ALIMENTS ANALYSÉS

Laitance du Hareng

Cabillaud frais

Cabillaud bouilli

Cabillau.l traité par l'alcool .

Plie {Flaunder) crue . . . .

l'lie bouillie

Plie traitée par l'alcool . . .

Haie crue

(taie traitée par l'alcool. . .

Crabe

Pigeon cru

Pigeon bouilli

Pigeon traité par l'alcool . .

U cru

Agneau traité par l'alcool. .

Mouton cru

Mouton bouilli

Mouton traite par l'alcool. .

Bœuf cru

Bœuf traité par l'alcool. . .

Jambon cru

Jambon bouilli

Jambon traité par l'alcool. .

Blanc d'œuf

AZOTE

lu, 72 U,IS 15,18 15,71 13,66 15,22 13,66 1--\I0 19,33 13,15 13,26 14,56 11,30 13,55 1 1,76 13,87 14,88 8,57 12,48 14,21 13,4-1

tarai Soc. of Fngland, 1849, t. X, p. 276). — Pig feediny {Journ. of the Agrirult. Soc. of England, 1853, t. XIV, p. 521).

— I awes and Gilbert, On the Composition of foods in relation to Respiration and Feeding of Animais (Report of the 22th meeting of the British Association, p, 323).

(a) Schlossberger und Kemp, Versuch zu einer Xutritionsskale nnserer Xahrungsmiltel aus heiden organischen Reichen, hergelcilet aus ihrem Stickstoffgehalt [Arch. f. l'hysiol. Heilh,., 1846, t. V, p. 17).

Évaluation d'après

la quantité

de

carbone.

20/j NUTRITION.

Jadis beaucoup do physiologistes croyaient devoir refuser le nom d'aliments aux substances qui ne suffisent pas à l'entretien de la vie, et, après avoir constaté que le sucre, la gomme et les autres natures organiques non azotées ne remplissent pas ces conditions, on trouva que certaines substances azotées, la gélatine, par exemple, étaient également inaptes à répondre à tous les besoins de l'organisme ; en sorte que l'on considéra ce corps comme ne pouvant être employé utilement pour la nourriture de l'Homme et des Animaux. Mais celle manière d'envisager la question manquait de justesse, et des expériences

précises montrèrent que la gélatine est susceptible de concourir à l'entretien du travail nutritif, pourvu qu'elle se trouve associée à des substances excitantes qui en facilitent la digestion et l'emploi ultérieur dans l'intérieur de l'organisme (1).

(1) Cette question lui soulevée à l'occasion de l'emploi des soupes dites économiques dans les hôpitaux et autres établissements destinés à secourir les indigents. Darcet avait beaucoup préconisé l'usage de ces soupes, dont le principal ingrédient était de la gélatine extraite des os de boucherie parla coclion à haute température, ou au moyen d'un traitement préalable par l'acide chlorhydrique [a). Cependant les produits obtenus de la sorte étaient fort mauvais et furent l'objet de plaintes très-vives , à la suite desquels M. Donné, Canal, Magëftdie et plusieurs autres médecins firent des expériences, dont il leur parut résulter

que la gélatine ne possédait pas de propriétés nutritives (6). Mais les recherches expérimentales de "William Edwards et Balzac prouvent que cette substance, tout en étant un aliment insuffisant est susceptible de jouer un rôle important dans la nutrition. Ainsi, un petit Chien mis au régime du pain et de la gélatine pendant soixante-quinze jours augmenta de poids de' 159 grammes ; dans une autre expérience, le même Animal soumis au même régime augmenta de 29 grammes en vingt et un jours; mais, étant ensuite privé de gélatine et nourri avec du pain et de l'eau seulement, il perdit 333 grammes en trente-trois jours. Un au-

to Darcet Mémoire sur les os provenant de la viande de boucherie, dans lequel on traite de

(a) Uarcet, memm Vextraction de leur gélatine par le moyen de la vapeur, et de

%ZZSE2£ ZSla°éZu£ Mineuse auJ en oUUnt (Recucit industriel, par Moleon),

„Mi.Hnnmhre d'autres notes publiées dans le même recueil. * 7 Kni T Membre sur Vempli de la gélatine comme substance alimentaire (Archives générales de médecine, 2- série, 1835, t. VIII. p .246).

Gannal, Lettre adressée à M. le baron Thenard, 1MI.

ÏÏgendie Rapport fait à V Académie des sciences au nom de la Commission dite de la gélatine (Comptes rendu* de l'Académie, 1841.*.. XIII p. 237). — Liebig, Souvelles lettres sur la chimie, 18o2, p. -!0l>.

îl est évident que dans l'étude théorique des aliments il faut tenir grand compte de la quantité d'oxygène que ces corps renferment; car leur valeur comme combustible diminue proportionnellement à cette quantité, puisque cet élément comburant s'y trouve déjà à l'état de combinaison avec un ou plusieurs des autres éléments constitutifs de la matière organique dont il neutralise la puissance comme agent combustible. Ce n'est donc pas la proportion totale de l'hydrogène ou du carbone contenus dans un aliment qui inllue sur sa puissance nutritive, mais la quantité de l'un et de l'autre de ces éléments qui se trouve en excès, lorsqu'on suppose que la totalité de l'oxygène avec lequel ils sont associés est employée à les transformer en eau ou en acide carbonique. Ainsi, le sucre

tre individu nourri de pain cl de gélatine pendant trente-quatre jours perdit 20(J grammes de son poids, et dans un égal espace de temps il perdit /16/1 grammes lorsqu'il élait mis au régime du pain el de l'eau seulement.

Enfin, dans d'autres expériences, ces pin siologislcs constatèrent qu'un Chien nourri avec du pain el de la gélatine assaisonnés de quelques cuillerées de bouillon bien sapide gagna en quinze jours 1618 grammes. Or, dansée cas, la quantité pondérale de matière alimentaire, autre que la gélatine que renfermait le bouillon, était insignifiante, et aurait été évidemment insuffisante pour maintenir l'organisme à son poids initial, si elle avait élé administrée seule (</).

Des expériences faites plus récemment sur le même sujet par MM. Biscboiï et Voit prouvent également que la gélatine peut tenir lieu

d'une portion de la matière azotée nécessaire à la nutrition. Ainsi, un Chien du poids de 330A0 grammes reçut journellement 200 grammes de viande et 200 grammes de gélatine; il perdit journellement 13/j grammes de son poids. On augmenta alors de loo grammes de gélatine la ration du même Animal, el l'on Irouv.i (pie ses peiies se réduisirent à 77 grammes par jour. Vinsi, 100 grammes de gélatine par jour avaient diminué de 23 grammes la perle du poids du corps chaque jour. Ces expérimentateurs pensent, du reste, que la valeur nutritive de la gélatine, comparée a celle de l'albumine, est très-faible (environ 1/6), el que pour subvenir aux dépenses physiologiques de l'organisme avec cette substance seulement, il faudrait des quantités bien supérieures à celles que l'appareil digestif est capable d'absorber (b).

{a) VV. Edwards et Balzac, Recherches expérimentait s sur l'emploi de la gélatine comme substance alimentaire [Archives générales de médecine, 1835, 2« série, t. VII, p. 21-2, et Ann. des se. liât., 1831, t. XXVI, p. 318).

(b) Bischoff nnd Voit, Die Gesetze der Ernfihrung des Fleisclifressers, 1800, p. 215 et suiv.

Détermination

des

principes

immédiats.

20G NUTRITION. à

de lait et la stéarine renferment à peu près la même quantité d'hydrogène pour une quantité donnée de carbone : mais, dans le sucre de lait, il existe autant d'équivalents d'oxygène qu'il y a d'équivalents d'hydrogène, et par conséquent cette substance ne joue le rôle de combustible qu'à raison de son carbone; tandis que dans la stéarine on trouve pour chaque équivalent d'oxygène près de 9 équivalents d'hydrogène. La stéarine est par conséquent une substance dont la valeur, comme combustible, est plus grande que celle du sucre (1).

Du reste, pour bien juger de la valeur nutritive des alimenls par l'étude de leur composition chimique, il ne faut pas se contenter des résultats fournis par l'analyse élémentaire, et il est nécessaire de délerminer les proportions suivant lesquelles les différents groupes de principes immédiats s'y trouvent associés. En effet, il faut pouvoir se rendre compte de la quantité des matières albuminoïdes, des substances sucrées ou transformables en sucre (2), et des corps gras que l'aliment

(1) En effet, la composition élémentaire du sucre de lait est représentée par C2m-W, et colle de la stéarine par C7,H70O8. Un certain poids de sucre de lait qui, en brûlant, donnerait naissance à 71 équivalents d'acide carbonique, Axerait G'2 équivalents d'oxygène sur l'hydrogène contenu dans cette substance : total, 133 d'oxygène ; tandis que la quantité de sucre de lait qui, en s'oxydant, donnerait naissance à un même poids d'acide carbonique, ne fixerait nécessairement, pour la constitution de ce produit, en tout que les 71 équivalents d'oxygène , la totalité de son hydrogène étant déjà associée à de

l'oxygène en proportion voulue pour constituer de l'eau.

Des considérations de cet ordre ont conduit MM. Lawes et Gilbert à regarder les graisses mixtes qui se trouvent dans le corps des Animaux de boucherie comme des combustibles physiologiques dont la valeur égale celle de deux fois et demie leur poids de matière amylacée (a).

(2) Nous avons vu précédemment que les substances amylacées sont transformées en glucose par l'action des sucs digestifs, et par conséquent on doit considérer ces matières comme ayant la même valeur nutritive que le sucre. C'est , du reste , ce qui a

(a) Lawos and Gilbert, Expérimental tnquiry into the Composition of the Animais fed ami dawjhteved as llaman food (Philos. Trons., 1R58, p. 551).

renferme (1); il est bon de doser aussi les matières salines, mais en général cela n'est pas nécessaire pour les évaluations approximatives dont on a besoin, soit dans les recherches physiologiques, soit dans les calculs agronomiques; aussi la plupart des chimistes qui ont dressé des tables de ce genre se sont-ils bornés à indiquer les quantités d'eau, d'azote, de carbone et de matières grasses que contient un poids donné des divers aliments dont ils parlent.

Comme exemple de ces documents, dont les physiologistes ont souvent besoin, je citerai ici la partie principale du tableau donné par M. Payen dans un ouvrage consacré spécialement à l'histoire des substances alimentaires. Je suppose que la quantité de chaque aliment nommé ><>it égale a 100 grammes, et j'ajouterai que, pour évaluer approximativement la quantité de matières albuminoïdes qu'ils contiennent, il suffit de multiplier par 0,5 le poids de l'azote obtenu.

élé constaté expérimentalement par HM. Lawes et «iilbert. En employant comparativement l'amidon ei le sucre de canne pour l'alimentation des

Porcs, ces agronomes ont vu que pour des poids égaux de ces matières supposées à l'état sec, il \ avait égalité dans l'accroissement du poids du corps (/.' .

(1) M. Wa\ a fait une série de recherches sur les proportions d'eau, de suhstances azotées et de matièresgrâsses contenues dans diverses espèces d'berbages employées pour l'alimentation des hestiaux en Angleterre. La

quantité d'eau varia entre 57 et 87 pour 100: la proportion de principes albuminoïdes était en général de 3 à h pour

100, mais dans quelques cas elle tomba à 2 pour 100, et dans d'autres elle s'éleva jusqu'à lo,9 pour 100; celle des matières passes varia entre 1,50 et 0,52 ; celle des matières amylacées ou sucrées varia entre 3,98 et 22,6 ; enfin, le dosage des matières minérales donne de 0,52 à 4,17 pour 100. Dans une autre série d'expériences, M. W'.iv détermina la proportion d'azote contenue dans ces mêmes fourrages (6).

(a) Lavvcs and Gilbert, On the Equivalency of Statcli and Sugar in food (Report of the 24th meeting of the British Association held in 1854, p. 4-21).

(b) Way, On Vie relative Nutritive and Fattening Properties of différent natural and artificial Grasses (Journal of the 11. Agrieultural Soc. of England, 1 S 5 3 , t. XIV, \>. 171).

Viande (sans os)

Œufs (blanc et jaune ensemble)

Lait de Vache

Lait de Chèvre

Fromage de Brie

Fromage de Gruyère

Chocolat

Fèves

Haricots

Lentilles

Pois

Blé dur du Midi

Blé tendre

Farine blanche de Paris . . .

Farine de seigle

Orge d'hiver, ou escourgeon.

Maïs

Sarrasin

Riz

Gruau d'avoine

Pain blanc de Paris

Pain de munition (nouveau) .

Pain de farine de blé dur. . .

Châtaignes ordinaires

Châtaignes sèches

Pommes de terre

Carottes

Figues fraîches

Figues sèches

Pruneaux

Lard

Beurre ordinaire (frais). . . .

Huile d'olive

AZOTE