DOSAGE DU SUCRE

animal lavé. On a ainsi une solution alcoolique incolore du sucre à peu près pur contenu dans Je liquide. On ajoute de l’éther trois ou quatre fois la quantité d’alcool ; il se forme un trouble blanchâtre et le sucre se dépose au fond du tube ou sur ses parois. Le chloroforme précipite aussi le sucre de la dissolution alcoolique; mais l’éther est préférable parce qu’il ne donne pas de réduction avec les liquides cuivreux alcalins.

On peut dire qu’en dehors de Textraction du sucre^ il n’y a qu’empirisme ; la réduction de la liqueur cupropotassique est un caractère empirique la rotation du plan de polarisation est aussi un caractère empirique de la présence du sucre.

Nous avons déjà indiqué les précautions à prendre pour se débarrasser des causes d’erreur ; nous n’avons .plus à les rappeler.

Sur la fermentation, on fonde un troisième procédé de dosage, beaucoup moins empirique que les précédents. Lu pj'opriété de fermenter est, en effet, la propriété la plus spéciale et la plus caractéristique de la matière sucrée.

La fermentation, comme nous l’avons dit, consiste dans le dédoublement en alcool et acide carbonique qu’éprouve la matière sucrée, mise en présence d’un corps organisé, d’un ferment particulier, le Mycoderma Cerevisiæ^ ou levure de bière.

Nous savons déjà qu’on rendait compte de la réaction au moyen de la formule suivante :

C12H12012= 2(;;iH602q- 2g2o4

Glycose. Alcool. - Acide carbonique.

j22 LEÇONS SUR LE DIABÈTE.

On supposait donc, avec Liebig, que la glycose était séparée en deux parties, dont elle -même pouvait être considérée comme la somme exacte. Cette idée théorique est fausse : la glycose n’est pas décomposée comme le ferait croire la formule précédente: la fermentation n’est pas un dédoublement aussi simple qu’on l’imaginait.

- C’est M. Pasteur qui a redressé ' cette erreur. lia trouvé constamment parmi les produits de la réaction des substances, dont l’explication classique ne rendait pas compte, à savoir : 3 ou 4 centièmes de glycérine,

1 centième de cellulose et 6 à 7 millièmes d’acide succinique. La quantité de ces éléments varie sous certaines conditions, en particulier avec la température; leur présence est constante; ils appai'aissent invariablement dans toute fermentation.

Ainsi, la formule donnée plus haut n’est qu’approxi-. mative; elle n’est pas rigoureusement exacte : l’erreur commise en l’appliquant est toutefois minime, et comme elle est à peu près constante, on pourrait éncore à la rigueur faire servir la fermentation aux déterminations docimasiques comparatives.

D’après celte formule, 1 centimètre cube d’acide carbonique pris dans les conditions normales à 15° correspondrait à 3““s%88 de glycose sèche.

Pour connaître la quantité de sucre que renferme une liqueur, on y ajoutera de la levûre de bière lavée en petite proportion. La fermentation se développera et l’on recueillera l’acide carbonique exhalé. En multipliant le nombre de centimètres cubes de gaz par 3,88, on aura le nombre de milligrammes de glycose, U faut tenir

DOSAGE DU SüCRE.

compte du gaz dissous dans le liquide aquoso-alcoolique, et l’ajouter à celui qui fait atmosphère au-dessus : on prend ordinairement pour ce volume additionnel le volume même du liquide, on admettant que la liqueur aquoso-alcoolique dissout son volunmdu gaz. Ainsi, en opérant vers 15“ comme température moyenne, on mesurera le volume occupé par le gaz et le liquide, et en multipliant le nombre de centimètres cubes par 3,88, on aura le poids du sucre.

Il y a vingt ans, le dosage par la fermentation était en grand honneur et en grand usage. Aujourd’hui, il est à peu près abandonné : il a cédé la place au dosage chimique, Ce sera d’ailleurs de ce dernier que nous ferons principalement usage dans la suite de nos recherches.