ALIMENTS

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Pailles.

Gr.

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Gr.

Grain.

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Balles de froment (menue paille).

Feuilles et fanes vertes.

Feuilles de carottes

Feuilles de vigne (pampres) . . .

loi;

Racines et tubercules.

KIlO

Navets jaunes

sr,

l'ommes de terre jaunes

(1) M. rastcur a montré qu'il existe quatre variétés d'acide tartrique, dont Tune, l'acide tartrique ordinaire, qui tourne à droite la Lumière polarisée ; une seconde qui tourne cette lumière

à gauche; une troisième, appelée acide racémique, qui se compose d'une molécule de chacun des corps précédents, et une quatrième variété qui, sans être composée de la sorte, est inactive sur

Influence

des propriétés

osmotiques.

lïîl NUTRITION.

Peut-être faudrait-il rapporter à quelque circonstance de même ordre la différence que Magendie a constatée entre la valeur alimentaire des os crus ou cuits pour la nutrition des chiens. Ce physiologiste a trouvé que les Animaux dont la ration journalière se composait d'eau et de parenchyme des os dépouillé des matières calcaires par l'action d'un acide ou modifié par la cuisson, s'affaiblissaient rapidement, et mouraient d'inanition, tandis que ceux qu'il nourrissait avec des os crus ont vécu pendant plus de trois mois, sans éprouver ni perte de poids, ni trouble dans leur santé (1).

§ 3. — Les propriétés osmotiques des corps influent beaucoup sur le rôle que ces substances sont susceptibles de remplir dans la nutrition des Animaux, et l'analyse élémentaire est insuffisante pour nous éclairer sur ce genre de propriétés physico-chimiques. Ainsi la gomme arabique desséchée à une température de 100 degrés présente la môme composition chimique que le sucre ; dans l'une et l'autre de ces substances on trouve 12 équivalents de carbone unis aux éléments de 11 équivalents d'eau ; mais, ainsi que nous l'avons vu précédemment, le sucre

la lumière polarisée. Or, en soumettant de l'acide racémique à l'action de la levure de bière, cet expérimentateur a trouvé que la fermentation s'établit aux dépens de l'acide tarliïque droit (ou ordinaire) contenu dans cette substance, et la transforme, mais que l'acide tartrique gauche ainsi mis en liberté reste intact. Le caractère de dyssymétrie moléculaire qui établit la différence entre ces deux acides, et qui est propre aux matières organiques, moditie donc les affinités chimiques de ce composé, et fait que

l'un peut être utilisé par les êtres microscopiques en question, tandis que l'autre ne le peut pas, bien que la composition chimique des deux corps soit identique (a).

(1) Dans ces recherches, les os avaient été dépouilléspréalablement des parties molles environnantes et d'une portion de leur graisse; mais je dois ajouter que les expériences en question ne me paraissent pas avoir été faites d'une manière aussi comparative qu'on aurait pu le désirer, et elles ne m'inspirent que peu de confiance (h).

(a) Pasteur, Mémoire sur la fermentation de l'acide tartrique (Comptes rendus de l'Académie des sciences, 1858, t. XLVI, p. 615).

(b) Magendie, Rapport sur la gélatine, etc. (Comptes rendus de l'Académie des sciences, 1811 , t. XII!, p. 26U).

en dissolution traverse facilement les membranes animales, tandis que la gomme est peu diffusible et ne passe qu'avec une lenteur extrême dans la substance de ces tissus organiques (1). 11 est aussi à noter que les sucs digestifs paraissent être impuissants à transformer la gomme en sucre (2), et, d'après cet ensemble de faits, nous pouvons prévoir que l'absorption de cette substance par les parois de l'intestin ne saurait être rapide ; par conséquent aussi, que sa valeur nutritive, comparée à celle du sucre, ne peut être que très-faible. Effectivement il en est ainsi. Les expériences directes laites par Tiedemann et Gmelin, M. Boussingault et quelques autres physiologistes, montrent que la gomme ne peut contribuer notablement à la nutrition des Animaux (3).

(1) Voyez tome V, page 38 et suivantes.

(2) M. niondlot a trouvé que de la gomme soumise pendant plus de vingtquatre heures à l'action d'un suc gastrique très-actif s'y (Hait dissoute sans avoir éprouvé aucun changement dans ses propriétés chimiques ((/). M. Frcrich a obtenu le même résultat en faisant agir sur cette substance, pendant quarante-huit heures, suit du su< trique, suit delà salive ou du suc pancréatique (6), et M. Lehmann a vu que non-seulement la gomme restait inaltérée en présence de la salive ou du suc pancréatique, mais qu'elle retardai! l'action transformatrice (pie ces substances exercent sur l'amidon (c).

(o) Tiedemann et Gmelin soumirent une Oie au régime exclusif de la gomme, et ils retrouvèrent celte sub-

stance inaltérée dans les excréments.

Enfin l'Animal mourut d'inanition au bout de seize jours, après avoir perdu environ 1/9° de son poids initial (cl).

L'indigestibilité de la gomme est mise aussi en évidence par une des expériences de M. Boussingault. 11 lit avaler à un Canard 50 grammes de celte substance, et au bout de neuf heures il en avait déjà retrouvé Z|6 grammes dans les excréments (r).

Enfui, M. Lehmann injecta pendant plusi uis jouis de suite, dans l'estomac d'un Lapin, 10 grammes de gomme en dissolution dans 90 grammes d'eau, et il ne put découvrir aucune trace de cette substance, ni dans l'urine, pendant la vie de l'Animal, ni dans, le chyle ou dans le sang après qu'on l'eut tué (/').

(a) Blondlot, Traité analytique de la digestion, 1843, p. 298.

(6) Frcrich, Verdaimng (Wagner's ilandu-ôrterbuch der Physiologie, 1846, t. III, p. 106).

(d) Tiedemann et Gmelin, Recherches expérimentales sur la digestion, t. II, p. 213.

(e) Boussingault, Expériences statiques sur la digestion (An», de chimie et de physique, 3' série, 1840, t. XVIII, p. 461).

(f) Lehmann, foc. cit., p. 240.

Rapports Des considérations de même ordre nous permettront aussi de consommiuon saisir la cause d'une autre particularité de l'histoire physiolo-

physiologiquc . , ., ,. .

et le depé gique de 1 alimentation.

d'trdiSf J'ai déjà eu l'occasion de dire que l'Homme, et les Animaux aliments. ^. gg rapproc]lcllt ]c p]us <je iui par leur organisation, ne peuvent vivre longtemps d'un seul principe immédiat organique, quelque nutritif que soit ce corps ; qu'il leur faut des aliments complexes, et qu'en général la variété dans le régime est même une condition de bonne sustentation. Cela ne dépend pas tant de l'insuffisance de ces matières comme source des matériaux dont l'assimilation est nécessaire, que des limites de la puissance digestive, ou du pouvoir absorbant des parois de la cavité alimentaire pour une même substance, et de l'aptitude de l'organisme à recevoir en même temps des matières diverses comme si celles-ci étaient seules.

Ainsi, dans une série d'expériences très-intéressantes faites par M. Boussingault sur la digestion chez le Canard, nous voyons que la quantité d'albumine que l'Animal était susceptible d'absorber n'était en moyenne que d'environ tsr,26 seulement par heure. Gavé avec de la gélatine seulement, il en absorbait pendant le même espace de temps environ lis\,(iO ; enfin , nourri avec un mélange de ces deux substances, il absorbait par heure 1 gramme d'albumine et environ 4gr,26 de gélatine, c'est-à-dire presque autant de chacune d'elles que si elles avaient été ingérées dans l'estomac isolément. Or, 1gr,26 d'albumine sèche ne renferme qu'environ (F, 68 de carbone, et le Canard consomme par heure à peu près lgr,25 de ce principe combustible. L'albumine seule est donc pour lui un aliment insuffisant ; mais, associée à de la gélatine, elle constitue une ration qui peut répondre aux besoins physiologiques dépendants de la combustion respiratoire. La quantité de fibrine que les Canards peuvent digérer en un temps donné est également insuffisante pour introduire dans le tor-

rent de la circulation la quantité de carbone correspondante à celle (jiie le travail respiratoire élimine de l'organisme pendant le même espace de temps, et par conséquent les Animaux de cette espèce soumis à un régime compose de fibrine seulement seraient réduits à brûler une partie de leur propre substance, perdraient de leur poids, et finiraient par mourir d'inanition (1) ; mais nourris avec de la viande, c'est-à-dire avec un aliment complexe qui contient de la graisse , de l'albumine et d'autres principes assimilables associés à de la fibrine, ces Oiseaux peuvent subvenir à tous les besoins de la combustion physiologique, car la quantité de carbone qu'ils absorbent alors peut dépasser celle qui est contenue dans l'acide carbonique qu'ils exhalent.

Il résulte également de ces expériences, que l'absorption des matières grasses par les parois du tube digestif est trop lente chez les Canards pour que la quantité de carbone fourni de la sorte à l'organisme puisse suffire à alimenter la combustion respiratoire, et par conséquent, lors même que des principes azotés ne seraient pas nécessaires pour constituer la ration d'entretien de ces Animaux, les corps gras ne pourraient suffire pour les nourrir.

Les résultais numériques que je viens de présenter ne sont

l Dans ces expériences, un Canard

fui nourri avec du bœuf bouilli, séparé de la graisse et réduit à l'état de fibrine presque pure par des lavages convenables. La quantité digérée et absorbée en treize licurcs et demie s'éleva à '24gr,19, ce qui donne par heure lfc'r,78. Or, ce dernier poids de fibrine ne fournit pas 1 gramme de carbone, tandis que la respiration en

élimine de L'organisme au moins l:y.>5 par heure [a).

il est aussi à Doter que dans les expériences, de. Magendie , des Cbiens nourris avec (b- la fibrine seulement en consommèrent beaucoup, mais néanmoins présentèrent tous les signes d'une alimentation insuffisante, et l'un de ces Animaux mourut d'inanition au bout de deux mois (6).

(a) Boussingaull, Expériences statiques sur la digestion (Ann. de chimie el de physique, 3- série, IS4G, I. Wlll, p. 473).

ib) Magendio, liapporl sur la gélatine [Comptes rendus de l'Académie des sciences, 1841. l XIII, p. -272).

évidemment applicables qu'aux cas particuliers qui les ont fournis, et de ce que les Canards ne sauraient vivre de fibrine ou d'albumine seulement , il ne faudrait pas conclure qu'il n'existe pas d'autres Animaux pour lesquels l'une ou l'autre de ces substances serait un aliment suffisant. Mais les faits que nous venons de passer en revue n'en ont pas moins une grande portée, car ils nous montrent que l'efficacité de toute ration alimentaire est subordonnée à trois choses : à la composition chimique des substances dont elle est formée ; à la rapidité plus ou moins grande avec laquelle l'absorption s'en effectue, et à la grandeur des besoins nutritifs de l'animal. Ainsi, on conçoit facilement que si un être animé qui posséderait la même puissance digestive que le Canard, respirait d'une manière beaucoup moins active, il pourrait entretenir la combustion physiologique dont il serait le siège à l'aide du carbone introduit dans son organisme par l'albumine ou par la fibrine dont il se sustenterait; et que la variété dans le régime doit être d'autant plus grande, que la puissance absorbante de l'appareil digestif sera plus petite relativement à l'intensité de la combustion respiratoire et des autres phénomènes du travail nutritif.

§ h. — Pour constituer, sans emploi superflu de matière alimentaire, la ration d'entretien d'un Animal, il faut évidemment que la quantité de substance nutritive qu'il en peut tirer journellement porte dans le torrent delà circulation, sous une forme assimilable, une quantité de carbone, d'hydrogène et d'azote correspondante à celle de chacun de ces éléments chimiques qui entrent dans la composition de l'acide carbonique exhalé en vingt -quatre heures, et dans l'urée ou les autres matières excrémentitiellesdont la production est une conséquence nécessaire du travail nutritif. La composition de cette ration doit donc dépendre en partie du rapport qui existe entre le degré d'activité de la combustion respiratoire qui détermine la formation de cet acide carbonique et la grandeur des phénomènes

chimiques qui amènent la transformation des principes organiques azotés en produits urinai res. Si l'emploi nécessaire de ces dernières substances est restreint et la combustion physiologique de carbone très-acïive, les aliments hydro-carbonés, tels que la fécule, le sucre ou les graisses doivent être en proportion considérable relativement aux aliments albuminoïdes; car la portion de ceux-ci qui ne serait pas employée dans l'organisme [tour réparer les pertes occasionnées par la production nécessaire d'urée ou d'autres principes de même ordre, et qui ne servirait qu'à donner du carbone ou de l'hydrogène, introduirait inutilement dans l'économie un excédant d'azote, et son absorption occasionnerait une dépense superflue des forces digeslives. En composant la ration d'après ces principes, il y aura donc économie pour la consommation alimentaire et allégement pour le travail digestif. Mais ces avantages ne sont pas les sctils qui pourront résulter d'un régime mixte, comparé à un régime exclusivement albuminoïde. Si la combustion res- i m» ••

, . ilos ration

piratonc nécessite 1 introduction de beaucoup de carbone, et si complexes la puissance élémentaire de l'appareil urinaire n'est pas trèsgrande' l'alimentation de cette combustion au moyen de matières albuminoïdes pourra amener la production de produits urinaires, tels que l'acide urique,. en quantité! trop considérable pour que l'organisme puisse s'en débarrasser en temps utile, et il pourra en résulter une accumulation de ces matières dans l'intérieur de l'économie, ainsi que cela se voit souvent dans certains états pathologiques, tels que la goutte 1). Or, l'observation nous

(1) Nous avons déjà eu l'occasion déterminer la formation de graviers

de voir que dans les affections de ce dans les reins (6). Les concrétions

genre le sang est parfois très-chargé arthritiques sont en général formées

de matières urinaires (a), et quel'em- aussi en grande partie par des

ploi d'une nourriture trop azotée peul orales (r).

(a) Voyez tome I, page 200.

(6) Voyez tome VII, page 476.

— Simon, Animai Chemislry, t. II, p. 477.

Ration alimentaire

de l'Homme.

a depuis longtemps appris que les atïeetions de ce genre se déclarent le plus souvent chez des personnes qui se livrent trop aux plaisirs de la table. Les médecins savent aussi que, pour combattre ces maladies, il suffit parfois de substituer à l'emploi des viandes succulentes un régime végétal.

Ainsi, supposons un Animal qui, en remplissant normalement le travail nutritif nécessaire au maintien de l'état stalionnaire de son organisme, produira par jour 800 grammes d'acide carbonique et 20 grammes d'urée ou d'autres matières urinaires analogues. S'il se nourrissait de fibrine ou de caséine seulement , il lui faudrait pour sa ration quotidienne environ o75 grammes de ces substances, car la fibrine, de môme que la caséine, ne renferme que 55 pour 100 de carbone environ ; mais ce poids de fibrine portera dans l'économie 60 grammes d'azote, tandis que pour remplacer la quantité d'azote excrétée normalement par les voies urinaires, il suffirait de 40 grammes de ce même élément, Si, au contraire, sa ration se compose de 25 grammes de fibrine et de 250 grammes de matières grasses, il pourra satisfaire aux mêmes besoins en n'employant chaque jour que 275 grammes d'alimenls.

§ 5. — (Test en examinant à ce point de vue les substances complexes dont l'Homme fait sa nourriture ordinaire, ou dont il se sert pour sustenter les Animaux placés dans sa dépendance, que nous pouvons juger de la part qui doit être attribuée à chacune d'elles dans la composition des rations destinées à ces

usages.

Ainsi le pain, qui constitue la base principale de la nourriture dune grande partie de la population en France, renferme des principes amylacés associés à des matières azotées et mêlés à des sels inorganiques et à beaucoup d'eau. Sa composition varie un peu suivant celle du blé dont on s'est servi pour le faire, et suivant la manière dont la mouture de ce grain a été prati-

quée (1). Celui qui est généralement employé à Paris contient, pour 100 parties en poids :

33 parties d'eau.

56,7 parties de matières amylacées, principalement de l'amidon ei de la

dextrine.

1,3 partie de substances grasses.

7 parties de substances azotées, telles que gluline, fibrine, caséine et albumine, que Ton confond communément sous le nom de gluten. 2 parties de phosphates de chaux et de magnésie, chlorure de sodium et autres substances minérales.

(1) Considérées sous le rapport ali- grasses que le périspcrme; enfin, les

mentaire, les nombreuses variétés de principes albuminoïdes qu'il renferme

froments diffèrent entre elles princi- n'ont pas les mêmes propriétés que

paiement par la proportion des ma- celles de la partie profonde du grain,

tières azotées contenues dans le grain, qui est blanche et beaucoup plus

et, à raison de ces différences, on les riche en gluten souple et élastique,

divise en trois catégories, savoir : les II en résulte que, suivant que le

blés durs, les blés demi-durs et les blutage ou le procédé de mouture

blés tendres. Les blés durs sont les employé enlève le son plus ou moins

plus riches en gluten ou principes al- complètement, lu farine est plus ou

buminoïdes, dont la proportion s'élève moins blanche, et apte à donner

en général à près de 20 pour 100 ou par le pétrissage avec de l'eau une

même davantage (22,7 dans le blé de pâte susceptible de bien lever. La

Venezuela). Les blés demi-durs n'en coloration du pain bis est générale-

renferment qu'environ 16 pour 100, ment attribuée au son, mais elle dé-

et les blés tendres n'en ont qu'à peu pend principalement de l'action exer-

près 12 pour 100 [a . cée sur le gluten par une matière

La mouture a pour objet la sépara- particulière, appelée céréaline, qui se

tion plus ou moins complète des té- trouve à la surface du périsperme,

guments de la graine, dont les débris en contact avec le tégument de la

constituent le son, et du périsperme qui graine (6).

renferme la fécule, et qui, resté entier La farine des boulangers de Paris

ou faiblement divisé, prend le nom contient :

de iiruau, tandis que broyé d'une ma- l,rau''

J ,' , , Eau 10,0

nière plus complète, il prend la forme ,.. .

r «- i « Gluten 10,2

de farine. Le son est coloré et cou- Amidon. 70 8

lient beaucoup de cellulose (environ Glucose 42

L\ centièmes) , et plus de matières Dextrine 2,8 (c).

(a) Paycn, Précis de chimie industrielle, 1859, 1. II, p. 154.

(b) Chevreul, Rapport sur vn mémoire de M. Mège-Mourtez, ayant pour titre : Recherches chimiques sur le froment, sa farine et sa panification {Comptes rendus de iAcad. des sciences 1857, t. XL1V, p. 40).

Par conséquent, 100 grammes de ce pain renferment lgr,08 d'azote et environ .30 grammes de carbone.

Or, nous avons vu précédemment que, terme moyen, la dépense physiologique d'un homme pouvait être représentée par 21 grammes d'azote«et 230 grammes de carbone.

Pour fournir à son organisme une quantité de carbone équivalente à celle qu'il exhale, il suffirait donc d'une ration d'environ 750 grammes de pain. Mais ce poids de pain ne lui donnerait qu'environ 8 grammes d'azote ; et, pour trouver dans un tel aliment la quantité de principes albuminoïdes dont il a besoin, il lui faudra digérer, non pas 750 grammes de pain seulement, mais plus de 2 kilogrammes.

Si l'Homme se nourrissait de riz seulement, le manque d'aliments plastiques serait encore plus grand. En effet, 100 grammes de cette céréale ne contiennent qu'environ 7 grammes de matières azotées associées à près de y 0 grammes de substances amylacées, à quelques traces de matières grasses, un peu de cellulose et une très- faible proportion de matières minérales. Pour fournir une quantité de carbone équivalente à celle qui est brûlée dans l'organisme de l'individu dont il vient d'être question, il suffirait presque de 650 grammes de riz ; mais cette ration ne donnerait guère que 7 grammes d'azote, et le déficit des aliments plastiques correspondrait à 14 grammes de ce dernier élément.

Supposons, au contraire, la ration de l'Homme composée uniquement de viande de boucherie peu chargée de graisse. Nous

avons vu précédemment que 100 grammes de cette matière alimentaire contiennent 78gr,50 d'eau et seulement 11 grammes de carbone associés à 3 grammes d'azote. Pour fournir à la dépense physiologique en matières azotées, il suffirait donc d'environ 700 grammes de cette viande; mais une pareille ration ne donnerait que 71 grammes de carbone, au lieu de 230, qu'il aurait fallu introduire dans l'organisme.

Nous voyons donc que, pour rendre le régime de l'Homme

approprié à ses besoins nutritifs, sans dépense superflue des matières alimentaires et des forces digestives, il faut y réunir, dans certaines proportions, des substances animales et végétales. Par exemple, une ration composée de 600 grammes de pain et de 500 grammes de viande donnerait 235 grammes de carbone et environ 21 grammes d'azote, e 'est-à-dire les quantités voulues. Cette ration ne contiendrait cependant en tout que 512 grammes de matières solides, tandis que la ration composée de pain seulement, et pesant 2 kilogrammes, en contiendra 1350 grammes. Une ration composée uniquement de fibrine ou d'autres matières albuminoïdes et de graisse en proportions convenables serait encore plus substantielle, car, pour des poids égaux de substance alimentaire sècbe, elle donnerait une proportion plus élevée de principes plastiques et de composés carbo-hydrogénés utilisables â titre de combustibles; mais, ainsi que nous l'avons déjà vu, l'absorption des corps gras ne peut, en général, s'effectuer que lentement, et, par conséquent , l'usage d'une certaine quantité de fécule ou de sucre comme aliment respiratoire est généralement préférable (1).

Lorsqu'on veut nourrir d'une manière suffisante les Hommes, tout en ne faisant que la moindre dépense pécuniaire possible,

(1) On doit à M. Hoppc une série d'expériences intéressantes, relatives au rôle du sucre dans l'alimentation des Cliiens. 11 a constaté qu'en associant cttte substance à la viande, on détermine une diminution dans la quantité d'urée excrétée et une augmentation plus rapide du poids du corps, que dans le cas où la ration se compose de viande seulement (a).

Un mélange de viande crue pilée et de sucre constitue un excellent aliment pour les très-jeunes enfants qui viennent d'être sevrés, et qui ne digèrent pas le lait de Vache en quantité suffisante pour y trouver toute la nourriture dont ils ont besoin. J'ai eu plusieurs fois l'occasion d'en constater futilité.

(a) Hoppe, Ueber den Einfluss des Rohrzucken auf die Verdauung und Ernâhrung (Archiv fur pathol. Anat. und Physiologie, 1856, t. X, p. 144).

il faut tenir grand compte des faits de cet ordre, et prendre en considération, d'une part la valeur vénale des différents aliments, d'autre part leur valeur physiologique relative aussi bien qu'absolue (1). L'art de composer à bon marché des rations d'un pouvoir nutritif déterminé pour l'usage des Animaux de ferme est aussi d'une grande importance en agronomie. Mais ces questions ne sont pas de notre domaine, et nous ne devons nous en occuper qu'en tant que leur étude peut jeter d'utiles lumières sur l'histoire générale de la nutrition; elles sont, comme on le voit, très-compliquées, et, pour les résoudre, il ne suffit pas des données fournies par l'analyse chimique, il faut aussi avoir égard à l'ensemble des propriétés de chaque substance alimentaire, et bien connaître les besoins réels que le travail nutritif fait naître dans les organismes vivants , suivant les conditions dans lesquelles ces organismes fonctionnent.

§ 6. — D'après ce que nous savons déjà sur l'emploi phv-

Influence ( p ,

de siologique des matières alimentaires, nous pouvons prévoir

l'âge.

également que la composition de la ration la plus convenable pour un Animal déterminé pourra varier, suivant qu'il sera jeune ou que sa croissance sera terminée, ou bien encore suivant qu'il sera au repos, ou qu'il fera un grand usage de sa force musculaire. Toutes choses étant égales d'ailleurs, le jeune Animal a besoin de fournir au travail histogénique dont dépend sa croissance, en même temps qu'il fournit à l'entretien de la combustion respiratoire ; par conséquent, il aura besoin d'une plus forte proportion d'aliments azotés que l'anima] adulte,

(l) Je citerai à ce sujet des recher- sur la valeur relative du pain et de la ches intéressantes qui ont été faites viande de boucherie plus ou moins récemment par MM. Lawes et Cdlberl chargée de graisse (a).

(a) Lawes ami Gilbert, Expérimental Inquiry into the Composition of the Animais fed ami slanghtercd as Human food (Philos. Trans., isr.8, p. 508 ei suiv.).

dont le corps ne grandit plus. Aussi, en comparant le régime alimentaire qu'une longue pratique a conduit à adopter dans divers établissements publics, pour des adultes et pour des enfants , a-l-on remarqué que la ration des derniers contient proportionnellement plus d'aliments plastiques et moins d'aliments respiratoires que celle des premiers (1).

Comme nous l'avons déjà vu, l'activité musculaire accélère influence le travail chimique dont dépend la transformation des matières travail