VINGT-SEPTIÈME LEÇON

DE LA TUBERCULOSE AU POI^'T DE VUE DE l'hYGIÈNE ALIMENTAIRE

État de la question avant Tannée 1888. — Mesures contre les viandes des animaux tuberculeux. — Deux courants d'opinions sur ce sujet. — Objections faites aux partisans des mesures rigoureuses. — Examen critique de quelques-unes d'entre elles.

J'ai laissé pour la lin de ces leçons sur la tuberculose une question de premier ordre, à laquelle les médecins sont restés jusqu'à pèsent un peu trop étrangers; je veux parler de la tuberculose au point de vue de l'hygiène alimentaire. Cependant^ comme médecin, vous avez le devoir de connaître dans leurs plus petits détails les moyens de combattre les dangers de l'ingestion des aliments tuberculeux, et pour cela il vous est indispensable d'approfondir la question sous toutes ses faces. Il est temps que les vétérinaires ne soient plus les seuls à pousser le cri d'alarme.

Les mesures prophylactiques contre les maladies contagieuses ont été révisées par la loi du 21 juillet 1881. Vous pouvez relire le texte de cette loi; vous y chercherez vainement le nom de la tuberculose ; en 1881, nos législateurs ne considéraient pas cette affection comme une maladie contagieuse !

Les maires avaient donc pleine et entière liberté pour prendre à l'égard de la chair des animaux tuberculeux telles mesures qui leur paraissaient utiles à la conservation de la santé de leurs administrés. Vous jugez si la question de personnes et la question pécuniaire, pour ii eparler que de celles-là, durent souvent peser sur les déterminations des maires! En tout cas,

les mesures ne pouvaient être qu'inégalement prises et, par conséquent, elles ouvraient la porte à beaucoup de discussions.

Les vétérinaires continuant à signaler les dangers offerts par les animaux tuberculeux, on ajouta la tuberculose à la liste des maladies contagieuses, par un décret en date du 12 novembre 1887, applicable à l'Algérie seulement. Enfin, le 28 juillet 1888, un autre décret étendit cette mesure à tout le territoire français. Un arrêté ministériel indiqua bientôt les mesures à prendre vis-à-vis des animaux tuberculeux, mais ne proposa en ce qui regarde la viande que des moyens mitigés, tels que la proscription de la chair des animaux archi-tuberculeux seulement, à cause du déficit pécuniaire qu'aurait entraîné une mesure plus radicale.

Bien plus, les municipalités ne se conformèrent pas toutes également aux prescriptions de l'arrêté, et les demi-précautions qu'il édictait ne furent pas rigoureusement observées. Des conflits regrettables avec les marchands de bestiaux ou les commissionnaires vinrent d'ailleurs fréquemment entraver les bonnes volontés.

Il importe donc qu'un nouveau texte vienne rendre obligatoires sur tout le territoire des mesures que les savants jugent aujourd'hui indispensables à la salubrité publique.

Sous l'influence des discussions qui ont alimenté les divers congrès sur ce sujet, grâce surtout à l'adhésion des médecins, à l'agitation déjà créée par les vétérinaires, l'idée de la nocuité de la viande des tuberculeux a pénétré dans le public et le grand courant qui s'est soulevé en notre faveur a calmé quelque peu les réclamations de nos adversaires. Cependant notre tâche n'est pas achevée.

En présence des difficultés pratiques que soulève notre défense contre la tuberculose, il importerait que nous fussions unanimes sur le point scientifique.

. Si cette unanimité régnait parmi nous, nous verrions peut-

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être les hygiénistes, les producteurs de viande et les pouvoirs publics chercher, amiablement et d'un commun accord, les moyens de concilier la protection due à l'espèce humaine avec les intérêts agricoles. C'est dans cet esprit que je désire vous parler ; car notre mission ne sera accomplie que le jour où les règlements fonctionneront sans provoquer de réclamations ni dans un camp ni dans l'autre.

C'est pourquoi je m'appesantirai un peu sur ce point de l'histoire de la tuberculose.

Dès 1872, M. Chauveau, après avoir constaté la transmission au bœuf de la tuberculose bovine et humaine, par ingestion, avait conclu à l'identité de ces deux affections et fait ressortir les dangers que l'usage de la viande des animaux tuberculeux doit faire courir à la santé de l'homme. Il semble que la simple indication de cette voie d'introduction de la tuberculose aurait dû, surtout par les preuves expérimentales sur lesquelles elle s'appuyait, émotionner les pouvoirs publics, mais une sollicitude vive et peut-être exagérée pour tes intérêts agricoles a empêché jusqu'à ce jour l'édiction de mesures préservatrices sérieuses.

La question économique est selon moi l'unique cause des objections variées qui ont surgi contre la vérité si bien démontrée cependant de la virulence des viandes tuberculeuses. Pour ne pas avouer qu'on s'inquiétait moins de l'hygiène publique que des intérêts des éleveurs et des marchands, on a cherché à attaquer le côté scientifique de la question.

Je ne puis me défendre d'un certain étonnement, lorsque je vois des pathologistes mettre en doute les dangers que présente la consommation de la chair des bêtes tuberculeuses. Tous n'établissent pas leur doute sur les mêmes motifs ; mais d'une manière générale ils objectent :

1" Que l'identité de nature de la tuberculose de l'homme et de la tuberculose bovine n'est pas démontrée ;

2'' Que lu virulence des parties livrées à la consommation est contestable ou bien minime, lorsqu'elle s'exerce dans le tissu conjonctif et qu'elle est négligeable lorsqu'elle s'exerce dans le tube digestif ;

3*" Que la cuisson suffit à faire disparaître les faibles dangers que présente l'utilisation de ces viandes ;

4° Qu'à supposer même que quelques dangers subsistent après la cuisson, on cause peut-être plus de dommage à l'humanité, surtout à la classe pauvre, en la privant de ces viandes qu'en les lui laissant consommer;

5° Qu'il est donc inutile d'imposer une perte à l'agriculture et une entrave aux négociations commerciales en affichant une rigueur absolue à l'égard de la chair des animaux tuberculeux.

Je vais étudier une à une toutes ces objections dont la nature a varié avec les époques qui les ont vues naître.

On a commencé i^ar préte?idre que rien ne démontrait Videntité de nature de la tuberculose de r homme et de la tuberculose bovine.

Aujourd'hui cette objection n'a plus aucune valeur.

Je rappellerai à ce sujet que M. Chauveau a tuberculisé le bœuf en lui faisant ingérer les lésions de la phtisie pulmonaire de l'homme sous toutes ses formes, depuis la granulie jusqu'à la pneumonie caséeuse, et qu'il lui était impossible de distinguer les résultats de ceux qu'il obtenait quand il faisait ingérer des tubercules de la pommelière.

Au Congrès de 1891, M. Chauveau a décrit avec de grands détails toutes ses expériences antérieures sur ce point, dont les résultats ne sont d'ailleurs plus contestés.

Quant à la réciproque, elle est assez clairement démontrée par plusieurs observations. Je rappellerai les plus récentes : d'abord, celle que M. E. Tscherning, de Copenhague, a publiée en 1888 et ensuite celle que M. Nocard racontait, en 1889,

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à la tribune de l'Académie de médecine, d'après PfeifTer.

M. Tscherning- a soigné un jeune vétérinaire qui s'était fait une blessure au doigt avec un scalpel, en autopsiant une vache tuberculeuse. Trois semaines après l'accident, la petite plaie étant déjà guérie, les parties voisines se sont gonflées et, un peu plus tard, la tuméfaction s'est excoriée et s'est mise à suppurer. Malgré un traitement approprié, l'état local s'est aggravé; il a fallu intervenir chirurgicalement et extirper une masse tuberculeuse sous-cutanée, dans laquelle le microscope a révélé des tubercules bien nets et des bacilles caractéristiques. L'inoculation n'eut pas de suites plus fâcheuses. Nous nous en félicitons pour notre confrère et pour la science, car cette tuberculisation locale, à la suite d'une inoculation accidentelle, ne laisse aucun doute sur l'origine de l'infection. Il s'agissait bien de l'implantation fructueuse de la tuberculose bovine sur l'homme.

M. Nocard a rapporté qu'un vétérinaire de Weimar, nommé Moses, bien portant et exempt de prédispositions héréditaires, s'est blessé en 1885, pendant qu'il pratiquait l'autopsie d'une vache tuberculeuse. La plaie qui suivit s'ulcéra, puis guérit; mais on assista à l'évolution d'une tuberculose interne qui emporta le malade, en 1888.

Enfm, M. Ollivier et M. Boutet ont fait connaître un exemple bien saisissant où six cas de tuberculose se sont développés dans un pensionnat durant le séjour, dans l'étable de cet ^établissement, d'une vache laitière tuberculeuse.

Je pourrais vous citer des exemples semblables, mais je ne veux pas m'appesantir plus longtemps à vous démontrer l'inanité d'une objection qui est à peu près abandonnée aujourd'hui.

Les adversaires de mesures rigoureuses ont alors soutenu que le virus est cantonné dans les lésions et n'est pas disséminé dans la chair. Pour eux, la tuberculose serait le type des affec-

lions localisées, et Tablation des lésions suffirait à rendre inoffensif un bœuf tuberculeux.

Je vous ai démontré, en étudiant la propagation du virus tuberculeux et le mode de généralisation de l'infection, que les bacilles se disséminent en suivant la voie des vaisseaux lymphatiques et sanguins. M. Jeannel nous a môme appris que seize heures après une inoculation de matière tuberculeuse le sang de l'animal contient des bacilles de Koch. D'ailleurs, comment expliquerait-on la généralisation des lésions, leur éclosion loin delà porte d'entrée du virus, si les bacilles ne cheminaient pas dans les vaisseaux. Il est donc bien certain que le sang des animaux tuberculeux contient, au moins à certains moments, une notable quantité de bacilles, et non moins sûr que rien ne peut nous indiquer si un animal a été sacrifié à l'une ou en dehors de ces périodes. En outre, les exemples, rares à la vérité, de tuberculisation des muscles, prouvent que les bacilles peuvent se fixer dans les capillaires des masses charnues.

Les considérations précédentes étant un peu théoriques, je vais apporter à leur appui des expériences démontrant directement la virulence du sang des animaux tuberculeux. MM. Villemin, Toussaint, Galtier, Grancher, Cohnheim, Salomonsen, Hœnsell, Deutschmann, Baumgarten, etc., ont tuberculisé des animaux en leur inoculant du sang de sujets tuberculeux ; les réussites sont même, pour quelques-uns, au nombre de 50 p. 100. Koch, Charrin, Korth ont vu des bacilles dans des préparations microscopiques de sang suspect.

Bien plus, on a démontré que des muscles d'animaux tuberculeux exsanguifiés pouvaient encore contenir des bacilles de Koch. Je laisse de côté, bien entendu, le cas où des tubercules existaient dans les muscles; je ne parle que des essais poursuivis avec le suc de la chair exsangue de bœufs saisis dans les abattoirs comme tuberculeux. Voici de quelle façon on doit procéder pour cette recherche : on taille avec le thermo-

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cautère des blocs dans des quartiers de chair musculaire provenant d'un animal tuberculeux sacrifié, par conséquent dans des quartiers exsangues, en ayant soin de constater qu'il n'existe pas de tubercules musculaires ; on pèse^ on réduit en pulpe et on exprime au moyen d'une presse à viande stérilisée; le suc obtenu par filtration définitive à travers un linge stérilisé est alors inoculé à un assez grand nombre de lapins, ou mieux de cobayes, dix au moins par expérience.

A l'aide de cette technique, on a mis au jour la virulence du suc musculaire dans un assez grand nombre de cas.

Mais comme on ne réussit pas constamment, certaines personnes s'emparent des cas négatifs pour déclarer que le virus tuberculeux ne sort pas des lésions macroscopiques; d'autres les envisagent avec complaisance, en exagèrent le nombre, au moins mentalement, et accordent une place presque insignifiante aux résultats positifs.

Nous avons dépouillé avec la plus grande impartialité 47 expériences poursuivies par M. Chauveau et moi-même, MM. Nocard, Galtier, Peuch et Veyssière, dans le but de chercher la virulence ou le degré de virulence de la chair des bêtes tuberculeuses exemptes de lésions musculaires. Le nombre de cobayes utilisés dans ces expériences s'élevait à 137.

Sur ces 47 expériences, 9 ont fourni un total de 13 résultats positifs.

Par conséquent, d'après cette statistique assez restreinte, la viande des animaux tuberculeux s'est montrée infectante dans 1 cinquième des cas, et a tuberculisé les sujets inoculés dans la proportion de 9,4 p. 100.

Nous tenons beaucoup à faire remarquer que ces chiffres sont des minima. On ne doit pas oublier, eh effet, que les bacilles virulents sont irrégulièrement répartis dans les masses musculaires, qu'on n'inocule que des fractions très minimes de chair, et encore qu'on n'en inocule que le suc, et qu'on laisse dans la

trame du tissu soumis à la dilacération et à la presse un nombre de microbes peut-être plus élevé que celui qu'on extrait.

Si on inoculait une plus grande quantité de suc musculaire, et du suc emprunté à plusieurs régions de l'organisme, on obtiendrait certainement plus de résultats positifs. Nous avions entrepris de faire cette démonstration sur une large échelle ; plus de cent cobayes avaient été rassemblés pour cela. Malheureusement, une maladie contagieuse bien intempestive a ruiné nos projets en quelques jours. Mais l'expérience que nous méditions a été faite par M. Galtier dans des proportions plus modestes. Cet auteur a constaté que le même suc, qui ne tuberculisait pas à la dose de 4 centimètres cubes, provoquait la maladie quand il était injecté à la dose de 12 centimètres cubes. Enfin, il a obtenu la tuberculose avec le suc des muscles de l'épaule, alors que, dans les mêmes conditions, celui des muscles de la cuisse ne la donnait pas.

L'irrégularité et l'inégalité de distribution du virus dans les muscles sont encore bien établies par les expériences de M. Stubbe, qui occupait récemment le poste d'inspecteur de l'abattoir à Louvain. Tandis que certains expérimentateurs ont échoué dans plusieurs tentatives, et chaque fois sur plusieurs animaux, deux fois avec un seul animal, M. Stubbe parvenait à révéler la nocuité de la viande; dans une troisième tentative, il obtenait un résultat négatif, bien qu'il eût soumis deux animaux à l'inoculation.

Nous croyons donc que l'on a tort d'attribuer aux expériences négatives, surtout h celles oii Ton a pris comme pierre de touche un chiffre vraiment minime de cobayes, une valeur considérable. -

M. Kartner, par exemple, élève de BoUinger, inocule dans le péritoine 16 cobayes avec du suc musculaire emprunté à 12 bœufs tuberculeux, et ne constate chez aucun la généralisa-

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lion tuberculeuse. Il est impossible à un esprit réflécbi de se laisser influencer par une semblable expérience. Douze bœufs fournissent environ 3,600,000 centimètres cubes de suc musculaire; on en inocule 16, et on s'étonne d'avoir un résultat négatif! C'est le contraire qui serait absolument étonnant ; ce serait une véritable chance si les quelques centimètres cubes que l'on inocule contenaient suffisamment de bacilles pour tuberculiser des animaux. Ces faits négatifs devraient d'autant moins attirer l'attention que d'autres observateurs, comme M. Stubbe, ont eu cette chance inespérée de mettre immédiatement la main sur de faibles quantités de suc musculaire infectantes.

Il ne faut pas, en efl'et, perdre de vue que les bacilles de Koch ne fourmillent pas, à proprement parler, hors des lésions; qu'ils s'y trouvent comme à l'état de dilution non homogène, distribués irrégulièrement, et que, par conséquent, 16 centimètres cubes peuvent ne pas contenir un seul bacille, pendant que les 16 centimètres cubes voisins en seront infestés. Les résultats obtenus par les expérimentateurs, avec le suc de viande d'animaux tuberculeux, sont ceux que M. Ghauveau obtenait avec du virus vaccin dilué; ils sont très irréguliers. C'est pour cela que de pareilles tentatives doivent être faites sur une grande échelle, et qu'on n'a le droit de conclure que sur un grand nombre d'expériences. Chacune a une valeur égale, qu'elle soit positive ou négative ; mais, se reportant aux conditions qui ont présidé à leur exécution, le savant doit savoir interpréter.

Nous tenons encore à ajouter que la virulence du suc musculaire ne donne pas une idée exacte de celle de la viande débitée à l'étal. En effet, celle-ci renferme des ganglions lymphatiques qui peuvent cacher quelques lésions tuberculeuses, ou receler des bacilles, malgré les apparences d'une parfaite intégrité. Des travaux récents de M. Physalix ont établi que

dans les maladies où les microbes se répandent au sein des humeurs, les ganglions lymphatiques retiennent aisément des germes en respectant leur qualité pathogène. Mais, comme je désire autant que possible rester sur le terrain propre à la tuberculose, je citerai, à cette occasion, une expérience très intéressante de M. Lortet, doyen de la Faculté de médecine de Lyon.

Le service d'inspection de cette ville avait saisi un bœuf tuberculeux, dont l'embonpoint était néanmoins fort remarquable. La saisie ne manqua pas de soulever de vives protestations de la part du vendeur. M. le Maire se crut dans l'obligation de faire trancher le différend par une commission à laquelle appartenait M. Lortet. Cet expérimentateur préleva, dans les masses musculaires d'un membre postérieur, un ganglion lymphatique non tuberculeux à l'œil nu. Il réduisit ce ganglion en pulpe, et avec celle-ci il infecta le cochon d'Inde.

Ce fait a un double intérêt, puisqu'il prouve la virulence des ganglions lymphatiques, sans que leur aspect n'excite aucune défiance, et, de plus, la nocuité de ces organes chez un tuberculeux en superbe état de graisse, c'est-à-dire chez un sujet de la catégorie sur laquelle s'appuient quelques partisans de la tolérance pour donner plus de crédit à leurs revendications.

Je me contente, d'ailleurs, des résultats positifs que je vous énonçais tout à l'heure ; vous allez voir qu'ils suffisent à démontrer l'abondance des bacilles dans la chair des bœufs tuberculeux.

Je supposerai d'abord que 1 bacille suffit à infecter un cobaye; sur 137 animaux inoculés chacun avec 1 centimètre cube, 13 sont devenus tuberculeux; il y aurait donc 13 bacilles par 137 cen-

timètres cubes, soit, par centimètre cube, -^=0,094 bacille.

100 grammes de viande donnent, sous la presse, 30 centimètres cubes de suc ; 100 grammes de viande contiendraient donc déjà 2 bacilles, 820 et 1 kilogramme 28 bacilles. Or, un

bœuf qui fournit en moyenne 280 kilogrammes de viande contiendra, par conséquent, 7,840 bacilles. Mais un auteur a soutenu qu'il fallait au moins 820 bacilles pour infecter un cobaye ; nous devons donc multiplier 7,840 par 820, et nous obtenons 5,028,800 bacilles pour un bœuf tuberculeux, sans tenir compte de tous ceux qui, n'étant pas réunis en amas suffisant pour tuberculiser le cobaye, ont passé inaperçus. Comme toute la viande d'un bœuf est mangée , ce sont donc environ 5,028,800 bacilles qui pénètrent dans le tube digestif des consommateurs, toutes les fois qu'on laisse vendre les muscles d'un bœuf tuberculeux !

On objecte que les bacilles peuvent bien, à certains moments, faire irruption dans le sang, mais que cette invasion est intermittente, que, par suite, toutes les viandes ne sont pas infectantes. On pourrait simplement répondre que rien ne pouvant faire soupçonner le moment des invasions, que rien ne pouvant différencier la viande infectante de celle qui ne l'est pas, la prudence commande de traiter toutes les viandes comme dangereuses.

Poussons plus loin. Je concéderai, ce qui est bien certainement contraire à la vérité, que tous les bœufs qui ont donné des résultats négatifs ne contenaient pas un seul bacille de Koch dans leurs muscles; et que sur 47, 9 seulement auraient eu une chair infectante; je conclurai donc que 1 cinquième des bœufs tuberculeux sont dangereux pour l'alimentation publique. Mais je le répète, cette concession n'apporte aucune modification aux mesures à prendre, car rien ne peut indiquer quels sont les animaux dangereux parmi les autres.

Jusqu'à présent, j'ai supposé que tous les bœufs tuberculeux étaient tuberculisés par le bacille de Koch. Nous savons pourtant bien qu'il n'en est pas ainsi : Toussaint a trouvé un coccus tuberculeux dans le sang d'une vache tuberculeuse, puis, une seconde fois, dans le sang d'une truie liiberculisée par ingestion

de tubercules de vache ; voilà donc deux bœufs dont le sang fourmillait littéralement de bacilles tuberculeux. Enfin, rappelez-vous ce que je vous ai dit de la tuberculose bacillaire de M. J. Courmont : elle est le produit d'un bacille qui existe dans le sang en aussi grande abondance que le bacillus anthracis dans celui des animaux charbonneux, et elle provenait encore de la vache, d'une vache dont la viande a été débitée et mangée.

La tuberculose bovine peut donc relever d'agents tuberculeux, autres que le bacille de Koch, qui font du sang de leurs victimes leur habitat continuel et préféré et dont il faudrait aussi se préoccuper. Quelle est chez le bœuf la proportion des cas de tuberculose bacillaire de Koch et des tuberculoses de Toussaint ou de M. J. Courmont? Nous ne pouvons le dire. Cependant on peut affirmer que ces dernières ne doivent pas être très rares, puisqu'il en existe trois observations sur un très petit nombre de bœufs examinés à ce point de vue (1).

N'insistons pas davantage sur ces points, car généralement on veut bien reconnaître que la viande est parfois capable de tuberculiser par la voie du tissu conjonctif ou du péritoine. Examinons une objection plus saisissante.

Obligés d'admettre la présence des bacilles tuberculeux dans le sang des animaux malades et même dans les muscles exsangues privés de lésions visibles, nos adversaires ont alors cherché à atténuer V importance du fait.

On a trouvé excessives les mesures réclamées par le Congrès de 1888, parce qu'il n'est pas prouvé, dit-on, que la viande crue d'origine tuberculeuse puisse infecter par le tube digestif.

On nous accuse d'admettre le danger par le simple raisonnement : la matière tuberculeuse est infectante par le tube

(l) Voir daus les Éludes sur la tuberculose^ 1891, un nouvel exemple de tuberculose bovine bacillaire, sans rapports avec la tuberculose de Koch, se rapprochant de celle de M. Courmont.

digestif, donc le suc de viande, qui tuberculise quelquefois par le tissu conjonctif, peut causer la tuberculose par ingestion. Sans doute, ce raisonnement exerce sur notre esprit une action dirimante. Et, si tout était raisonnement dans cette question, il nous paraîtrait plus logique de conclure comme nous le faisons que de dire : le suc de viande renferme quelquefois le virus tuberculeux, le virus tuberculeux est infectant dans le tube digestif, donc la viande peut être ingérée sans danger. Mais nous ne sommes pas réduits à cet expédient; nous pouvons invoquer des expériences.

On a d'abord soutenu que les bacilles étaient déversés dans le sang par intermittence, à la suite de l'altération d'un vaisseau par une lésion tuberculeuse; conséquemment que les lésions ramollies pouvaient seules émettre du virus. Nous savons que cette ulcération des vaisseaux n'est pas indispensable à la pénétration des bacilles dans le sang.

On a ensuite assuré que les bacilles lancés dans les muscles avec le sang sont détruits en six jours, que ceux qui s'arrêtent dans les parenchymes peuvent seuls se conserver (Nocard).

Pourtant M. Nocard a soin de faire remarquer lui-même que les conditions ne sont pas les mêmes dans la nature et dans ses expériences, que les muscles vivants peuvent se comporter autrement que les muscles morts. Au surplus, l'émission bacillaire a pu se faire peu de temps avant le sacrifice et six jours sont plus que suffisants pour que la viande infectante soit vendue et consommée en entier. Enfin, les exemples de tubercules musculaires sont là pour nous apprendre que les bacilles peuvent se conserver dans les muscles, et même s'y établir avec succès.

On a encore cherché à atténuer les résultats expérimentaux dont je vous ai parlé, en disant que l'infection par les voies digestives étant beaucoup moins sûre que l'infection par le tissu

conjonctif, les dangers réels pour rhomme sont bien moindres que ceux courus par les animaux inoculés.

C'est possible ; mais le danger subsiste et l'inconvénient d'ingérer des matières tuberculeuses ne devrait plus être mis en question. Pour en finir avec ce point particulier, je vais vous citer les expériences démontrant la tuberculisation directe par l'ingestion de viandes d'animaux tuberculeux et non de lésions pulmonaires ou autres.

Déjà, en 1872, Harmz et Gunther avaient tuberculisé 2 lapins sur 4, en leur faisant ingérer de la viande tuberculeuse. Ziirn a rendu des porcs tuberculeux à différents degrés par ingestion de lait et de chair de vaches phtisiques. Gerlach nourrit 35 animaux avec de la chair crue de bœufs tuberculeux : 8, c'est-à-dire 22,5 p. 100, deviennent tuberculeux. Johne nourrit de même 46 sujets d'espèces variées (ce qui est une condition défavorable, puisque peu d'espèces contractent également bien la tuberculose) et constate des lésions tuberculeuses dans la proportion de 13,1 p. 100. Peuch fait consommer en 10 jours 5 kilogrammes de viande crue tuberculeuse à 2 porcelets; tous deux présentent 3 mois après une tuberculose discrète.

Il est vrai que M. Nocard a tenté vainement de tuberculiser 11 chats en les nourrissant avec de la chair de tuberculeux pendant 2 à 4 jours; mais le chat devient si difficilement tuberculeux, que ce résultat ne doit pas nous étonner.

Que veut-on? Faut-il donc l'unanimité des succès pour faire ouvrir les yeux? C'est demander l'impossible; la dilution des bacilles dans les aliments, l'action du suc gastrique sont autant de causes préservatrices quelquefois efficaces.

N'oublions pas surtout que l'homme malade ou convalescent peut être un terrain bien meilleur pour l'évolution de la tuberculose que l'organisme des animaux employés dans les expériences. M. Bouchard, par exemple, admet que la dilatation de

l'eslomac empêche celui qui en est atteint de profiter de l'action défensive du suc gastrique. Un nombre restreint de bacilles peut suffire dans ces cas à forcer l'entrée de l'org-anisme.

En résumé, les expériences sur les effets de l'ingestion de la viande crue, telle qu'on la débite à l'étal, et même désossée, ont fourni un nombre de résultats positifs très respectable. D'après les faits qui sont parvenus à notre connaissance. Tingestion de viande crue a tuberculisé les animaux dans la proportion de 11,8 p. 100, c'est-à-dire plus que l'inoculation dans le tissu conjonctif.

Nous avons lu dans un excellent travail de M. Nocard, qu'il n'existe pas une bonne expérience prouvant que l'ingestion des viandes à l'état cru est capable de donner la tuberculose, parce que, suppose-t-il, les auteurs précédents n'ont pas eu soin d'éviter la souillure des viandes ingérées parles liquides virulents, tels que le pus, les mucosités des voies respiratoires ou autres, et d'extraire les ganglions qui sont si souvent farcis de tubercules.

C'est faire bon marché des expériences gênantes, que de les taxer d'erreur! Nous imaginons, au contraire, que des expérimentateurs préoccupés de trouver une différence entre les qualités infectantes des lésions tuberculeuses proprement dites et' des viandes suspectes ont du prendre les précautions nécessaires pour que des matières sûrement virulentes ne puissent pas troubler les résultats qu'ils cherchaient.

Ajoutons que si les souillures de l'ordre sus-indiqué sont si fort à craindre, il suffit d'avoir assisté à V habillage de quelques animaux dans un abattoir, pour déclarer que les viandes d'origine tuberculeuse qui nous sont vendues sont réellement très redoutables.

En somme, prétendre que les expériences où l'on s'est pro posé de montrer l'infectiosité des viandes rentrent dans le cadre de celles où la tuberculose a été provoquée par l'inges-

tien de produits tuberculeux, me paraît une assertion hasardée. N'esl-il pas plus sage de voir les choses telles qu'elles sont, et d'accepter que les viandes d'animaux tuberculeux peuvent causer l'infection tuberculeuse par le tube digestif ?

Toutefois, hâtons-nous de dire que nous aimons à penser •que l'infection est beaucoup moins fréquente dans les cas d'ingestion naturelle, que dans les cas d'ingestion expérimentale, parce que, dans ces derniers, on a eu soin d'administrer la viande suspecte en grande quantité et à des intervalles rapprochés.

Après avoir réduit à ses dernières limites la nocuité des viandes crues, on prétend nous rassurer complètement en avançant que la cuisson détruit les quelques 7'ares bacilles qui peuvent exister hors des lésions tuberculeuses. Nous ne doutons pas un seul instant que la viande bien cuite soit parfaitement stérilisée, mais nous savons aussi que dans nombre de préparations culinaires la stérilisation est loin d'être assurée.

Toussaint a constaté la tuberculisation des trois quarts des animaux inoculés avec la partie centrale d'un bloc de viande tuberculeuse rôtie.

J'ai démontré avec M. Chauveau qu'une température de 70^* agissant pendant une demi-heure sur du virus tuberculeux, est indispensable pour le détruire. Or toutes les fois qu'une viande est saignante, c'est-à-dire toutes les fois que son albumine n'est pas coagulée, c'est qu'elle n'a pas été chauffée à -\- 70°, et, dans les cas où elle a été exposée à cette température, souvent elle ne l'a pas été pendant assez longtemps. Le centre du rôti de Toussaint n'était pas resté pendant une demi heure à -\- 70^

Johne a d'ailleurs examiné la question sur une large échelle. Ayant fait ingérer à 62 animaux des substances tuberculeuses qui avaient séjourné pendant 10 à 15 minutes dans l'eau houillante, il a constaté que 33,5 p. 100 sont devenus tuber-

€uleux. La même expérience a été faite avec de la viande crue et a donné une proportion de 61,5 p. 100 de succès.

La cuisson, qui fait donc disparaître les chances de tuber- €ulisation quand elle est parfaite, les diminue simplement de moitié, quand elle n'aboutit pas à la coagulation de l'albumine du suc dans tous les points de la viande.

Un travers curieux des partisans de la tolérance consiste à <idmettre comme dangereuse la viande des bœufs étiques, et à regarder celle des bœufs gras comme inofîensive. M. Baillet s'est fait le champion de ces animaux qui s'accommodent si bien de leur tuberculose. On a vu des bœufs tuberculeux primés comme bœufs gras. Le virus tuberculeux qu'ils contiennent ne serait-il pas un virus atténué, pour être ainsi toléré?

MM. Veyssière et Ilumbert, de Rouen, ont tuberculisé deux îapins avec 1 centimètre cube de jus de viande d'une vache tuberculeuse très grasse. MM. Lortet et Despeignes ont également tuberculisé un cobaye avec le suc d'un ganglion sain en apparence, emprunté à un bœuf gras saisi par le service d'inspection de Lyon, qui avait été estimé environ 900 francs. M. Van Hertsen, de Bruxelles, fait d'ailleurs remarquer que les lésions des bœufs gras sont habituellement très étendues, ce qui ne plaide pas en faveur de leur innocuité.

Ajoutons que ces viandes, très belles d'apparence, sont peut- ^tre plus dangereuses que les viandes maigres, car elles sont plus exposées que les secondes à être mangées saignantes, mal €uites; je les juge très suspectes.

Il est donc bien acquis, malgré toutes les objections qu'on a pu faire, que la viande des animaux atteints de tuberculose ost dangereuse pour l'alimentation.

Maintenant, si vous le voulez bien, nous allons nous livrer à un calcul qui nous donnera une idée plus précise du danger auquel expose la consommation des viandes de tuberculeux. Nous tiendrons compte dans nos évaluations de toutes les

circonstances el de toutes les conditions de nature à en diminuer l'importance. Loin d'exagérer les calculs dans le sens de nos idées, nous pousserons le scrupule jusqu'à les exagérer en faveur de nos adversaires, lorsqu'il y aura lieu d'utiliser des moyennes.

Nous nous souvenons que sur d37 cobayes inoculés avec 1 centimètre cube de suc de viande suspecte, 13 deviennent tuberculeux. Nous avons déterminé que 100 grammes de viande soumis à la presse donnent 30 grammes de suc. On a donc utilisé 450 grammes de viande, soit en chiffres ronds 500 grammes, pour inoculer les 137 cobayes ci-dessus désignés. Un bœuf fournissant 300 kilos de viande nette en moyenne pourrait, en conséquence, s'il est tuberculeux, infecter 600 fois 13 cobayes, soit 7,800 cobayes. Mais l'infection par ingestion ne donnant que 11,8 p. 100 de succès, le nombre 7,800 se réduira à 920. Enfin, la cuisson diminuant les chances d'infection de moitié, le nombre des cobayes liiberculisés 'par la viande dhin bœuf tuberculeux se limitera à 460.

Continuons : à Lyon, où l'on sacrifie annuellement 50,000 têtes de gros bétail, 5 p. 1,000, soit 250, sont atteintes de tuberculose. D'après notre statistique, les expériences sur l'infectiosité du suc musculaire sont fructueuses dans 1/5 des cas soumis à l'épreuve. Nous admettrons donc que sur 250 bêtes tuberculeuses, 50 seulement sont dangereuses. Conséquemment, la viande des bœufs tuberculeux sacrifiés, année moyenne, àLyon, pourrait infecter 23,000 cobayes.

M. Lydtin nous apprend qu'en 1888 il a trouvé dans les abattoirs de tout le duché de Bade 2,232 animaux tuberculeux, sur lesquels 458 seulement ont été retirés de la consommation. D'après nos évaluations, sur les 1,774 autres, 1/5 soit 355 étaient infectants et auraient pu tuberculiser 163,300 cobayes.

Toujours d'après les mêmes évaluations, très modérées,

avec la viande tuberculeuse qui sort des abattoirs de Paris, sans compter celle qui est introduite par les barrières, on pourrait tuberculiser cliaque année 156,700 cobayes, par la voie digestive, avec de la viande soumise à une cuisson incomplète.

Combien une pareille quantité de matière infectante a-t-elle pu tuberculiser de sujets de l'espèce humaine? Personne ne peut le dire ; pourtant nous avons tous le devoir de nous le demander, et, tant que nous ne serons pas en situation d'affirmer, preuves en mains, que le nombre des victimes est nul, nous devrons prendre des mesures défensives énerg-iques.

Aussi je réponds à ceux qui veulent cacher le danger pour ne pas affoler les populations, pour ne pas soulever une coalition des éleveurs, des engraisseurs et des bouchers, lésés dans leurs intérêts les plus légitimes, pour ne pas mécontenter les consommateurs menacés, assure-t-on, d'une élévation du prix de la viande, je réponds, dis-je, que les intérêts supérieurs de l'hygiène doivent faire dédaigner ces considérations, si respectables soient-elles.

Cependant je veux bien examiner les moyens de sauvegarder les intérêts des producteurs, à la condition expresse qu'on sacrifiera tout à la santé publique, qu'on ne mettra aucune restriction aux mesures destinées à la protéger.

Aux personnes qui se demandent si l'on ne cause pas plus de dommage à l'humanité, surtout à la classe pauvre, en la privant des viandes tuberculeuses qu'en la lui laissant consommer, je réponds qu'elles se laissent guider par une appréciation inexacte des dommages qui résulteraient de la destruction des viandes tuberculeuses.

D'abord, ces viandes sont, en général, de moyenne ou de basse qualité. Ensuite, la diminution infligée à la consommation par l'abandon de ces viandes est véritablement minime.

En évaluant à 5 pour 1000 le nombre des animaux tubercu-

leux, la saisie totale et rigoureuse priverait chaque Français pris individuellement des 5/1000 de sa consommation annuelle. Or, le poids moyen de la viande consommée par un citadin étant de Gi^'^^ôOO, par un habitant de la campagne, de 21^^'',890, la saisie totale et rigoureuse priverait donc le premier de 323 grammes, et le second de 109 grammes de viande en une année.

Conséquemment, nos propositions antérieures ne sont pas de nature, ce nous semble, à atteindre notablement la source à laquelle nous puisons une part d'énergie.

Peut-être estimera-t-on qu'il vaut mieux infliger cette perte à la société, que d'atteindre sa vitalité parla création de quelques nouveaux foyers de tuberculose.

Mais, comme je le dirai plus tard, je ne voudrais pas imposer cette perte, je souhaiterais, au contraire, économiser ces 5/1000 de la production annuelle, au moyen d'une loyale entente.

Les mesures prises depuis quelques années ont-elles amené une diminution des cas de phtisie chez l'homme? On le croirait: dans les villes oii l'inspection se fait d'une façon aussi sérieuse que possible.

A Lyon, les décès par phtisie atteignaient en 1880-8i la proportion de 0,37 p. 100; en 1886-87, ce chiffre est tombé à 0,35 p. 100 malgré une augmentation de 29,027 habitants; depuis il a encore diminué.

A Bordeaux, où on est moins sévère qu'à Lyon, où on est partisan d'une certaine tolérance, le nombre des phtisiques s'est accru de 1876 à 1884. En 1876 on avait noté 824 décès par phtisie sur 215,462 habitants, soit 0,38 p. 100; en 1884, pour une population de 221,462 habitants, les décès ont augmenté dans la proportion de 8,05 p. 100.

Je vous ai fait toucher du doigt le danger que fait courir l'ingestion des viandes des animaux tuberculeux; je dois

maintenant vous montrer ce qu'on a fait pour le conjurer et examiner si les mesures prises jusqu'à ce jour ont présenté des inconvénients sérieux ; ce sera ma réponse à la cinquième objection. Puis je développerai ce qui, selon moi, devra être fait.