VINGT-HUITIÉME LEÇON

DE LA TUBERCULOSE AU POhNT DE VUE DE l'hYGIÈNE ALIMENTAIRE

{sîtùe).

Différentes mesures prises par les municipalités avant Tinscription de la tuberculose parmi les maladies contagieuses des animaux. — Propositions faites dans divers congrès ; à Bruxelles, à la Haye, à Paris. — Arrêté du ministre de l'agriculture de France, juillet 1888. — Augmentation de la sévérité des inspecteurs. — Opposition des producteurs et de leurs représentants. — Objections. — Réfutation.

Je viens de vous faire connaître les expériences et observations qui démontrent d'une façon indubitable la virulence de la viande des animaux tuberculeux, vérité pendant longtemps contestée et dont les preuves n'étaient d'ailleurs guère sorties des publications vétérinaires.

Je vais maintenant examiner ce qu'on a fait pour préserver l'homme de ce danger.

Pendant longtemps, le choix des mesures ayant été abandonné aux municipalités, vous devinez facilement avec quelle inégalité elles ont été prises; nulles ici, rudimentaires là, sévères ailleurs et quelquefois radicales. De là sont nées trois jurisprudences :

1° Le laissez-faire ;

2° La saisie partielle ;

S** La saisie totale ;

Je n'ai rien à dire sur le laissez-faire, sinon qu'il était moralement condamnable.

La saisie partielle comprenait deux ordres d'opérations. On retirait de la consommation les animaux tuberculeux étiques ;

quant aux autres, on les livrait au public après avoir eu soin d'enlever les viscères et les parties du cadavre qui renfermaient des lésions tuberculeuses manifestes; parfois, on se bornait à éplucher les régions tuberculisées.

Les partisans delà saisie partielle étaient bien convaincus de la transmissibilité delà tuberculose par ingestion, néanmoins ils se rallièrent à cette mesure indulgente par la frayeur qu'ils avaient de mécontenter le producteur et le boucher. Pour j ustifier leur faiblesse, ils se sont alors ingéniés à se forger sur la tuberculose des idées qui pouvaient concilier en même temps les intérêts de Thygiène et les intérêts agricoles et commerciaux. C'était une entreprise bien difficile. Ainsi Johne et Gerlacli avaient fait des expériences aussi démonstratives que possible sur la virulence des viandes tuberculeuses, cependant, ils se sont efforcés de faire des distinctions et d'indiquer dans quelles conditions les viandes sont dangereuses.

Gerlach dit : « La viande commence à être nuisible dès qu'on peut démontrer, parles traces qui persistent, que la maladie pommelière, partie d'un foyer tuberculeux limité, s'est répandue plus ou moins généralement dans l'organisme. »

Johne croit que la viande n'est pas dangereuse « aussi longtemps que les bêtes de boucherie atteintes de tuberculose ne présentent pas les caractères de la métastase tuberculeuse, c'est-à-dire de la tuberculose généralisée. »

Mais quels sont les signes d'une généralisation ? Pour les uns, ils seraient révélés par la présence des lésions hors de l'organe qu'on suppose atteint primitivement, si peu abondantes que soient ces lésions; pour d'autres, ils seraient fournis par une extension considérable de la maladie.

Ce mot « généralisation », par les interprétations différentes qu'il a reçues, a créé une confusion regrettable.

Il en résulte, au point de vue pratique, une grande incertitude dans l'esprit des inspecteurs. Ceux-ci, en l'absence de

règles précises, et en présence de résistances presque invincibles, ont éludé souvent des mesures préservatrices qui leur causaient des déboires. Aussi beaucoup ont -ils réclamé qu'on veuille bien définir nettement leur conduite et indiquer officiellement les signes de la généralisation.

En Allemagne, on avait imaginé une pratique, qui permettait à l'inspecteur de se tirer d'embarras dans le plus grand nombre de cas, celle du freibank.

Le freibank est une boucherie de viandes de mauvaise qualité où l'inspecteur envoie celles qui lui paraissent dangereuses. Les consommateurs qui achètent ces viandes, sachant alors h quoi s'en tenir, peuvent prendre les précautions nécessaires à leur préservation pendant que le vendeur réalise encore une part sérieuse de la valeur de son animal. Dans le canton^ deVaud, on fait même quelquefois annoncer au son du tambour qu'il va être procédé à la vente de chairs tuberculeuses. Dans le duché de Bade, une certaine année, sur 2,232 bœufs tuberculeux, 458 ont été retirés de la consommation, 688 ont été livrés au commerce libre et 1,086 ont été vendus au freibank.

Je fais au freibank les reproches les plus vifs. Si la viandeainsi débitée était toujours mangée par celui qui l'achète, on serait à peu près sur qu'elle serait soumise à une cuisson suffisante pour la rendre inoffensive ; mais comme elle peut êtr(^ achetée par des restaurateurs qui ont intérêt à en cacher la provenance, elle sera servie sous toutes les formes à des gens sans défiance. Je trouve donc la mesure fort imparfaite, elle ne peut profiter qu'au restaurateur au détriment de la santé des consommateurs.

En 1884, à Bruxelles, H. Bouley, frappé des inconvénients d'une pratique dépourvue de principes et de règles, frappé également des expériences de Toussaint qui venait de démontrer la virulence du sang et du jus de viande crue ou rôtie, proposa

au Congrès international de médecine vétérinaire de déclarer : « qu'il y a lieu d'éliminer de la consommation de l'homme les viandes provenant d'animaux tuberculeux, quel que soit le de- ^ré de la tuberculose ou quelles que soient les qualités apparentes de la viande. » Cette proposition était plus simple et plus vraie que celle du rapporteur M. Lydtin, qui admettait en théorie du moins une certaine tolérance.

M. Lydtin exigeait, pour qu'une viande pùt être livrée à la consommation : « que la maladie soit encore à son début, que les lésions ne soient étendues qu'à une petite partie du corps, que les glandes lymphatiques se montrent encore exemptes de toutes lésions tuberculeuses , que les foyers n'aient pas encore subi de ramollissement, que la viande présente les caractères d'une viande de première qualité et que l'état général de la nutrition ne laisse rien à désirer. »

La proposition de H. Bouley fut admise par 15 voix contre 14 et 9 abstentions. Ce vote produisit une véritable panique dans le camp des modérés, qui cherchèrent un argument contre lui dans la distribution des voix. La majorité des membres présents n'était pas pour la proposition Bouley.

Presque à la même époque (1884), le Congrès international d'hygiène de La Haye vota également l'interdiction absolue des viandes tuberculeuses, malgré l'avis de M. Vallin, qui voulait laisser circuler les viandes grasses.

L'émotion fut si grande à la suite de ces deux votes, parmi les consommateurs et les producteurs et dans les sphères officielles, que H. Bouley eut des scrupules. Il se demanda si les expériences de Toussaint sur lesquelles il s'était principalement appuyé étaient bien rigoureuses, et l'année suivante (1885), au Congrès sanitaire vétérinaire français, il inspira à M. Nocard des conclusions beaucoup moins radicales.

M. Nocard, à cette date, ne demandait même pas encore l'inscription de la tuberculose parmi les maladies visées par la loi

du 21 juillet 1881, et quant aux viandes^ il ne réclamait que la saisie partielle :

« Il doit être interdit de livrer à la consommation les viandes, même de belle apparence, provenant d'animaux atteints do tuberculose :

(( 1^ Lorsque la tuberculose s'accuse par des lésions disséminées dans un grand nombre d'organes : poumons, plèvre, foie, rate, péritoine, ganglions lymphatiques, muscles;

« 2*^ Lorsque les lésions siègent à la fois sur les organes des cavités thoracique et abdominale;

{( 3° Lorsque les tubercules ont envahi, en grande quantité, le péritoine et le système ganglionnaire abdominal.

(( Dans tous les autres cas, les viandes grasses pourront être livrées à la consommation, à la condition expresse de détruire les organes tuberculeux avec les vaisseaux lymphatiques qui en émanent et les ganglions les plus voisins. »

C'était un pas en arrière sur les résolutions prises à Bruxelles et à La Haye.

A ce moment, j'ai participé à la discussion de cette grave question. Je venais de faire avec M. Chauveau des expériences très démonstratives sur la contagion par le suc musculaire; je combattis les conclusions du rapporteur, de concert avec M. Butel. Le Congrès fut, sur ma demande, plus sévère que îie le voulait M. Nocard; il émit les vœux : 1° que la tuberculose fût inscrite le plus tôt possible dans la loi sur les maladies contagieuses ; 2° qu'un règlement uniforme exclût de la consommation les viandes même de belle apparence^ toutes les fois que les lésions tuberculeuses d'un viscère ou d'une séreuse ont de la tendance à se généraliser, c'est-à-dire ont franchi les ganglions lymphatiques afférents à cet organe, » Le Congrès a donc montré plus de sévérité que le rapporteur, puisqu'il frappait les viandes tuberculeuses de belle apparence comme les autres, lorsque certaines conditions étaient

remplies. J'avoue avoir faibli en ne demandant pas la prohibition complète, attendu que l'émission des bacilles peut se faire à une époque quelconque, avant même la tuberculisation apparente des ganglions. M. Butel voulait aller plus loin; il avait raison.

Je n'ai pas tardé à m'apercevoir que j'avais fait consacrer une erreur sur le mode de migration des bacilles, en admettant que la tendance à la généralisation existe seulement lorsque les lésions ont franchi les ganglions lymphatiques afférents à l'organe tuberculisé. M. Chauveau démontra qu'il peut exister des ganglions tuberculeux dans les masses musculaires sans qu'il y ait de traînées lymphatiques les rattachant à la lésion primitive. Aussi ai-je, vu avec le plus grand déplaisir, ma proposition servir de base à l'arrêté ministériel qui fit suite, en 1888, à l'inscription de la tuberculose parmi les maladies contagieuses, et dont voici les termes :

« Les viandes provenant d'animaux tuberculeux sont exclues de la consommation :

« 1° Si les lésions sont généralisées, c'est-à-dire non confinées exclusivement dans les organes viscéraux et les ganglions lymphatiques ;

«2*^ Si les lésions, bien que localisées, ont envahi la plus grande partie d'un viscère ou se traduisent par une éruption sur les parois de la poitrine ou de la cavité abdominale.

« Ces viandes, exclues delà consommation, ainsi que les viscères tuberculeux ne peuvent servir à l'alimentation des animaux et doivent être détruits. »

A l'instant même où ces instructions allaient être publiées, je demandais au Congrès pour l'étude de la tuberculose (1888) de se prononcer en faveur de l'interdiction absolue de la chair des animaux parleurs de lésions tuberculeuses, jusqu'au jour on l'on aura trouvé un moyen pratique de rendre ces viandes inoffensives.

Le Congrès a volé, à l'unanimité moins 3 voix, la proposition suivante de M. Butel, qui est la mienne sous une forme un peu différente. Le Congrès décide qu' « il y a lien dé poursuivre par tous les moyens, y compris V indemnisation des intéressés, l'application générale du principe de la saisie et de la destruction totales, pour toutes les viandes provenant d'animaux tuberculeux, quelle que soit la gravité des lésions spécifiques trouvées sur ces animaux ».

Cette résolution du Congrès eut un grand retentissement dans le public. Sa valeur était grande, attendu qu'elle avait été prise par une réunion comprenant des médecins et des vétérinaires de presque tous les pays civilisés.

En 1889, au cinquième Congrès international de médecine vétérinaire, tenu à Paris, je fus désigné comme rapporteur de la question de la tuberculose. J'ai repris très catégoriquement, selon ma conviction intime, la proposition que j'avais faite au Congrès international pour l'étude de la tuberculose. Je me suis prononcé encore pour la saisie totale et j'ai eu la satisfaction de voir adopter, à l'unanimité moins 4 voix, les conclusions suivantes :

Il y a lieu d'éliminer de la consommation de F homme et des animaux les viandes provenant d'animaux tuberculeux, mammifères et oiseaux, quel que soit le degré de la tuberculose et quelles que soient les qualités apparentes de la viande. »

Actuellement, il existe partout un grand courant d'opinion en faveur de mesures prophylactiques sévères contre les viandes tuberculeuses.

En France, oii l'on s'en tient aux prescriptions contenues dans l'arrêté ministériel faisant suite au décret de juillet 1888, ces mesures, quoique insuffisantes, n'ont pas été observées rigoureusement partout. A Paris notamment, on a continué, dit-on, à faire preuve d'indulgence. A Lyon, oii elles ont été

prises au pied de la lettre (1), elles ont été l'objet de vives réclamations, de la part des éleveurs et des commissionnaires en bestiaux qui ont même cherché à affamer la ville. On n'avait pas de reproches assez vifs à adresser aux gens de laboratoire qui provoquaient, disait-on, le renchérissement de la viande.

L'attitude aggressive des intéressés et de leurs complices procédait d'un égoïsme exagéré et d'une certaine indécision des administrations publiques. Elle trouvait même des encouragements jusque dans la façon dont quelques membres du parlement et des académies s'exprimaient sur cette question sans l'avoir envisagée attentivement sous toutes les faces.

Avant d'aller plus loin, demandons-nous si les mesures de 1888, contre lesquelles on a tant crié, ont amené une perturbation notable au point de vue social et économique.

On a effectivement reproché assez vivement aux partisans de mesures défensives d'imposer une perte considérable à l'agricul ture et, par les menaces incessantes suspendues au-dessus de la tête des producteurs, d'apporter une entrave sérieuse aux négociations commerciales, pour parer à de minces dangers.

Les auteurs de l'accusation amoindrissent les dangers de la viande tuberculeuse autant qu'ils peuvent et ne manquent pas d'exagérer les conséquences de la sévérité. D'aucuns insinuent que c'est au progrès des idées contagionnistes et à la rigueur qui en est résultée, qu'il faut attribuer l'élévation croissante du prix de la viande.

Voyons ce que l'on doit penser de ces assertions.

Dans l'impossibilité de faire plus et mieux, nous avons tenté de connaître le nombre des animaux tuberculeux présentés dans les abattoirs de chef-lieu de tous nos départements.

(1) Dès le 26 juillet 1884, un arrêté du maire portait : « Que la saisie totale des viandes est faite dans le cas : 1° de tuberculose généralisée avec lésions sur les viscères, les ganglions de la poitrine et de l'abdomen, et quel que soit l'état d'amaigrissement de l'animal ; 2° de maigreur et de tuberculose associées, quel que soit le degré de l'une ou de l'autre. »

Pour cela, nous avons adressé, dans le courant de l'année dernière, au vétérinaire chargé de l'inspection dans les chefslieux, une circulaire par laquelle nous demandions : 1* le nombre des veaux, des bœufs, vaches ou taureaux et des porcs sacrifiés pendant les années 1885, 1886, 1887, 1888, 1889; 2** le nombre des animaux tuberculeux trouvés dans chaque catégorie pendant ces mêmes années ; 3° le nombre de ces derniers qui fut livré à la consommation.

Grâce à l'obligeance de la plupart de nos confrères, nous avons obtenu des renseignements sur 1,734,502 veaux ; 1,013,808 bœufs, vaches ou taureaux; 1,116,351 porcs. Les veaux ont fourni 43 tuberculeux, soit 0,024 p. 1000. Les bœufs, vaches ou taureaux, 4,326 tuberculeux, soit 3,88 p. 1000.

Les porcs, 126 tuberculeux, soit 0,112 p. 1000. Sur 43 veaux tuberculeux, on en a retenu 33 ; sur 4,326 tuberculeux adultes de l'espèce bovine, on en a retenu 1,600, et sur 126 porcs, on en a saisi 40.

11 en résulte que dans 52 chefs-lieux français, en cinq ans, l'inspection des viandes a confisqué, pour cause de tuberculose, 15/10000 de la viande de bœuf ou de vache, 19/1000000 de la viande de veau, 3/100000 de la viande de porc.

Dans son excellent traité de zootechnie générale, M. Cornevin nous dit qu'en 1882, la France a consommé pour 820,415,847 fr. de viande de bœuf; 264,312,597 fr. de viande de veau, et pour 584,610,118 fr. de viande de porc.

En admettant que l'exclusion ait été dans tout le pays ce qu'elle a été dans 52 chefs-lieux^ la perte subie par la viande de bœuf aurait été de 1,230,615 fr., par la viande de veau de 5,020 fr., parla viande de porc de 17,538 fr., répartis sur cinq années. En moyenne : 250,634 fr. par an,'de 1885 à 1889. Semblable perte ne peut pas affoler un capital de 1,670 millions. Faut-il ajouter, maintenant, que l'on ne saurait imputer aux

mesures prohibitives le renchérissement éprouvé par la viande dans ces dernières années?

Si l'augmentation avait dû compenser purement et simplement la perte infligée par les saisies, le prix de la viande n'aurait pu subir de ce chef qu'une élévation négligeable de quelques minimes, tandis qu'il a subi, de 1862 à 1882, une augmentation de 42 p. 100 sur le bœuf, de 20,60 p. 100 sur le porc.

Gomme nous ne faisons pas spécialement œuvre d'économiste, nous nous abstiendrons d'indiquer quelques-unes des véritables causes du renchérissement de la viande, mais à coup sûr il serait puéril de signaler parmi elles les mesures prises contre les viandes tuberculeuses.

Jusqu'à ce jour, on ne saurait donc nous accuser sérieusement d'avoir compromis à aucun point de vue les intérêts des classes pauvres et de l'agriculture. Si les producteurs et les commissionnaires ont mené grand bruit autour des mesures répressives, c'est dans un but facile à comprendre. Seulement nous reconnaissons volontiers que si les intérêts de l'agriculture n'ont pas été compromis, ceux de certains agriculteurs ont quelquefois souffert, et cette situation nous a fortement préoccupé.

Je développerai dans la prochaine leçon le remède qu'il convient d'apporter à la situation présente. En un mot, après avoir exposé ce qui a été fait, avoir démontré l'innocence relative de ces mesures incomplètes, j'indiquerai les moyens que je crois efficaces pour la prophylaxie de la tuberculose et peu préjudiciables aux intérêts de l'agriculture et du commerce.

De véritables conflits entre les administrations municipales et les producteurs ou les bouchers sont nés des mesures prises contre la viande des animaux tuberculeux. De semblables conflits sont toujours latents. Si j'ai contribué quelque peu à les provoquer, je ne me reproche rien. Au contraire, je me féli-

cite que mon attitude résolue ait fixé l'attention sur le péril : car depuis les temps sont passablement changés. Autrefois, on daignait à peine écouter nos doléances; aujourd'hui, on est au moins forcé de discuter avec nous. Si nos adversaires apportaient à la discussion l'esprit de conciliation dont nous sommes animés, l'entente ne tarderait probablement pas à se faire. Il ne peut entrer dans la pensée des éleveurs de vouloir semer quand même la phtisie parmi leurs semblables; de même, nous ne voudrions pas imposer obstinément et de parti pris une perte sèche à des éleveurs qui souvent sont de la plus entière bonne foi. Dans ces conditions, les deux partis devraient chercher d'un commun accord les moyens de se concilier et de tout concilier.

Nous le répétons, il ne s'agit pas de détruire complètement les viandes fournies par les animaux tuberculeux; il s'agit de les utiliser sans préjudice pour la santé publique.