FERMENTATION GLYCOSIQÜE DES POUMONS

En môme temps que cette fermentation s’accomplit, il se fait habituellement un précipité de matières organiques, qui résulte en partie de la présence de l’alcool, et en partie sans doute de la fermentation qui donne au liquide une réaction constamment acide.

Le sucre qui se forme change la densité du liquide. En effet, si on prend la densité du liquide avec l’aréomètre au commencement de l’expérience, on voit que l’aréomètre monte dès le lendemain quand le sucre a apparu. Mais les jours suivants l’aréomètre ne monte plus, ce qui semblerait indiquer que la quantité de sucre qui se forme dans cette fermentation n’augmente pas au delà d’une certaine proportion.

Le sucre persiste longtemps dans ces fermentations et la putréfaction du tissu n’a pas lieu : le sucre peut rester en quelque sorte indéfiniment lorsque l’évaporation de l’alcool n’amène pas la fermentation lactique et la destruction du sucre. On voit constamment coïncider avec la destruction du sucre l’apparition de moisissures à la surface du liquide; de sorte que l’apparition de ces pénicilliums indique à peu près constamment la disparition du sucre. Lorsqu’on conserve ces liqueurs dans un flacon bouché, on peut garder le sucre pendant très-longtemps sans qu’il se forme des végétations. Peut-être se forme-t-il aussi de l’acide acétique pendant cette fermentation, car on aperçoit le plus ordinairement des moucherons du vinaigre autour des vases dans lesquels se fait la fermentation, .

La quantité de sucre qui se forme est quelquefois considérable : dans une analyse on a trouvé 2 déci-

grammes pour 100 grammes, quelquefois même on en

trouve davantage.

Lorsqu’on fait sécher le tissu du poumon, et qu ensuite on le met dans de l’eau alcoolisée, on obtient la même fermentation glycosique.

Les poumons de fœtus de veau dans la dernière période de la vie embryonnaire, lorsque le tissu du foie contient du sucre, ne se prêtent pas tous à cette fermentation glycosique; et les poumons de veaux qui se rapprochent de la naissance ne donnent plus cette réaction. Après la naissance, avec le poumon de l’animal qui a respiré, nous n’avons jamais pu produire la même fermentation glycosique.

Cette fermentation glycosique est bien facile à comprendre aujourd’hui, tandis qu’à l’époque où j’observai pour les premières fois le phénomène (voy. Leçons de 'physiologie appliquée à la médecine^ 1855), je ne pouvais en expliquer le mécanisme, ne connaissant pas la matière glycogène : elle provient de la transformation de la matière glycogène en sucre; l’alcool agit en empêchant ce sucre de se transformer trop rapidement en acide lactique. Quant au ferment qui transforme cette matière, il existe dans le poumon, et on peut dire que c’est un ferment lactique des plus actifs.

Pour empêcher la fermentation de se produire, il suffît de détruire le ferment, par la cuisson, par exemple ; alors il ne se produit plus de sucre, lors même qu’on met le tissu du poumon cuit dans de l’eau alcoolisée.

Certains acides aussi empêchent la fermentation : 1 acide chlorhydrique, par exemple. Le chlore empêche

FERMENTATION GLTCOSIQDE DES POUMONS. 559 aussi la fermentation. L’esprit de bois, à peu près dans les mêmes proportions que l’alcool, favorise comme lui la fermentation glycosique. Non-seulement les poumons de fœtus de veau sont capables de donner cette fermentation ; mais ceux de fœtus de mouton réagissent de même.

Il semble dans ces fermentations glycosiques se développer des gaz qu’il sera utile de recueillir pour constater leur nature.

Il y a une certaine proportion à observer entre la quantité de liquide et celle de tissu qu’on emploie; quand on met trop de tissu, la fermentation glycosique ne se produit pas . parce que la proportion d’alcool est trop faible : c’est alors la fermentation lactique qui s’établit.

Le ferment pulmonaire n’agit pas sur la salicine.

L’éther ne détruit pas le ferment pulmonaire, car après avoir laissé séjourner un morceau de poumon dans l’éther, on le mil dans l’eau alcoolisée et il se produisit du sucre comme à l’ordinaire.

Lorsque l’on prend ces poumons de jeune fœtus de veau et qu’on y ajoute du sucre de canne ou du glucose avec de l’eau, on voit bientôt se faire, sous l’influence d’une température convenable, une fermentation avec dégagement de gaz et cette fermentation marche trèsactivement. C’est sans doute une fermentation alcoo-lique, car il se forme au fond du tube un dépôt qu’on peut reconnaître pour être de la levûre de bière.

Lorsque la fermentation est finie, si l’on réajoute du sucre, on la voit recommencer, en même temps que se

forme une plus grande quantité de levûre de bière. On voit donc ainsi . que le ferment du poumon peut donner lieu à la fermentation alcoolique avec du sucre. Dès lors on se demande pourquoi ce n’est pas cette fermentation qui a lieu naturellement et pourquoi la fermentation lactique survient constamment. Gela peut tenir à ce qu’il y avait trop peu de sucre pour la quantité de ferment, ou bien à ce que l’addition d’eau peut modifier les réactions.