C2<II

et c'est aussi lacomposilion ([u'elle présente lorsqu'elle est combinée avec de l'oxyde de plomb.

Pour le dosage du sucre de lait,

(a) Doyère, Du lait ati point de vue physiologique et économique lAnnales de l'Institut agronomique de Versailles, 1852, t 1, p. 2:i5).

— Quevenne, De la présence de l'albumine dans le lait à l'état normal (Journal de pharmacie, 3' série, d853, t. XXIV, p. 94).

(6) Millon et Commaillc. Nouvelle substance albuminoïde contenue dans le lait [Comptes rendus de l'Académie des sciences, 1804, t. LIX, p. HOI).

(d) Fomcruy, Système des connaissances chimiques, t. IX, [>. 482.

(e) Dum.is, Traité de chimie, 18 43, t. VI, p. £95.

— Baudrimtinl, Thèse sur l'état actttel de la chimie organique, 1838. (/) Scheele, Upuscula chemira, t. Il, p. 311.

LAIT. 1^1

agenls il se comporte comme les sucres ordinaires et donne naissance à de ralcool ainsi qu'à de l'acide carbonique (^).

Les matières grasses du lait constituent le beurre ('2) ; mais cette substance n'est pas un principe immédiat, c'est un mélange de margarine, d'oléine, de butyrine (5), de caprine et de caproïne, composés qui tous paraissent être dus à la combinaison de la glycérine (4) avec des acides organiques particuliers auxquels on a donné les noms d'acide margarique, d'acide oléique, d'acide butyrique, etc.

Le lait contient aussi quelques autres substances organiques, mais elles n'ont que peu d'importance (5).

M. Poggiale profite de l'action rédiic- que les recherches de M. Heintz ten-

trice de cette substance sur le tarirate dent à faire penser que la substance

cupro-potassique, ou bien encore de désignée généralement sous le nom

son influence sur le plan de polarisa- de margarine se compose de quatre

tion de la lumière (a). corps gras neutres qui se distinguent

(1) On sait depuis longtemps que entre eux par les acides résultant de les Tartares fabriquent avec le lait leur saponification (e); mais dans l'état de la jument une liqueur enivrante actuel de la science, ces distinctions appelée koumiss {b). n'influent pas sur l'étude physiolo-

(2) C'est principalement aux beaux gique du lait.

travaux de M. Chevreul sur les corps (3) La butyrine est une huile trèsgras que l'on est redevable des con- analogue à l'oléine, mais qui s'en disnaissances que les chimistes possèdent tingue par l'acide volatil qui s'en séaujourd'hui sur la composition du pare lorsqu'on l'a traitée par un acide, beurre et sur les propriétés des ma- Elle est peu odorante, mais l'acide tières qui s'y trouvent ou qui dérivent butyrique a au contraire une odeur de ces principes immédiats (c). Plus particulière très-intense, qui est celle récemment, la composition du beurre du beurre rance. a été étudiée de nouveau par quelques (6) Voyez tome 1, page 191. autres chimistes {d), et je dois ajouter (5) Ainsi, en traitant le lait de la

(a) Pog-iïifile, Dosage du sucre de lait, etc. {Comptes rendus de l'Acad. des sciences, 1849, t. XXVni, p. 505).

(6) Pallas, Sammlung liist. Nachrichten ilber die mongolischen Yôlkerschaflen, 177G, t. I, p. 133.

— Note sur le sucre de lait {Bulletin de l'Académie des sciences de Saint-Pétersbourg. 1837, t. II, p. 120).

(c) Clicvrenl, Recherches chimiques sur les corps gras d'origine animale, 1823, p. 250 et suiv. {di Bronieis, Ueber die in der Butter enlhallenen Fette und Fettsauren {Aniialen der Chemie und Pharm., 1843, t. XLII, p. 4G).

— Lerch, Ueber die (leischigen Sâureu der Butter (Ann. der Crf^m. and Pharm., 1844, t. XLIX, p. 212).

(e) Heintz, Ueber den Wallnith (l'oggenioriï' s Annalen, 1852, t. LXX.WII, p. 21}.

GInbules (lu liit.

.]/jO UKPRODUCTION.

Les matières minérales qui se trouvent normalement dans le lait sont des chlorures de sodium et de potassium, des phosphates alcalins, des phosphates de chaux et de magnésie, enfin un carbonate alcalin. Les composes potassiques y sont plus abondants que les produits sodiques, et les phosphates terreux V existent en plus forte proportion que dans le sang (1).

Il est aussi à noter que beaucoup de substances qui ont été introduites dans le torrent de la circulation, soit avec les aliments, soit de toute autre manière, sont excrétées par les glandes mammaires, et se trouvent par conséquent dans le lait, dont elles modifient les propriétés; mais ce sont là des accidents (]ui n'influent pas sur la constitution essentielle de ce liquide ('2).

Examiné au microscope, le lait se montre composé d'un li(pii(ie transparent et légèrement jaunâtre que l'on peut ap-

Varlic par du sulfure de carbone, on riiosphaïc .le soiulc o." lo

. — de cliaux U.Jou

on sépare une niatieic odurauto qui ^^ „Kigiiésie .... 0,050

rappelle le pailuni du fourrage ou — de fer 0,001 (c).

l'odeur particulière d'auU-cssidîstances

alimentaires; mais le même résultat Ces résultats se rapprochent l.eau-

n'a pas été obtenu en agissant sur du co.ip de ceux obtenus <ians les ana-

lai, de Chèvre («). '>^<^« ^'^ '^'^ ^»« "^''^^ P^'' ''l .""'^'-

Laprésencede l'urée a été constatée Hn (d) ; mais dans les expenena^^

aussi dans le lait de la Vache (6). faiios plus anciennement p;.r AlAl. falf

(1) i;analyse des cendres du lait et Sclnvarlz, la proportion de pl.os-

de Femme a fourni, pour 100 parties pliate de chaux était plus élevée (e).

de ce liquide: (2) Pour plus de détails .1 ce su-

jet, je renverrai aux reclierçlies de

Soude pi ovenani delà d.îcompo- ^j^]^ Chevallier Cl 0. Ilcnri, Péligot,

sillon du laclalc sodique. . . 0,030 ' '

Chlorure de potassium 0,070 RCCS (/J.

(a) 1-cfort, Sur Vexislence de Vurée dans le lait des Animaux herbivores {Comptes rendus de VAcad. des sciences. iSQ6,uL\n, p. VJOU .,.,,,, . aqca. i itx

(b) Millon et Commaille, Analyses du lait {Comptes rendus de l'Acad. des sciences, 180*. t. IA.\,

^ {c) Weber, Vntersuch. der unorganischen Jiestandtheile der Kulmileh (Poggeniorifs Annalen der Physik und Chem., i849, t. LXXVI, p. 300).

(d) llaidkn, Veber die Sahe und die Analyse der Kulmilch (Ann. der Chemieund Phann., 1843, t. XI.V, p. 363). . .

(e) Sdnvaiiz, Dissert, inaug. sislens nova experim. cire. tact, pnncip. consiit. Kiei, i»i.j.

(f) Clievallicr et 0. Hemy, Mànoire sur le lait {Journal de chimie médicale, 2' série, 4 839,

' Lpéli"-ot, Mém. sur la composition chimique du laitd'Anesse {Ann. de chimie, 1836, ' — Recs, art. MiLK (Todd's Cyclop. of Anat. andPhyaioL, l. III, p. 362).

LAIT. U3

peler du sérum, et d'une multitude de cori)uscules sphériques ou globules tenus en suspension dans le Iluide dont je viens de parler (1 ). Ces globules, dont le volume varie beaucoup (2), sont brillants au centre, et à cause de leur grand pouvoir réfringent, ils paraissent noirâtres sur les bords lorsqu'on les observe par transparence; mais on n'y aperçoit aucune membrane enveloppante, et par la simple inspection il est très-diffîcile de décider si ce sont seulement des gouttelettes de matières grasses ou des cellules à parois minces contenant la graisse dans leur intérieur (3). Pour résoudre la question, il tant avoir recours à certaines manipulations (i) ou à l'action des agents

(1) La découverto des p;lobules tlu lait est due à Lceuwenlioeck. Pour l'histoire des travaux faits sur ce sujet par les autres niicrograplics, je renverrai à Touvrage de M. Mandl (a).

('.2) Les globules du lait ont en général de 0""",002 à 0"'™,005 de diamètre (6) ; ils présentent à peu près les mêmes caractères chez les différents Mammifères où on les a examinés, excepté cepemLint chez le Lapin.

Les globules du lait de Chèvre (c) et du Chameau à deux bosses paraissent être beaucoup plus petits que ceux du lait de Vache.

Plusieurs auteurs pensent que le lait à l'état normal contient aussi des globules caséiques. Mais ces corpuscules paraissent être produits par un premier degré de coagulation et dus au développement de traces d'acide

lactique, qui précipiteunpcu de caséine dans un étal de division extrême.

(3) Les micrographes ont été trèspartages d'opinion à ce sujet.

(4) Ainsi Lélher et l'alcool, qui dissolvent rapidement les graisses, n'attaquent pas les globules du lait tant que CCS corpuscules sont dans leur état normal ; mais si on les soumet préalablement à Faction de l'acide acétique, qui est un dissolvant pour les substances albuminoïdes, dont ils paraissent être revêtus, ils disparaissent promptement dans l'un ou l'auti e des réactifs indiqués ci-dessus. Ces globules se dissolvent également dans rétlier ou dans Talcool, lorsque, par une ébullition prolongée dans ce liquide ou par d'autres moyens, on rompt leurs parois membrani formes. Les phénomènes que l'on remarque pendant que les glo-

(a) Leeuwenlioeck, Microscopical Observations (Philos. Trans., 1674, n" 103, t. IX, p. 23j. — Opéra omnia, t. II, p. 12 ; t. IH, p. 106.

— Mandl, Anatomie microscopique, t. I, St^ partie, p. 45 et suiv.

— Haiting, Histologische Aanteekeningen {Tijdschrifi voor Natuurlijke geschiedenis en Physiologie, 1845, l. XII, p. 39l.

— Lammerls von Bueren, Onderzoekingen over de Melkbolletjes [Nederland Lancet, 2* série, 18411, t. IV, p. 722).

(6) Kolliker, Traité d'histologie, p. 595. (c) Donné, Cours de inicroscopie, p. 372.

ihh

cliimiques qui sont de nature à dissoudre la graisse, et alors on acquiert bientôt la conviction que certains de ces corpuscules sont formés d'une sphéride de graisse revêtue d'une couche mince de substance albuminoïde (1). Du reste, rien ne prouve que cette enveloppe soit une cellule organisée (2), et il est fort possible qu'elle soit produite seulement par la saponification d'une portion de la goultelette de graisse, dont les acides gras, en enlevant de l'alcali à la caséine circonvoisine, détermineraient la précipitation d'une couche mince de cette substance coagulablc, ainsi que cela a été observé par Acherson dans les émulsions formées au sein d'un liquide albnniineux (3), et l'on a constaté expérimentalement que la graisse agitée avec de la caséine se comporte de la même manière (/t).

billes laiteux sont attaqués par Tacide acétique plus ou moins étendu d'eau, tendent également à faire penser que ce sont des utricules membraneuses d'une délicatesse extrême renfermant de l;i graisse (o).

Il est aussi à noter que, d'après iM. jMulder, la quantité de graisse que l'éther peut enlever au lait augmente avec le temps écoulé depuis la traite, ce que Ton explique par la destruction progressive de rcnveloppe des globules par suite de la fermentation (b).

(1) M. Dumas conclut aussi à Tcxistence d'une membrane autour des globules butyreux d'après les résultats de l'expérience suivante : Si l'on dissout du sel marin à saturation dans le lait, la filtration de ce liquide donne

un sérum parfaitement limpide contenant tout le caséum soluble, le sucre de lait et les sels. Or, malgré les lavages prolongés à l'eau salée, on retrouve toujours une matière caséeuse associée au beurre de ces globules, et conséquemmont insoluble dans l'eau salée (c).

(2) Les globules du lait présentent à un liant degré le mouvement brownien, mais ce phénomène physique n'implique en aucune façon l'existence de propriétés vitales dans ces petits corpuscules (d).

(3) Voyez tome I, page 80.

{Il) Fr, Simon a observé ce phénomène en agitant de la graisse dans une dissolution de caséine provenant du cristallin (c).

(a) Clialin, Sur le lait de la Chamelle à deux bosses (Journal de pharmacie, 4* série, 18(35, t. I. P. 2G4).

(6) Henle, Traité d'anatomie générale, t. II, p. 522.

Alex. Mùller,, Ueber die Susse Milchgdhrung xind die Deslimrnung des Fcttgehaltcs der

Milch ohne Eindampfung derselben (Journ. jiir prakt. Chemie, 18(H, t. LXXXII, p. 13).

{c) Dumas, Constitution du lait des Carnivores {Ann. des sciences nul., 3' série, 1845, t. IV,

(d) Donné, Cours de microscopie, p. 35'J.

(e) Fr. Simon, Animal Chemistry, I. II, p. 43.

LAIT. l/i5

Il est aussi ù noter que ees corpuscules se eonsliluent d'abord dans l'intérieur de vésicules assez analogues aux cellules adipeuses ordinaires, et que c'est dans l'intérieur de ces organites qu'on les trouve dans les parties initiales de l'appareil mammaire ; uiais lorsque les produits Ibrmés dans les ampoules sécrétoires passent dans les canaux galaclophores, ces cellules se détruisent et laissent échapper leur contenu (1).

§ 5. — L'imporlance du lait est si grande en physiologie, en agronomie et dans l'économie domestique, que nous ne pouvons passer rapidement sur son histoire, et qu'après avoir tait connaître sa constitution, il me parait indispensable d'examiner les altérations qu'il jjeul subir au contact de l'atmosphère. En clïet, ces changements intluenl beaucoup sur ses qualités alimentaires, et peuvent être utilisés de diverses façons.

La pesanteur spécifique des globules du lait, formés prmcipalement de beurre, est moindre que celle du liquide ambiant, et par conséquent ces corpuscules lendent à monter vers la surface. Ce mouvement s'ctïectue plus ou moins promptement lorsque le lait est en repos, et il se forme ainsi à la surface du liquide une couche plus ou moins épaisse de crème; mais le départ cnti'c les globules graisseux et le sérum ne se fait pas d'une manière complète, et la crème n'est en réalité (pie du lait très-riche en globules butyreux, tandis que le liipiide sousjacent n'eu conserve que très-peu (2). Par une agitation vio-

(1) Le lail contenu clans les ampou- sur la rapidité avec laquelle la crème les ou vésicules initiales de l'appareil se forme à la surface du lait. Lorsque mammaire ne consiste donc qu'en un la température est entre I2>t 15 deliquide séreux contenant des cellules grés, ce résultat s'obtient dans l'esadipeuses qui paraissent s'être delà- pace de vingt-quatre heures, tandis chées des parois de ces cavités («). qu'à une température plus basse, il se

('i) La température inlluc beaucoui) passe souvent deux jours, ou même

(a) Rcinliai-l, Op. cU. {Àrchiv fUr palhol. Anat., I. I).