MM. Payen et Persoz isolèrent ce principe actif, qui a revu le nom de diaslase (1). Ils firent voir aussi

(1) Les découvertes importantes dont je viens de parler furent préparées en quelque sorte par diverses observations isolées. Ainsi, en 1785, Irvine avait constaté que les produits sucrés du malt sont augmentés par l'addition d'une certaine quantité de farine ordinaire, qui alors se saccharifie (ci). En 1811, M. Kirchoff trouva que par l'action de l'acide sulfurique étendue, l'amidon se change aussi en sucre (6), métamorphose qui fut ensuite étudiée d’une manière plus

approfondie par plusieurs chimistes.

De 1823 à 1830, M. Dubrunfaut publia beaucoup d’observations importantes sur la saccharification de la fécule par les graines germées, et crut devoir considérer l’irtulin;*, puis le gluten, comme étant le principe qui détermine celte transformation ‘ (c). En 1833, M. Biot, en étudiant la polarisation rotatoire de la lumière par le sucre, caractérisa la substance intermédiaire qu’il appela dextrine, et qu'il examina ensuite chimiquement de

(a) Voyez Payen, Mém. tur i amidon, la dextrine tl la diaetase (Mém. de l'Aoad. des sciences, Sav. étrang., I. VIH, p. 110).

(S) VujfM Lettres «U Nuee tur le tucre d’amidon {Journal de physique. KM S, i. LXXIV,

ic) Dubrunfaut, Mém. sur la saccharification des fécules (Mém. de la Soc. centrais d'agriculture , 1843, p. 146). — Agriculteur manufacturier, 1830.

Propriétés do I» diatfaa®

DIGBSTtON.

Action de la Miiva »ur l'cmpoli.

que la fécule, sous l'influence de la diaslase, se change d’abord en une matière soluble appelée dextrine, et que celle-ci devient ensuite du glucose ou sucre de raisin. M. Payen constata qu’une partie de diaslase suffît pour transformer de la sorte 2000 parties de matière amylacée. Enfin , par les analyses faites par ce chimiste, par M. Dumas et par quelques autres expérimentateurs, il fut établi que l’amidon, en passant à l ctat de dextrine, ne change pas de composition; que ses éléments constitutifs restent en mêmes proportions, mais se groupent différemment, de façon à former deux corps dits isomère* (1), et que le glucose ou sgere d’amidon ne diffère delà dextrine qu’en ce qu’il contient en plus les éléments d’une certaine quantité d’eau (2).

Ainsi que j’ai déjà eu l’occasion de le dire en faisant l’histoire chimique de ia salive mixte dont les aliments s'imbibent

concert avec M. Persoz (o). Enfin, dans la même année, MM. Payen ci Persoz firent mieux connaître la série des changements indiqués ci-dessus, et découvrirent Pagent qui les détermine dans la nature vivante (6), ét qui a reçu le nom de diaslase (c). Cette substance est une matière organique azotée, incristallisahle, soluble dans Peau et insoluble dans Palcool pur. Sa puissance saccliarifiantc se perd par Pactlon d'une température de 100 degrés.

(1) On donne ce nom aux corps qui, tout en ayant la même composi-

tion élémentaire, diffèrent essentiellement entre eux par leurs propriétés physiques ou chimiques.

(2) I/amidon anhydre, tel qu'il se trouve dans le composé qu’il forme avec l'oxyde de plomb, est représenté par la formule C ,2 ll 9 0 9 , et l'amidon hydraté, mais desséché à !00 degrés, est composé de C ,2 H 9 0»,I10 (d).

Cette dernière formule représente aussi la composition élémentaire de la cellulose et de la dextrine; enfin le glucose a pour formule chimique C ,i H*0 D t 51I0 (e).

(a) Biol, Op. ci t. (Nouv. Ann. du Muséum, 1833, i. il, p. 95).

— Hibt cl Pcmos, Mém. sur tes modifications que la fécule et la gamme subissent sous l'influence' des arides [Nouvelles Annales du Muséum tThist nat., 1833, l. Il, p. 109).

(6t P*jw et Portos, Mém. sur la diaslase. les princiimux produits de set réactions et leurs applu niions aux arts industriels (Ann. de chimie si de physique, 1833, 1. LUI, p. 73).

(e) Ce nom r*t dérive dtt mol (jrcc qui »i«nifie séparation.

(d) Payen, Mém.sur l'amidon (Ann, des sciences nat.. Botanique, 9* ftérie, 1838, t. X, p. HQ), cl J dém. sur l‘amUion, la dextrine el la diaslase {.Hé m. de VAcad. des sciences, Savants étrangers. 1813. t. VIII, p. 253).

(t) Payen, Op. cil. ( Ann . des sciences nat.. Botanique, 1838, l. X, p. 1 70 el auiv.).

— puma», £ssu de statique chimique des êtres organisés , 1849, p. 54.

l'IlOVKIÊTÉS DIGESTIVES I)E LA SALIVE.

pendant leur passage dans la cavité buccale, ce liquide agit de la même manière sur les matières amylacées, c’est-à-dirp les transforme en sucre, et par conséquent les rend solubles dans l’eau (1). Effectivement, nous avons vu que si l’on ajouto une certaine quantité de salive ordinaire à do l’eau tenant en suspension de la fécule cuite et hydratée (2), cette dernière substance disparaît promptement et se trouve remplacée par du glucose; elleacquiert une saveur sucrée, et lorsque la réaction est terminée, elle ne se colore plus en bleu quand on y verse de la teinture d’iode , réaction qui est caractéristique de la fécule (3). La découverte de ce fait important est due à un physiologiste allemand, M. Leuchs (4), et a été complétée par

(t) Voyez tome Vf, page 1161.

(2) C’est- à-dire, de l’empois.

(3) A l'aide de cette réaction remarquable dont on doit U connaissance à MM. Gaultier de Claubry et Colin, il est facile de constater la présence des matières amylacées (n), et lorsque celles-ci se transforment en dexlrine on en sucre, elles perdent la propriété de bleuir au contact de l'iode.

Or, M. Mialhe a trouvé qne l'empois soumis à l’action de la salive mixte de l’Homme pendant quelques minutes ne présente pas ce phénomène quand on vient à y mêler de la teinture d’iode.

Lorsque la transformation de l'amidon n’est pas complète, ce chimiste met en usage un autre procédé pour reconnaître la présence des produits de la métamorphose saccharlfiante. Il filtre la dissolation amylo-salivaire, y

ajoute quelques goulics de potasse caustique et chauffe la liqueur ; celleci se colore alors en brun avec d’autant plus d’intensité , qu’elle contient davantage de ces matières solubles, tandis que la fécale non modifiée n’éproave aucun changement (6).

(4) Dans quelques-unes des expériences de Tiedemann cl Ginelin, la transformation de l’amidon en sucre par l’effet de la digestion fut entrevue par ces physiologistes, mais ils rattachèrent ce phénomène à l'action dn suc gastrique (c), et Leuchs fut le premier à constater que de l'empois chauffé avec de la salive fraîche devient soluble et se transforme en sucre (d). Pour plus de détails au sujet des recherches dont l'action saccharifiante de la salive a été ensuite l'objet, je renverrai 4 ce qne j’en ai

(a) Gaultier de Clauhrv et Colin, Win. tur 1rs combinations de l'iode avec let ivbtlanceo vè% élalee et animales (Arm. de chimie, tslt, I. XC, p. US).

(bl Uialhc, Wm. tur la digestion et l'assimilation des malUtrs amyloïdes et tueries, 1840, p. 13.

(cl Tieileniauu cl Giuclin, Itecherches tur la digestion, 1. 1. p. 330 et suie.;. ld] Leuchs, Liber die Vcrxuckcrung des SldrkmthU durch Spetchel Utaslnus's Archiv fûr dis getammu Salurlthrc, 1831, I XXI, p. 100).

DIGESTION

DiasUM

ulivare.

M. Mialhe, qui a montré que le principe actif de la salive réside dans une substance susce|>tible d’être précipitée par l’alcool, et apte à déterminer le changement de l'amidon en dextrine, puis en glucose, lorsqu’aprcs avoir été solidifiée de la sorto, on la redissout dans de l’eau. La matière ainsi obtenue est considérée par quelques chimistes comme étant de la diastase, dont elle possède effectivement les propriétés les plus remarquables, mais elle n’est qu’un mélange de toutes les substances organiques et salines qui se trouvent dans la salive et qui 11e sont pas solubles dans l'alcool. Elle contient indubitablement un corps qui agit à lu manière de la diastase, et qui probablement est de la diastase ( 1 ); mais jusqu’ici on n'est pas parvenu à isoler cet agent saccharilianl, et par Conséquent il 11’a pas été possible de constater son identité avec le principe actif contenu dans l’orge et les autres graines en germination. On a proposé de l’appeler diastase animale, et pour la commodité du discours j’emploierai ce nom, mais en faisant mes réserves

déjà dit dans la cinquante-quatrième Leçon (a).

Dans ces dernières années, le pouvoir saccharitiant de la salive a été révoqué en doute par M. Blondlot, qui attribue la digestion de la fécule à la dissolution d’un enduit de matière Azotée dont les grains de cette substance seraient revêtus, phénomène qui serait produit par le suc gastrique et aurait pour résultat la désagrégation de la madère amylacée (6).

Mais les preuves de la transformation de l'amidon en dextrine, puis en sucre, par l'action de la salive et des

autres liquides digestifs dont j'aurai bientôt à parler, sont trop nombreuses pour qu'il me paraisse nécessaire d'examiner ici la théorie de ect auteur.

(1) Il est à remarquer cependant que toutes les réactions ne sont pas les mêmes quand on emploie comparativement les deux substances. Ainsi, la diastase salivaire a la propriété de déterminer le dédoublement de la salicine et la production de la substance appelée saligénine, phénomène qui ne s'observe pas quand on emploie la diastase tirée de l’orge gerniée (c).

(o) Voyes tome VI, ptge 264.

(ft) Mondlot, Recherche* sur lu digestion der matière* amylacée*, 1853 (exir. d*» Mrm. de la Société des sciences, lettre * et arts de A ancy).

(c) Siiikiler, Kleinere JdUtheiiungen U ber dte Wirkung de* menées lichen Speichel* au/ Glucoside { Joum . lûr pruck. Chenue, 1857, l. LXXtl, p. î >0).

PROPRIÉTÉS DIGESTIVES DE LA SALIVE. 59

quant à la portée trop grande qu’on serait peut-être disposé à lui attribuer (t).

Il règne encore beaucoup d’obscurité au sujet de la source s.™™ de cette matière salivaire. En effet, la propriété saechariliante, qui est facile A constater dans la salive mixte provenant do la bouche, ne se montre d’ordinaire ni dans la salive parotidienne, ni dans les liquides sécrétés par aucune des autres glandes salivaires proprement dites, et ne parait prendre naissance que par le mélange de ees produits avec le mucus buccal (2). Mais,

(1) Quelques physiologistes considèrent le principe sacchariflanl de la .salive comme étant la matière que Berzelius avait extraite de la salive, et qu’il avait appelée ptyaline (a). Mais celle-ci est sans action sur l'amidon (b).

(2) MM. Cl. Bernard et Barreswilont pensé que le principe actif de la salive était le même que celui du suc gastrique, c'est-à-dire de la pepsine, et que cette dernière substance devenait ca pable de digérer tantôt les matières albuminoïdes, tantôt les matières amylacées, suivant qu’elle était associée à un acide ou à un alcali (c); mais cette opinion est contredite par beaucoup de faits. Ainsi les expériences de M. Krerichs montrent que la salive acidifiée ne peut pas opérer la digestion artificielle de la viande cuite, et qu’elle dissout la fibrine seulement, comme le ferait de l’eau aiguisée d’acide chlorhydrique (d). M. Longet a

répété cette expérience, et est arrivé au même résultat ( 0 ).

M. Liebig considère la dlastase proprement dite, c’est-à-dire la diastase végétale comme un produit de la décomposition de la fibrine ou d’autres principes azotés neutres des graines (f) 9 et cette vue s’accorde très bien avec le mode d’apparition de la matière sacchariiiante dans la salive mixte, ainsi que dans d’autres liquides animaux, soit naturels, soit artificiels.

En effet, nous avons vu précédemment (t. VI, p. 26fj), qu’en général, n! la salive parotidienne, ni la salive maxillaire, ni aucun autre des liquides analogues qui arrivent dans la cavité buccale, ne possèdent primitivement la faculté de métamorphoser rapidement l’amidon en sucre, mais qu'ils acquièrent cette propriété par le fait de leur mélange et des altérations qu’lb éprouvent alors dans la cavité buccale. 11 est donc probable que d’ordinaire la dla-

(a) Voyet tome VI, pagre 357.

(b) Lebinann, Lebrbuch der phytiologischen Chemie, t. II, p. 27.

(c) Cl. Bernard et Barreswil, lie cherche* expérimentales sur les phénomènes chimiques de la digestion i Comptes rendus de C Acad, des sciences, 1845, t. XXI, p. 89).

td> Krericlis, art. Verdaung (Wagner’* Handsuôrterbuch der Physiologie, 1840, I. Ut, p. 770). (t) Longet, Traité de physiologie, 4857, t. I, 2* partie, p. 473.

(/) Liebig, Traité de chimie organiqtu, 4844, t. lit, p. SI 1 et roi*.

. UICKSTION .

quoi qu’il en soit à cet égard, il n’eu est pas moins bien démontré qu'en traversant la portion vcstibulairc de l’appareil digestif pour se rendre à l’estomac, les aliments rencontrent une humeur ap|>elée salive mixte, qui jouit de la propriété de transformer plus ou moins rapidement les matières amylacées insolublesen produits solubles, lesquels sont d’abord de la dextrine,

stase salivaire prend naissance dans la salive mixte, par suite de la transformation, soit de la ptyaliuc . soit do qnelqne autre matière albuminoïde ; et comme nous le verrons bientôt, des phénomènes analogues paraissent se produire par l'altération de beaucoup d'autres humeurs, car on a pu déterminer la transformation de l'amidon eu dextrine et en glucose par l'action d’un grand nombre de matières animales en décomposition ( voyez ciaprès page 61).

Les expériences faites avec, une sorte de salive artificielle préparée en faisant infuser dans de l'eau des fragments de diverses glandes salivaires, et dans lesquelles on a vu la transformation de l'amidon en glucose s'effectuer sous l'influence du liquide obtenu de la sorte, ne me semblent pas prouver que le principe actif de la salive mixte préexiste, soit dans la salive parotidienne, soit dans la salive maxillaire ou dans le mucus buccal. En effet, l'action saccharitiantc exercée de la sorte est très faible et comparable à celle produite par les infusions du tissu des reins et de beaucoup d'autres substances organiques ; et M. Frerichs a remarqué que la réaction devenait beaucoup plus éner-

gique, lorsqu'au lieu d'employer l'infusion de la membrane muqueuse de la bouebe, et celle du tissu de l’une des glandes salivaires séparément, on faisait usage d'un mélange de ces deux liquides (a). M. Longet a fuit îles expériences analogues. Ce physiologiste plaça, dans des vases contenant . de l'empois, dos fragments des différentes glandes salivaires, éleva la température à AO ou 45 degrés, et constata, au bout de deux ou trois heures, qu'il y avait eu production d'une quantité notable de sucre. Il paraît en inférer que le principe saccharifianl de la salive mixte est fourni directement par toutes ces glandes et ne prend pas naissance dans la bouche (b). Mais les conditions dans lesquelles les infusions ont été placées sont si favorables à l'altération rapide dos matières animales, que cette conclusion ne me parait pas fondée. Le même auteur argue aussi d'expériences dans lesquelles la salive sous-maxillaire, recueillie dans la bouche au moment ou ce bquidc sortait des canaux de Wharlon, fut employée et produisit la transformation de l'amidon en sucre ; mais, malgré les précautions prises pour empêcher le mélange de celte salive avec les produits fournis par

(a) Prertelw, Die Verdaunng (Warner * Handtvtirierbuch der Phyrivfagie, t. lit, p. 773). (ÿ) Longet, Traité de pligtioloiju, 18â7, 1. 1, 3* partie, p. f 70

PROPRIÉTÉS DIGESTIVES DE LA SALIVE. 6i

puis l’espèce de sucre particulier qu'on appelle glucose ou glycose (1).

Il ne faut pas croire cependant que, par le fait même de leur ^ r»^ ^ passage dans labouche oude leur séjour dans cette cavité pendant ^ ^

la durée du travail delà mastication, les matières féculentes soient d’ordinaire modifiées de la sorte. L’action transformatrice de la salive est trop faible et trop lente pour que la plupart des aliments de cette nature puissent être attaqués par ce liquide et rendus solubles. Ainsi il suffit de garder dans In bouche, pendant quelques instants, de l’empois nouvellement préparé, pour qtiè cette substance insipide acquière une saveur sucrée très pro-

la tunique muqueuse de la bouche, il me semble difficile de croire qu’en baignant celle-ci, elle ne soit chargée d’aucune matière étrangère.

J’ajouterai que le tissu de la glande parotide du chien, qui, à l’état frais, ne communique qu’une très faible puissance saccharifiante à l’eau dans laquelle on le fait infuser, devient au contraire très actif quand on le fait macérer préalablement dans l’alcool pendant quelques jours. M. Cl. Bernard a trouvé aussi qne, par le fait de la macération dans l'alcool, toutes les membranes muqueuses devenaient aptes à communiquer à l’eau les propriétés saccharifiantes très prononcées (n).

Dans quelques cas pathologiques, là salive parotidienne, au moment de sa sortie de la glande, paraît posséder déjà une certaine puissance saccharifiante. En effet, M. Jarjavay ayant

recueilli une certaine quantité de salive provenant d’une fistule du canal de Sténon, dont un de ses malades était affecté, soumit ce liquide à l'examen de M. Miahle, ét celui-ci y reconnut une faible puissance sacctaarifiante (b). Du reste, nous verrons bientôt que le mucus nasal, qui d’ordinaire est presque inerte, pent acquérir la môme propriété dans les cas d'inflammation de la membrane pituitaire (e).

(1) M. Dumas a réuni sous le nom de ylw'ose le sucre de fécule, le sucre de raisin, le sacre de miel et le sucre de diabète, matières qui sont identiques par leur composition et leurs propriétés (rf). Quelques auteurs ont cru devoir substituer à ce nom celui de r jlycose , qui dérive de la inôme racine grecque, et qui serait préférable si le premier n’était depuis longtemps d’un usage très général.

(a) CI. Bernard, Leçotu de physiologie expérimentale faites en 18S5, l. Il, p. 375 et suiv.

<t>) Voyez Bérard, Cours de physiologie, t. II, p. 403.

(O Cl. Bernant, Mém. sur le rôle de la Salive dans les phénomènes de la digestion ( Archives générales de médecine, t* série, 1847, t. Xllf, p. 16j.

(d) Damas, Traité de chimie, t. VI, p. 375.

DIGESTION

noneée.Le même phénomène se produit, quoique plus lentement et avec moins d’intensité, quand on soumet à une mastication prolongée du pain bien cuit,o« mieux encore les petits disques de pain azyme que l'on connaît sous le noin de pains à chanter ; mais dans cette opération, la plus grande partie de la matière amylacée reste intacte, et quand on soumet à l'action de la salive de la fécule qui n’a pas été désagrégée par la cuisson, les transformations ne sc produisent que très lentement, et il faut deux ou trois jours d’immersion pour que la production du sucre soit bien manifeste. Quand . les grains de fécule ont été réduits en une poudre fine par le broyage, la réaction est moins lente, mais elle ne peut se produire que dans des proportions insignifiantes pendant le temps fort court durant lequel les aliments séjournent dans la bouche (1); et c’est un mélange susceptible de donner naissance à du glucose, et non ce produit lui-mcme, qui, dans l’immense majorité des cas, arrive dans l’estomac, quand l’Homme ou les Animaux font usage d’aliments amylacés.

l)u reste, la diastase est susceptible de transformer la fécule en dextrinc, et celle-ci en sucre, quand elle est à l’clat neutre, aussi bien que lorsqu’elle est mêlée à une petite quantité d’alcali, et la puissance sacchurifianle de la salive n’est pas détruite par l'addition d’un acide dilué (2). Il en résulte que ce

(1) Ainsi, dans quelques-unes des expériences faites par Ms Cl. Bernard sur des Chevaux bien portants et mangeant de l'avoine, le bol alimentaire a été saisi pendant son passage dans l'œsopliage, et l'on n'y a trouvé aucune trace de dextrine ni de glucose (a).

(2) Sébastian, M. Wright, M. Cl.

Bernard et quelques physiologistes, ont cru qnc la salive perdait son pou voir sacchariüant par l'addition d'un acide quelconque (6), et que par conséquent ce liquide ne pouvait opérer la transformation de l'amidon en dex-

(o) Cl. Hennir d, M&m. sur le rôle de la salive dans Us phénomènes de la digestion (Archives générales de médecine, 4* série, 1847. t. XIII, p. 18).

(b) Idem, Op. ctl. ( Arc h . gén. ds méd., 4* série, <847, t. XUl, p. 44).

PROPIIIKTÉS DIGMTIVgS DK LA SALIVK. 63

liquide, maigre son mélange avec le suc gastrique dans l’intérieur de l’estomac, peut continuer à agir sur les aliments amylacés pendant leur séjour dans cet organe; et effectivement l’expérience prouve qu’ils y donnent naissance à du sucre d’amidon. Ainsi, d’un côté, on a constaté que, dans les digestions artificielles, le suc gastrique né saurait effectuer cette transformation ; d’un autre côté, on a trouvé du glucose dans le chyme d’Animaux nourris avec des aliments féculents seulement (t);

trine, puis en glucose, dans l'estomac, par cela seul qu'il y rencontrait le suc gastrique, qui est acide. Mais les expériences de M. Jacubowjtsch et de M. Frerichs conduisirent au résultat contraire. M. Lehman» a constaté aussi que la salive mêlée à de l'acide chlorhydrique, sulfurique, nitrique ou acétique, transforme l'amidon en glucose , et quant à la rapidité avec laquelle ce changement s'opère, il n'a trouvé aucune différence, que la salive fût alcaline ou acidifiée (a). Enfin, je citerai également à ce sujet les expériences de M. Longet, dont les résultats furent les mêmes (6). J'ajouterai que le liquide mixte extrait de l'estomac d'une femme qui avait une fistule gastrique a donné lieu à une réaction semblable quoiqu'il fût très acide. On remarqua cependant que la transformation de l'amidon en sucre était moins rapide que lorsqu'on faisait usage de salive buccale non mélangée d'acide (c).

Plus récemment, des expériences analogues furent faites en Amérique par le docteur Smith, sur le Canadien, nommé Saint- Martin, qui avait servi aux recherches du docteur Beaumont, et les résultats obtenus furent en accord avec l'opinion annoncée ci-dessus. Ou pain que cet individu avait mangé fut retiré de son estomac après y avoir séjourné deux heures, et parut contenir une quantité notable de glucose ou de dextriue, d'après l'abondance du précipité de cuivre qu'il détermina dans le réactif cnpro-potassiquo (d).

Enfin, M. Brown-Séquard fit sur luimême une expérience du même genre. Une derni-lieure après avoir pris un bol de fécule hydratée, il en rejeta une portion par régurgitation et en lit l'examen chimique ; il y trouva du sucre, il s'était assuré préalablement que la matière alimentaire dont il s'était servi n’en contenait pas (a).

(1) On doit à M. Jacubowitsch des expériences intéressantes relatives à

(a) l-ehmanti. Handbuch der phyilologischcn Chimie, t. II, p. 30.

ifc) Longet, Mou relies recherches relatives à l'action du sue gastrique sur les matières albuminoïdes (Ann. des sciences ual., 4* série, 1835, t. III, p. 13).

(c) («runcwalili , tnlersuchungen fi ber tien Magensaft der Henschen (Archlv fur physiol. Heilkunde, 1 854, t. XUt, p. 411 cl suiv.).

(«O Smith. Expériences sur lu digestion i Journal de physû>lsyie t L t, p. 154).

{e) Smith et llrown-Séqyard, Expériences sur la transformation de l'amidon en glucose dans l'estomac (Journal de physiologie, 1858, 1. 1, p. 158).

DIGCSTIttN.

enfin on a reconnu quo ces mûmes aliments ne fournissaient [tas de matière sucrée lorsqu'on les soumettait à l’action de l’estomac, après avoir extirpé les glandes salivaires ou empêché de toute autre manière l'arrivée de la salive dans l'intérieur de cet organe (1).

La salive ne jouit pas toujours au même degré de cette puis* sanee transformatrice ; mais les physiologistes n’ont encore que peu étudié les variations qu'elle peut offrir sous ce rapport, soit chez le même individu, dans des conditions biologiques différentes (2), soit chez des Animaux dont le régime est dis-

cé point, faites sur dos Chiens chez lesquels on avait établi préalablement une fistule gastrique. Lorsqu'il les nourrissait avec des aliments féculents, la matière qui sortait de cette ouverture à. l'état de chyme contenait toujours du sucre, quand l'appareil salivaire était dans son état normal : mais après la ligature <ics conduits excréteurs qui en dépendent, U ne trouva plus aucune trace de sucre dans les aliments de même nature, après leur séjour très prolongé dans l'estomac (a).

MM. Bidder cl Schmidt ont étudié aussi l'actiou (fue de la salive mixte acidiûéo par du suc gastrique exerce sur l'empois, et ils ont tu que ce mélange déterminé ki saccharification aussi rapidement que le fait la salive alcaline (b). ■

(1) Plus récemment M. Lent a constaté aussi qu’après l'extirpation des glandes salivaires, ou la ligature de

l'cpsophage, opération qui empêche aussi l'arrivée de la salive dans l'estomac, les matières amylacées ingérées dans cet organe n'v donnent pins naissance à du glucose (c).

(2) M. Cl. Bernard a remarqué que dans les cas de stomatite mercurielle, la salive transforme l'amidon en glucose avec beaucoup d’énergie (rf).

J'ajouterai que M. Botichardul a toujours trouvé du sucre dans les matières vomies par des malades affectés de glucosurie auxquels on avait administré de l’émétique une heure après qu'ils curent pris des aliments féculents, et qli’il a pu retirer de ces matières une certaine quantité de diastasc salivaire jouissant des propriétés saccharifiantes de la diastase ordinaire.

En agissant de la même manière snr les matières vomiés deux heures après un repas analogue par des personnes en bonne santé, il n'a pu y découvrir que des traces de sucre, et, en opérant

fa) JacnbowilMcb, De saliva, p. 30.

(1») Bidder rtScbmidt, [ht Yerdanwigsûfle , p. 24

(r) Uni, De tucci çasirici facilitai* ad an.ylnm fxrmutandum. Grvplito, 1859. tri) Cl. Bernard. Mcm. iut le rôt* de la salive dans V* phénomènes de la digestion (Archives générales de médecine, 4* férié, 4847. t. XIII, p. 40).

PROPRIÉTÉS DIGESTIVES l)K LA SALIVE.

semblable. D’après quelques expériences faites récemment, il y a lieu de croire que le pouvoir saccharitiant de la salive est plus grand chez l’Homme que chez les Chiens (1), et qu’il est peu développé chez les jeunes Mammifères pendant la période de la lactation (2).

J’ajouterai que la salive n’exerce aucune action notable sur les aliments azotés, lors même qu’elle sc trouve mêlée à un

acide (3).

sur le suc gastrique normal tlu chien, il n'a pu eu retirer aucun principe saccharifian! (a).

(1) On doit aux physiologistes de l’école de Dorpat quelques recherches à ce sujet faites, sur la femme dont j'ai déjà eu l'occasion de parler comme ayant une fistule gastrique.

Dans une de ces expériences, de l’empois injecté dans l'estomac par cet orifice donna immédiatement des signes indicatifs de la production de sucre, et après un séjour d'un quarî d'heure dans cet organe, ou le trouva complètement liquéfié. Dans une autre expérience on constata que de l'amidon cru, administré par la bouche, avait été en partie transformé. Knlin, d'autres expériences sur la digestion de l'empois furent faites, comparativement sur un Chien, et l'on reconnut que la saccharification s'opérait beaucoup moins rapidement dans l'estomac de cet Animal que dans celui de la

femme en question (6). M. Cl. bernard a trouvé aussi que la salive artificielle préparée par infusion du tissu de la glande parotide , est beaucoup plus active quand on emploie à cet usage les glandes salivaires de l'Homme ou même du Lapin que si l'on sc sert de celles du Chien (r).

(2) MM. Hiddcr et Schmidt ont constaté que chez les Mammifères nouveau-nés, les glandes salivaires sont inactives, et que la substance de ces organes ne produit dans l’empois que des changements très faibles. La salive d'un enfant de quatre mois ne détermina la formation de sucre que très lentement (</).

(3) MM. Cl. Bernard et Barreswil avaient cru pouvoir remplacer la pepsine par la matière salivaire dans les expériences de digestion artificielle, et ainsi que jel'ai déjà dit, ils considéraient ces substances comme identiques (e).

Mais cette opinion a été réfutée par

(al Uouchard.it, S.,uveau mémoire sur la glycosurie (Annuaire de thérapeutique pour 184(5, Supplément, p. i 74 et *uir. ; p. 304, etc.).

( b/ (jrunewjUil, Untersuchungen über den Uagcnsaft (YieronU’s An hiv fhr die physiol. Iltilkuude, 1854. I. Mil, p. 457 et suiv.J.

— Scliroeder, Sucer gastnei humani vis digesli ta ope ftstuUe stomacalts indagata. Dorpat,

(r) Cl. Déniant, Leçons de physiologie expérimentale faites en 1855, t. II, p. 373.

(dj ttidder et Schmidt, Die Ycrdaunngssâfte, p. 23.

(e) Cl. Dcrnard ci Itarrcswil, Ile cherche s expérimentales sur les phénomènes chimiques de la digestion ( Comptes rendus (te l'Acad. des sciences. 1845, t. XXI, p. 89).

VH. 5

DICbSTION.

Il est également digne de remarque que le mucus nasal et les larmes, eu se mêlant à la salive, peuvent contribuer à produire l ‘espèce de digestion des aliments amylacés dont je viens de parler, soit que ces humeurs contiennent des matières susceptibles de donner naissance à de la diastase ou à un principe analogue, soit qu’elles favorisent le développement de cet agent saccharifiant dans le liquide salivaire ( l ).

Du reste, l’action dissolvante de la salive est trop lente et trop faible pour que la digestion des aliments féculents soit en général poussée bien loin pendant la durée de leur séjour dans la cavité de l’estomac, et ces substances, en majeure partie, traverseront même le pylore sans avoir subi les changements nécessaires à leur utilisation dans l’organisme (2).

MM. Frerichs, Jacubowitscli, Longet et plusieurs autres physiologistes, qui ont constaté l’inaptitude de la salive à attaquer les aliments albuminoïdes (a).

(1) Magendie a trouvé que par l’action du sérum du sang sur l'amidon cette substance pouvait être changée en glucose (6). M. Liebig attribue la môme puissance saccharifiante à beaucoup de tissus animaux en voie de décomposition (c). Enfin M. Cl. Bernard a déterminé la môme transformation à l'aide du liquide séreux fourni par les fosses nasales dans un cas de cory za très aigu, et il a obtenu des résultats analogues en faisant usage de divers liquides pathologiques provenant de kystes de l’ovaire ou du foie (</).

MM. Bidder et Schmidt ont fait une série d’expériences comparatives sur la durée du temps nécessaire pour effectuer la transformation de l’empois ou glucose quand on fait usage, soit de salive mixte et de divers autres liquides, tels que les mucus nasal ou vésical, soit des produits de l'infusion de divers tissus organiques, et ils ont trouvé que la puissance saccharifiante était beaucoup plus développée dans la salive que dans toutes les autres substances employées, sauf le suc pancréatique et le liquide intestinal (e).

(2) M. Cl. Bernard a souvent examiné chimiquement le contenu de l'estomac des Chiens qui avaient mangé beaucoup de pommes de terre cuites, et qui ont été tués à différentes pé-

ffl) Jpriihowilscli, Ile salu a, 1848.

— Frerichs, art. l'rrdauung ( Wagner ’s HanduOrterbvch der Physiologie, ». lit, p. 770).

— l.chmnmi. Lehrbuch der physiologueJien Chemie, I. il, p. 33.

— Longet, Traité de physiologie, t. I, 2* partie, p. 172.

(6) Magendie. Sole sur la présence normale du sucre dans le sang ( Compte* rendus de V Acad, des Sciences. 1840, t. XXIII, p. 180).

(c) Liebig, Lettres sur la i h unie, irad. par Ücihardt, p. 452.

(d) Cl. Bernant, Op. cit. ( Archives générales de médecine, ^ mrie. 1847. t. Mil, p. 40 |. le) Biddor et Schmidt, Die Vt rdaMungssflfte, p. 17.

Dans l’intestin grêle, où les aliments passent en sortant de l'estomac, l'action du principe saccliari fiant de la salive doit continuer; mais dans cette portion du canal digeslifles matières amylacées se trouvent en présence d’un autre liquide qui est apte à les attaquer de la même manière, et qui a plus de puissance, savoir : le suc pancréatique.

J* 18. — Dans la précédente l.eçon, en étudiant la composition chimique de ce dernier liquide, nous avons vu qu’il est alcalin etqu’il contient une matière particulière douée delà propriétéde transformer l’amidon en dextrine, puis de changer la dextrine en sucre (1). L’action, saccharifiante des produits fournis par le pancréas a été constatée pour la première fois en 1844 par le professeur Valentin, de Berne, et a été observée vers la même époque à Paris, par MM. Bouchardat et Sandras (2). fille se manifeste non-seulement quand ou fait usage du suc pancréatique

riodes (tu travail digestif, et toujours il n’a pu y dérouvrir que des traces de sucre, tandis que la présence de la fécule était facile à mettre en évidence au moyen de l’iode (a).

(t) Voyez tome VI, page 526.

(2) Les expériences de \l. Valentin furent faites avec du suc pancréatique artificiel obtenu en faisant infuser dans de l’eau des fragments de pancréas (5).

Dans celles de MM. Bouchardat et Saiulras, uo constata d'abonl l’existence du pouvoir saccharifiant dans le suc pancréatique naturel de la Poule et de l'Oie (c). Ces physiologistes, sans avoir

connaissance des observations de M. Valentin, firent les mêmes expériences avec du suc pancréatique artificiel préparé par l'infusion de la substance du pancréas d’un Lapin ou d’un Chien, et obtinrent les mêmes résultats ( d ). Dans plusieurs de ces expériences, la formation du sucre a été constatée non-seulement par le réactif cupro-potassique , mais aussi par le développement de la fermentation alcoolique. La propriété sacchariliante du suc pancréatique a été ensuite constatée par plusieurs autres, physiologistes (c).

(a) Cl. Bcrrfard, Op. eif . (Archive* générale* de médecine, 1* série, 1817, t. Xltt, p, 19).

\b) Valentin, Leltrbuch der Physiologie des Uenschen, 1844. et 2* édit., t.l, p. 356.

(ci Bouchardat et Sandras, Des fouettons du pancréas et de son influence dans la digestion des féculents i Supplément à l'Annuaire de thérapeutique pour 1846, p. 141).

(d) Loc. cil., p. 150.

(cl S trahi, Verruch liber die Wirkung des Pankreas (Miiller** Archiv fût Anal und Pltysiol., 1847, p. 2071.

— Cl. Bernard, Mém. sur le pancréas [Suppl, aux Comptes rendus de l’Acad. des sciences, i. 1, p. 602).

— Kroeger, De sncro pancreatico, disfert. inang. Dorpat, 1854.

Propriété* digestives du «uc

pancréatique.

Action

saccharitiante.

DIGESTION

6ff

naturel recueilli sur un Animal vivant, mais quand on se sert d’un sue pancréatique artificiel préparé en faisant infuser dans de l’eau des fragments du tissu du pancréas. Elle est même très énergique (1), et si l’on examine les modifications que les matières amylacées subissent à mesure qu’elles descendent de l’estomac vers l’anus, ou voit qu’elles sont en général fortement attaquées et transformées en sucre, puis absorbées par les parois de l’intestin avant que d’arriver dans la partie terminale de ce canal (2). D’un autre côté, on peut faire la contre-épreuve de ces expériences, car chez divers Animaux on peut ouvrir l’abdomen et extirper ou désorganiser le pancréas, sans empêcher la nutrition de s’effectuer ; seulement on voit alors que la fécule ingérée dans l’estomac se retrouve presque en totalité

(1) MM. .Sandras et Bouchardat ont trouvé que le suc pancréatique de la Poule saccharilie promptement, nonseulement l’empois, mais même la fécule crue, quand on élève un peu la température (a).

M. Kroegcr a trouvé qu’un gramme de suc pancréatique frais peut en moins d’une demi-heure, à la température de 35°, transformer en sucre /pn',672 d’amidon supposé sec, et, admettant d’après d’autres recherches que ce suc contient 1 '4 millièmes de matière active, cet auteur en conclut que celle-ci peut saccharilier environ 333 fois son poids d’amidon (//).

(2) La transformation de la fécule en sucre dans l’intestin a été constatée chez le Chien par Tiedemann et Ornelin, mais sans que ces auteurs aient cherché à se rendre compte du rôle que le suc pancréatique pouvait jouer

dans ce phénomène (r). Kn étudiant au microscope, et au moyen des réactifs chimiques, la fécule de pomme de terre qui se trouvait clans différentes parties du tube digestif d’un Lapin nourri avec cette substance, MM. lîouchardat et Sandras ont vu qu’elle traverse l’estomac sans avoir été beaucoup altérée, mais qu’à mesure qu’elle descend dans l’intestin grêle, les grains dont elle sc compose sont on majeure partie rongés, déformés et dissous ; dans le cæcum ils ne trouvèrent que peu de grains intacts, et dans le rec tum les matières fécalesn’cn offraient quedo faibles traces. Les mêmes expérimentateurs ont trouvé que chez la l*onle la transformation de là fécule crue en glucose était plus rapide. Enfin, chez le Pigeon, ces auteurs reconnurent que la matière amylacée, avait disparu en totalité dans l'intestin grêle (rf).

(c) Bouchardat cl SanJraa, Op. cil. (Supplément à l'Annuaire de thérapeutique pour 18*0. p. 147). t

tbi Kroecer. /Je tucco pamreatico. dissert, inauf. Dorpat, 1834.

(c) Tiedemann et Gmelin, Hecherrhes sur la digestion, t. î. p. 202.

(d) Bouchardat et Sandras, De la digestion des matières féculentes et sucrée » {Supplément à l'Annuaire de thrraj>eulique pour 1810, p. 109 el suit.).

PROPRIÉTÉS DIUKSTIVKS Ul' SIC PANCRÉVIÏQtË. G9

dans les matières fécales, sans avoir subi aucune altération notable (1).

La substance qui donne au sue pancréatique cette propriété digestive peut en être séparée par précipitation, et redissoute sans perdre son pouvoir saceharifiant (’2). Mais jusqu’ici elle n’a pas élé l'objet de recherches chimiques satisfaisantes.

Le sue pancréatique n’est pas destiné uniquement à la di ~ Action gestion des aliments féculents, il possède aussi la propriété de métamorphoser et de dissoudre les principes albuminoïdes, et il exerce sur les matières grasses une action remarquable.

L’intervention de ce liquide dans la digestion des aliments azotés avait été entrevue par Ebcrle il y a environ trente ans, et bientôt après MM. l’urkinjc et Pappcnhcim constatèrent que le suc pancréatique arliliciel obtenu par l’infusion du tissu du pancréas dans de l’eau acidulée peut dissoudre les matières

*ur

1rs principes albuminoïdes.

(i) M. Cl. Bernard a constaté que l'injection de certaines matières grasses, telles que du beurre fondu ou même de l'huile, dans le canal excréteur du pancréas, détermine la désorganisation, de tout le tissu sécréteur de cette glande, et qu’en général, cependant, l'Animal se rétablit promptement et mange avec avidité (o). Dans ce cas, la production du suc pancréatique ne peut plus avoir lieu, et M. Cl. Bernard a reconnu que la presque totalité de la fécule ingérée daus l’estomac traverse alors tout le canal alimentaire sans avoir été digérée (6).

Nous avons vu que chez les Pigeons, dans l’état normal, la fécule est complètement digérée dans l’intestin grêle ; mais M. CL Bernard, ayant extirpé le

pancréas chez plusieurs de ces Oiseaux, a trouvé que les aliments amylacés étaient évacués avec les excréments sans avoir subi d'altération notable, bien que la nutrition eût continué à se faire après l’opération (c).

(2) MM. Sambas et Boucliardat fu rent les premiers à constater ce fait, ils virent qu'en ajoutaut de l'alcool ù du suc pancréatique de la Poule, il se forme un dépôt qui, séparé par décantation, peut être redissous dans l'eau, cl que la matière obtenue de la sorte agit sur la fécule comme le fait le suc pancréatique naturel ( d ). Ce principe est également précipitable par l'acétate de plomb, et quand il est remis en liberté, il reprend ses propriétés saccliarifiantes.

(a) Cl. Bernard, Leçons de physiologie expérimentale faites en 1855, t. U, p. 875 fl roir.

(5) Loc. cil., p. 389.

(c) Loc. ri/., p. 330.

(rf) Bouchardal cl Sandrat, Op. ci/. (Supplément à P Annuaire de thérapeutique pour 1846, p. 147).

DIGESTION

albuminoïdes ; mais c'est dans ces dernières années seulement (|ue l’action du suc pancréatique naturel sur ees substances a été l’objet d’une étude attentive, et d’on voit par les recherches de M. Cl. Bernard et de M. Corvisart, que non-seulement les principes actifs de ec liquide sont aptes à modifier les aliments albuminoïdes à peu près comme le fait la pepsine (1), mais aussi qu’il peut produire ces effets quand il se trouve associé soit à un acide, soit à un alcali (2). Il paraîtrait que cet agent détermine

(1) Les expériences d’Eberle ainsi que celles de MM. Purktnje cl l‘appenheim sur les propriétés digestives du suc pancréatique arliücieJ (a) restèrent presque inaperçues des physiologistes jusque dans ces derniers temps, et c’est surtout à la suite des recherches de M. Cl. Bernard, sur les fonctions du pancréas (6), que l'attention fut appelée sur ce sujet par les travaux de M. L. Corvisart (c). Les opinions que ce dernier auteur avança furent combattues par quelques expérimentateurs qui refusèrent même d'une manière absolue aux produits de In glande pancréatique ta propriété d’opérer la dissolution des matières albuminoïdes solides [d); mais la digestion du blanc d'œuf coagulé par le suc pancréatique, soit naturel, soit artificiel, a été observée de nouveau par M. Meissner. Cependant il parait que cet effet n’est

pas produit quand le pancréas est dans un état Inflammatoire, ou que son activité fonctionnelle n’est pas excitée par la digestion gastrique (e).

M. Rrinton. de Dublin, a fait également quelques expériences sur les propriétés digestives du liquide obtenu par l'infusion du tissu du pancréas, préalablement écrasé, dans de l’eau tiède, et il a trouvé que dans certains cas les fragments d'albumine coagulée que l’on y faisait macérer n'étaient pas attaqués, tandis que dans d'autres cas ils étaient dissous très rapidement (/).

(2) M. Corvisart pense que ce liquide agit de la même manière sur les aliments albuminoïdes quand il est alcalin ou neutre que quand il est acide (g).

M. Meissner a obtenu la digestion artificielle, en employant l'infusion du pancréas acidifié, mais il a toujours vu que ce liquide ne dissolvait pas

(a) Eberle, Physiologie der Terdauung, 1834, p. 230 el suit.

— Purkinjc cl Ptppenhoim, voyez Frorirp’s Solisen, 1830, 1. L, p. 211.

(b) CJ. Bernard, Mémoire sur le pancréa s ( loc . cil.).

(ef L. Corvisart, Sur une fonction peu connue du pancréas, la digestion des aliments axotés ((Josette hebdomadaire de médecine, 1857, t. IV, p. 200 ol suiv. ; 1858. I. V, p. 328 H suit.).

(d) Keforstein un<i Hallwach*. l r eber die Sitlwirkung des pankreatischen Saftes anf Eiwnss ( Saehrichten von der l'niversitdl su OOtlingen, 1858, a* 14). — Sur le suc pancréa tiqua (V Institut, 1858, t. XXVI, p. 37S).

— Skrebilzki, De tuer» pancrealis ad adipes et albuminates vùitquc effeclis, dissert. inauç. Dorpat, 1859 (Schmidt'*, Jahrbücher, t. CV, p. 153).

(cl Meissner, L'ntersuchnngen uber die Verdauung der Euveisskôrper ( Zeitschrift für rationelle Medicin, 3‘ série, IHlft, I. Vil, p. 17 et suit.).

if) Brintoa, Expériences el remarques sur l'action du suc pancréatique sur l'albumine (Journal de physiologie de Brown -Séquard, 1859, l. Il, p. 072).

(g) L. Corvisart, Sur une fonction peu connue du pancréas, la digestion des aliments <u otés, 1858, p. 2 el suit.).

la formation de peplones analogues à celles que nous avons vues naître dans l’estomac ; mais il m’a toujours semblé que son action était faible (1), et que la dissolution qu’il opère est promptement suivie d’indices de putréfaction, de sorte que je ne pense pas que dans la digestion normale des aliments albuminoïdes son rôle puisse avoir beaucoup d'importance (2). Il est aussi A noter que dans les expériences où l’action, soit de la diastase, soit du suc. pancréatique sur l’amidon ou sur le sucre, a été prolongée dans certaines conditions, on a vu souvent se former de l’acide lactique, circonstance sur laquelle nous aurons bientôt à revenir (3).

j» 19. — Le suc* pancréatique, en agissant sur les graisses, peut y déterminer des changements de deux espères : les uns f ,, “ cni,u ’ u ” portent sur la constitution physique de ces substances, les 'p t™»*-

le blanc tl’rruf coagule' en présence d'un alcali libre, et détermiuait alors des signes de putréfaction avec beaucoup de rapidité (a).

(1) M. L. Cor visa il conclut de ses expériences, que le suc pancréatique est dix fois plus ricin.’ en principe actif (ou pancréatine) que le suc gastrique, cl que ce liquide digère les aliments azotés trois fois plus vite.

M. Kunke a constaté aussi que des masses cubiques de blanc d'o*uf coagulé se dissolvaient presque aussi vile dans du suc pancréatique artificiel que dans du suc gastrique, mais que cette réaction était accompagnée de phénomènes de putréfaction (b).

Cependant dans diverses expériences dont j’ai été témoin, l’action digestive du suc pancréatique sur les aliments

albuminoïdes paraissait être faible.

(2) M. Cl. Bernard conclut de ses recherches sur ce sujet, que le suc pancréaliquc dissout les aliments azotés qui ont été préalablement modifiés, soit par la cuisson, soit par Faction du suc gastrique, mais qu'il n'agit pas aussi fortement sur la viande crue; que celle-ci, mise en contact avec ce liquide, se ramollit, il est vrai, mais ne larde pas a se putréfier (c). M. L. Corvfeart s’est élevé contre celte restriction, et a vu dans certains cas lu digestion des aliments azotés crus se faire complètement par l'action du suc pancréatique.

(3) On sait que dans la fermentation lactique, le sucre (C ,2 H ,2 0 ,2 ) se transforme en acide lactique (C ,2 H ,0 H 10 , 2110), sans rien perdre ni rien gagner.

(a) Mei*.*ner, Op. cit. ( Zeitschrift für rati'melle Mfdiritï, 3* «Vie, 1859, t. Vit, p. 18).

1 &) Funke, i'eber die Funktion de* l’ancreas (Schmidl'k Jahrbücher , 1858, 1. XCVII, p. 21).

(cj Cl. Bernard, Leçons de physiologie expérimentale faites en 1855, t. U, p. 333.

— L. Corvisart, Fonction digestive énergique du pancréas, etc. { Gazette hebdomadaire de médecine, 1860, l. Vît, p. 515 et auiv.).

DIGESTION

Pouvoir cmulüf du me

pancréatique.

autres sur leur nature chimique. Kn effet, ce liquide possède A un haut degré la propriété d’émulsionner les huiles ainsi que les autres graisses fluides, et dans certaines circonstances il opère le dédoublement de ces corps en un acide gras et en glycérine.

Cette dernière réaction a été constatée par M. Cl. Bernard dans des expériences faites au contact de l’air, mais dans les circonstances normales elle ne se produit pas dans le tube intestinal, et par conséquent il n’est pas nécessaire de nous y arrêter ici (1).

I, 'action émulsive de ce liquide digestif peut être mise en évidence à l’aide du suc pancréatique artificiel obtenu par l’infusion de quelques fragments du tissu du pancréas dans de

( 1 ) M. CI. Bernard a constaté que, hors de l'organisme et à la température de 30 à ho degrés, le suc pancréatique visqueux, mélé à de l'huile, à de l'axonge ou à du beurre, détermine en quelques heures le dédoublement de ces matières grasses et leur transformation on glycérine et en un aride gras (a). Otto espèce de saponification des graisses neutres par le suc pancréatique fut ensuite étudiée d'une manière plus approfondie par M. Berthelot, et ce chimiste a constaté que In salive ne produit pas les mêmes effets (/>). Au premier abord on 1 aurait pu croire que dans le travail normal de la digestion, les graisses, en rencontrant le suc pancréatique dans l'intestin grêle, devaient subir une transformation semblable ; mais les expériences de

MM. Bidder et Schmidt, publiées par M. Lenz, prouvent que les choses ne se passent pas ainsi dans l'intérieur de l'organisme. Ayant nourri des Chats avec du beurre, ils examinèrent le contenu ch' l'intestin ainsi que le chyle et le sang provenant de l'intestin, sans pouvoir découvrir de l'acide butyrique dans nticim de ces liquides : c'est l’influetfee de l'acide libre contenu dans le suc gastrique, et par conséquent dans le chyme, qui parait être la cause de cette différence entre le mode d'action du suc gastrique clans l'intestin et dans les expériences de lalioraloire (r).

Dans des expériences faites plus récemment sur ce sujet par MM. Cl. Bernard et Barreswil, la nou-acidiffcation des graisses pondant la digestion a été également constatée (c/j.

(а) Ct. Bernard. Recherches sur le* usage* du sur i^incréatique [Comptes rendu* de l'Académie it* triences, 1840. I. XXVIII, p. 850, cl Annales de chimie, 3* aérie, 1R40, 1. XXV, p. 470).

(б) BerlhHol, Mém. sur le* combinaisons de la glycérine avec les acides et sur la synthèse des principe s immédiats des graisses des Animaux [Ann. de chimie et de physique, 3* **«ie. 1854. «. XL!, p. 872 et »uiv.).

(r) Leni, De adipis concoctione et absorptione, dissert. mau*. Dorpst, I8S0.

(d) Cl. Berirtnl. Mém. sur Le pancréas [Supplé a aux Comptes rendus de VAca*t. des sciences, 1856, c. I. p. 467 el «rfv.K

i'ROI’IIIÉTKS DIGESTIVES OU SIX PANCRÉATIQUE.»

l'eau, el c’est même île la sorte qu'elle fut découverte il y a on quart de siècle par tîberle (t). Elle est démontrée aussi pur les expériences dans lesquelles on met en présence de l’huile et du suc pancréatique naturel recueilli sur un Animal vivant. M. Cl. Bernard a constaté de la sorte que toutes les graisses neutres à l'état fluide étant mêlées à une certaine quantité de cette humeur et légèrement agitées, se divisaient presque instantanément en une multitude de gouttelettes d’une petitesse extrême qui ne se réunissent plus entre elles, mais restent en suspension dans le liquide et lui donnent un aspect laiteux. Nous verrons bientôt que c’est dans un état analogue que les matières grasses se trouvent dans le chyle, et par conséquent on devait être naturellement conduit à supposer que l'émulsionnemenlde ces suh-

(1) En 1836, Etoi le constata que le liquide obtenu par l'infusion du tissu du pancréas du Bœuf dans de l’eau pure forme, quand on l'agite avec de l'huile, une émulsion dont une partie est permanente et ressemble à de la crème, tant la division des matières grasses y est parfaite. Il en conclut que le sur sécrété par cette glande devait maintenir sous la forme d'une émulsion fine les matières grasses avec lesquelles ce liquidées! agité dans l'intestin, et qu’elle devait servir de la* sorte à les faire arriver dans le chyle (a). Ces conclusions sont parfaitement d’accord avec tous les faKs découverts plus récemment; mais à l'époque de leur publication elles ne parurent pas

suffisamment établies, et même en Allemagne les physiologistes n'y accordèrent que peu d'attention jusqu'à ce que les propriétés digestives du suc pancréatique eussent été plus complètement mises en lumière par les travaux de .\l. Cl. Bernard. En effet, c’est à peine si Burdachy accorde deux lignes dans son volumineux Traité de physiologie (6), el Millier, dans son excellent manuel, n’en parle pas (c). Je croirais donc être injuste envers M. Cl. Bernard, si je ne lui accordais pas une large part dans la découverte des fonctions du pancréas. Les recherches de ce dernier physiologiste datent do 1868, et ont donné lieu à plusieurs publications de sa. part (d).

(a) Eborle, Physiologie der Veriauung, p. 251 et suiv.

(b) Rurdnch, Trait è de physiologie , irait, par Jourdtn, t. IX, p. 380.

(c) J. Muller. voyea l’article Digestion Hans le Manuel de physiologie, traduit par Jourdan, 1845, t. I, p. 3 TU et auijr.).

(H) Cl. Bernard, Recherches sur les usages du suc pancréatique (Hun. de chimie et de physique, 3» série, 18*9, I. XXV, p. *74, cl Archives générales de médecine , 4* série, t. XIX). — Mém. sur le pancréas et sur le rôle du su: pancréatique dans les phénomènes de la digestion (Suppléai, aux Comptes rendus des séances de l'Acad. des sciences, 1850, t. I, p. 379). — Leçons de physiologie experimentale faites au collège de France en 1855, t. 2, p. 170 et suiv.

DIGESTION