IX. jO

Icute et prolongée, on peut déterminer hi réunion des parties graisseuses du lait, qui se soudent entre elles, et c'est de la sorte que par l'opération du barattage on obtient le beurre.

Ainsi que je l'ai déjà dit, la lacline, ou matière sucrée du lait, est susceptible de se transformer en acide lactique. Or ce changement s'opère toujours plus ou moins rapidement lorsque cette substance est exposée à l'action de l'atmosphère, et qu'elle se trouve en présence d'une matière organique azotée, telle que la fibrine, l'albumine, la caséine ou le gluten. Le lait contient de la caséine, et par conséquent nous pouvons prévoir que, placé dans ces circonstances, il doit s'aigrir, car de l'acide lactique s'y développera. C'est elïeclivement ce que l'on observe, et l'acide ainsi ibrmé, en agissant sur la caséine en dissolution dans ce liquide, la coagule. La caséine précipitée de la sorte se montre d'abord sous la forme de petits corpuscules isolés, d'une ténuité extrême ; mais à mesure que le phénomène se développe et que le précipité devient plus abondant, les globulins caséiques se réunissent entre eux, et forment des grumeaux ou un caillot unique qui ramasse dans ses interstices tous les autres corpuscules en suspension dans le liquide. Cette coagulation du lait est semblable à celle qu'on produit artificiellement en y versant de l'acide sulfurique ou toute autre substance apte à précipiter la caséine; et puisqu'elle résulte du développement d'un acide libre, on voit que, pour l'empêcher de se produire, il suffideux jours et demi, avant que la nos campagnes, cent litres de lait de réimion des globules butyriques se Vache, de bonne qualité, fournissent soit complétée. Lorsque la tempéra- huit à dix litres de crème en été et tare est plus élevée, la coagulation do environ douze litres ea hiver [a) ; mais la caséine a souvent lieu avant que la il résulte des expériences de M. Bousloialité de la crème se soit élevée singault, qu'en Alsace, les Vaches bien h !a surface, et il reste du beurre nourries donnent un lait plus riche, dans le fromage. Les agronomes des car on en obtient plus de 15 pour 100 environs de Paris évaluent que dans de crème (6).

(a) Ileuzc, Du lait et de son emploi en Bretagne, 1845. (6) Boussingault, Économie rurale, t. II, p. 427.

LAIT. ilil

rait de iieulraliscr cet agent à mesure (|iri! se forme. C'est elïectivement ce qui a lieu, et l'un des procédés employés trèsfréquemment pour empêcher le lait de tourner, comme disent les ménagères, consiste dans l'addition de pelites quantités de bicarbonate de soude (1). Lorsque les globules butyreux ne se sont pas séparés du reste du lait sous in forme de sérum avant (jue la coagulation du caséum ait eu lieu, ces corpuscules se trouvent englobés dans le caillot, et dans tous les cas le liquide qui reste, et qui est connu sous le nom de jjetit-lail^ contient la lacline non décomposée, ainsi que les sels solubles du lait et les lactates qui y ont pris naissance. Ce produit n'est pas sans emploi, soit en médecine, soit pour l'alimentation des animaux de ferme, et, toutes choses étant égales d'ailleurs, il est en général d'autant plus cliargé de lactine, que la précipitation de la caséine a eu lieu plus promptement ; aussi, lorsqu'on empêche cette coagulation de s'effectuer en neutralisant l'acide lactique à mesure qu'il se développe, il peut arriver (jue la totalité du sucre de lait se transforme en acide lactique, et que le petitlait ne renferme plus que ce produit associé à des composés salins (2). Jusque dans ces derniers temps les chimistes pensaient

(l)On doit à Darcet rindication de Fremy ont été conduits à penser que ce moyen qui, employé dans certaines si la transformation du sucre de lait limites, ne présente aucun inconvé- en acide lactique s'arrête lorsque le nient grave, et facilite beaucoup la caillot s'est formé, cela dépend seuleconservation du lait que l'on veut ment de ce que la caséine ne se li'ouvc transporter à des distances considéra- plus en dissolution dans le liquide blés, ainsi que cela est souvent néces- chargé de ce sucre, et qu'en redissolsaire pour l'approvisionnement des vaut la caséine par un alcali on peut grandes villes. La quantité de bicar- déterminer de nouveau !a production bonate de soude que l'on emploie de d'acide lactique (a). En opérant de la la sorte est de l/'2000" du poids du sorte, ils ont pu transformer la tota- ''•'t- lité de la lacline en acide lactique. (2) Dans un travail important sur la MM. Pelouze et Gélis ont obtenu le fermentation lactique, MM. Boulron et même résultat en ajoutant delà craie

, [a] Boulron el Fremy, Recherches sur la fermenlalioii lactique (Aiin. de chimie cl de physique, 3' série, 1841, t. U, p. 271).

j/i8 tlEPIlODUCTlON.

que la transformation dé la lactine en acide lacli(ji]e était déterminée par la caséine ou les autres matières organiques azotées, qui joueraient le rôle d'un ferment : mais il résulte des recherches de M. Pasteur, que les choses ne se passent pas de la sorte ; (|ue le ferment dont l'action délcrmine ce phénomène consiste en corps organisés vivants, qui se développent dans le lait, où ils se nourrissent de matières azotées et autres dont ce liquide est chargé (i).

à do l'eau sucrée contenant le forment voulu (a).

(Ij La coagulation on apparence spontanée du lall (c'est-à-dire la coat,nilalion qui n'est pas délerminée par Taddilion de la présure ou de tout autre agoni cliiniiqno propre il i):écipilor la caséine) résulte de l'action d'êtres organisés vivants, qui se développent dans (0 liquide, et qui s'y nuillipliont avec une grande ra])idité. Kn général, cepliénomène est produit par des végétaux microscopiques analogues à ceux de la levure de bière, et que J\l. Pasteur a désignés sous le nom do ferment lactique, ils sont tués par la chaleur ; ils ne résistent pas à 100 degrés, et les germes paraissent on être déposés dans le lait par l'atmosphère ; ils ne prospèrent que dans un liquide chargé de matières alimentaires azotées et neutres ou alcalines. On peut les séparer par iiltration, et lorsqu'on les sème dans un liquide ayant les caractères que je viens d'indiquer, ils y déterminent aussitôt la ferniontalion lactique; mais lorsque la liqueur est acide, leur action s'arrête bientôt, et la laclinc ne se transforme plus on

acide lactique. La présence d'autres êtres microscopiques qui ont la forme de Vibrions peut déterminer aussi la coagulation du lait, el les germes de ces animalcules paraissent ètresusceplibles de résister à une tompérature de 100 degrés; mais lorsqu'on cliaun'e à HO degrés du lait en vase clos herméliquement, on les détruit et le lait reste inaltéré (d). On a pu on conserver ainsi pendant plusieurs années, sans qu'il se so'.t ni aigri, ni caillé, ni putrélié.

Cette nouvelle théorie de la fermentation lactique, et la deslruciion (lu ferment végétal on question par la chaleur, nous expliquent rulililé de l'ébuliition du lait pour empêcher ce liquide de s'altérer promptcment. Gay- Lussac avait constaté qu'en faisant chaufTcr le lait frais jusqu'à 100 degrés et on répétant celte opération tous les jours (ou même tous les deux jours en hiver), on peut le conserver pendant plusieurs mois sans qu'il s'aigrisse (h) ; et aujourd'hui, lorsque, pour l'approvisionnement des grandes villes comme Paris, on transporte cette denrée à des distances très-ronsidéra-

[a] Peloiize cl Gélis Mém. sur l'acide hulyrique [Ann. de chimie, 3» série, -1 841 , l. X, p. 437).

(b) Pasii'ur, Mémoire siw la fermentation appelée lactique (Ann. de chimie el de physique, 3' série, 1853, t. LU, p. 404). — Mém. sw les corjiuscules organiques qui cxislenl dans l'atmosphère {.\nn. des sciences nul., 4» scne, IbGl, l. XVl, p. 52).

LAIT. U9

C'est aussi de rintrodnction accidenlelle de corpuscules organisés dans le lait et de leur développement ultérieur que dépendent diverses altérations d'na autre genre, qui s'y manifestent parfois, par exemple l'apparition de taches bleues qui se montrent d'abord à la surlace, et (]ui finissent par en envahir toute la masse (l) ; mais dans la plupart des cas où le lait présente des qualités anormales, cela dépend d'un état pathologique de l'individu qui produit ce liquide, et l'on y voit apparaître des corpuscules semblables à ceux qui caractérisent le colostrum (-2).

§ /i. — La richesse du lait et les proportions suivant lesquelles les diverses substances conshtutives de ce liquide s'y trouvent mêlées, varient non-seulement dans les différentes

Degré

de richesse

du hit.

bles, 011 a souvent soin de le clianfler au bain-marie, non-seulement avant de l'expédier, mais à deux ou trois reprises pendant le voyage. En clIVt, cliaque fois qu'on élève ainsi la tcmpéraluie du liquide, on tue les f.-rments qui peuvent s'y trouver, et on le préserve de tout cliangement, tant que d'autres ferments charriés par Tatmosphère n'y seront pas tombés et ne s'y seront pas développés.

(1) Ce phénomène a été observé plusieurs fois dans du lait de Vache, et ftU d'abord alîiibaé au dé\eloppcmcnt d'un Byssus (a) ; mais il résulte des observations plus récentes de M. lùiciis, qu'il est dû à la présence d'un animalcule microscopique auquel cet au-

teur a donné le nom de Vibrio cijanogeniis.

Une coloration en jaune peut être produite par un autre Infusoire que ai. Fuchs a appelé Vibrio xanthogenus {b).

Le développement du Pénicillium glaiicum, que Turpin attribuait à une végétation des globules du lait (cj, provient aussi de germes végétaux introduits accidentellement dans ce liquide.

(2) L'étude du lait de la Femme et de la Vache dans divers étals pathologiques a occupé rattculion de plusieurs micrographes, parmi lesquels je citerai en première ligne M. Donné.

(fl) Braconnol, Observations snv le lait bleu [Journal de chimie médicale, 2= série, iSno, I. II, p. C25).

— Bailleul, Recherches sur le lail bleu [Comptes rendais de l'Acad. des sciences, t. NVIt,

p. nss).

— GemMm, Recherches sur le lait bleu [Comptes rendus de l'Acad. des sciences, IS 13, t. XVH, p. 133Ô).

(b) Fuchs, Beilrage zur nulieren Kenntniss der gesunden und fehlerhuflen Milch d^r Ilaus- Ihiere iMaga^iin filr die gesainmte Tldcrtuitliuade, Jahrg. 7 (d'après Simon).

(c) Turpin, Rcch. microscopiques sur Vorganisation et la vitalité des globules du lait, etc. [Ann. des sciences nat., 2" série, 183", l. \'lll, i'. 338j.

espèces de Mammifères, mais aussi chez le même individu, suivant la période de l'allailemenl, le régime et plusieurs autres circonstances biologiques. Le tableau suivant, emprunté à un travail important publié sur ce sujet, il y a peu d'années, par un de mes anciens élèves, feu M. Doyère, peut servir à fixer les idées touchant les différences spécifiques (Il Mais en prenant en considération les résultats fournis par l'analyse dans tel ou tel cas particulier, il ne faut pas oublier que les limites des variations individuelles peuvent être très-étendues.