musculaire

albuminoïdes en principes urinaires, et par conséquent aussi, quelle que soit dans ces conditions la quantité de carbone brûlé dans l'organisme, il faut plus d'aliments plastiques que chez l'individu au repos. Sur ce point, les résultats fournis parla pratique sont parfaitement d'accord avec les vues théoriques, et chacun sait que l'ouvrier qui exécute des travaux de force a besoin de manger plus de viande ou d'autres aliments azotés que l'homme de lettres, dont le système musculaire ne fonctionne que peu (2). Un exemple remarquable de l'influence que le

(1) M. riayfair a publié des recherches statistiques très-intéressantes sur le régime alimentaire des soldats, des prisonniers et des collégiens en Angleterre. 11 a fait connaître nonseulement le poids des aliments Mutés et non azotés qui sont consommés par individu pendant une semaine , mais aussi la quantité totale de carbone qui est contenue dans ces substances, et la proportion existant entre le carbone des aliments appartenant aux deux classes de substances indiquées ci-dessus, ce qui permet de bien apprécier la proportion des aliments plastiques et des aliments dits respiratoires dans ces diverses rations.

Or, nous voyons, par les documents réunis dans ce travail, que si l'on représente par t la quantité de carbone contenu dans les aliments plastiques, celle du carbone contenu dans les aliments respiratoires est d'environ 5 ; dans le régime adopté pour les garçons desécoles publiquesde Londres, de 6,1 clans celui employé pour les adultes dans les maisons de refuge de la même ville, et de 6,8 pour les adultes dans les prisons (a).

{'1) Je citerai, à ce sujet, un fait enregistré par M. l'layfair. Les détenus dans les prisons anglaises au Bengale sont nourris de manière à recevoir, pour une quantité d'aliments azotés

(a) Playfair, On the Food of Mon under différent Conditions of Age and Emploi/ment (Edinburgh new Philos. Journal, 1854, I. I.V1, p. 266).

régime plus ou moins azoté exerce sur le développement des forces physiques de l'Homme, s'est produit, il y a quelques années, lorsqu'on exécutait entre Paris et Rouen les grands travaux nécessaires pour l'établissement du chemin de fer qui relie ces deux villes. Les entrepreneurs de terrassement avaient fait venir plusieurs escouades d'ouvriers anglais, et avaient remarqué que ceux-ci mangeaient beaucoup plus de viande que les ouvriers français employés aux mêmes travaux, mais faisaient aussi beaucoup plus d'ouvrage ; on mit alors les ouvriers français à un régime alimentaire analogue, et bientôt on les vit déployer non moins de force que leurs compagnons d'outre-Manche (1).

§ 7. — La température atmosphérique parait exercer aussi ia température. une certaine influence sur la nature des aliments qui conviennent le mieux à l'Homme et aux Animaux, ainsi que sur l'emploi que ces êtres sont susceptibles de faire des matières assimilables (21 Dans les pays très-froids, où la dépense de chaleur

Influence de

contenant 1 de carbone, des aliments carbo-bydrogénés dans la proportion de 7,6 lorsqu'ils ne sont pas astreints au travail, et de 5,9 lorsqu'ils sont condamnés à des travaux de force. Les premiers reçoivent par semaine environ 18 onces d'aliments azotés, les seconds plus de 28 onces des mêmes substances (a).

(1) Les ouvriers anglais dont il est ici question consommaient journellement 660 grammes de viande, 700 grammes de pain, 1 kilogramme de pommes de terre et 2 kilogrammes de bière. Ils recevaient ainsi ;u&r,9 d'azote alimentaire, tandis que les

ouvriers français ne mangeaient que peu de viande, et se nourrissaient principalement de pain et de légumes.

Des observations analogues ont été faites en Irlande, où les ouvriers se nourrissent d'ordinaire de pommes de terre et de lait seulement (6).

(2) M. May a fait une série d'expériences relatives à la température la plus favorable à l'utilisation de la ration alimentaire des Vacbes, et il a trouvé que c'est dans une atmosphère à 12° ou 13° centigrades que ces Animaux produisent le plus de lait et de viande à l'aide d'une quantité donnée d'aliments (c).

(a) Playfair, Op. cit. (Edinb. new Philos. Joum., 1854, t. LVI, p. 266).

(b) Payen, Des substances alimentaires, p. 379.

(c) May, Bel welcher Temperatur wird bei Kûhen das Fulter am besten verwerthel (Moleschott's Untersuchungen zur Naturlehre, 1858, t. V, p. 319).

animale est très-grande, et où, par conséquent, la combustion physiologique doit être très-aetive, la consommation des matières grasses est en général fort considérable, et, comme l'a trèsbien fait remarquer M. Liebig, ce régime est en parfaite harmonie avec les besoins du travail respiratoire, car les graisses sont, de toutes les substances alimentaires, celles qui, pour un poids déterminé de matière, fournissent le plus de combustibles et dégagent le plus de chaleur par le fait de leur oxydation. Eu effet, ces substances sont très-riches en hydrogène et en carbone, mais ne contiennent que peu d'oxygène; on conçoit donc que, dansées circonstances, des matières de ce genre puissent être plus utiles que des aliments féculents ou sucrés, dans lesquels la totalité de l'hydrogène se trouve associée à de l'oxygène dans les proportions voulues pour former de l'eau, et par conséquent ne sauraient être utilisés comme combustibles dans le travail respiratoire (1). Il est aussi à noter que, toutes choses étant égales d'ailleurs, l'absorption d'une substance est d'autant plus facile, qu'il en existe moins dans le torrent de la circulalion, et que, par conséquent, la combustion rapide des matières grasses sous l'influence de l'oxygène inspiré, qui semble devoir s'effectuer dans les climats très-froi<]$, doit tendre à augmenter la puissance de l'action absorbante exercée sur les matières dv même ordre par les parois du canal digestif. Aussi plusieurs des voyageurs qui ont visité les terres polaires insistent-ils nonseulement sur la grande consommation d'huile que font les habitants de ces régions glacées, mais aussi sur l'aptitude qu'ils avaient acquise eux-mêmes à suivre un régime analogue dont

(1) M. Liebig a fait remarquer avec les matières amylacées, sont des ali-

raison que les graisses contenant, pour ments respiratoires plus puissants, et

un même poids de carbone et dbydro- (pie ce l'ait explique leur utilité dans

gène, dix fois moins d'oxygène que le régime des habitants du Nord (a),

(a) Liebig-, Nouvelles Lettres sur la chimie, p. 124, 1 41 , etc.

ils se seraient mal accommodés dans les climals tempérés ou chauds (1). J'ajouterai que la quantité de chaleur dégagée par la combustion de l'hydrogène est presque trois fois aussi considérable que celle qui résulte de la transformation du carbone en acide carbonique (2).

Engraissement. § 8. — Lorsqu'un Animal mange ù discrétion, la quantité d'aliments qu'il consomme est en général réglée par la grandeur de la puissance fonctionnelle de son appareil digestif. Si cette puissance est insuffisante pour répondre aux besoins du travail nutritif, de même que lorsque la ration alimentaire est trop faible, l'Animal vit en partie aux dépens de sa propre substance, et le poids de son corps diminue plus ou moins rapidement. Mais lorsqu'au contraire la quantité de matière assimilable introduite dans le torrent de la circulation par l'appareil digestif est supérieure à celle des combustibles employés à l'entretien de la combustion respiratoire et du travail histogénique nécessaire pour la croissance du corps, la majeure partie de l'excédant est emmagasinée dans l'organisme, et la réserve nutritive ainsi formée constitue du tissu graisseux.

L'aptitude des animaux ï\ se charger ainsi de graisse varie beaucoup suivant les espèces et même suivant les individus (3).

(1) Je citerai particulièrement, à cet égard, les observations de M.Taylor (a).

(2) Voyez ci- dessus, page 24.

(3) La quantité totale de matières grasses contenues dans le corps de divers Animaux de boucherie, et extraite, soit par la fusion ou l'expression, soit par l'action dissolvante de l'étlier, a été déterminée avec beaucoup de soin par MM. Lawes et Gilbert.

Cbez des Moutons qui n'avaient pas été mis au régime de l'engraissement,

et qui se trouvaient dans leur état ordinaire, celte quantité constitua 18,7 pour 100 du poids total du corps, mais cbez des individus surebargés de graisse, elle s'éleva à 45,8 de ce même poids total.

Chez les Cochons de basse-cour, la graisse représenta les 23 centièmes du poids de l'organisme, et chez les Cochons gras elle s'est trouvée dans la proportion de 42,2 pour 100.

Chez les Bœufs ordinaires, cette proportion était de 19 pour 100, et, chez

(b) Baron Taylor, Northern Travers, 1858, p. 40.

Chez quelques races de Moutons, elle est portée si loin, qu'en peu de temps le poids du corps peut être presque doublé de la sorte; mais, en général, lorsque l'accumulation de la graisse dans l'organisme dépasse certaines limites, il en résulte un état pathologique. Elle est favorisée par toutes les circonstances qui, sans affaiblir la puissance digestive et absorbante, diminuent l'activité du travail nutritif (1). Nous avons déjà vu que le repos musculaire est une de ces circonstances. L'inactivité des organes reproducteurs tend à produire le même effet, et la zootechnie pratique nous apprend que la castration prédispose à l'engraissement la plupart de nos Animaux domestiques.

§9. — Nous avons vu précédemment que certaines substances tendent à ralentir le travail de combustion physiolo-

Aclion de diverses substances

sur In nutrition.

un Animal do. même espèce bien engraissé, elle s'est élevée à 30,1 pour

Enfin, chez les jeunes individus, les matières grasses étaient moins abondantes. Ainsi, chez un Veau gras, le poids de ces substances ne constituait que 1/4,8 pour 100 du poids total, et cbez un Agneau engraissé, elles entraient pour 28,5 centièmes dans le poids total du corps [a).

(I) Beaucoup d'agronomes qui ont écrit sur l'élevage de nos Animaux de boucherie ont considéré le grand développement des poumons et l'activité respiratoire comme étant des conditions favorables à l'engraissement ; mais il n'en est pas ainsi. Il est vrai que les individus dont le thorax est

grand et les membres petits, sont eu général plus aptes à tirer bon parti de leurs aliments et à engraisser rapidement; aussi, en favorisant par la .'élection des reproducteurs le développement de ces particularités physiologiques, les agriculteurs sont- ils parvenus à accroître beaucoup cette aptitude dans certaines races de Moutons et de Bœufs. Mais les dimensions de la région tboracique du corps ne sont pas en relation avec la capacité pulmonaire ou l'activité respiratoire, et tout ce qui tend à augmenter la combustion pbysiologiquc est défavorable à l'utilisation des aliments pour la production de la graisse. On doit à M. Baudement de très-bonnes recherches sur ce sujet (6).

(a) Larves and Gilbert, An bxperime ital Inqiury into llie Composition ofsome of Ihe Aninds jed and slaughtered as Human food {Philos. Trans., 1850, y. 509).

(b) Baudement, Observations sur les rapports qui existe tt entre le développement de II poitrine, la conformation et les aptitudes des races bovines lAnn. du Conservatoire des arts et métiers, et Ann. des sciencesnat., 4' série, 1801, t. XV, |>. 331).

Café.

Alcool.

gique dont l'économie animale est le siège (1). 11 est donc évident que ces matières, si elles n'exercent aucune action nuisible sur l'organisme, pourront tenir lieu d'une portion des aliments combustibles dont la ration d'entretien se compose d'ordinaire ; et si, en même temps, elles excitent le système nerveux de façon à relever les forces, et si elles sont susceptibles de jouer le rôle de combustibles dans Faction de la respiration, elles pourront avoir une importance considérable dans la nutrition. Tel est le café, dont plusieurs peuples font, comme chacun lésait, un grand usage. M. Lebmann a constaté expérimentalement que chez l'homme l'action de cette substance tend à diminuer beaucoup la production de l'urée et des matières salines dont l'existence dépend du travail d'oxydation qui s'opère dans toutes les parties vivantes de l'économie animale (2).

Des effets analogues paraissent résulter de l'emploi de plusieurs autres substances qui exercent une action stimulante sur le système nerveux : le thé (3) et l'alcool, par exemple. Nous avons déjà eu l'occasion de voir que l'usage des liquides spiritueux est suivi d'une diminution dans la quantité d'acide car-

(1) Voyez ci-dessus, page 188.

(2) L'opinion contraire a été soutenue par M. Zobel (a).

(3) M. Bôcker a étudié expérimentalement l'action de l'infusion de thé sur l'économie animale dans des circonstances d'alimentation insuffisante pour l'entretien du poiils du corps, et il a constaté que lorsque ce liquide était substitué à l'eau dont il buvait d'ordinaire , la quantité d'aliments

solides consommés diminua, terme moyen, de 12 grammes par jour; mais <pie la perte de poids subie par l'organisme était cependant beaucoup réduite. La différence était dans le rapport de 539 à 336. La quantité d'uré « excrétée en vingt-quatre heures diminua d'environ 1 gramme sous l'influence du thé, mais la quantité d'acide carbonique expulsé par les poumons resta constante (6).

(a) Zobel, Reflexionen ùber Kafteinhaltige Genussmitlel (Prager Ylerteljahrschrift fur die prakt. Heilkunde, 1853, t. II, p. 105).

(b) Bôcker, Versuche iiber die Wirktm§ des Thees {Archiv des Yereins fur Gemelnschaflliche Arbeiten %ur Fôrderung der tvissenschaftlichen Heilkunde, 1853).

bernique fournie par la combustion respiratoire 1) ; il en est de même pour l'urée et les autres produits de la mutation de la matière, organique qui constitue ou accompagne le travail nutritif (2). L'usage modéré de l'alcool tend à ralentir la consommation nutritive des combustibles organiques, tout en soutenant les forces de l'économie animale. Lorsque la nourriture est abondante, l'influence de cette substance devient ainsi nuisible plutôt qu'utile ; mais lorsque la ration alimentaire par elle-même est insuffisante, elle peut, jusqu'à un certain point, suppléer à ce déficit, non-seulement en contribuant directement à l'entretien de la combustion respiratoire, mais aussi en retardant la marche de ce travail. Des expériences intéressantes ont été faites à ce sujet par M. Hammond, qui a vu l'emploi d'une certaine dose de liquides spiritueux arrêter les pertes de poids que le corps éprouvait par suite d'une nourriture insuffisante, et diminuer en même temps la quantité de tous les produits excrémenlitiels de l'organisme 3 .

(1) Voyez tOlllC II, page 535. Phosphates terreux 0,2"

(2) M. Bocker, en expérimentant sur Scls décomposantes par la lui-même, trouva que l'emploi ali- d»ataire» matières «tmc

mentaire de l'alcool diminue d'une "ves 13'3li

manière très-notable les produits ex- L'emploi de l'alcool réduisit aussi la

crémentitiels du travail nutritif. En qnantité d'acide carbonique excrété

comparant ces produits pendant l'em- par ics poumons, d'enriron 165,744

ploi de la ration d'entretien ordinaire, centimètres cubes par jour, mais ne

avec ou sans l'addition d'une certaine parut pas influer sur la quantité d'eau

quantité d'alcool, il fut conduit à éva- cxbalée (aï.

hier cette diminution de la manière (3) Dan9 une ties séries d'expérien-

suivante : ces fajtes par ce physiologiste sur

.. . ["S™ lui-même , le poids du corps dimi-

Urine H 51 ,7 . . ' „ * , 1

P , , „ . ...,. .„ uuait journellement de 0,28, par suite

Eau contenue dans l'urine. H 1 0,49 J » » l

Malien- minaire solide . . 3G.24 d',,ne alimentation insuffisante, lors- Urée 13,36 quil ajouta à sa ration 12 drachmes

Acide urique 0,09 d'alcool étendu d'eau. En cinq jours

Mucus 0,09 de ce nouveau régime, non-seulement

(a) Bocker, Beitràye mw Heilkunde (voyez Uritish and Foreign Med.-Chir. Review, 1854, t. XIV, p. 398).

Bière, etc. § 10. — 11 est aussi à noter que la composition de la ration alimentaire peut influer d'une manière plus marquée sur certaines parties du travail éliminatoire dont l'organisme est le siège que sur l'ensemble de ce phénomène. Ainsi la quantité de phosphate terreux que le lavage irrigatoire enlève aux tissus et verse dans les voies urinaires est diminuée par l'emploi alimentaire du sucre en proportion considérable (1), et l'usage de la bière paraît activer singulièrement l'excrétion du chlorure de sodium (2).

l'amaigrissement fut arrêté , mais le poids du corps s'éleva notablement.

En même temps, l'exhalation d'acide carbonique par les poumons avait été réduite d'environ 312 grammes par jour, et l'excrétion quotidienne d'urée diminuée de bU, 5 grains (a).

On pense assez généralement (pie l'alcool est un aliment de la respiration, et qu'après avoir été introduit dans le torrent de la circulation, il est en majeure partie oxydé, de façon à donner naissance finalement à de l'acide carbonique et à de l'eau (1>).

11 semblait même résulter des expériences de M. Ducbek, que ce liquide était d'abord transformé en aldébyde (c). Mais les rceberebes plus récentes de MM. Lallemand, Pcrrin et Duray tendent à établir que cette transformation n'a pas lieu, et que la plus grande partie de l'alcool absorbé est assez promptement exbalée par les poumons (d).

(1) M. Docker a remarqué que l'emploi du sucre, comme aliment, tend à diminuer notablement l'élimination des phospbates terreux par les voies urinaires. Il évalue à 0gl ,013 la différence déterminée de la sorte dans l'excrétion du pbospbate de ebaux par kilogramme du poids du corps, et il conclut de ses observations que ce comestible retarde le travail de désassimilation dans le tissu osseux (e).

(2) Il résulte des recberebcs expérimentales de M. Bocker sur les efTels produits par l'usage de la bière, que cette boisson, indépendamment de l'action qu'elle exerce à raison de son alcool, influe d'une manière remarquable sur l'excrétion du chlorure de sodium par les voies urinaires. D'après l'analyse de la bière employée, on constata que ce liquide ne contenait que des traces de chlorure de sodium et très-peu de chlorure de potassium ; cependant les jours où M. Bucker

(a) Voyez Day, Chcmistvy in its Relations lo Physiology and Médiane, 1800, p. 515. (';) Bouchardat et Santlras, De la digestion des boissons alcooliques, et de leur rôle dans la nutrition (Annales de chimie et de physique, 3" série, 1847, t. XXI, p. 450). — Liebig, nouvelles lettres sur la chimie, p. 244.

(c) Duclick, Ueber das Vcrhalten des Mkohols ira thierischen Organisants (Prager Vierleljahrschritt fur praktische lleilkunde, 1853).

(d) Lallemand, Perrin et Duray, Du rôle de l'alcool et des aneslhcsiqxics dans l'organisme,

(e) Bôcker, Beilrdge sttr lleilkunde (voy. Brilish and Foreign Med.-Chir. lieview, 1854, t. XIV, p. 403).

VALEUR NL'TIUTIVE DES DIVERS ALIMENTS. 23o

Je dois rappeler également ici que quelques peuples peu a van- substance»

, ..... , . « . , . ., minérales.

ces en civilisation emploient parfois comme aliment des matières terreuses, et apaisent ainsi les souffrances de la faim ou même se nourrissent un peu. Les substances minérales employées de la sorte renferment quelquefois des débris de matières organiques en proportion assez considérable pour donner à ces corps un faible pouvoir nutritif; mais, dans d'autres cas, elles sont troj» pauvres en principes de ce genre pour que leur utilité puisse être expliquée de la sorte, et il est probable qu'alors elles agissent seulement comme absorbants, pour s'emparer du suc gastrique et empêcher son action sur les parois de l'estomac (1).

en prenait une certaine quantité à ses servent d'aliment contiennent une subrepas, ses urines contenaient jusqu'à stance animale provenant des [illusoires 3 grammes de chlorure de plus que qui s'y trouvent en grand nombre, dans les circonstances ordinaires (a). C'est le cas pour le Bergmehl, ou farine (1) Humboldt a constaté ce aingu- de montagne, dont les Lapons mangent lier mode d'alimentation chez les en temps de disette (e). Ottomaques , peuplade des bords Les Chinois ont aussi recours à des de rorénoque, dans l'Amérique du matières terreuses pour apaiser leur Sud (b). M\I. Spix et Martius signa- faim en temps de disette (/"), mais lent les mêmes habitudes fiiez des in- cette sorte de farine minérale ne rendiens de la rivière des Amazones (c . ferme que livs-peu de matières orgaet Labillardière a observé des faits niques [g).

analogues chez les habitants de quel- Des observations relatives à l'emploi

ques villages de Java (d). L'espèce de de la terre en guise d'aliment ont été

terre glaise employée de la sorte ne recueillies par plusieurs autres au-

paraît pas contenir de matières orga- leurs (/i), mais elles sont en général

niques, mais d'autres terres qui parfois fori incomplètes.

(u) Bôcker, Ueber die Wirkung des Biera [Archiv des Vereins fur gemiriach. Arbieten tur

I orderung der wissensch. Ileilkumle, ] 854). (b) Humboldl, Tableaux de la nature, t. I, p. 188 cl suiv. (C) Spix cl Marlins, Beise in BrasUien, !. II, p. 527. {d) Labillardière, Voyage à la recherche de la Pérouse, t. Il, p. 32-J). (e) Humboldl, Lettre {Comptes rendus de l'Acad. des sciences, 1837, t. IV, p. 293).

— Trail, Examinaiion and Analysis of the BergMeal or Minerai Four found in West Bothnia [Trains, of the Roy. Soc. of Edinburgh, 1844, I. XV, p. 145).

— Relzius. iVa(it-/-e; pulvérulente formée de dépouilles siliceuses d" in f moires, et désignée sous le nom de farine minérale, etc. {Comptes rendus de VAcad. des sciences, 1838, t. VI, p. 35(i).

tf) Biot, Sole sur des matières premières employées en Chine dans les temps de famine, sous le nom de farine de pierre {Comptes rendus de l'Acad. des sciences, 1837, t. IV, p. 301).

— Stanislas Julien, Sur la t urine fossile {Comptes rendus de l'Acad. des sciences. 18il, t. XIII, p. 358).

{g) Payen, Note sur la farine fossile des Chinois {Comptes rendus de l'Acad. des sciences 1841 t. XIII, p. 480).

{h) Voyez Burdacli , Traité de physiologie, l. IX, p. 260.